Неоднородность плодов кориандра урожаев последнихлет Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

CS

&

с

<г>

0 я л

1

я

О

0

1

6,0

4,0

2,0

0,0

\ 2

1

60

120

180

240

Длительность хранения, сут

Рис.З

&>.N

Я ® О

и я

О К

о S

§ -3

л о

г- _

О ч

о

сп

S

0 60 120 180 240

Длительность хранения, сут

Рис.4

нах 2-го класса она более интенсивна. Это объясняется, во-первых, большей активностью липоксигеназы (рис. 4), во-вторых, повышенными концентрациями субстрата — свободных жирных кислот, на которые воздействует этот фермент. На 200-е сут хранения 77.ч. в низко-

К

§

о ^ •& „ &

я а

“ I

щ а а

<Ц

Ч

О

U

1.2

0.9

0.6

I 2

с

60

120

180

240

Длительность хранения, сут

Рис. 5

качественных семенах практически в 2 раза превышает этот показатель у семян 1-го класса.

На рис. 5 показано изменение содержания фосфолипидов в масле при хранении семян рапса. Следует отметить, что на начальном этапе хранения уровень перехода фосфолипидов в масло увеличивается для семян с большим К.ч. При дальнейшем хранении содержание фосфолипидов в масле снижается, причем с увеличением К.ч. это снижение для всех групп увеличивается.

ВЫВОДЫ

1. Семена рапса, разделенные по индуцированной неоднородности, существенно отличаются друг от друга по своим биохимическим показателям.

2. Экспериментально подтверждено, что процесс хранения семян с К.ч. более 3,5 мг КОН сопровождается значительным ухудшением качества, что говорит о целесообразности их первоочередной переработки.

.ЛИТЕРАТУРА 1. Мамонтова Е.А., Ксандопуло С.К). Семенов B.C., Бажина Т.П. Индуцированная неоднородность семян рапса // Изв. вузов. Пищевая технология. — 2000 — № 5- 6. — С. 12-14.

Кафедра безопасности жизнедеятельности

Поступила 03.05.2000 г.

635.751.002.612

НЕОДНОРОДНОСТЬ ПЛОДОВ КОРИАНДРА УРОЖАЕВ ПОСЛЕДНИХ ЛЕТ

ДА СОЛОННИКОВ

Кубанский государственный технологический университет

В ранее проведенных исследованиях [1, 2] были уста-. новлены критерии разделения плодов кориандра по естественной и индуцированной неоднородности, а также границы этих критериев. Выявлены существенные изменения качества плодов кориандра в современных условиях агрохимии и послеуборочной обработки [3].

Нами поставлена задача проверить границы обосно-

ванных ранее критериев на плодах урожаев 1997-1999 гг. В качестве объектов исследования были выбраны партии плодов кориандра, выращенных в отдельных хозяйствах Краснодарского и Ставропольского краев, как свежеубранных (до 1 мес), так и хранящихся 1 мес. и более со дня послеуборочной обработки: Сравнительная характеристика плодов кориандра по качеству ферментов представлена в табл. 1.

Биохимические свойства характеризовали по уровню активности ферментов (липаза, ¡3 -глюкозидаза) и всхожести плодов. В качестве технологических критериев ис-

Актив

мд

(г»

Массс

К.ч. Э| Акта мк|

(Я

Масс] К. ч. )| Bcxoj

пользо лотное ты сра урожа| Анг шении увели] ние ак] неник) глюка ну и т1 содер; К.ч. hJ Мя

ТеЛЬН!

НИМИ

НЫМ 1

всхоя

ухудв

ледни

0и

ДИЛИ

довм жече 2], pai мент» дазы.1

Ус ферл! ла ai чаю( деле

BOfld

Поэ-всхо кор! ста ( разд 1), 0 BnOJ

"‘'чр

240

ГГ

ревышает

фосфоли-іедует от-зень пере-ІЯ семян с цержание і увеличе-ивается.

юванной

уготдру-

зцесс хра-ождается )рит о це-гки.

іенов В.С.. ;мян рап-№ 5-6. —

002.612

997-1999 Ьыбраны пьных хо-фаев, как :я 1 мес и івнитель-сгву фер-

о уровню а) и всхо-гериев ис-

Таблица 1

Характеристика плодов кориандра

Показатели 1991-1992 гг. 1997 4998 гг.

среднее значение коэффициент вариации среднее значение коэффициент вариации

Активность (3 -глюкозидазы.

МКМОЛЬ ГЛЮК. { д (Г МИН) 01 33,6 73,4 39,5 86,5

Массовая доля эфирного масла. % 1,60 59,6 1.41 65,2

К.ч. эфирною масла, мг КОН 1,10 86,7 1Д0 75,8

Активность липазы,

мкмоль С„, а .т-\ (мг- мин) ' 4 14,0 93,2 21.3 97.3

Массовая доля жирного масла. % 192 12,7 20.3 27,3

К.ч. жирного масла, мг КОН '■ 7,4 34,7 8,2 54,1

Всхожесть плодов, % 46,4 52,6 37,5 63,4

пользовали показатели эфиро- и жиромасличности, кислотное число К ч. эфирного и жирного масел. Результаты сравнивали с аналогичными для плодов кориандра урожаями 1991-1992 гг.

Анализ полученных данных свидетельствует об ухудшении биохимических показателей плодов кориандра: увеличении активности ферментов. Так, среднее значение активности липазы в свежеубранных плодах по сравнению с прошлыми годами увеличилось на 52%, а /? -глюкозидазы — на 17,5%. Изменились в худшую сторону и технологические показатели: произошло снижение содержания эфирного масла на 11,8% и увеличение его Кч. на 9%.

Массовая доля жирного масла увеличилась незначительно — на 5,7%, хотя его Кч. возросло на 10,8%. Одним из основных технологических показателей, способным также охарактеризовать качество плодов, является всхожесть, уменьшение которой на 19,8% подтверждает ухудшение качественных показателей кориандра в последние годы.

Оценку уровня естественной неоднородности проводили с использованием кластерного анализа партий плодов кориандра, в результате которого выявилось такое же четкое, как и в ранее проведенных исследованиях [1, 2], разделение массы плодов по уровню активности ферментов на группы по активности липазы и ¡3 -глюкозидазы.

Установленная ранее взаимосвязь между активностью

ферментов и величиной всхожести плодов позволила аналогичным образом выделить две группы, отличающиеся по всхожести. Однако, как известно, разделение по всхожести трудноосуществимо в производственных условиях из-за его продолжительности. Поэтому, исходя из выявленной взаимосвязи между всхожестью и размера ми плодов, разделение массы кориандра на группы по естественной неоднородности проводили, используя в качестве критерия такого разделения средний эквивалентный диаметр йэ (рис. 1), определение которого в условиях производства вполне реально.

В результате сравнительного анализа имеющихся и

полученных данных оказалось, что величина с1ъ у плодов урожаев 1997-1999 гг. (кривая 1 — 1-й класс, 2 — 2-й класс) по сравнению с величиной с1э у плодов урожаев 1991-1992 гг. (кривая 3 — 1-й класс, 4— 2-й класс) уменьшилась на 0,8 мм и составила 2 мм.

Содержание эфирного масла, %

2,0

1,5

1,0

4

3 2 /~~~ \ V-"0 ^ !

«

1

>.

1.5

2,0

2 ^

Рис. і

3,0

<ь

В то же время для плодов 2-го класса остается высоким уровень неоднородности по ферментному комплексу, который увеличивается при последующем хранении даже в благоприятных условиях (табл. 2).

Это обусловливает вопрос о возможности разделения плодов с качественными показателями, характерными для последних лет, по индуцированной неоднородности, как это было изучено ранее на плодах с более высоким качеством. Правомерность такого разделения позволит уточнить границы выявленных классов плодов урожаев послед них лет.

Индуцированную неоднородность оценивали по активности липазы и В -глюкозидазы. Кластеризацию проводили в пространстве показателей: активность ферментов — всхожесть семян. Визуальная кластеризация, как и ранее, выявила такое же оптимальное деление массы плодов на три класса. Предыдущими исследованиями было показано, что в производственных условиях провести разделение семенной массы по всхожести и активности ферментов не представляется возможным. Вследствие этого, по аналогии с прежними исследованиями, был применен факторный анализ широкого спектра качественных показателей.

Таблица 2

Хранение, сут Активность липазы Активность гяюЛзидазы Эфиромас-личность, % Жиромаслич-ность. % К, ч. эфирного масла, мг КОН К. ‘¿.жирного масла,мг КОН Всхожесть. %

0 15,1 39,3 1,42 20.30 0,78 8.21 66.1

20 16.8 43,9 1,51 20.34 0,71 8.16 67,5

30 18,4 46,6 1,57 20,35 0,64 8.08 75,6

40 18,6 45,1 1,65 20,41 0.67 7,94 79,2

60 16,8 44,4 1,74 20,40 0,72 8,00 78,1

80 13,3 42,8 1,71 20,37 0,85 8,01 77.8

120 7,5 37,7 1,70 20,38 1,01 7.99 112

Факторное шкалирование по 1-му фактору с учетом определяющего показателя—эфиромасличности — позволяет выделить три класса плодов (рис. 2: кривая 1 — 1-й класс ЭМ> 1,5%, 2 — 2-й класс 0,9 <ЭМ< 1,5%, 3 — 3-й класс ЭМ < 0,9 %).

Э.М., %

2,0 1 5 0,9

1 /О

/~| р П 2

О гР ° _ С

г /—■

1,1

2,1 Фактор 1

Рис. 2

Сравнительный анализ полученных и ранее изученных [1,2] данных показал, что границы разделения плодов на классы по эфиромасличности, несмотря на снизившиеся качественные характеристики кориандра, не изменились. Таким образом, проведенные исследования плодов кориандра урожаев 1997-1999 гг. показали пра-

вомерность выбора ранее предложенных критериев: эквивалентный диаметр — по естественной и эфиромас-личность — по индуцированной неоднородности.

Деление предложено проводить, разделяя плоды: по естественной неоднородности — на два класса, при величине эквивалентного диаметра 2 мм; по индуцированной неоднородности — на три класса с эфиромас-личностью более 1,5%, от 1,5 до 0,9% и менее 0,9%.

ЛИТЕРАТУРА

1. Ксандопуло С.Ю. Теоретические и экспериментальные основы рациональной технологии послеуборочной обработки (послеуборочного дозревания) масличных семян и плодов кориандра: Дис.... д-ра техн. наук. - Краснодар, 1993.-300 с.

2. Бажина Т.П. Совершенствование технологии послеуборочной обработки свежеубранных плодов кориандра: Дис.... канд. техн. наук. - Краснодар, 1995. - 87 с.

3. Ксандопуло С.Ю., Мус гафаев С.К., Бажина Т.П., Со-лонников Д.А. Качество плодов кориандра, поступающего на Усть-Лабинский ЭМЭК АО «Флорентина» // Изв. вузов. Пищевая технология. — 2000. V № 1. — С. 94-95,

Кафедра безопасности жизнедеятельности

Поступила 17.10.2000 г.

ИЛ. В,

Кубанск

Наи пробле бухани автор «... жду обобщі весь ко телей 31 те рабо лением ния зер

Бра сы наб; па, каж чины у росте е ментал доспер

СТВИЯ N ЛИЧИНІ ным ВС трескш боте [2] ся обы после г ется ра каждог

Крої нении в КЛИНИВ чается! и образ го эффе зерне е: ного р; капилл] строєні

В раї объясн! воды і| скорое]

ВОДЫ В(

но ПреВ| мера, 1 никнон предел ство эт том, ЧТІ вающеі ны удел мов на(і