CC BY
54
технология'
УдК 633.44
Влияние цикория на физико-химические показатели сусла при разработке технологии новых сортов пива
И. В. Киселев
ОАО «Ставропольский пивоваренный завод», г. Ставрополь А. Д. Лодыгин, канд. техн. наук, доцент; О. В. Беспалова Северо-Кавказский государственный технический университет, г. Ставрополь
Ключевые слова: овес; солод; сусло; ферментные препараты; цикорий. Keywords: chicory; enzyme preparations; malt; oats; wort.
В последнее время благодаря техническому переоснащению предприятий стало возможным усовершенствование технологии пивоварения на базе современных достижений и исследований отечественной и зарубежной науки и техники. Внедрение в промышленность таких технологий и оборудования значительно позволяет интенсифицировать производство, улучшить качество и увеличить срок годности выпускаемой продукции. В настоящее время актуальная проблема — создание продуктов и напитков функционального назначения, в частности, в пивоваренной промышленности.
Широкое использование цикория в технологии напитков обусловлено рядом полезных для здоровья человека эффектов: показан при сахарном диабете; усиливает аппетит, улучшает пищеварение; успокаивает нервную систему; применяют при болезнях печени, селезенки, почек; обладает общеукрепляющими свойствами; регулирует обмен веществ в организме.
Корни цикория богаты углеводами, в частности фруктозанами (4,7-6,5 %). В них содержится до 4,5-9,5 % свободной фруктозы и ее водорастворимый полимер — инулин. Содержание инулина в корнях цикория достигает 49 %. Способность инулина избирательно стимулировать бифидо- и лак-
тобактерии, являющиеся представителями нормальной микрофлоры кишечника, позволяет назвать данное вещество пребиотиком. Инулин может быть использован без ограничений в пищевых продуктах. Характерный компонент корней растения — гликозид инти-бин, воздействующий на кровеносную систему и кровообразование. Содержание органических кислот в корнях цикория 11-12 %. Корни цикория накапливают ряд микроэлементов (никель, цирконий, ванадий) и макроэлементов (железо, хром, цинк, медь). Выявлены фла-воноиды, катехиновые дубильные вещества, гликозиды, углеводы, ненасыщенные стерины, отсутствуют сапонины и алкалоиды. В млечном соке цикория содержатся следы эфирного масла, холин, каучук [1, 2].
Таким образом, применение цикория в технологии пива обусловлено возможностью повышения биологической ценности и совершенствования органолептических показателей готовой продукции. Особый интерес представляет применение цикория в технологии новых сортов светлого пива с частичной заменой солода на несоложеные зерновые материалы на стадии приготовления сусла.
В данной работе исследованы технологические аспекты использования цикория при производстве светлого пива с заменой 10 % соло-
да на овес как несоложеное сырье. Доза внесения овса обоснована на основании результатов проведенных ранее исследований [3]. Для расщепления веществ, содержащихся в необработанном сырье для производства специальных сортов пива, в настоящее время применяется ряд ферментных препаратов [4, 5].
Для проведения исследований нами были выбраны ферментные препараты Аттенузим Flex и Ви-скофло MG.
Аттенузим Flex — высокоэффективная и быстродействующая смесь глюкоамилазы, специфической альфа-амилазы и инновационного деветвящего фермента, благодаря которой можно проще и быстрее изготовить пиво из полностью выбродившего сусла. Работая вместе с ферментами солода, Ат-тенузим Flex обеспечивает эффективное осахаривание крахмала при производстве различных сортов пива.
Вискофло MG представляет собой оптимизированную микро-гранулированную смесь, в которую входят активности бета-глюканазы, ксиланазы, а также широкий ряд карбогидраз, применяемых в пивоваренной промышленности. Вискофло MG содержит термостабильную и бактериальную бета-глюканазы, ксиланазы, арабино-ксиланазы, пентозаназы, целлюлазы, арабиназы, пектина-зы, гемицеллюлазы. Вискофло MG быстро и эффективно расщепляет бета-глюканы, ксиланы, арабино-ксиланы, пентозаны и другие гумми-вещества на молекулы с низким молекулярным весом. Понижает вязкость сусла и облегчает фильтрацию.
Цель исследований — разработка оригинального сорта пива с пониженным содержанием углеводов за счет частичной замены солода на овес с применением цикория и биокатализаторов с заданной активностью. Были проведены две параллельные серии экспериментов по приготовлению сусла с экстрактивностью 8 % c внесением цикория в количестве 1 и 3 % соответственно. Также для сравнения использовали контрольный образец — конгресное сусло, для засыпи которого применяли только солод.
["
ПИВО и НАПИТКИ
2011
Технология
Физико-химические показатели полученных образцов сусла представлены в табл. 1 (показатели сусла с содержанием солода 100%, контроль), табл. 2 (показатели сусла с добавлением 10 % овса, 1 % жидкого экстракта цикория и ферментов с заданной активностью Вискофло MG и Аттенузим Flex), табл. 3 (показатели сусла с добавлением 10% овса, ферментных препаратов и различного количества цикория).
По полученным экспериментальным данным составлены графические зависимости (рис. 1, 2), отражающие влияние количества вносимого цикория и дозы ферментного препарата на физико-химические показатели сусла.
Таким образом, сусло, содержащее цикорий, имеет меньшую вязкость по сравнению с контрольным образцом, что облегчает фильтрацию затора и тем самым сокращает время и энергетические затраты на производство пива.
При добавлении фермента Ви-скофло MG вязкость сусла уменьшается, так как он эффективно расщепляет бета-глюканы, крахмал, пен-тозаны, ксиланы, арабино-ксиланы и другие полисахариды. Аттенузим
140 120 1:100
i 80 'I 60
J 40 20 0
127,71
98,36
100%-ный 1% цикория 3% цикория солод 10% овса 10% овса
Таблица 1
Титруемая кислотность, см3 pH Цветность, см3 Экстрактивность, % Вязкость, мм2/с Полифенолы, мг/дм3 Аминный азот, мг/дм3
0,65 5,94 0,2 8,0 1,37 132,84 127,71
Показатель Содержание фермента, %
Аттенузим Flex Вискофло MG
Титруемая кислотность, см3 0,65 0,6
рН 6,07 5,86
Цветность, см3 0,34 0,32
Экстрактивность, % 8,0 8,0
Вязкость, мм2/с 1,42 1,38
КСС, % 95 92
Полифенолы, мг/дм3 134,48 100,4
Аминный азот, мг/дм3 115,04 88,56
Содержание цикория, % Титруемая кислотность, см3 рН Цветность, см3 Экстрактивность, % Вязкость, мм2/с Полифенолы, мг/дм3 Аминный азот, мг/дм3
1 0,6 5,99 0,28 8,0 1,54 104,96 98,36
3 0,8 5,78 0,8 8,0 1,51 137,76 118,71
1,55 -г
11,40 -
1,37
1,51
1,46
11,42
...... ......
Рис. 1. Влияние количества цикория на аминный азот сусла
Flex обеспечивает эффективное оса-харивание крахмала.
С увеличением количества вносимого цикория повысилось содержание аминного азота в сусле, что благоприятно сказывается на жизнедеятельности дрожжей и сбраживании сусла.
Цветность сусла повышается с увеличением количества вносимого цикория, что негативно влияет на товарный вид готового напитка.
Конечная степень сбраживания сусла увеличивается, что благоприятно сказывается на получении
Таблица 2
Таблица 3
100%-ный 1% 3% 5%
солод фермента фермента фермента 1% цикория 1% цикория1% цикория 10% овса 10% овса 10% овса
Рис. 2. Влияние добавления
фермента на вязкость сусла
пива с пониженным содержанием углеводов.
При увеличении количества вносимого цикория содержание полифенолов в сусле увеличивается, что негативно влияет на вкусовую стабильность пива.
По результатам определения физико-химических показателей сусла с разным количеством внесенного жидкого экстракта цикория и органолептического анализа для определения концентрации содержания концентрата цикория было принято решение вносить цикорий в количестве 1 % от массы затираемых зернопродуктов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Тихомирова, Н. А. Технология продуктов функционального питания /Н. А. Тихомирова. — М.: ООО «Франтэра», 2002. — 213 с.
2. Полезные и целебные свойства цикория. Чем полезен цикорий. Лечение цикорием [Электронный ресурс] — http://www.inmoment.ru/beauty/ 1геа1Ш-bodyluseful-properties-products-c.html.
3. Киселев, И. В. Исследование применения овса как несоложеного материала при разработке новых сортов пива/И. В. Киселев, А. Д. Лодыгин, Т. А. Перевышина // Пиво и напитки. — 2011. — № 2. — С. 16.
4. Жеребцов, Н. А. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов: учеб. пособие /Н. А. Жеребцов, О. С. Корнеева, Е. Д. Фараджева. — Воронеж: Издательство Воронежского государственного университета, 1999. — 120 с.
5. Меледина, Т. В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т. В. Ме-ледина. — СПб.: Профессия, 2003. — 304 с. &
2011 ПИВО и НАПИТКИ 11
118,71
