CC BY
39
ТЕХНОЛОГИЯ'
УДК 633.44
Инновационная технология низкокалорийного светлого пива с использованием овса и цикория
И. В. Киселев, О. В. Беспалова
ОАО «Ставропольский пивоваренный завод», г. Ставрополь А. Д. Лодыгин, канд. техн. наук, доцент
Северо-Кавказский государственный технический университет, г. Ставрополь Ю. В. Руднев, аспирант
Московский государственный университет пищевых производств
Ключевые слова: низкокалорийное пиво; овес; ферментные препараты; цикорий. Keywords: low-caloric beer; malt; oats; enzyme preparations; chicory.
Перспективное направление совершенствования технологии и расширения ассортимента светлого пива — разработка новых низкокалорийных сортов с частичной заменой солода на несоложеные зерновые материалы, а также введение в рецептуры растительных ингредиентов — источников пищевых биологически активных веществ, придающих напитку дополнительную биологическую ценность [1, 2].
В Российской Федерации применение несоложеного сырья в пивоварении очень популярно, это позволяет снизить себестоимость, прежде всего в готовом продукте. В нашем же случае мы преследуем первоначально придание пенному напитку тонкого вкуса и отличительного аромата от классических сортов за счет применения овса как несоложеного материала. Целесообразность его использования в пивоварении обусловлена как доступностью, так и химическим составом углеводного и белкового комплексов, наличием витаминов группы В, макро- и микроэлементов [3, 4]. Таким образом, введение овса в состав сусла технологически оправдано как с точки зрения питательных потребностей производственных штаммов дрожжей ЗаесНаготуевз свгвю1э1ав, так и регулирования показателей пищевой и биологической ценности готового продукта. Экстрактивность компонентов овса может быть повышена за счет направленного действия гли-колитических и протеолитических ферментных препаратов [5].
К потенциальным источникам биологически активных веществ
в технологии специальных сортов пива следует отнести цикорий, широко используемый при производстве тонизирующих напитков. Актуальность применения цикория в технологии пива обусловлена его физиологически активными свойствами (пребиотическая активность, профилактика диабета, участие в регуляции пищеварения и обмена веществ), а также возможностью получения готовой продукции с заданными органолептическими показателями [6].
В рамках разработки технологии специального низкокалорийного светлого пива исследовано влияние доз внесения овса на физико-химические показатели и выход сусла [7]. Изучены технологические аспекты использования цикория при производстве светлого пива с заменой 10% солода на овес [8]. Осуществлен выбор мультиэнзимных
4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0
"3,28"
-339-
I.......
I
100 % солод
1 % цикория 10 % овса 5 % фермента
Спирт по массе, % Спирт по объему, %
Рис. 1. Содержание спирта в готовом пиве
ферментных препаратов Вискофло MG и Аттенузим Flex, экспериментально обоснованы рациональные дозы их внесения при приготовлении сусла [9]. Отличительная особенность разработанной технологии специального сорта пива — добавление экстракта цикория на стадии кипячения сусла с хмелем.
По результатам экспериментальных исследований был выработан опытный образец светлого пива с внесением 10% овса, 1% цикория и 5% композиции ферментных препаратов. Для сравнения использовали контрольный образец — пиво, приготовленное из 100% солода без внесения цикория и ферментных препаратов. Данные о составе и физико-химических свойствах низкокалорийного светлого пива в сравнении с контрольным образцом представлены в таблице и на рис. 1, 2.
Результаты исследований и опытно-промышленных выработок подтвердили возможность производства нового вида светлого пива высокого качества при замене солода на овес на уровне 10%, добавлении 1% цикория и 5% комплекса ферментных препаратов Вискофло MG и Аттену-зим Flex от массы сырья. Принципиальная схема производства низкокалорийного светлого пива представлена на рис. 3.
Таким образом, была изучена возможность и целесообразность использования овса и цикория в пивоварении. Теоретическое обоснование использования овса и цикория подтверждено экспериментально. Доказано, что цикорий понижает вязкость затора, что облегчает его фильтрацию; замечено повышение
90 80
^ 70
СЦ
! 60 I 50
I 40
I 30
£ 20
о
10 0
100 % солод 1 % цикория
10 % овса 5 % фермента И Видимая степень сбраживания, % Ц Действительная степень сбраживания , %
Рис. 2. Степень сбраживания в готовом пиве
28 ПИВО и НАПИТКИ
6 • 2011
Рис. 3. Принципиальная технологическая схема производства светлого пива с использованием овса и цикория
Контролируемый показатель контроль Вид пива опыт
Состав засыпи 100% солод 89% солод + 10% овес + 1% цикорий 1
Режим затирания Одноотварочный с кипячением всей густой части затора
Осахаривание, мин 15 15
Титруемая кислотность, см3 2,1 1,8
СВ, % 8,0 7,8
Видимая экстрактивность, % 1,8 1,5
Вязкость 1,57 1,51
pH 4,6 4,3
Аминный азот, г на 100 г экстракта 13,354 13,910
содержания аминного азота, что положительно сказывается на готовом продукте.
Органолептическая оценка пива с овсом и цикорием подтвердила, что добавление 1 % экстракта цикория и 10% овса от общей массы затираемых зернопродуктов положительно влияет на вкусоаромати-
ческие качества пива и делает его уникальным.
Расчет технико-экономических показателей подтвердил высокий инновационный потенциал технологии пива с использованием овса и цикория: при незначительном увеличении себестоимости по сравнению с традиционным пивом до-
1 ТЕХНОЛОГИЯ
полнительная прибыль может быть получена за счет регулирования уровня рентабельности и цены нового продукта, обусловленного его уникальными потребительскими свойствами.
Авторы выражают глубокую признательность д-ру техн. наук, профессору кафедры «Процессы ферментации и промышленного биокатализа» Московского государственного университета пищевых производств Г. А. Ермолаевой за поддержку в постановке экспериментальных исследований и консультации в ходе выполнения работы.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ермолаева, Г. А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков/Г. А. Ермолаева, Р. А. Колчева. — М.: Изд. центр «Академия», 2000. — 416 с.
2. Меледина, Т. В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении/Т. В. Меледина. — СПб.: Профессия, 2003. — 304 с.
3. Павлов, С.А. Овес/С. А. Павлов. — СПб.: Лениздат, 2004. — 128 с.
4. Кожухова, А. В. Использование овса в пивоварении/А. В. Кожухова, Б. Г. Цугкиев, Р. А. Геворкянц, И. В. Киселев // Пиво и напитки. — 2007. — № 1. — С. 44-45.
5. Жеребцов, Н. А. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов: учеб. по-собие/Н. А. Жеребцов, О. С. Корнеева, Е. Д. Фараджева. — Воронеж: Издательство Воронежского государственного университета, 1999. — 120 с.
6. Полезные и целебные свойства цикория. Чем полезен цикорий. Лечение цикорием. — http://www.inmoment.ru/beauty/ health-bodyluseful-properties-products-c. html.
7. Киселев, И. В. Исследование применения овса как несоложеного материала при разработке новых сортов пива/И. В. Киселев, А. Д. Лодыгин, Т. А. Перевышина // Пиво и напитки. — 2011. — № 2. — С. 16.
8. Киселев, И. В. Исследование применения овса как несоложеного материала при разработке новых сортов пива/И. В. Киселев, А. Д. Лодыгин, О. В. Беспалова // Пиво и напитки. — 2011. — № 4. — С. 10-11.
9. Киселев, И. В. Применение ферментных препаратов в технологии низкокалорийных сортов пива: сб. материалов международной НТК «Современные достижения биотехнологии» и международного научно-практического семинара «Феномен молочной сыворотки». Часть 2. — М.: НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2011. — С. 36-37. <S
6 • 2011 ПИВО и НАПИТКИ 29
