CC BY
22
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
УДК 664.5:641.512.4
Улучшение качества блюд из зайца при внесении можжевеловых ягод
О.Н. Елисеева, канд. техн. наук; А.Н. Тарасова, студент Кубанский государственный университет, г. Краснодар
Введение. Использование пряно-ароматического сырья в качестве вспомогательного компонента при изготовлении блюд из мяса диких животных значительно улучшают кулинарные достоинства продукта. Пряность, приготовленная с использованием можжевеловых ягод, обладая собственным терпким вкусом и тонким хвойным ароматом с острым оттенком, способна изменять качество приготовленных с нею блюд. Содержащиеся эфирные масла, дубильные вещества, органические кислоты возбуждают деятельность пищеварительной системы. Благодаря своему вкусу и своеобразному аромату можжевельник прекрасно сочетается с мясными блюдами, особенно дичи и зайчатины, подчеркивая ее специфичность и подавляя неприятный привкус [1].
Основная причина применения приправ связана со свойствами входящих в состав растений эфирных масел, обладающих ценными свойствами [2]. Идентификация компонентного состава эфирных масел можжевельника имеет важное значение, поскольку содержание тех или иных компонентов обуславливают их влияние на ароматообразую-щие свойства.
Цель работы - изучение компонентного состава можжевеловых ягод и их влияние на качество блюд из зайца.
Ход исследования. Для выявления веществ, влияющих на вкус и аромат, была проведена работа по выделению и идентификации химического состава эфирного масла можжевеловых шишкоягод.
Объектами исследования служили можжевеловые ягоды, произрастающие на территории ботанического сада г. Краснодара, собранные в осенний период и предварительно высушенные при комнатной температуре; мясо дикого зайца, отловленного на территории охотничьих угодий Краснодарского края.
Эфирное масло получали методом гидродистиляции до прекращения выделения масла. Продолжительность дистилляции заняло 6 часов. Состав компонентов полученного масла исследовали методом хромато-масс-спектрометрии на газовом хроматографе БЫтас^и вСМБ - ОР 2010. Содержание компонентов вычисляли по площадям газохроматографиче-ских пиков без использования поправочных коэффициентов. Качественный анализ основан на сравнении полных масс-спектров с соответству-
Рис. 1. Хроматограмма можжевелового эфирного масла
ющими данными компонентов эталонных масел с данными библиотеки хромато-масс-спектрометрических данных, а также по атласам масс-спектров и по линейным индексам удерживания. Для идентификации также использовались данные библиотеки масс-спектров Wiley275 (275 тысяч масс-спектров) [3] и атласа масс-спектров и линейных индексов удерживания [4].
Результаты и их обсуждение. Хромато-масс-спектрометрический анализ позволил идентифицировать в составе эфирного масла можжевельника более 20 компонентов, 10 из которых влияют на вкусоаромати-ческие свойства можжевеловых ягод.
Результаты хроматограммы представлены на рисунке 1.
Анализ показал, что состав эфирного масла более чем на 30% представлена монотерпеноидами, к ним относятся а-пинен, р-пинен, в том числе около 20% на бициклические монотерпеноиды (р-мирцен, сабинен и др.). Таким образом, количественный состав эфирного масла показал, что ароматические вещества, обуславливающие хвойный вкус шишкоягоды, а впоследствии и блюда, свойственны пиненам и его изомерам.
Дальнейшее использование ягод можжевельника в разработке блюд из мяса имеет значение. Определяли, на каком этапе технологии приготовления будет введена приправа, и как она окажет влияние на вкусовые качества готового блюда. В один образец измельченные ягоды, в количестве 4-5 шт. на порцию, вводили в маринад [5]. В другой образец в том же количестве вводили в процессе тепловой обработки. Оба образца мариновали (белое вино, перец черный молотый, соль, лавровый лист) в течение трех часов для удаления специфического запаха и размягчения волокнистой структуры мяса. В последующем мясо тушили до го-
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
товности с овощами (лук, морковь) и маринадом. Во второй образец измельченные ягоды можжевельника были введены в процессе тушения, за 7 мин. до готовности.
Сравнительная оценка блюд заключалась в способности можжевеловых ягод влиять на качество блюда, также оценивалось влияние продолжительности контактирования приправы с продуктом. В связи с чем был проработан контрольный образец по идентичной технологии приготовления, в рецептуру которого можжевеловые ягоды не входили.
Органолептическая оценка трех образцов показала, что аромат хвои более заметен в блюде, изготовленном по технологии, где приправу вводили в процессе тепловой обработки. Возможно, это обусловлено менее длительной тепловой обработкой
и меньшей потерей аромата в виде паров в процессе приготовления. Однако блюдо, где ягоды были использованы в маринаде, обладало немного терпким вкусом с легкой горчинкой. В сравнении с контрольным образцом предпочтения по вкусовым показателям были отданы блюдам с использованием можжевеловых ягод, что придавало легкий привкус хвои.
Выводы. В ходе проведенной работы выявлено, что ягоды можжевельника влияют на органолеп-тические свойства готового блюда из мяса. Пряность, используемая при мариновании и тепловой обработке, влияет на вкус, запах блюда, оттеняя специфический вкус зайчатины, облагораживая его. Определен качественный состав эфирного масла шишкоягод и обоснован хвойный аромат блюд.
ЛИТЕРАТУРА
1. Похлебкин, В. В. Все о пряностях. Виды, свойства, применение. - М.: ЗАО Центрполиграф, 2007. - 207 с.
2. Колядич, Е. С. Изучение свойств экстрактов из лекарственного и пряно-ароматического сырья/ Е. С. Колядич, А. Н. Лилишенцева, О. В. Шрамченко, Н. И. Лавриненко // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2008. -№ 1. - С. 83-87.
3. McLafferty F. W. The Wiley. NBS Registry of Mass Spectral Data; Wiley. - London: Interscience, 1989. -563 p.
4. Ткачев, А. В. Исследование летучих веществ растений. - Новосибирск: Наука, 2008. - 969 с.
5. Касьянов, Г. И. Технология маринадов и соусов/Г. И. Касьянов, О. Х. Гукет-лова, А. С. Кругов. - Краснодар: Экоин-вест, 2009. - 84 с.
Улучшение качества блюд из зайца при внесении можжевеловых ягод
Ключевые слова
ароматические вещества; блюдо; можжевельник; мясо зайца; органолептическая оценка; хроматограмма; эфирное масло
Реферат
Добавки растительного происхождения пользуются большой популярностью в кулинарии за их способность изменять качество готового блюда. Одной из большинства приправ являются ягоды можжевельника, как в сухом, так и в свежем виде они используется в приготовлении многих европейских блюд. Ими приправляют мясо диких животных, которые в природе питаются этим растением. Зачастую, в качестве приправы используют не сами ягоды, а маринад или соус, в состав которых они входят. Работа проводилась в Кубанском государственном университете на базе производственной лаборатории. Для придания особого вкуса блюду из мяса зайца были использованы предварительно высушенные и измельченные ягоды. Введение их в блюдо осуществлялось двумя способами: при мариновании мяса в течение трех часов с последующей тепловой обработкой в нем, и за 7 мин. до готовности. Оценка качества блюда осуществлялась органолептическим методом. Ароматические вещества шишкоягод в процессе приготовления блюд из мяса передают аромат и вкус по-разному. Это влияет на время введения приправы и продолжительности ее воздействия на мясо. Органолептический анализ показал, что введение измельченной пряности шишкоягод в конце приготовления придает более выраженный аромат хвои, однако специфический вкус зайчатины был замаскирован лишь при ее длительном мариновании с пряностью. Методом хромато-масс-спектрометрии проведена качественная и количественная оценка эфирного масла можжевеловых ягод. Изучен компонентный состав ягод, большинство веществ которого обусловливает специфический вкус хвои. Экспериментально установлено, что эфирное масло из ягод можжевельника в основном представлено монотерпеноидами (а-пинен, р-пинен), в том числе и бициклическими монотерпеноидами (р-мирцен, сабинен).
Авторы
Елисеева Оксана Николаевна, канд. техн. наук
Тарасова Анна Николаевна, студент
Кубанский государственный университет, 350000, г.
Краснодар, ул. Ставропольская, д. 149, [email protected];
Improving the Quality of Rabbit Dishes when Making Juniper Berries
Key words
flavoring; dish; juniper; rabbit meat ; organoleptic assessment; chromatogram; essential oil
Abstracts
The herbal additives and species are very popular in cooking due to their ability to change the quality of the prepared dish. One of the most useful spices are juniper berries. They are used both dry and fresh in the preparation of many European dishes. Juniper berries are used to flavour the meat of those wild animals that are naturally feed on the juniper. The marinades or sauces based on juniper berries are often used as a flavoring instead of the berries. The presented work was conducted in the production laboratory of Kuban State University. The dried and crushed berries were used to give a special flavor to the dish of hare meat. Two approaches were used to flavour a dish. The first method suggested to marinate hare meat for 3 hours followed by thermal treatment, and in the second method the berries were added 7 minutes before the dish is ready. The quality of the dish was estimated by sensory tests. The flavoring substances of juniper berries can give quite different taste and aroma to meat dishes during the cooking. This fact determines the effects of spice addition time and the meat exposure time on the flavor of the dish of hare. The sensory analysis showed that the addition of grounded juniper berry spice at the end of cooking gives a more pronounced flavor of pine needles. However, the specific taste of a hare meat could be masked only upon a longer treatment with the spice. The qualitative and quantitative evaluation of the juniper essential oil was performed using the method of gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The component composition of berries was studied. The most of the substances were recognized to have a specific taste of pine needles. It was experimentally shown that the essential oil of juniper berries is mainly consists of monoterpenes (a-pinene, p-pinene), including bicyclic monoterpenes (p-myrcene, sabinene).
Authors
Eliseeva Oksana Nikolaevna, Candidate of Technical Science Tarasova Anna Nikolaevna, Student
Kuban State University, 149 Stavropolskaya St., Krasnodar, 350000, [email protected]; [email protected]
