CC BY
66
ТЕХНОЛОГИЯ
Использование овса в пивоварении
А.В. Кожухова, Б.Г. Цугкиев, Р.А. Геворкянц
Горский государственный аграрный университет И.В. Киселев, Г.А. Ермолаева
Московский государственный университет пищевых производств
В борьбе за потребительский рынок пивоваренные заводы вынуждены расширять ассортимент своей продукции, в связи с чем становится актуальным поиск забытых рецептов и новой сырьевой базы.
Сырьевой основой в классической технологии приготовления пива служит солод, подготовка которого предполагает продолжительные трудовые и энергетические затраты [5]. Заменяя часть солода на несоложеное сырье, производители решают двоякую задачу. С одной стороны, замена части солода сокращает производственные затраты, повышая рентабельность производства, с другой — добавка несоложеных зерновых культур обусловливает вкусовые нюансы напитка.
Известно [2], что в последнее время чаще используют ячмень или рис, реже пшеницу, кукурузу, и мало информации о применении овса в качестве несоложеного сырья.
В рамках настоящей работы проведено исследование возможности замены части солода на овес.
Анализы зерновых культур проводили в соответствии с методиками, описанными в ГОСТах. В исследуемых зерновых культурах были определены основные характеристики, такие, как массовые доли сырого протеина, жира, клетчатки и др. Результаты анализов химического состава ячменя и овса приведены в табл. 1 и на рисунке.
Как свидетельствуют полученные данные, исследуемые культуры незначительно различаются по массовым долям сухих веществ и первоначальной влаги. Это значит, что замена части солода на овес не должна вносить заметных изменений в рецептуру приготовления напитка.
Важная характеристика для приготовления высококачественного пива с хорошим выходом напитка — массовая доля белковых веществ. Известно, что оптимальное содержание белка для приготовления высококачественного напитка должно быть в пределах 9,5-11,0 % [1]. Полученные данные свидетельствуют, что этим требованиям больше соответствует овес.
Не менее важный показатель в пивоварении — крахмалистость зерновых. Для исследуемых культур интервал значений составил 41,6 и 51,5 %. Массовая доля крахмала больше в ячмене, а низкое содержание крахмала обнаружено в овсе, что согласуется с литературными данными [3].
С целью замены части солода овсом пиво готовили по классической технологии приготовления светлых сортов настойным способом, изменяя содержание солода на овес как несоложеное сырье от 9,1 до 16,7 %.
Результаты исследований (табл. 2) свидетельствуют о пропорциональной зависимости изменения кислотности пива с увеличением содержания овса в сусле. Видимая экстрактивность близка для образцов пива с массовой долей овса 9,1 и 16,7 %, этот показатель заметно ниже в случае замены солода на 13 % овсом. Экстрактивность начального сусла не имеет четкой зависимости от массовой доли овса в заторе. Так, показатель меняется от 12,6 до 14,2 %, но с наиболее низким значением для сусла с массовой долей овса, равной 13,0 %.
Значение действительной степени сбраживания несколько выше в пиве с массовой долей овса, равной 13 %, и составляет 68,9 %. Для двух других вариантов этот показатель в своих значениях достаточно
Таблица 1
Показатель | Ячмень Овес
Массовая доля сухих веществ,% 87,2 89,0
Массовая доля, %:
первоначальной влаги 12,8 11,1
гигроскопической влаги 9,2 11,0
сырого протеина 13,8 10,8
сырого жира 2,35 1,07
сырой золы 3,26 5,01
сырой клетчатки 9,30 11,37
крахмала 51,5 41,6
безазотистых экстрактивных соединений(БЭС) 49,29 49,65
60 -,
50 -
(и
| 40 -I 30-
СЦ
I 20-J 100
tun.
jzCL
Протеин Клетчатка Крахмал БЭС Жир Зола Основные характеристики П Ячмень П Овес
Основные характеристики ячменя и овса
2•2007
16
близок — 64,0 и 65,1 %. Доля спирта в напитках меняется незначительно с изменением концентрации несоложеного сырья в сусле и составляет 4,3-4,5 %. Энергетическая ценность напитков находится в интервале 48-53 ккал/100 см3 пива. Пищевая ценность напитков изменяется в интервале 3,5-4,0 г/100 г, причем выше она в пиве, приготовленном из солода с массовой долей несоложеного овса, равной 16,7 %.
По показателю цветности пива все приготовленные напитки соответствуют светлому пиву, но для пива, сваренного из сусла с массовой долей овса 13,0 %, показатель несколько выше и составляет 3,2 см3 0,1 N на 100 см3 пива.
По вкусовым качествам напитки различаются, но все имеют полный, чистый, гармоничный вкус; хмелевая горечь мягкая, аромат чистый, свежий, выраженный.
Экономический анализ возможного производства пива с заменой части солода на овес показал, что прибыль на 1 дал составит 7,5 руб.
Таким образом, анализ полученных данных позволяет рекомендовать в целях повышения рентабельности пивоваренного производства замену солода на овес в качестве несоложеного сырья до 17 %, получая при этом пиво с отличительным приятным вкусовым тоном.
Таблица 2
Показатель Массовая доля овса,%
16,7 13,0 9,1
Плотность сусла, г/см3 1,0103 1,0095 1,0101
Видимая экстрактивность,% 2,99 2,08 2,97
Видимая степень сбраживания,% 78,9 83,5 77,5
Действительная степень сбраживания,% 65,1 68,9 64,0
Спирт, мас. % 4,5 4,3 4,3
Спирт, об. % 6,1 5,5 5,5
Массовая доля действит. экстракта, % 5,0 4,3 4,8
Экстрактивность начального сусла, % 14,2 12,6 13,1
рН 4,01 4,45 4,30
Кислотность, см3 1 N МаОН на 100 см3 пива 2,8 2,6 2,5
Цвет, см3 0,1 N на 100 см3 пива 2,5 3,2 2,0
Энергетическая ценность, 53 48 51
ккал/100 см3
Пищевая ценность, г/100 г 4,0 3,5 3,8
ЛИТЕРАТУРА
1. Голикова Н.В. Белки в пивоварении. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.
2. Кунце В. Технология солода и пива. Гл. 11. — СПб., 2001.
3. Кретович В.Л. Биохимия растений: Учеб., 2-е изд. — М.: Высшая школа, 1986.
4. Ермолаева ГА., Колчева РА. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков». — М.: ИРПО, изд. центр «Академия», 2000.
5. Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. — М.: Колос, 1999. &
