Соя - перспективное сырье в хлебопечении Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

г

.Vlî 6. ЯК»

ЛТ'ЙЧГГ£>Г p.flILÉlil ■' il-Jt U^W.'

І PLu-^ui kvi fdblï.H^ÜJ n.liTeWS-î. ijlv Ètoï-

LÎy J.V J.IJF-1 ;

7ï,i га tf:■■■: i: ¿її пїрїл

ЇТКН. nco-ЧО НГЗТІЗ, ПСНІФІШГ.:

:jl:h: пело

-.A :il-ЗЧЧ-

- M ■ і l. v,

J-.4l:llr-| Il

Iv — .'Л.: L"J- K--HTA-

Ohl^iil-

i.:;jtp:o. л WpZitetiï

] jfy “ Л

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, №5-6, 2000 11

664.66:635.655

СОЯ - ПЕРСПЕКТИВНОЕ

С.В. КАЛАШНИКОВА ,! ,

,, -А-г‘ ■

Воронежский государственный аграрный университет им. К.Д. Глинки

Для максимального удовлетворения потребностей населения продуктами питания исключительно важны сегодня технологии с использованием новых сырьевых ресурсов. Одно из таких направлений — применение нетрадиционных видов сырья, обладающих повышенной пищевой ценностью. В последние годы в нашей стране наблюдается острый дефицит белка. Для решения этой проблемы существенную роль играет растениеводческая продукция, в частности соя. Ее семена содержат 35-45% белка, 17-26% жира, 3-8% сахара, до 10% крахмала и клетчатки и 2% витаминов.

Несколько десятилетий назад началось-массовое использование соевой муки в хлебопекарной отрасли большинства развитых стран. Но в отечественной промышленности она не н'йшДа пока широкого применения.

В работе поставлены следующие задачи:

разработать новый вид изделия;

провести оптимизацию рецептурных компонентов;

определить качественные показатели 'готовой продукции.

Соевая мука производится с учетом сохранения фермента липоксигеназы. Последняя, порождая изменения в хлебном тесте, обеспечивает отбеливание каротиновых пигментов, в результате чего мякиш хлеба становится более светлым. Для этой цели достаточно заменить 0,5% расходуемой пшеничной муки соевой.

В хлебном тесте под действием липоксигеназы, которая реагирует с полиненасыщенными жирными кислотами, как правило, всегда присутствующими в рецептурах или в самой соевой муке с восстановленным количеством жира, образуются пероксиды, укрепляющие белки клейковины. Это, в свою очередь, способствует повышению газоудерживающей способности и соответственно увеличению удельного объема и получению хлеба с более развитым мякишем [1].

Соевая мука, подвергнутая мягкой термообработке, имеет наивысший коэффициент дисперги-руемости белка, что свидетельствует о малой его денатурации и повышенной способности к эмульгированию и водопоглощению. Такая соевая мука поглощает примерно 1-1,5 кг воды на 1 кг собственной массы. Водопоглотительная функция соевых белков позволяет получить более сухое тесто, пригодное для машинной обработки, а также хлеб, медленно черствеющий вследствие лучшего связывания влаги. В результате появляется возможность повысить выход хлеба.

СЫРЬЕ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

Цель исследований — разработка рецептуры и технологии приготовления батона из пшеничной муки высшего сорта с добавлением соевой муки. Варьировали количество последней от 5 до 20%, дрожжей прессованных — от 2 до 3%, аскорбиновой кислоты — от 0,005 до 0,01% от общего расход муки.

Таблица

Показатели, % Добавка соевой муки, % Контроль

10 15

Крахмал 36,000 38,000 45,300

Белок 15,200 16,500 10,200

Жир 3,200 3,500 2,500

Аминокислотный состав:

аспарагиновая кислота 0,644 0,671 0,360

треонин 0,388 0,408 0,294

глютаминовая кислота 3,960 3,863 2.565

пролин 1,560 1,668 0,847

цистин 0,120 0,128 0,110

глицин 0,420 0,432 0,340

аланин ’■ 0,366 0,406 0,298

валин 0,524 0,537 0,392

метионин 0,150 0,144 0,155

изолейцин 0,405 0,396 0,336

лейцин 0,812 0,835 0.672

тирозан 0,377 0,338 0,322

фенилаланин 0,609 0,658 0,412

гистидин 0,280 0,339 0,248

лизин 0,380 О.40Т 0,300

аммиак 0,700 1,119 0.300

аргинин 0,456 0,446 0,490

Сумма аминокислот 12,523 13,343 8,706

Для исследований был выбран полный факторный эксперимент 23 [2]. Выбор оптимального соотношения компонентов в рецептуре проводили методом центрального композиционного ротота-бельного униформпланирования. Порядок опытов определяли посредством таблицы случайных чисел, что исключало влияние неконтролируемых параметров на результаты экспериментов. При обработке данных использовали следующие статистические критерии: проверка однородности —

HÏHEF

критерий Кохнера, значимость коэффициентов уравнения регрессии — критерий Стьюдента, адекватность уравнения — критерий Фишера. Обработку результатов проводили на ПЭВМ по программе Ор^т. Учитывая математическую обработку по трем критериям — пористости, кислотности и удельному объему, получили следующую оптимальную рецептуру изделия, кг:

Мука пшеничная высшего сорта 91,00

Соевая мука ; \ ■ 9,00

Соль пищевая 1,50

Сахар 5,00

Дрожжи хлебопекарные прессованные 2,90

Маргарин 3,50

Аскорбиновая кислота 0,01

Вода 54,00

При добавлении больших количеств сои (более 15%) в хлебобулочные изделия их следует отнести к продукции диетического назначения. В этом случае требуется применять добавки, укрепляющие клейковину и способные удержать приемлемый удельный объем.

Предложенная рецептура приготовления батона соевого может быть рекомендована предприятиям хлебопекарной промышленности. Батоны обладают высокими органолептическими и физико-химическими показателями (таблица).

Пробные лабораторные выпечки батонов показали обоснованность подбора количеств рецептурных компонентов. Пористость составляла 78%, кислотность — 3,34 град, удельный объем — 2,28 г/см3. Для приготовления батонов использовали безопарный ускоренный способ с повышенной дозировкой дрожжей. При опарном;способе тестове-дения соевую муку вносят не в опару, а в тесто, так как контакт соевой и пшеничной муки должен быть минимальным.

ЛИТЕРАТУРА

1.

Кадыров С.В., Федотов В.Р., Шевченко В.Е. Соя в

Центральном Черноземье. — Воронеж: ВГАУ, 1998. — 151 с.

Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. — М.: Пищевая пром-сть, 1979. — 312 с. Поступила 28.07.2000 г. "<

2.

633.853.494.002.612

ИНДУЦИРОВАННАЯ НЕОДНОРОДНОСТЬ СЕМЯН РАПСА

Е.А. МАМОНТОВА, С.Ю. КСАНДОПУЛО,

B.C. СЕМЕНОВ, Т.П. БАЖИНА

Кубанский государственный технологический университет

Технологические воздействия на семена рапса оказывают значительное влияние на их биохимические и технологические показатели, увеличивая неоднородность семян.

Комплексное исследование естественной неоднородности было проведено нами ранее [1]. В настоящей работе изложены результаты изучения

индуцированной (техногенной) неоднородности семян рапса.

Объектом исследования служили семена рапса сортов Отрадненский, Кубань, Сюрприз, Немер-чанский и других, входящие в состав производственных партий.

Индуцированную неоднородность оценивали по уровню активности ферментов липазы /1л, липок-сигеназы А0 и по всхожести семян. Для оценки влияния различных технологических воздействий на уровень биохимической неоднородности семян

Таблица I

Вид технологиче- ского воздействия л 0 К.ч. /7 ч. Мс, %

X V X V X V * V X V

Хранение, сут: W = 11,2%; t = 30-35‘С

0 10 0,50 5 0,9 0.9 0.2 6,35 2,80 44,9 0,09

6° Ю 0,55 21 1,0 3,0 1,0 12,23 4,05 45,9 0.12

120 45 0,90 35 1,2 5,7 1,2 25.88 10,01 45,0 0,19

Исходные семена WH = 11,2%: th = 19~22°С; <р<72%

Активное 10 0,50 5 0,9 0,9 0,2 6,35 2,80 44,9 0,09

вентилиро-

вание Семена, высушенные до W = 7,0%

6 0,35 7 1,0 0,7 0,32 8,52 3,12 45,4 0.24

Сушка при температуре сушильного агента,"С

Исходные семена WH = 11,0%

10 0,20 ■ 20 0,49 1,0 0,32 6,24

Высушенные семена

0,80

44,9

0,09

60 3 0,30 4 0,50 1,1 0,55 10,12 0,95 45,2 0,08

80 •V. 2 0,75 3 0.55 1,3 0,75 12,21 1,22 45,0 0,18

100 1 2,20 1 . і и75 1,4 1,00 14,57 1.83 44,9 0,26

■ ТАК« нлч г г

fi

Л.1ІІМ.Ч 4rth I it

rl'vUUL'i

75 -S5 -

lïL

0

fr.°

75 У

1 j 5S -

33 j

15 _

0

PiiS

ґіП^:'£І

V

UjL hïü.l ҐІУГТЇЇ ÜAil'.uj тргые шр p-c,

ГЇ1Н

ДДДК-d

*:?. rev

D li

: khjéç?

УСГіД.Ні

1,'ГІЛ Vli jti і. і "•:пзфс /и и ■nv :a

yJÎJlïl'

fivnrr

id

i.W'IR-

h и к d ::Э(*ТЙТ .TpJLH't

Сі о.ті'p лЯ.Т/ і НІСШІ» mviui:

/.Я1ГНЫ