CC BY
76
УДК 633.44
Применение овса
как несоложеного материала
при разработке новых сортов пива
И. В. Киселев
ОАО «Ставропольский пивоваренный завод»
А. Д. Лодыгин, канд. техн. наук; Т. А. Перевышина, аспирант
Северо-Кавказский государственный технический университет
Ключевые слова: солод; овес; ферментный
препарат; сусло; низкокалорийное пиво.
Keywords: malt; oats; enzyme preparation; mash; tow-caloric beer.
Пивобезалкогольная промышленность — одна из крупнейших отраслей пищевой промышленности. Стратегические задачи пивоваренных заводов — стабильность сбыта пива, соответствующего мощности завода, постоянный поиск новых рынков реализации, борьба с существующей конкуренцией. Для успешного выполнения этих задач производителю необходимо расширять выпускаемый ассортимент, поднимать уровень качества продукции, искать новую сырьевую базу.
Одна из актуальных в наше время тенденций — создание продуктов функционального назначения, в частности в пивоваренной промышленности. При разработке новых сортов пива широкое распространение получила замена части солода несоложеными материалами. В качестве несоложеного сырья особенно часто применяют ячмень, а также рис, кукурузу, пшеницу, овес и др. Использование несоложеного сырья в пивоварении способствует снижению себестоимости, увеличению экстрактивности сусла, повышению
производительности варочного цеха, созданию новых сортов пива, повышению коллоидной и вкусовой стойкости пива [1].
В качестве основного объекта исследований был выбран овес, как один из перспективных видов несоложеного сырья в пивоварении. Овес посевной начали возделывать уже во втором тысячелетии до нашей эры, в России же первые сведения датируются VII веком нашей эры. Считается, что овес пришел к нам из Африки — Эфиопии.
Овес имеет богатый состав и мощные целебные свойства: укрепляет иммунитет, тонизирует, отдаляет старение; способствует самоочищению организма и кроветворению; препятствует образованию тромбов, снижает сахар в крови; укрепляет нервную систему, улучшает сон; нормализует обмен веществ; усиливает перистальтику желудка и кишечника; способствует измельчению камней в организме.
Сухое зерно овса содержит примерно 13,5% влаги, 9,5% белка, 55% углеводов, 10,7% клетчатки,
Таблица 1
Титруемая В Зк0сть Содержание Содержание
Образец кислотность, рН мм2/с ' полифенолов, аминного
см3 / мг/дм3 азота, мг/дм3
Контроль 0,6 5,9 1,37 116,44 98,38
5 % овса 0,65 5,88 1,38 71,34 85,06
10 % овса 0,6 5,97 1,4 79,54 85,71
15 % овса 0,5 5,95 1,42 93,8 86,68
5 % овса + фермент 0,65 5,83 1,35 93,6 69,7
10 % овса + фермент 0,6 5,86 1,37 95,2 78,72
15 % овса + фермент 0,55 6,02 1,38 100,4 88,56
4,7% липидов, 3,2 % золы и ряд витаминов [2]. Благодаря хорошему усвоению в организме он также имеет значение в диетическом питании. Овeс применяют в качестве несоложеного материала при производстве оригинальных сортов пива.
Овсяная амилаза расщепляет почти весь растворимый крахмал до мальтозы. Овес имеет низкую экстрактивность и содержание белков, однако высокую долю оболочек (около 10%), поэтому облегчает фильтрацию [3]. При замене 10% солода обрушенным овсом пиво имеет лучшие вкус и аромат по сравнению с пивом, в котором в качестве несоложеного материала использовали ячмень (10%). Тем не менее обычно солод заменяют овсом не более 3%. В данной работе применяли его процентное содержание 5; 10; 15%. При увеличении доли несоложеного сырья следует вносить соответствующие ферментные препараты с заданной активностью для обеспечения возможности производства пива хорошего качества.
Ферменты — естественные природные катализаторы — находятся во всей живой материи, где они регулируют биохимические реакции. Они играют существенную роль в обогащении сусла растворимыми веществами [4]. Овес содержит фракции некрахмалистых полисахаридов, которые по составу отличаются от некрахмалистых полисахаридов ячменя, поэтому при его использовании необходимо применять ферментный препарат, обладающий широким спектром активностей.
Вискофло MG представляет собой оптимизированную смесь, содержащую термостабильную и бактериальную бета-глюканазы, ксиланазы, арабино-ксиланазы, пентозаназы, целлюлазы, араби-назы, пектиназы, гемицеллюлазы
Таблица 2
Состав зернопродуктов для сусла Выход сусла, л/кг
100% солод 5,6
95 % солод, 5 % овес 5,2
90 % солод, 10 % овес 4,9
85 % солод, 15 % овес 4,5
95 % солод, 5 % овес, фермент 5,4
90 % солод, 10 % овес, фермент 5,1
85 % солод, 15 % овес, фермент 5,0
Таблица 1
Образец Титруемая кислотность, см3 рН Спирт, мас. % Спирт по объему, % Видимая степень сбраживания, % Действительная степень сбраживания, % Видимая экстрактивность, %
Контроль 1,6 4,72 3,41 4,21 77,2 65,9 2,27
5 % овса 1,27 4,51 3,31 4,19 74 61,3 2,96
10 % овса 1,26 4,61 3,29 4,16 73,4 60,7 2,91
15 % овса 1,26 4,64 3,24 4,12 72,4 60,2 2,74
5 % овса + фермент 2,0 4,06 3,64 4,52 76,1 64,8 2,21
10 % овса + фермент 1,85 4,12 3,48 4,43 75,9 64,6 2,28
15 % овса + фермент 1,7 4,15 3,39 4,25 75 64,4 2,31
Рис. 1. Содержание спирта
по объему в готовом пиве, %
Рис. 2. Влияние добавления
фермента на вязкость сусла
Рис. 3. Действительная степень
сбраживания в готовом пиве, %
и бактериальные альфа-амилазы. Вискофло MG производится методом глубинной ферментации специально отобранных штаммов микроорганизмов Aspergillus aculeatus, Humicola и Bacillus. Вискофло MG понижает вязкость сусла и облегчает фильтрацию. При этом также можно ожидать увеличение выхода сусла. Более того, фильтрация готового пива становится более легкой при использовании мембранной фильтрации.
Целью исследований была разработка оригинального сорта пива с пониженным содержанием углеводов с применением нетрадиционного несоложеного сырья (овес, цикорий) и биокатализаторов с заданной активностью. Первая часть работы заключалась в проведении двух параллельных экспериментов по приготовлению неферментированного сусла и сусла с внесением биокатализатора (с экстрактивностью 8%). Также для сравнения использовали контрольный образец — конгресное сусло, для засыпи которого брали только солод. Физико-химические показатели полученных образцов сусла представлены в табл. 1.
Данные о влиянии дозы внесения овса и обработки сусла ферментным препаратом Вискофло МО на выход сусла представлены в табл. 2.
Показатели качества образцов готового пива с различной дозой внесения несоложеного материала (с обработкой и без обработки препаратом Вискофло МО) приведены в табл. 3.
Сравнительный состав и показатели сусла и готового пива представлены на рис. 1-3.
Таким образом, при увеличении доли овса в используемых зернопро-дуктах повышается содержание полифенолов, что влияет на вкусовую стабильность пива. При добавлении овса содержание этанола в готовом продукте уменьшается, что делает вкус пива более легким.
При добавлении фермента вязкость сусла уменьшается, так как Вискофло МО эффективно расщепляет бета-глюканы, крахмал, пентозаны, ксиланы, арабино-кси-ланы.
Содержание а-аминного азота растет при увеличении дозы внесения овса с использованием фермента, так как зерно овса содержит
большую долю белка, а биокатализатор экстрагирует его.
Степень сбраживания с применением несоложеного сырья понижается, что не очень хорошо, но, так как находится в пределах допустимых значений, вполне приемлемо, а при добавлении ферментов увеличивается, так как повышается содержание сахаров в сусле. Таким образом, добавление фермента на стадии приготовления сусла обеспечивает оптимальные условия для развития дрожжей в процессе главного брожения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Меледина, Т. В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении/Т. В. Меледина. — СПб.: Профессия, 2003. — 304 с.
2. Павлов, С. А. Овес/С. А. Павлов. — СПб.: Лениздат, «Ленинград», 2004. — 128 с.
3. Главачек, Ф. Пивоварение: пер. с чешско-го/Ф. Главачек, А. Лхотский. — М.: Пищевая промышленность, 1977. — 623 с.
4. Жеребцов, Н. А. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов: учеб. пособ./ Н. А. Жеребцов, О. С. Корнеева, Е. Д. Фараджева. — Воронеж: Издательство Воронежского государственного университета, 1999. — 120 с.
