Индуцированная неоднородность семян рапса Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

HÏHEF

критерий Кохнера, значимость коэффициентов уравнения регрессии — критерий Стьюдента, адекватность уравнения — критерий Фишера. Обработку результатов проводили на ПЭВМ по программе Ор^т. Учитывая математическую обработку по трем критериям — пористости, кислотности и удельному объему, получили следующую оптимальную рецептуру изделия, кг:

Мука пшеничная высшего сорта 91,00

Соевая мука ; \ ■ 9,00

Соль пищевая 1,50

Сахар 5,00

Дрожжи хлебопекарные прессованные 2,90

Маргарин 3,50

Аскорбиновая кислота 0,01

Вода 54,00

При добавлении больших количеств сои (более 15%) в хлебобулочные изделия их следует отнести к продукции диетического назначения. В этом случае требуется применять добавки, укрепляющие клейковину и способные удержать приемлемый удельный объем.

Предложенная рецептура приготовления батона соевого может быть рекомендована предприятиям хлебопекарной промышленности. Батоны обладают высокими органолептическими и физико-химическими показателями (таблица).

Пробные лабораторные выпечки батонов показали обоснованность подбора количеств рецептурных компонентов. Пористость составляла 78%, кислотность — 3,34 град, удельный объем — 2,28 г/см3. Для приготовления батонов использовали безопарный ускоренный способ с повышенной дозировкой дрожжей. При опарном;способе тестове-дения соевую муку вносят не в опару, а в тесто, так как контакт соевой и пшеничной муки должен быть минимальным.

ЛИТЕРАТУРА

1.

Кадыров С.В., Федотов В.Р., Шевченко В.Е. Соя в

Центральном Черноземье. — Воронеж: ВГАУ, 1998. — 151 с.

Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. — М.: Пищевая пром-сть, 1979. — 312 с. Поступила 28.07.2000 г. "<

2.

633.853.494.002.612

ИНДУЦИРОВАННАЯ НЕОДНОРОДНОСТЬ СЕМЯН РАПСА

Е.А. МАМОНТОВА, С.Ю. КСАНДОПУЛО,

B.C. СЕМЕНОВ, Т.П. БАЖИНА

Кубанский государственный технологический университет

Технологические воздействия на семена рапса оказывают значительное влияние на их биохимические и технологические показатели, увеличивая неоднородность семян.

Комплексное исследование естественной неоднородности было проведено нами ранее [1]. В настоящей работе изложены результаты изучения

индуцированной (техногенной) неоднородности семян рапса.

Объектом исследования служили семена рапса сортов Отрадненский, Кубань, Сюрприз, Немер-чанский и других, входящие в состав производственных партий.

Индуцированную неоднородность оценивали по уровню активности ферментов липазы /1л, липок-сигеназы А0 и по всхожести семян. Для оценки влияния различных технологических воздействий на уровень биохимической неоднородности семян

Таблица I

Вид технологиче- ского воздействия л 0 К.ч. /7 ч. Мс, %

X V X V X V * V X V

Хранение, сут: W = 11,2%; t = 30-35‘С

0 10 0,50 5 0,9 0.9 0.2 6,35 2,80 44,9 0,09

6° Ю 0,55 21 1,0 3,0 1,0 12,23 4,05 45,9 0.12

120 45 0,90 35 1,2 5,7 1,2 25.88 10,01 45,0 0,19

Исходные семена WH = 11,2%; th = 19~22°С; <р<72%

Активное 10 0,50 5 0,9 0,9 0,2 6,35 2,80 44,9 0,09

вентилиро-

вание Семена, высушенные до W = 7,0%

6 0,35 7 1,0 0,7 0,32 8,52 3,12 45,4 0.24

Сушка при температуре сушильного агента,"С

Исходные семена WH = 11,0%

10 0,20 ■ 20 0,49 1,0 0,32 6,24

Высушенные семена

0,80

44,9

0,09

60 3 0,30 4 0,50 1,1 0,55 10,12 0,95 45,2 0,08

80 •V. 2 0,75 3 0.55 1,3 0,75 12,21 1,22 45,0 0,18

100 1 2,20 1 . і и75 1,4 1,00 14,57 1.83 44,9 0,26

■ ТАК« нлч г г

fi

Л.1ІІМ.Ч 4rth I it

rl'vUUL'i

75 -S5 -

lïL

0

fr.°

75 У

1 j 5S -

33 j

15 _

0

PiiS

ґіП^:'£І

V

UjL hïü.l ҐІУГТЇЇ ÜAil'.uj тргые шр p-c,

ГЇ1Н

ДДДК-d

*:?. rev

D li

: khjéç?

УСГіД.Ні

1,'ГІЛ Vli jti і. і "•:пзфс

■nv :a

yJÎJlïl'

fivnrr

id

i.W'IR-

h и к d ::Э(*ТЙТ .TpJLÜ.4

Сі о.ті'p лЯ.Т/ і НІСШІ» mviui:

/.Я1ГНЫ

М, гж

■¡■літа

ІГЯТІГГн

оі'.-а-и

г.-:-:тчп-

: ІІ ч.Л.і-І ітіїр

.і Щ; - 2;5Я Ьсі&Іс |к:м до-|рґ ІҐ.І'^-:.і і

ДаїМС Н

|п. :'.й ’і

У 11 -

;_:ї!І пцр

M2.fi 12 і

цко ст и

Е р=ПСД

Н-ЙК-Й[І-

" IV і.І"

їаЛК Гм ЛПППк-оші к к ^

ГіТП И к II С£КШ

І

к.:м : і

3.^

>'Л

і

І.і1.

определяли кислотное число масла К.ч., пероксид-ное число П.ч., содержание сырого жира Мс. Для комплексной оценки качества семенной массы рапса дополнительно определяли содержание фосфолипидов Фл, каротиноидов Кр, коричневых пигментов КП и хлорофилла В ХлВ в маслах, выде-. ленных из семян.

%

75

55

35

15

9 о • >

•V >

■л

0 10 20 30 40 Ад'КГ3

делили на 2, 3, 4 и 5 классов и визуально оценивали эффективность такого деления.

На рис, 1 представлен вариант деления хранящейся семенной массы рапса на три класса в двухмерной плоскости, осями которой служат Ак, Аа, а также всхожесть семян. Как показывают приведенные диаграммы, семенную массу исследуемой культуры можно удовлетворительно разделить на три класса по биохимическим показателям. Охарактеризуем полученные классы. Первый класс (®) сформирован семенами с высоким уровнем всхожести, широким диапазоном изменения активности липазы и минимальным уровнем активности липоксигеназы. Второй класс (Д) можно описать как переходный, характеризуемый средними показателями. Третий класс (О) — наименее качественные семена: всхожесть не превышает 30-35%, липоксигеназа проявляет максимальную активность, которая варьирует.

Таблица 2

Удель-

Число ный

иссле- вес

дован- образ-

Класс ных цов от

образ- общей

■ цов массы семян, %

1 2 ш

Показатели

Лд мМоль ммоль : Всхо-

С|Ч/мг-мин Ол/мг-мин , жесть,

^ " .-ю-2 %

-3 ■

•Ю

26.5±11,Я

-1,11 75І10

Рис. 1

Работу выполняли по следующей схеме. Сначала определяли влияние технологических операций на уровень неоднородности семян. Затем проводили визуальную кластеризацию семян на группы по биохимическим показателям. Для перехода от биохимических показателей к технологическим был применен метод факторного анализа с выявлением корреляций показателей между собой [2]. Результатом работы стало разделение семян рапса на классы по технологическому критерию с рекомендацией применения такого разделения при закладке семян на длительное хранение.

В табл. 1 показано влияние различных технологических операций на уровень индуцированной неоднородности семенной массы рапса. Здесь представлены средние значения показателей X, уровень их неоднородности оценивается значением коэффициента вариации V.

Анализ табличных данных показывает, что практически все виды технологического воздействия увеличивают неоднородность семенной массы по биохимическим свойствам: в наибольшей степени — тепловая сушка, в наименьшей — хранение в условиях активного вентилирования. При хранении активность ферментов в семенах постоянно растет: Ал увеличивается в 4,5, Ап — в 7 раз. Этот процесс сопровождается увеличением уровня неоднородности в 1,3—1,8 раза. Сушка вызывает еще более глубокие изменения.

Задачу разделения семян по индуцированием ■ неоднородности на группы решали кластерным методом с привлечением компьютерной обработки данных. Совокупность объектов последовательно

2

3

30,4

34,8

26,519,5

16,513,5 45110

17,0±13,0 34.5І12.5 27±12

В табл. 2 приведены усредненные показатели для полученных классов.

Для выявления ~ технологического критерия, опираясь на который можно было бы удовлетворительно разделить семенную массу, нами была построена матрица парных и частных корреляций с целью выявления обобщенного фактора, описывающего максимальную взаимосвязь между показателями.

Фактор I

Рис. 2

Таблица 3

Показатель , Мс К.ч. Пл. | Фл Кр КП | ХлВ

Ale j 1,000 -0,937 0,742 Незначим ' 0,650 0,307 0,498

-1,000 -0,966 -0,807 -0,417 0,877 Незначим 0,879

7 ' К.ч. /' , 1,000 -0,758 Незначим -0,703 -0,300 -0,570

• • : ; ki. -1,000 -0,901 -0,320 -0,748 Незначим 0,852

; Пл. ! ■= : ¿ } ... .J . 1.000 Незначим Незначим >> 0,545

ft tr -1,000 >> -0,821 >> 0,739

Фл Г ; Щ- 1,000 Незначим 0,350 0,617

CiV'ib . -1,000 -0,454 0,732 0,701

Кр п 1,000 0,753 0,333

кп -1,000 0,584 1.000 -1,000 0,695 0,901 0,749

ХлВ 1,000 -1,000

Значения полученных коэффициентов, приведенные в табл. 3, указывают на неоднородность связей между показателями. Этот факт позволяет описывать изучаемые связи с помощью меньшего числа обобщенных показателей. Такая задача может быть решена при установлении“ факторной структуры редуцированной матрицы. Для семи показателей можно выделить три фактора: один — по критерию собственных чисел и два — по критерию объяснимой дисперсии. Для достаточно полного комплексного описания ограничимся двумя полученными факторами. На рис. 2 представлено распределение факторных нагрузок для повернутой матрицы в векторной форме в координатах двух описанных факторов (/ — Мс, 2 — Кл., 3 — Пл., 4 — Фл, 5 — Кр, 6 — КП, 7 — ХлВ).

Как видно из рисунка, векторы формируют следующие группы: в правой верхней области находятся векторы, характеризующие содержание сырого жира и пигментов. Сюда же относится и показатель Пл.. Такое расположение говорит о вероятности существования взаимосвязи между появлением в масле первичных и вторичных продуктов окисления и наличием окрашивающих веществ. Вектор, характеризующий уровень содержания фосфолипидов, слабо зависит от остальных показателей, образуя вторую группу в левой верхней части диаграммы. Наконец, в левой нижней части находится вектор Кл. масла в семенах. Он направлен в обратную сторону по отношению к масличности, что соответствует ярко выраженной обратной корреляции: в семенах с наивысшей масличностью наблюдается наименьшее Кл..

На рис. 3 представлено разделение семян рапса на классы в пространстве показателя Кл. масла в семенах и первого из описанных факторов.

Одномерная кластеризация по показателю Кл. на три класса оказывается невозможной вследствие того, что 1-й и 2-й классы практически полностью перекрывают друг друга. Это позволяет условно объединить их в одну группу, что показано на рис. 3 пунктирным прямоугольником. Критическим значением Кл., определяющим принадлеж-

ность конкретной партии к тому илй иному классу, исходя из полученных в ходе исследования данных, следует принять уровень 3,5 мг КОН/г.

т

Фактор I

: ОГ-- РИС. 3 •ip • .

Отметим, что в работах 10-летней давности рекомендовалось значение 3,0 мг КОН/г, что свидетельствует о большей активности ферментного комплекса в семенах последних лет, а также о меньшей степени их зрелости.

ВЫВОДЫ

1. Семена рапса, поступающие на переработку, обладают значительным уровнем биохимической неоднородности, хранение их в общей массе крайне нежелательно. Технологические воздействия существенно повышают уровень биохимической неоднородности семян.

2. Обосновано разделение семян рапса по индуцированной неоднородности с использованием в качестве критерия разделения Кл. масла в семенах.

3. Рекомендуется разделять семена рапса перед закладкой на хранение на два класса. К первому классу следует относить семена с Кл. менее 3,5 мг КОН, ко второму — остальные семена.

ЛИТЕРАТУРА ■'"■■■

1. Ксандопуло С.Ю., Семенов B.C. Естественная неоднородность семян рапса / / Изв. вузов. Пищевая технология. — 1999. — № 1. — С. 12-13.

2. Казакова И.Е. Оценка технологического качества зерна методом факторного анализа. — М.: Колос. 1979. — 144 с.

Кафедра технологии жиров

'Поступила 28.04.2000 г.