CC BY
70Койнова А.Н., кандидат технических наук, шеф-редактор
Институт развития сельского хозяйства
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ: тенденции и заблуждения
Одно из явлений современного российского общества - потребительские фобии. Мы боимся многого, но когда речь заходит о питании, то сразу вспоминаются пищевые добавки из списка «Е», ГМО, консерванты и прочее. Ученые не раз пытались если и не опровергнуть, то хотя бы сгладить этот негатив. Одно можно сказать с уверенностью: даже в советское время, о котором многие так любят ностальгировать, в рецептуру мясных продуктов вносились пищевые ингредиенты. Этого требовали и продолжают требовать технологии промышленной переработки: сырье должно быть определенной консистенции, должно обеспечиваться качество и органолептические свойства продукта в течение всего срока годности. Времена меняются, меняются вкусовые пристрастия потребителей и технологии получения готовых мясных изделий, но неизменной остается необходимость применения пищевых добавок. Какие основные тенденции актуальны в сфере мясных ингредиентов, рассмотрим в этом материале.
Сложная экономическая и политическая международная ситуация оказывает прямое влияние на мясной рынок России. Как объясняет ведущий технолог компании «ГИОРД» Светлана Мельникова, несмотря на возможности рынка, местные производители все еще не могут полностью покрыть спрос населения на мясную продукцию. Потребителям хочется большего разнообразия, особенно в сегменте «эконом», т.к. покупательская способность показывает не самую благополучную динамику. На отрасль ингредиентов для мясной промышленности оказывают влияние такие факторы, как увеличение стоимости мясного сырья, его нехватка на российском рынке; увеличение предлагаемого ассортимента готового продукта и упрощение технологических процессов. Последняя тенденция характерна как с точки зрения оборудования, так и применяемых ингредиентов -это необходимые меры для развития и удержания позиций на конкурентном рынке. В связи с этим появляются новые ингредиенты «вдухесвоего времени».
- Одно из основных направлений, актуальных для индустрии пищевых добавок, и пищевой отрасли в целом, это здоровое питание, и, в первую очередь, снижение содержания соли и жира в мясной продукции, что особенно актуально в настоящее время по причине введения маркировки «светофор»
(на сегодняшний день пока на добровольной основе), - отмечает Елена Туниева, кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН. -Речь идет о различных солезаме-нителях (хлорид калия, хлорид кальция и др.) как альтернативе привычной натриевой соли с применением ряда вкусоарома-тических компонентов, позволяющих нивелировать привкус солезаменителей. Если говорить о снижении содержания жира, то интерес представляет использование различных жирозаменителей, преимущественно полисахаридной природы; один из наиболее перспективных из них - инулин. С целью установления показателей пищевой ценности для отнесения вареных колбасных изделий к группе продуктов с пониженной калорийностью, специалистами нашего Центра был разработан ГОСТ 33836-2016 «Изделия колбасные вареные с пониженной калорийностью. Общие технические условия». С учетом требований данного стандарта был разработан ассортимент вареных колбас с использованием инулина и других ингредиентов для снижения содержания жира. Специалисты Центра готовы предложить предприятиям свои услуги по реализации направления вареных колбасных изделий с пониженной калорийностью - от создания ассортимента и рецептур, разработки нормативной документации на произ-
№4 сентябрь 2019
Пищевая Индустрия
водство данной группы продуктов с соблюдением требований Технических регламентов и ГОСТ 33836 до поддержки при продвижении новой продукции на потребительском рынке.
- В России наблюдается та же тенденция, что и в мире: применение ингредиентов и функциональных смесей в стране увеличивается, - говорит ведущий технолог инновационного отдела ГК «Омега» Денис Фефелов. -Отмечается рост числа комбинированных препаратов и смесей для мясной промышленности, а также расширение применения функциональных препаратов в производстве мясной продукции для узкоспециализированных целей. Например, для людей, ведущих здоровый образ жизни, для лечебно-профилактического питания или для людей, соблюдающих определенный режим питания (спортсмены, военные, туристы). Активно развивается сегмент готовых к употреблению блюд.
Многие специалисты отрасли тоже отмечают развитие тенденции рынка ингредиентов, связанной со стремлением людей к здоровому образу жизни и увеличению числа вегетарианцев - растет спрос на колба-созаменяющие соевые продукты, причем начинает распространяться принципиально новое
направление - вегетарианский фаст-фуд, требующий постоянного расширения ассортимента блюд. Естественно, это влечет развитие соответствующих направлений производства ингредиентов. «Хочу отметить спрос на вегетарианскую продукцию, имитирующую колбасные изделия, на основе продуктов переработки гороха, сои, пшеницы и других ингредиентов неживотного происхождения. В настоящее время наш Центр активно занимается разработкой композиций пищевых добавок и ингредиентов для создания вегетарианской продукции», - добавляет Елена Туниева.
Как отмечает Денис Фефелов, выбор ингредиентов связан с решением технологами предприятий конкретных задач, которые ставятся руководством и маркетингом перед мясоперерабатывающим предприятием. Изменения в предпочтениях в ингредиентах для мясной промышленности, безусловно есть, они происходят в следующих направлениях: замена растительных (соевых) белков на животные (мясные, молочные); уменьшается использование таких компонентов, как соль, сахар, глутамат натрия, снижение количества консервантов. Есть примеры производства продукции без использования нитрита натрия.
Натуральное и нет
- Что касается тенденции стремления к натуральным пищевым добавкам, то речь идет скорее о маркетинге, - высказывает свою точку зрения Прянишников В.В. - Все началось с момента, когда производители колбас стали указывать на упаковке надписи «без сои» в попытке завоевать предпочтения покупателя.
Далее появились пометки «без усилителей вкуса», «без карраги-нана», «без консервантов» и т.д. Я считаю, заниматься сложной разъяснительной работой среди населения о вреде или безвредности пищевых добавок должны отраслевые средства информации и союзы, но не производители ингредиентов. Функция последних в
По мнению эксперта, полный уход от нитрита натрия в мясном производстве маловероятен. Более широко внедряются ферментные препараты, например, трансглю-таминаза.
Как говорит Прянишников Вадим Валентинович, кандидат технических наук, профессор РАЕ, очень изменилась и ситуация с сырьем, например, в советские годы мясо птицы ввиду малого его количества на рынке не рассматривалось в качестве сырья. Сегодня оно применяется по двум направлениям: как основное сырье и как добавка в составе рецептур традиционных мясных продуктов. Эта тенденция будет развиваться и в будущем.
- Рынок ингредиентов для мясной промышленности динамичным назвать сложно, - подытоживает Светлана Мельникова. -На сегодняшний день наибольшим спросом пользуются комплексные пищевые добавки. На их стороне целый ряд преимуществ: высокая технологичность и функциональность, получение стабильного качества продукции, снижение и исключение брака во время производства, упрощение технологических процессов за счёт разового внесения в состав одного комплекса вместо нескольких отдельных ингредиентов в разных пропорциях.
проведении обучающих семинаров, выступлении на конференциях и публикации статей разного рода, адресованных технологам мясных производств.
- Это направление охватывает все большую аудиторию и касается замены пищевых добавок с индексом «Е» на, условно говоря, «натуральные» ингредиенты (экстракты растений, вытяжки и т.д.), - продолжает Елена Туни-ева. - Специалистами нашего Центра исследован ряд подобных ингредиентов (овощные порошки, белковые гидролизаты и др.), позволяющих заменить пищевые добавки. Несомненно, такие компоненты представляют интерес для использования в мясной продукции, но их позиционирование на рынке не должно основываться на неоправданном «очернении» пищевых добавок как таковых.
Я считаю, что данная тенденция в действительности представляет собой скорее маркетинговый ход, нежели стремление к повышению безопасности и качества продукции. Отмечу, что большое количество добавок с индексом «Е» получают из природного сырья (к таким добавкам относятся некоторые регуляторы кислотности, антиокислители, стабилизаторы консистенции, красители и др.) Кроме того, пищевые добавки прошли многолетнюю проверку и разрешены для применения международными организациями при участии квалифицированных экспертов, что является залогом их безопасности для организма человека при условии соблюдения требований технических регламентов.
По словам Дениса Фефелова, подход к применению натуральных или синтетических добавок в продукте определяется запросом со стороны потребителя. Мировой тренд, который работает и за рубежом, и в России - обращение покупателей к натуральной и здоровой пище. Люди хотят употреблять продукты, сделанные из понятных и полезных ингредиентов. Производителям сейчас особенно важно «очистить» свою этикетку, чтобы завоевать доверие потребителей и повысить уровень своих продаж. «Ряд наших клиентов, например, полностью ориентированы на продукцию с «чистой» этикеткой», - добавляет он.
- Конечно, производитель рад бы отдать предпочтение натуральным добавкам, но, понимая рынок мясной промышленности, его разнообразие и желание потребителя видеть на полках дешевые, но качественные и соответствующие современным стандартам продукты, он не может это сделать как по финансовым, так и по технологическим соображениям, - продолжает Светлана Мельникова. -Многие синтетические ингредиенты просто не заменить натуральными. К тому же, заветная отметка на этикетке о полностью натуральном продукте ведет к неминуемому его удорожанию в производстве и на магазинной полке. Помимо вкусо-ароматических и комплексных функциональных добавок, есть еще один сегмент ингредиентов для производства мясных продуктов - это усилители вкуса. Плотно вошедшие в нашу жизнь, усилители как раз являются той константой в рецептурах, на которую не влияют тренды, спрос на них стабилен из года в год. Наши собственные разработки «Глутаринат» и «Глутамит» имеют широкое применение в мясной отрасли, отвечая требованиям современного рынка: они усиливают вкус и аромат, ослабленные в процессе приготовления и хранения, и заметно снижают себестоимость готового продукта: они намного эффективнее моноглутама-та натрия, соответственно, их дозировки гораздо меньше классического усилителя. Более того, наши добавки-усилители позволяют создавать уникальные вкусовые палитры в любом продукте. Из натуральных ингредиентов в нашем ассортименте наибольшим спросом пользуется натуральный краситель кармин, который мы поставляем как в виде сухого пигмента (красящее вещество 50%), так и в форме жидкого красителя (2%, 4% и 10%). В целом, переход на полностью натуральные компоненты зачастую невозможен, доля синтетических разработок, как и 5-10 лет назад, в процентном соотношении является лидирующей.
ГМО
* Ал
Если же говорить о пресловутых генетически модифицированных организмах, то именно в них большинство россиян видит корень зла. Маркировка «Не содержит ГМО» - это своеобразный пропуск в продуктовые тележки. Порой доходит и до абсурда, когда на бутылках с водой, напитками и даже на упаковке с солью производитель заявляет об отсутствии ГМО - в продуктах, не содержащих белок, их быть не может по определению! Между тем, мировое ученое сообщество сошлось во мнении, что без них невозможно решить проблему нехватки продуктов питания для растущего населения планеты.
По словам Прянишникова В.В., доказать возможные негативные последствия употребления ГМО для человека пытаются уже около 50 лет, но никто еще не обнаружил реального, научно обоснованного подтверждения этому. Страхи перед ГМО безосновательны. В России продукты, содержащие их, не запрещены законодательно, но есть жесткое обязательство производителей продукции информировать потребителя о наличии ГМО в продукте, и это ориентирует покупателя. Население нашей страны и рынок так запуганы этой аббревиатурой, что иностранные фирмы, предлагающие соевые продукты (в которых обычно и содержатся ГМО), завозят в Россию продукты без них. Но не потому, что они потенциально вредны, а просто ориентируясь на требования рынка, которые игнорировать нельзя. Наверно, должно пройти немало времени до того, как потребитель станет более информированным и грамотным в отношении пищевых добавок. Между тем, около 75% лекарственных средств содержат ГМО, в том числе жизненно важные инсулин и вакцины, но это никак не влияет на предпочтения покупателей. «Я убежден, что в условиях роста населения планеты будущее пищевой инженерии за генной модификацией», - подытоживает Вадим Валентинович.
№4 сентябрь 2019
Пищевая Индустрия
Менталитет, бренды и ГОСТы
?СКИЙ
ГОВЯДИНА ТУШЁНАЯ
ГОСТ
32125-2013
- В отличие от еще недавнего прошлого, - рассказывает Прянишников В.В., - сегодня ситуация характеризуется тем, что российский потребитель имеет многолетний опыт знакомства с большим ассортиментом продуктов, выпускаемых мясокомбинатами. Что касается качества мясной и колбасной продукции, то всем знакомы случаи, когда многие СМИ сообщают о различных нарушениях нормативных документов на том или ином производстве. На самом деле почти всегда речь идет не о том, что производитель использует неразрешенные ингредиенты, а о неправомочном использовании названий продуктов, например, колбаса «Докторская нежная» или «Докторская по-таковски» (не буду уточнять наименование, чтобы случайно не нанести вреда репутации какого-либо завода). Тем самым производитель вводит покупателя в заблуж-
дение: бренд «Докторская» многие десятки лет пользуется популярностью в нашей стране, но рецептура-то совсем иная, и вкус, естественно, тоже. Если сравнивать ситуацию, складывающуюся в мясной и молочной отраслях, то в последней разработано и выпускается множество инновационных продуктов, и покупатель не против этого, наоборот, он с удовольствием вводит в свой рацион новинки. В мясной же отрасли очень велик авторитет тех продуктов, с которыми потребитель знаком уже не одно десятилетие, поэтому некоторые производители нарочно дают собственным разработкам названия, схожие с названиями проверенных временем мясных изделий.
- Действительно, россиянам свойственно «держаться корней» в плане вкусовых предпочтений, особенно относительно колбасных изделий, - соглашается Елена Туниева. - Поэтому направление разработки пищевых композиций для производства мясной продукции по ГОСТ не теряет своей актуальности уже многие годы. Сейчас более 25 отечественных компаний производят смеси и комплексные пищевые добавки для ГОСТовской мясной продукции по технологиям и документации (ТУ), разработанным в ФНЦ пищевых систем. Помимо смесей для ГОСТовской продукции, специалистами нашего Центра внедрены в производство на отечественные предприятия композиции добавок и ингредиентов антиокислительного и бактериостатического действия, стабилизаторы консистенции, рассольные препараты и др.
Полуфабрикаты
Если прежде основной спрос мясопереработчиков приходился на ингредиенты для колбасных изделий, то сегодня производители добавок отмечают повышенный интерес к ингредиентам для мясных полуфабрикатов (наггетсов, котлет и пр.) В последние несколько кризисных для России лет на рынке колбас наблюдается стагнация, объем импорта готовой продукции, как и экспорта, практически не меняется. Внутреннее потребление колбас также не увеличивается, что связывают с их постоянно растущей стоимостью. В ответ на это мясоперерабатывающие предприятия стараются по возможности упростить рецептуры. Вектор спроса сместился в сторону более доступной по цене продукции, в том числе полуфабрикатов, реализуемых не только на внутреннем рынке, но и на внешнем.
- Мы в последнее время тоже обращаем внимание на то, что в целом покупательская способ-
ность населения продолжает снижаться, - говорит Денис Фе-фелов. - В связи с этим в нашем ассортименте есть добавки, рассчитанные на продукты разной ценовой категории, в том числе низкой. В данном случае необходим грамотный, сбалансированный подход, важно учитывать сырьевую составляющую рецептуры. Функциональные добавки помогают стабилизировать продукт, обеспечивают плотную и эластичную структуру, предотвращают отделение влаги в упаковке во время хранения и придают приятный вкус и аромат продукции. Мы готовы предложить производителям мясной продукции высокотехнологичные ингреди-ентные комплексы, применение которых исключает использование в составе рецептур отдельных ингредиентов. Это гарантирует стабильность выпускаемой мясной продукции.
Рост производства и потребления ингредиентов для мясных по-
луфабрикатов связан с активным увеличением объема экспорта продуктов быстрого приготовления: согласно отчетам аналитиков компании Би$1пе$Б1а1, за период 2014-2018 гг. этот показатель вы-
«Импортный» россииский рынок
рос в 4 раза и продолжает демонстрировать активную динамику. Основной импортер российских полуфабрикатов - Украина (Донецкая и Луганская Народные республики), Беларусь и Иран. Причем аналитики прогнозируют дальнейшее ежегодное увеличение поставок этой продукции за границу, поэтому можно сделать логичный вывод, что спрос на ингредиенты для ее производства также будет расти.
В заключение хотелось бы отметить, что, как бы ни ругали СМИ колбасные изделия отечественного производства, их качество не такое уж низкое. Более того, по словам Прянишникова В.В., наша продукция регулярно получает международное признание на авторитетных выставках !РРД - своеобразных мясных олимпиадах, причем на конкурс отправляют исключительно рядовую продукцию, отобранную из обычных партий, поступающих на прилавки магазинов, и никакого обмана и специально изготовленных для конкурса колбас быть не может.
Естественно, при покупке нужно ориентироваться на цену продукта: не стоит ожидать пре-миум-качества от дешевого полуфабриката или колбасы,стои-мость которой сопоставима со стоимостью свежего мяса: процесс переработки мяса не дешев сам по себе, и дело даже не в каких-либо дорогих ингредиентах. В идеале ингредиенты призваны лишь в необходимой степени скорректировать потребительские и технологические качества продукта. Чудес они, увы, совершить не могут.
- Основная цель использования пищевых добавок - повышение качества и безопасности продукции, - добавляет Елена Туниева. - Поэтому один из важнейших принципов их применения, согласно ТР ТС 029/2012, звучит так: «Пищевые добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства должны применяться только в случаях, когда существует необходимость совершенствования технологии, а также при необходимости улучшения потребительских свойств пищевой продукции, увеличения сроков их годности, добиться которых иным способом невозможно или экономически не оправдано».
- Чьи пищевые добавки используются на российских мясоперерабатывающих предприятиях? В значительной степени они импортные: по приблизительной оценке академика РАН В.А. Туте-льяна (Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи), только 5% ингредиентов являются отечественными - рассказывает Прянишников В.В. - Однако ситуация постепенно меняется, с каждым годом появляются все больше новых российских изготовителей добавок, чаще всего комплексных - вкусовых, функциональных и др. Это не может не радовать. Прийти к импортозаме-щению мы можем. Если 25 лет назад российских производителей ингредиентов мы не знали, и их просто почти не было, то сейчас мы являемся свидетелями роста числа таких компаний. Причем у них есть ряд преимуществ перед иностранными производителями: прежде всего, они могут оперативно реагировать на требования рынка, наши добавки создаются людьми, которые хорошо знают вкусы россиян, они сами являются потребителями местной продукции. Конечно, иностранные фирмы тоже создают пищевые добавки по запросам нашего рынка, но все же процент наших ингредиентов на рынке уверенно растет. Производство пищевых добавок, например, изолята соевого белка, требует крупных капиталовложений, поэтому пока мясная промышленность вынуждена импортировать его в основном из Китая. Все больше становится от-
ечественных производителей добавок. Так, в Подмосковье фирма «Партнер-М» производит соевый текстурат и много других ингредиентов высокого качества. Будем надеяться, что в будущем наши мясоперерабатывающие предприятия будут работать только с отечественными ингредиентами.
- Российский рынок ингредиентов динамично развивается,
- продолжает Денис Фефелов,
- крупные производители ингредиентов инвестируют в собственные исследовательские центры, оптимизируют технологию производства, внедряют современное оборудование, тем самым поддерживают тренд на импор-тозамещение. О полном импор-тозамещении, на мой взгляд, пока говорить рано: российские производители импортируют технологические решения по ингредиентам, мы не производим многие современные ингредиенты на своей территории(напри-мер, камеди, каррагинаны или альгинаты). С учетом политики импортозамещения, создается стимул для создания собственных производств. Среди российских производителей есть профессионалы своего дела. Именно они могут соответствовать мировым стандартам и конкурировать с ведущими иностранными предприятиями не только на внутреннем, но и на внешнем рынке.
С этим мнением согласна и Светлана Мельникова: «На территории России чаще используют зарубежные ингредиенты, про импортозамещение, к сожалению, говорить пока не приходится».
