CC BY
314
стр. 39 из 184
УДК 640.43 DOI: 10.12737/16083
ИННОВАЦИОННЫЙ ПОДХОД К РАЗРАБОТКЕ БЛЮД ПОСРЕДСТВОМ МЕТОДИКИ FOODPAIRING
Галяпа Ирина Михайловна, старший преподаватель кафедры туризма, гостиничного и ресторанного дела, [email protected]
Государственное учреждение «Луганский университет имени Тараса Шевченко»,
г. Луганск, Украина
Статья посвящена исследованию инновационного метода сочетания пищевых продуктов, называющегося «Foodpairing». Актуальность темы данного исследования заключается в изучении нового течения для его внедрения в оборот предприятий ресторанного хозяйства и для повседневного использования. Целью работы является изучение теоритической базы и нахождение практического применения инновационного метода сочетания ароматов. Основными задачами данной работы являются: изучение теоритической основы направления Foodpairing; предоставление результатов проведения исследовательского семинара-дегустации с целью определения восприятия потребителем предложенных сочетаний; создание блюд по методике Foodpairing, предоставление оценки органолептических показателей и пищевой ценности разработанных блюд. В процессе изучения науки о сочетании ароматов был использован комплекс теоретических и эмпирических методов исследования.
В работе научно обоснована целесообразность использования метода Foodpairing, который помогает выявить, какие продукты образуют идеальные пары, посредством изучения их ароматических компонентов.
Для определения ароматических сочетаний использовались данные, полученные с помощью утилиты Flavorstudio. Следующим этапом проведенных исследований был подбор предположительной вкусовой сочетаемости посредством дегустации разработанных пар продуктов и анкетирования контрольной группы. В статье представлены рекомендации по разработке новой кулинарной продукции с учетом теоретических знаний, экспериментальных исследований и общепринятых норм, а также определено содержание питательных веществ в разработанных блюдах и их сопоставление с суточной потребностью человека.
Проведенные исследования подтверждают широко обсуждаемую гипотезу о сочетании продуктов по ключевым ароматическим компонентам и способствуют формированию суждения о скорейшем вхождении данной методики в оборот предприятий ресторанного хозяйства.
Ключевые слова: Foodpairing, Foodpairing Tree, ароматическая сочетаемость, инновационный метод кулинарии, ресторанное хозяйство, пищевая ценность
Актуальность исследования. Потребители становятся все более требовательными и более вовлеченными в процесс развития сферы ресторанного хозяйства. В последнее время их интересы стали более неопределенными, и увеличилась заинтересованность в дегустации новых видов блюд. Очевидно, что изменения в режиме работы предприятий ресторанного хозяйства ориентированы на потребительский спрос.
стр. 40 из 184
Люди экспериментировали с пищей с незапамятных времен. Но совсем недавно ученые и пищевые эксперты объединили свои силы для определения подлинной власти ароматов продуктов питания, употребляемых нами. Foodpairing вдохновляет шеф-поваров, гурманов, домашних кулинаров и пищевых инженеров.
Foodpairing указывает на разнообразные сочетания, основанные исключительно на ароматических свойствах различных продуктов питания. Этот метод базируется на принципах химического анализа ингредиентов, продуктовых изделий и напитков для обнаружения перечня ароматов, присутствующих в каждом из них. А затем объединяет только схожие по ароматическим качествам продукты, что способствует созданию новых комбинаций, которые носят инновационный характер, не подвержены влиянию и ограничению культурой и традиционными представлениями о сочетаемости продуктов. Подобная независимость содействует созданию новых и неожиданных комбинаций. Например, цикорий и десерты, шоколад и черная икра, шоколад и цветная капуста. Эти сочетания необычны, но довольно приятны на вкус из-за содержания подобных ароматических компонентов.
Методология Foodpairing открывает целый новый мир всевозможных комбинаций продуктов питания. Более того, новое направление в состоянии обеспечить теоретическую основу для традиционно устоявшихся сочетаний продуктов питания. Ведь не случайно подавляющее большинство традиционных соединений таких, как бекон и сыр, спаржа и сливочное масло, имеют общие ключевые ароматические компоненты.
Цель исследования. Целью представленных исследований является изучение теоретических основ методики Foodpairing и разработка инновационных подходов к производству блюд ресторанного хозяйства с ее использованием.
Вопросом инновационных подходов к разработке продукции ресторанного хозяйства занимались многие шеф-повара и ученые всего мира. К основоположникам теории и методики Foodpairing можно отнести Хестона Блюменталя и Франсуа Бенци. Бернард Лахусс представил Интернет-проект Foodpairing Tree, широко используемый кулинарами и миксологами при разработке новых блюд.
Материалы исследований. Foodpairing - метод, помогающий определить, какие продукты образуют идеальные пары посредством изучения их ароматических компонентов.
Так называемый «Аромат» - это сложное химическое вещество, имеющее определенный запах. Химическое соединение обладает запахом, когда выполняются два условия: 1) оно должно быть летучим, чтобы могло попасть в обонятельную систему в
стр. 41 из 184
верхней части носа; 2) его концентрация должна быть достаточно высокой, что позволит ему взаимодействовать с одним или несколькими обонятельными рецепторами.
Главные ароматические компоненты - это соединения, которые эффективно распознаются обонятельным анализатором человека. Ключевые ароматизаторы принято определять посредством сравнения концентраций ароматических веществ с соответствующим обонятельным порогом. Каждое соединение, присутствующее в продукте в концентрации более высокой, чем его обонятельный порог, считается ключевым.
Следовательно, в основе метода лежит следующий принцип: продукты хорошо сочетаются друг с другом, если у них есть общие ароматические компоненты. Таким образом, процесс Foodpairing начинается с анализа ароматических составляющих продуктов, которые предстоит сочетать.
Ароматические соединения определяются с помощью газовой хроматографии, которая в большинстве случаев сочетается с использованием масс-спектра. Ключевые ароматы могут быть определены путем сравнения комплекса запахов с их соответствующими базовыми значениями. Ключевые ароматы являются сочетаниями, которые человек может эффективно обонять. Они определены как отдельные компоненты, существующие в больших объединениях, чем их собственные базовые значения.
Базовые ароматические компоненты необходимы для создания ароматического профиля продукта. Вследствие чего ароматический профиль продукта сопоставляется с профилями других продуктов для обнаружения общих базовых компонентов. Основываясь на этой информации, строят Foodpairing Tree [1].
На данный момент разработано компьютерное сопровождение создания блюд по методике Foodpairing. Компьютерная программа Foodpairing является ресурсом, который облегчает эту задачу, предлагая схемы под названием Foodpairing Tree, представляющие собой деревья, демонстрирующие различные ароматические комбинации продуктов. Foodpairing Tree - визуальный помощник поваров и барменов, указывающий, какие ингредиенты формируют гармоничные союзы с ароматической точки зрения. Выглядит он таким образом: в центре Foodpairing Tree находится ингредиент, который был выбран для подбора сочетаний. Вокруг него размещаются продукты, сочетающиеся с ним по ароматическим качествам. Все они подразделяются на категории, например, молочные продукты, мясо, специи и т.д. Показатель степени их сочетаемости изображен в виде ветвей: чем короче ветвь, тем лучше сочетаемость с центральным ингредиентом.
стр. 42 из 184
Flavorstudio - программное обеспечение, работающее на основе метода Foodpairing, математический алгоритм которого используется для обнаружения сочетаний ароматов из огромной базы данных. Эта база представлена более чем 1 миллионом сочетаний для заданных ингредиентов. Работа данного приложения основывается на исторических и географических гастрономических моделях ароматов, в отличие от чисто химического подхода. Пользователь может вручную настроить математический алгоритм на шкале с помощью ползунка для отражения силы взаимодействия между ингредиентами. Однако не стоит забывать, что фактическое восприятие качества аромата, вкуса, характера и интенсивности являются очень субъективными и крайне зависят от предпочтений пользователя [2].
Целесообразность внедрения новых методик требует исчерпывающего и конструктивного их изучения не только теоретического, но и практического.
Для реализации поставленной цели необходимо создать условия для проведения эксперимента, разработать и приготовить сочетания ароматических пар, с помощью независимых экспертов оценить их совместимость и сравнить полученные результаты с гипотезой науки о сочетании ароматов.
Как уже отмечалось ранее, Foodpairing начинается с анализа выбранного продукта. Для определения ароматических сочетаний мы обратились к сайту Foodpairing.com, где определена ароматическая сочетаемость выбранного нами бекона с разнообразными продуктами по ароматическим характеристикам [3]. Нами были выбраны комбинации бекона с клубникой, вареным рисом басмати и морским лещом (рис. 1).
Рисунок 1 - Продукты питания, сочетаемые с беконом в соответствии с сайтом Foodpairing.com
стр. 43 из 184
Первым этапом проведенных исследований был подбор предположительной вкусовой сочетаемости посредством анкетирования контрольной группы. В семинаре приняли участие 20 человек, из которых: 6 - студенты 3-4 курсов, 9 - сотрудники предприятий ресторанного хозяйства, 5 - представители других профессий. Им было предложено оценить ароматическую и вкусовую сочетаемость предоставленных нами продуктов по шкале от одного до пяти, где 5 - «очень нравится», 1 - «абсолютно не нравится».
При подготовке к семинару были определены способы приготовления бекона, риса басмати и морского леща. Бекон был приготовлен в духовке в течение 10 минут при t 185°С. Рис басмати был сварен при слабом кипении (25 минут), а морской лещ запекался в духовке в течение 25 минут при t 180°С. Пропорции продуктов для тестирования были подобраны заблаговременно для достижения относительного вкусового баланса. По двадцать грамм жареного бекона, запечённого морского леща и клубники было решено подавать отдельно с 20 граммами нарезанной клубники, на индивидуальных тарелках 1, 2 и 3 соответственно. Непосредственно перед семинаром рис, бекон и морской лещ были разогреты в микроволновой печи поочередно, а клубника была нарезана по мере необходимости с целью предотвращения ее порчи.
Кроме того, перед дегустацией участникам было предложено упорядочить пары ингредиентов по предполагаемой вкусовой приемлемости, от самого привлекательного до неаппетитного. Также участники были предупреждены о необходимости употребления минеральной воды между дегустациями пар сочетаний, чтобы ароматы и вкусы образцов не смешивались.
По окончании дегустации, которая проходила 90 минут, и после сдачи результатов участникам было предложено обменяться впечатлениями, а также выразить свое отношение к новой концепции, называющейся Foodpairing.
На основе результатов дегустации были изучены полученные закономерности. Для упрощения употребления сочетаний были введены сокращения: бекон и рис басмати -Б+Р, бекон и морской лещ - Б+Л, бекон и клубника - Б+К.
На рисунке 2 представлено упорядочение участниками пар сочетаний по предполагаемой ароматической и вкусовой сочетаемости.
стр. 44 из 184
Б + Р
Б+Л
Б + К
1 позиция
2 позиция
3 позиция
Рисунок 2 - Диаграмма предположительной вкусовой сочетаемости
Из диаграммы на рисунке 2 следует, что на первую позицию, самую предпочитаемую, 18 из 20 участников поставили сочетание бекона и риса басмати,1 -бекона и морского леща и 1 - бекона и клубники. На второй позиции оказалось в 18 из 20 случаев сочетание бекона и морского леща, в 1 - сочетание бекона и риса басмати и в 1 -бекона и клубники. Для третей позиции 17 из 20 участников выбрали комбинацию бекона и клубники, 2 - бекона и морского леща и 1 - бекона и клубники. Результаты данного опыта является вполне предсказуемыми, что связано с привычной кухней и менталитетом участников семинара.
На рисунке 3 показаны результаты ароматической сочетаемости комбинаций продуктов.
В диаграмме на рисунке 3 показано, что оценку «5» сочетанию Б+К поставили 15 человек, Б+Л - два, Б+Р - три, оценку «4» - Б+К - два участника, Б+Л - два, Б+Р - три,
стр. 45 из 184
оценку «3» - Б+К - один человек, Б+Л - четыре, оценку «2» - Б+Л - пять человек, оценку «1» - Б+К - два человека, Б+Л - семь, Б+Р - один.
Результаты оценки аромата оказались довольно непредсказуемыми, поскольку сложно было изначально предположить, что с ароматической точки зрения бекон и клубника получат столь высокую оценку участников семинара (табл. 1).
В таблице 1 представлены результаты вкусовой оценки предложенных сочетаний.
Таблица 1 - Оценка вкуса
Оценка Б+Р Б+Л Б+К
1 балл 1 16 1
2 балла 0 1 1
3 балла 0 2 1
4 балла 4 1 2
5 баллов 15 0 15
Результаты таблицы 1 указывают на то, что самым оптимальным вкусовым сочетанием является бекон и рис басмати, на втором месте находятся бекон и клубника, на третьем - бекон и морской лещ. Это свидетельствует о том, что привычное сочетание бекона и риса, в нашем случае с присущим ему специфическим ароматом, оказалось наиболее приемлемым в силу привычного рациона участников и сложившегося представления о комбинациях продуктов питания. В то же время сочетание бекона и клубники, оказавшееся на втором месте, свидетельствуют о практической вероятности гипотезы Хестона Блюменталя и возможности ее применения в быту и на предприятиях ресторанного хозяйства. Но низкая оценка сочетания бекона и морского леща говорит о противоположном. Возможно, такая низкая оценка данного сочетания связана с неправильно подобранными методами приготовления ингредиентов. Имеет место вероятность, что не все подобранные на сайте Foodpairing.com сочетания верны.
В устной части семинара участники выразили своё крайнее удивление по поводу сочетаемости бекона и клубники. 90 % участников сознались, что до участия в семинаре считали, что методика Foodpairing ошибочна и не несет в себе никакого практического применения. Но результаты эксперимента поспособствовали изменению их мнения и желанию рассмотреть преобразование своего повседневного рациона в сторону использования технологии Foodpairing.
Следующим этапом исследования была разработка блюд и коктейлей в соответствии с вкусовой и ароматической сочетаемостью пар продуктов. Для реализации поставленной цели были разработаны блюда из ароматически сочетающихся продуктов,
стр. 46 из 184
составлена нормативная документация и изучены их органолептические показатели, пищевая и энергетическая ценность.
Исходя из результатов экспериментальных исследований и общепринятых норм, нами были разработаны следующие блюда: блюдо № 1 «Салат-коктейль с беконом и клубникой» (ингридиенты: бекон, клубника, лист салата, оливковое масло, растительное масло, бальзамический укус); блюдо № 2 Жареный рис басмати с беконом (ингридиенты: бекон, рис басмати, соль, имбирь, соевый соус).
Следующим этапом исследований было определение состава питательных веществ и сравнение их количества с суточной потребностью человека (табл. 2).
Таблица 2 - Сравнительная характеристика содержания питательных веществ в блюдах с суточной потребностью (на 100 г)
Наименование показателя Блюдо №1 Блюдо №2
общее содержание суточная норма общее содержание суточная норма
Белки, г 10,44 85 17,1 85
Жиры, г 28,38 80 39,8 80
Углеводы, г 2,1 400 77,3 400
Пищевые волокна, г 2,0 25 2,1 25
Na, г 40 1300 42 1300
K, г 110 2500 226,7 2500
Ca, г 5,4 1000 133,7 1000
Mg, г 13,1 400 21,3 400
P, г 32,1 800 49,6 800
Fe, г 1,2 10 0,8 10
A, г 1,007 1 0,7 1
в-каротин, мг 2,6 5 2,3 5
E, мг 0,16 15 0,2 15
B1, мг 0,27 1,5 0,4 1,5
B2, мг 0,05 1,8 0,09 1,8
PP, мг 1,7 15 1,2 15
C, мг 5,4 90 7,9 90
Калорийность, ккал 266 2000 561 2000
На рисунке 4 представлена диаграмма удовлетворения суточной потребности потребителя в питательных веществах за счет блюда № 1, %.
стр. 47 из 184
^^^■0,133
С,г ^■0,06
^^М0.113
В2,г ■ 0,027
^^^^М0,18
Е,г Ю,0106
А,г О О
^^^0.12
Р,г 0,0401
■ 0,03275
Сад 10,0054
М0.044
Na,r ■ 0,0307
^Н0,08
Углеводы,г 10,00525
Белки,г ^^^■0,1228
Рисунок 4 - Диаграмма удовлетворения суточной потребности потребителя в питательных веществах за счет блюда №1, %
Из диаграммы на рисунке 4 следует, что блюдо № 1 является ценным источником витамина A, Р-каротина, витаминов В1 и РР. Также низкая калорийность - 13,3% от суточной нормы потребления - свидетельствует о том, что данное блюдо может быть использовано в диетическом питании. Но стоит быть осторожным при употреблении блюд с беконом, поскольку в них высокое содержание холестерина и переизбыток натрия.
На рисунке 5 представлена диаграмма удовлетворения суточной потребности потребителя в питательных веществах за счет блюда № 2, %.
Блюдо № 2 является ценным источником витаминов A, В1, С, Са, РР, Р-каротина и его употребление положительно повлияет на функциональную деятельность организма человека.
Выводы. Анализ существующей технологии показал, что метод Foodpairing сформировался совсем недавно как синтез кулинарии и науки. На основе анализа информации иностранных источников можно сделать вывод об актуальности научного подхода к сочетанию ароматов как инновационного метода создания кулинарной
продукции.
стр. 48 из 184
с,г В2,г E , г A, г P, г Са, г Na,r Углеводы,г Белки,г
8, 4
19,325
49,75
Рисунок 5 - Диаграмма удовлетворения суточной потребности потребителя в питательных веществах за счет блюда № 2, %
Во время практической реализации технологии Foodpairing был проведен семинардегустация, результатом которого стало подтверждение гипотезы Хестона Блюменталя о сочетаемости продуктов питания посредством обладания общими ключевыми ароматами. Также были созданы два блюда: «Салат-коктейль с беконом и клубникой» и «Жареный рис басмати с беконом». Согласно изучению пищевой ценности разработанные блюда являются дополнительным источником в рационе питания полезных витаминов и минералов, а их низкая калорийность свидетельствует о том, что данные блюда могут быть использованы в диетическом питании.
Проведенные исследования подтверждают широко обсуждаемую гипотезу о сочетании продуктов по ключевым ароматическим компонентам и способствуют образованию суждения о скорейшем вхождении данной методики в оборот предприятий ресторанного хозяйства и в бытовую сферу. Кроме того, использование технологии Foodpairing позволяет привлечь большее количество потребителей за счет ее специфичности, что, несомненно, положительно скажется на работе предприятий ресторанного хозяйства.
стр. 49 из 184
Литература
1. Бернар Лаусс. Процесс фудпейринга начинается с анализа ароматических составляющих продуктов // ХлебСоль. - 2013. - № 1. [Электронный ресурс]: URL: http://www.breadsalt.ru/articles/3091/ (дата обращения: 14.05.2015).
2. Foodpairing деревья, находим самые гармоничные пары ингредиентов. [Электронный ресурс]: URL: http://surfingbird.ru/surf/dnOi 1eBc8#. VQsugo6sVY0 (дата обращения: 30.04.2015).
3. Невидимые пары продуктов на основе науки. [Электронный ресурс]: URL: https://www.foodpairing. com/en/science-behind (дата обращения: 7.05.2015).
AN INNOVATIVE APPROACH TO THE DEVELOPMENT OF DISHES THROUGH
FOODPAIRING METHOD
Irina Galyapa, senior lecturer, [email protected]
Taras Shevchenko State University of Lugansk,
Lugansk, Ukraine
The article investigates «Foodpairing» - the innovative method of combining food products. The study of the new trend for its implementation in the turnover of restaurant enterprises and for everyday use is the relevant issue. Researching the theoretical basis and finding the practical applications of innovative method of combining flavors is the objective of the article. The main tasks of this work are: the study of the theoretical basics of Foodpairing; presentation of the results of the research workshop-tasting to determine consumer perception of the proposed combination; creation of dishes by the Foodpairing method; assessment of organoleptic characteristics and nutritional value of developed dishes. The complex of theoretical and empirical research methods was used in the process of studying the science of combination of flavors.
The expediency of using the Foodpairing method that helps to identify the ideal couple of products through the study of their aromatic components is scientifically proved in the article.
The data from utility Flavorstudio were used for the determination of aromatic combinations. Selection of hypothetical compatibility through tasting developed pairs of products and survey of the control group were the next stage of the research. The article provides recommendations for the development of new culinary products based on theoretical knowledge, experimental studies and generally accepted norms; as well as the content of nutrients in developed dishes is determine and their comparison with the daily human needs is accomplished.
The research confirms the widely discussed hypothesis about combination products by key aroma components and promotes the formation of judgments about the earliest occurrence of this method in the turnover of the restaurant industry.
Keywords: Foodpairing, Foodpairing Tree, aromatic compatibility, an innovative method of culinary, restaurant industry, nutrition value
стр. 50 из 184
References
1. Lauss B. Process fudpejringa nachinaetsja s analiza aromaticheskih sostavljajushih produktov [Fudpeyring process begins with analysis of aromatic components of products] // Hleb*Sol' [Bread and salt]. 2013. Iss. 1. URL: http://www.breadsalt.ru/articles/3091/ (Accessed on May 14, 2015).
2. Foodpairing-derev'ja: nahodim samye garmonichnye pary ingredientov [Foodpairing-
trees: lets find out the most harmonious couple of ingredients]. URL:
http://surfingbird.ru/surf/dnOj1eBc8#. VQsugo6sVY0 (Accessed on April 30, 2015).
3. Nevidimye pary produktov na osnove nauki [Invisible couples of products based on science]. URL: https://www.foodpairing. com/en/science-behind (Accessed on May 07, 2015).
