CC BY
39
УДК 663.86.054.2
Л.В. САЛСБА, КО. еЩЕНКО
Херсонський нацюнальний техшчний ушверситет
1ДЕНТИФ1КАЦ1ЙНА ЕКСПЕРТИЗА БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПО1В
Iденmифiкацiйна експертиза е основоположною, адже до^дний продукт може вiдноситися до небезпечних, або бути включеним в перелiк заборонених товарiв. Поки товар не iдентифiкований, неможливо правильно оцiнити його вiдповiднiсть, коректно провести експертизу його якостi.
1снуе тенденцiя до збшьшення обсягiв споживання та до розширення асортименту напоЧв спецiального, профшактичного або лiкувального призначення. Тому iснуе необхiднiсть виявлення критерИ'в iденmифiкацiЧ та визначення показниюв якостi i безпечностi такоЧ продукцГЧ. Одним Чз факторiв, який формуе безпеку безалкогольних напоЧв, е Чх рецептура. Iдентифiкацiю проводять поетапно, виконуючи анализ документiв на продукцт, проводячи зовншнш огляд, до^джуючи маркування, органолептичнi властивостi i при необхiдностi показники якостi продуктiв. Яюсть газованих безалкогольних напоЧв встановлюеться за дтчими техтчними умовами виробництва та державними стандартами за органолептичними та фiзико-хiмiчними показниками.
Для проведення iдентифiкацiЧ i оцiнки якостi газованих безалкогольних напоЧв в дант роботi було обрано п'ять зразюв сильногазованих безалкогольних соковмкних напоЧв, виготовлених в Укра'Чт, на натуральних ароматизаторах, що користуються попитом серед молодi.
Маркування до^джуваних зразюв виконано державною мовою з наявнктю обов'язковоЧ тформацИ', Чз зазначенням складу напою, iнформацiею про виробника, термiном придатностi. Значення iдентифiкацiйних показниюв, а саме масова доля сухих речовин, загальна кислоттсть, всiх до^джуваних зразюв вiдповiдають вимогам стандарту ДСТУ 4069:2016.
Iденmифiкацiя безалкогольних напоЧв повинна носити характер комплексноЧ оцтки, за якоЧ найбшьше значення мають mиповi критери, як важко фальсиф^вати.
Ключовi слова: iденmифiкацiя, безалкогольнi напоЧ, експертиза.
Л.В. САЛЕБА, К.А. ЕЩЕНКО
Херсонский национальный технический университет
ИДЕНТИФИКАЦИОННАЯ ЭКСПЕРТИЗА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
Идентификационная экспертиза является основополагающей, ведь пищевой продукт может относиться к опасным или быть включенным в перечень запрещенных товаров. Пока товар не идентифицирован, невозможно правильно оценить его соответствие, корректно провести экспертизу его качества.
Существует тенденция к увеличению объемов потребления и к расширению ассортимента напитков специального, профилактического или лечебного назначения. Поэтому существует необходимость выявления критериев идентификации и определения показателей качества и безопасности такой продукции. Одним из факторов, который формирует безопасность безалкогольных напитков, является их рецептура. Идентификацию проводят поэтапно, выполняя анализ документов на продукцию, проводя внешний осмотр, исследуя маркировку, органолептические показатели и при необходимости показатели качества продуктов. Качество газированных безалкогольных напитков устанавливается по действующим техническим условиям производства и государственным стандартам по органолептическим и физико-химическим показателям.
Для проведения идентификации и оценки качества газированных безалкогольных напитков в данной работе были выбраны пять образцов сильно газированных безалкогольных сокосодержащих напитков, изготовленных в Украине, на натуральных ароматизаторах, пользующихся спросом среди молодежи.
Маркировка исследуемых образцов выполнена на государственном языке с наличием обязательной информации, с указанием состава напитка, информацией о производителе, сроком годности. Значение идентификационных показателей, а именно массовая доля сухих веществ, общая кислотность, всех исследуемых образцов соответствуют требованиям стандарта ДСТУ 4069: 2016.
Идентификация безалкогольных напитков должна носить характер комплексной оценки, при которой наибольшее значение имеют типичные критерии, которые трудно фальсифицировать.
Ключевые слова: идентификация, безалкогольные напитки, экспертиза.
L. SALEBA, K. ESCHENKO
Kherson National Technical University
IDENTIFICATION EXPERTISE OF NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
Identification examination is fundamental because the research product can be dangerous or to be included in the list of prohibited goods. While the goods are not identified, it is impossible to correctly assess its conformity, to properly conduct an examination of its quality.
There is a tendency to increase the volume of consumption and to expand the range of drinks special, preventive or therapeutic purposes. Therefore, there is a need to identify identification criteria and determine the quality and safety performance of such products. One of the factors that shapes the safety of soft drinks is their recipe. Identification is carried out by gradually performing the analysis of documents on products, conducting an external review, studying the labeling, organoleptic properties and, if necessary, indicators of product quality. The quality of carbonated soft drinks is determined by the operating technical conditions of production and state standards for organoleptic and physico-chemical indicators.
In order to identify and evaluate the quality of carbonated soft drinks in this work, five samples of heavy gas non-alcoholic juice drinks made in Ukraine, on natural flavorings, which are in demand among young people, were selected in this work.
Marking of the studied samples is done in the state language with the availability of mandatory information, indicating the composition of the beverage, information on the manufacturer, expiration date. The value of identification indicators, namely, the mass fraction of dry matter, total acidity, of all the samples tested meet the requirements of DSTU 4069: 2016. Identification of non-alcoholic beverages should be characterized by a complex assessment, in which the most important are typical criteria that are difficult to falsify.
Keywords: identification, non-alcoholic beverages, expertise.
Постановка проблеми
1дентифжацшна експертиза е основоположною, i Bci ди з товаром повинш починатися тшьки з не!. Адже дослщний продукт може ввдноситися до небезпечних продукпв, або бути включеним в перелш заборонених товарiв. KpiM того, поки товар не дешифрований, неможливо правильно оцшити його вщповщтстъ, коректно провести експертизу його якосп. Показники вдентифжацп - характеристики товару, за допомогою яких можна ототожнювати асортиментш i квалiметричнi характеристики представленого товару з назвою, вказаною при маркуванш i/або в нормативних, товаросупровщних документах, а також з вимогами, встановленими нормативними документами. Показники вдентифшацп подiляють на органолептичш, анатомо-морфолопчш, фiзико-хiмiчнi, мшробюлопчш [1].
До групи безалкогольних входять напо! рiзно! природи, складу, органолептичних властивостей i способiв отримання, якi об'еднаннi призначенням - утамовувати спрагу i надавати осв1жаючу дiю. Харчову цiннiсть безалкогольним напоям надають цукор (глюкоза, фруктоза, сахароза i iн.), фiзiологiчну
- мшеральш речовини, вiтамiни, ферменти, гормони, алкало!ди, ефiрнi оли i iншi речовини.
Рiзноманiтнiсть найменувань, використання широкого перелшу сировини, рiзноманiтних технологiй вимагають класифжацп безалкогольних напо!в одночасно за багатьма ознаками. Напо! соковi
- напо! iз вмiстом соку вщ 10,0 до 40,0 %. Асортимент - «Бюла», «Бон-Буассон», «Росинка», «АС1», «Дшайт». Напо! на натуральних фруктових соках - готують з натуральних сок1в, цукрового сиропу, лимонно! кислоти, кольору i вуглекислоти. В деяш напо! окрiм основно! сировини додають спирт, есенцш, насто!. Напо! на пряно-ароматичнш рослиннiй сировинi виготовляють з використанням екстрактiв, насто!в, концентрованих основ або концентралв пряно-ароматично! рослинно! сировини. Тонiзуючi напо! готують зi складно! ароматично! композици, до складу яко! входять ароматнi насто! на лшарських травах, корiннях, плодах, а також есенци, соки i iншi компоненти. Одним з тошзуючих речовин цих напо!в е алкало!ди, як1 збуджують нервову систему i стимулюють роботу серця, знiмають утомленiсть. Асортимент: «Байкал», «Живчик з ехшацеею», «Бадьорiсть», «Тархун», «Пепськола», «Саяни», «Тонiк» i ш. Наприклад, напiй «Байкал» мае смак i аромат композицi! насто!в, куди входять звiробiй, евкалiптове i лаврове листя, сосновi бруньки, елеутерокок, лимон. В рецептуру напою «Саяни» входять цукор, екстракт левзе!, лимонний настш, лимонна есенцiя, лимонна кислота, колiр i вуглекислота. В напiй «Бадьорють» додають екстракт елеутерококу, а в напш «Тошк» входять настiй полину i хiнiн. «Тошк» - прозора безбарвна рвдина злегка гiрко-кислого смаку, тому !м розбавляють мiцнi алкогольш напо! [2]. До напо!в на синтетичних ароматизаторах вiдносяться тi, при виготовлеш яких було використано ароматичш речовини: есенцi!, ефiрнi масла, емульси та iншi ароматизатори («Дюшес», «Крем-сода», «Буратшо»). До складу таких напо!в входять: бiлий цукровий сироп, ароматизатор, барвник, харчова кислота та iншi компоненти. Тонiзуючi напо! мiстять насто! та екстракти рослин з тошзуючими речовинами, такими як кофе!н, теобромш, теофiлiн та iншими алкало!дами. Асортимент тоншв з кожним роком зростае за рахунок введения синтетичного кофе!ну, цукрозамiнникiв, колеру та ортофосфорно! кислоти. Вггамшзоваш напо! - це напо!, що
xapaктеpизyються пвдвищешю бioлoгiчнoю цшшстю (висoким вмютом вiтaмiнy С) завдяки дoдaвaнню дo ниx aскopбiнoвoï кислoти, висoкoвiтaмiнниx екстpaктiв сoкiв i нaстoïв збaгaчениx вггамшами (пpoвiтaмiн Ä, вiтaмiн Р). Hanoi' для дiaбетикiв (лiкyвaльнi нaпoï спецiaльнoгo пpизнaчення), вiдpiзняються вiд iншиx швтаю вiдсyтнiстю сaxapoзи. В якoстi пiдсoлoджyвaчiв викopистoвyють сaxapин-циклoмaтнi сyмiшi, aспapтaм та циклoмaт [3, 4].
Анaлiз останшх дослiджень i публiкaцiй
Щoб уникнути ВИПУСКУ неякiснoï пpoдyкцiï, безaлкoгoльнi наго1' пoвиннi 6УТИ вигoтoвленi вiдпoвiднo вимoг ДСТУ 4069-2002 «Haroï безaлкoгoльнi. Загальш теxнiчнi yмoви» за pецептypaми i теxнoлoгiчними iнстpyкцiями з дoтpимaнням сaнiтapниx нopм i пpaвил, зaтвеpджениx в yстaнoвленoмy пopядкy. Тaкoж неoбxiднo poзpoбляти сxеми yпpaвлiння всiмa теxнoлoгiчними пpoцесaми вiд ïx npoектyвaння дo pеaлiзaцiï гoтoвoгo пpoдyктy.
Одним iз фaктopiв, який фopмye безпеку безaлкoгoльниx нам1'в e ïx склад (pецептypa). У виpoбництвi нanoïв шиpoкo викopистoвyються кoнсеpвaнти бензoйнa кислoтa i бензoaт на^ю. Тpивaле вживання бензoaтy нaтpiю з xapчoвими пpoдyктaми пpизвoдить дo пopyшень oбмiнy pечoвин i мoже викликати oнкoлoгiчнi зaxвopювaння. Iншoю гpyпoю дoбaвoк, яш тaкoж чaстo викopистoвyються, e бapвники. Дoведенo, щo синтетичнi бapвники мoжyть викликати aлеpгiчнi pеaкцiï opгaнiзмy, а тaкoж piзнi зaxвopювaння (гемaтoлoгiчнi, цитoгенетичнi, неpвoвi i iншi пopyшення). Встaнoвленo, щo бензoaти i фoсфaти мoжyть пoсилювaти тoксичнy дш бapвникiв. Викopистaння кoфеïнy, тaypинy пpизвoдить дo збiльшення чaстoти гoлoвнoгo бoлю, у дней спoстеpiгaeться пoгipшення кoнцентpyвaння уваги. Kpiм тoгo, тофеш збiльшye втpaти кaльцiю opгaнiзмoм. Пpoте oкpiм небезпечшсп pецептypниx кoмпoнентiв npoдyктy, не менш вaгoмими фaктopaми e пopyшення pежимiв теxнoлoгiчнoгo пpoцесy a6o викopистaння кoнтaмiнoвaнoï сиpoвини чи тoксичниx мaтеpiaлiв. ^без^ки, якi виникають пpи цьoмy, мoжнa poздiлити на двi гpyпи: бioлoгiчнi (пaтoгеннi мiкpoopгaнiзми, мезoфiльнi aеpoбнi i факультативш-aнaеpoбнi мiкpoopгaнiзми, бaктеpiï групи кишкoвoï палички) i xiмiчнi (матова частка тoксичниx елементiв, питoмa ефективна актившсть пpиpoдниx paдioнyклiдiв).
В xoдi дoслiджень [5, 6] встaнoвленo, щo нaйбiльш ймoвipними теxнoлoгiчними етапами, яш мoжyть пpизвести дo виникнення небезпек e:
1. Eтaп пoдaчi вoди, пoдaчi oснoвнoï i дoпoмiжнoï сиpoвини, джеpелoм зapaження мoже стати вoдoпpoвiднa меpежa (небезпечний фaктop - патогенш мiкpoopгaнiзми, в т.ч. сaльмoнели, токсичш елементи, paдioнyклiди). ДСТУ 7525:2014 «Вoдa питна. Вимoги та метoди кoнтpoлювaння ятоси», ДCaнПiH 2.2.4-171-10 «Гiгieнiчнi вимoги дo вoди питнoï, пpизнaченoï дo вживання людишю».
2. Eтan пpигoтyвaння кyпaжнoгo сиpoпy (небезпечнi фaктopи - xiмiчнi (xapчoвi дoбaвки)).
3. Eтaп пiдгoтoвки тapи: тapa мoже стати джеpелoм зapaження тoксичними елементами a6o бioлoгiчними i xiмiчними фaктopaми, зyмoвленими ïx пoтpaплянням чеpез неналежну сaнiтapнy oбpoбкy тapи.
4. Eтaп poзливy, на якoмy небезпечними фaктopaми e фiзичнi чинники (скoли пляшoк, метaлевi елементи).
Oснoвнi дефекти гaзoвaниx безaлкoгoльниx нашш пoв'язaнi з пoявoю в нт oсaдy. Пopyшення стiйкoстi викликaeться ^ининами бioлoгiчнoгo i небioлoгiчнoгo xapaктеpy. Бioлoгiчнi пoмyтнiння з'являються в pезyльтaтi poзвиткy piзниx видiв мiкpoopгaнiзмiв, яш в нaпoяx мoжyть спoживaти цyкop, opгaнiчнi кислoти, iншi poзчиннi pечoвини. Безалюзгольш нanoï e гapним живильним сеpедoвищем для дpiжджiв, бaктеpiй, плiснявиx гpибiв. Пpи мiкpoбioлoгiчнoмy псyвaннi змiнюeться зoвнiшнiй вигляд нanoю - з'являeться слиз, шльця на пoвеpxнi, плiвкa, змiнюeться зaбapвлення та з'являeться пoмyтнiння a6o oсaд. Змiнюються тaкoж зaпax та смак. З'являeться смак бpoдiння, цвш a6o маслянистий пpисмaк. У нaпoяx на цyкpoзaмiнникax пpи викopистaннi лимoннoï кислoти, мoжyть poзвивaтися мoлoчнoкислi бaктеpiï, як yтвopюють стiйке замутнення i пpизвoдять дo збiльшення кислoтнoстi намю. Дpiжджi poзмнoжyються в oснoвнoмy в нaпoяx на фpyктoвиx сoкax ^и нaявнoстi xoчa б невеликoï ильшси кисню.
Kpiм бioлoгiчниx oсaдiв, в нaпoяx мoжyть yтвopювaтися oсaди кoлoïднoï пpиpoди, пpичини yтвopення якиx в oснoвнoмy фiзикo-xiмiчнi пpoцеси, щo пopyшyють стaбiльнiсть кoлoïднoï' системи нanoïв, а татож xiмiчнi pеaкцiï' м1ж складовими частинами пpoдyктy. Як нaслiдoк з'явлжться наступний дефект: oпaлесценцiя гaзoвaниx нaпoïв, пpигoтoвaниx на сoкax i ека^ата^, щo мiстять пiдвищенy кшьшсть пектинoвиx pечoвин, теpпенiв, a6o пpи викopистaннi вoди з пiдвищеним вмiстoм зaлiзa.
Дефектами пpи збеpiгaннi нашш шд дieю пpямиx сoнячниx пpoменiв e шнячний (теpпенoпoдiбний) смак, зaпax з сipкoвoдневими тoнaми та замутнення. Ш^жмний зaпax з'являeться внaслiдoк фoтoxiмiчнoï pеaкцiï з yтвopенням меpкanтaнiв, а шмутншня в pезyльтaтi кoaгyляцiï' пектинoвиx, дубильнт, бiлкoвиx i фapбyвaльниx pечoвин тд впливoм тепла.
Oскiльки, iснye тенденц1я дo збiльшення oбсягiв спoживaння та дo poзшиpення aсopтиментy гaзoвaниx безaлкoгoльниx нaпoïв, а тaкoж нanoïв спещальшго, пpoфiлaктичнoгo a6o лiкyвaльнoгo npизнaчення, тому k^e неoбxiднiсть виявлення кpитеpiïв вдентифшацп та визначення пoкaзникiв якoстi i безпечшсл тaкoï пpoдyкцiï.
Формулювання мети дослвдження
Метою роботи було проведения вдентифшацшно! експертизи та дослвдження органолептичних 1 ф1зико-х1м1чних показник1в якост1 для зразшв безалкогольних газованих напо!в, виготовлених в Укралш ировщними виробниками.
Викладення основного матерiалу досл1дження
Цдентифжацш проводять поетапно виконуючи анал1з документа на продукцш, проводячи зовшшнш огляд, дослщжуючи маркування, органолептичш властивосп 1 при необх1дност1 показники якосл продукпв. Бшьш складна експертиза дшсносп товару проводиться з метою визначення фальсиф1кацп. 1дентиф1кувати соковмюш фруктов1 або овочев1 напо! можна за складним складом харчових добавок, яш вони м1стять. Оск1льки таш напо! розведено водою, е необхвдшсть у введенш стабшзатор1в, барвник1в, ароматизатор1в, консерванпв та шших шгред1енпв.
Таким чином, до засоб1в щентифшацд вщносяться нормативш документи, як регламентують показники якосп, товаросупроввдш документи, маркування, органолептичш та ф1зико-х1м1чш показники безалкогольних напо1в, як1 характеризують споживч1 властивосп товару. Показники безпеки, яш визначаються при сертифжацшних випробуваннях, залежать в1д зовшшнього впливу та обаменшня мжрооргашзмами 1 непридатш як критери щентифжацп.
Реальним кроком на шляху боротьби з фальсиф1кащею е вдосконалення вимог до етикеток. Вимоги до маркування, що проголошеш ком1аею Кодекс Ал1ментар1ус, зобов'язують до заборони будь-якого опису чи представлення продукпв у споаб, що створюе неправильне чи оманливе уявлення про товар. Неприпустимим е також намагання видати товар за шший чи створити уявлення про наявшсть не1снуючих переваг. Так, необх1дно вводити на етикетку даш щодо специф1чних характеристик напо!в: назву, процент фруктово! частини або процентного вм1сту соку, к1льк1сть цукру, шльшсне вказання будь-яко! речовини, на наявшсть яко! звернута увага при опис на етикетщ (наприклад вггамш С). Значного впорядкування вимагае вказання харчово! та енергетично! цшносп з метою б1льш корисно! подач1 шформаци для споживача. Даш щодо шлькосп вггамшш та мшеральних речовин необхщно вказувати тшьки у раз1 !х вм1сту до добово! потреби [8].
В1домосп нанесет на етикетку повинш бути повними, достатшми та достов1рними для того, щоб у споживача сформувалося адекватне уявлення про продукт, проте не завантажувати людину даними, яш заважають сприйняттю товару. Загальним недолжом для етикетування безалкогольних напо!в на основ1 штучних речовин е наявшсть зображення плод1в та япд 1 «фруктова» назва. Досить часто виробники вказують не повний перел1к шгред1енпв, що використовувалися при виробницта напо!в, та не наводять даш про окрем1 барвники, ароматизатори 1 !х походження.
Для проведення щентифгкацд 1 оцшки якосп газованих безалкогольних напо!в в данш робоп було обрано п'ять зразшв сильногазованих безалкогольних соковмюних напо!в, виготовлених в Укра!ш, на натуральних ароматизаторах, що користуються попитом серед молодо Даш маркування: назва, виробник, склад продукту, обраних зразшв наведеш в табл. 1.
Таблиця 1
_Досл1джуваний асортимент безалкогольних намоУв_
№
Назва, виробник
Пакування 1 маркування
Склад продукту
1
2
3
4
Напш безалкогольний сильногазований соковм1сний «Смак апельсина» ТМ «Бюла». ДСТУ 4069:2002. Виробник: ПАТ «Орлан» вул. м. Донця, 29, м. Ки!в, 03126, Укра!на.
Мшеральна природна столова вода, цукор, дюксид вуглецю, консервований яблучний с1к (1 %), лимонна кислота, ароматична емульс1я «Апельсин» (натуральш та вдентичт натуральним ароматичш речовини, Е414, Е445, барвник
бета-каротин, аскорбшова кислота, альфа-токоферол, Е202, Е160е, Е320), аскорбшова кислота, бензоат натрто.
1
Продовження таблиц 1
2
4
Напш безалкогольний соковмюний сильногазований «Fanta» з апельсиновим соком. ТУУ14342901.012-2000. Виробник: 1П «Кока-кола беверщжиз Укра!на л1мггед».
Пвдготовлена артез1анська вода, цукор, ак апельсиновий концентрований (3 %), дюксид вуглецю, лимонна кислота, виамш С, ароматизатори натуральш, глщеринов1 еф1ри з деревно! смоли, гуарова камвдь, барвник бета-каротин.
Битер Лемон - напш безалкогольний соковмюний сильногазований ТМ «Schweppes». ТУУ14342901.012-2000. Виробник: 1П «Кока-кола беверщжиз Укра!на л1м1тед», Укра!на, 07442, Ки!вська обл., Броварський р-н., с.м.т. Велика Димерка._
Пвдготовлена артез1анська вода, цукор, концентрований
лимонний ак (2 %), дюксид вуглецю, лимонна кислота, ароматизатори натуральш,
консервант сорбат калш, аскорбшова кислота, крохмалю натршоктеншсукцинат та
глщериновий еф1р з деревно! смоли, хшш, сахаринат натрш
«Живчик» з соком яблука - напш безалкогольний соковий сильногазований. ДСТУ 4069:2002. ПАТ «Оболонь», вул. Богатирська, 3, м. Ки!в, 04655, Укра!на.
Напш безалкогольний сильногазований на натуральних ароматизаторах з1 смаком апельсина ТМ «Mirinda». ДСТУ 4069:2002.
ТОВ «Сандора», 57262, Укра!на, Микола!вська обл., Жовтневий р-н., с. Микола!вське.
Вода, сироп глюкозно-фруктозний з цукром б1лим або цукор бший, ак яблучний концентрований (10 %), «Аромат» яблучна натуральна, кислота лимонна, настоянка ехшаце! пурпурово!, бензоат натрш, кислота аскорбшова.
Вода питна шдготовлена, цукор, дюксид вуглецю, лимонна кислота, модифжований
крохмаль, бензоат натрш, камедь рожкового дерева, натуральний ароматизатор апельсина, барвник жовтий «Сонячний зах1д», цитрат натрш.
1
3
2
3
4
5
Анал1з даних таблиц сввдчить, що виробники виконали ва загальш та специф1чш вимоги до маркування товару у вщповвдносл до ДСТУ 4518:2010 «Продукти харчов1. Маркування для споживач1в. Загальш правила» (з поправками та Змшою № 1). На пакуванш нанесено всю необхвдну шформацш назва продукту; назва мюцезнаходження виробника; знак для товар1в 1 послуг виробника; позначення об'ему; склад продукту; поживна (харчова) та енергетична цшнють (калоршнють) харчового продукту; умови зберйання; дата виробництва та шнцева дата споживання; позначення нормативного документа, зпдно якого вироблено продукт; шформац1я щодо сертифжацп. При анал1з1 маркування було встановлено правильнють нанесення штрих-коду. Для зразк1в № 2 13 вказано штрих-код головно! компанп, яка зареестрована в ЕАN-13 1 за лщенз1ею яко! виготовлено цей продукт. Сл1д зазначити, що при розрахунку енергетично! цшносп напо!в для зразюв № 1, 4, 5 виробниками було допущено похибку у 5 - 6 %.
Одшею з задач щентифгкаци продукту е дослвдження його споживчих властивостей 1 показнишв, що !х характеризують, для виявлення б1льш достов1рних критерпв щентифжацп.
Встановлення адентифжацп, а над^ i фальсифшацп напою було б спрощено при використанш «маркерно!» речовини, що входить до складу доданого до напою соку. Речовини, що характеризують склад певного виду соку, дуже сильно коливаються у кiлькiсному вiдношеннi в залежносп вiд багатьох факторiв: походження, сорту, умов вирощування, ступеню стиглосп плодiв та iн. Сучасний падхад до встановлення фальсифiкату вимагае: наявносп складного обладнання (хроматографи, спектрофотометри) та прогресивних методiв аналiзу. У 1988 р. французькою компанiею Eurofins був розроблений принципово новий метод встановлення автентичносп соку шляхом визначення походження цу^в та ароматичних речовин. Цей метод базуеться на використаннi iзотопного аналiзу, у тому числi SNIF-NMR, використаннi високоефективно! радинно! хроматографп чи ферментативного методу для визначення виду цу^в. Поеднання iзотопного вивчення складу з визначенням слiдiв елементiв, яш е специфiчними для соку конкретного походження, забезпечить у подальшому вдосконалення адентифшацп сок1в [8, 9].
При встановленш адентифжацп i фальсифшацп соковмюних напо!в перспективним е застосування методу визначення пролшу. За його вмютом можна судити про наявнiсть у зразку натурального соку, звичайно, якщо цей сiк мiстить пролiн у ютотнш кiлькостi (цитрусовi, виноградний ак). Так, 130 мг/л пролiну може свадчити про наявнiсть 10 % натурального апельсинового соку у напо!, а вiдсутнiсть пролiну свадчить про синтетичну основу при виготовленнi напою.
Органолептичну оцiнку якостi обраних зразшв безалкогольних напо!в в данiй робот здiйснювали за 25-бальною шкалою, за такими показниками: зовнiшнiй вигляд, чистота пляшки, правильнiсть наклеювання етикетки, наявшсть розривiв та деформацп; прозорiсть; аромат та смак; колiр; насиченiсть дюксидом вуглецю; повнота наливу пляшки.
Зразки № 1 i № 2 мають характерний помаранчевий колiр, легкий та добрий смак i аромат апельсину. Шсля наливу напою до дегустацшного стакану, видiлення дiоксиду вуглецю було великим, але не тривалим. При дегустаци зразку № 2 вадчуваеться слабко виражений аромат апельсину i слабке поколювання язику. Зразок № 3 iз соком лимону мае брудно-бший колiр, смак i аромат терпко! цедри лимону. В момент наливу напою до дегустацшного стакану, спостертаеться легке шноутворення, а шсля, велике хоча i не тривале видшення дiоксиду вуглецю. Зразок № 4 iз соком яблука мае злегка жовтий медовий колiр, який характерний для яблучних сиротв, добрий смак та сильно виражений аромат яблука, видшення дюксиду вуглецю не тривале. Зразок № 5 зi смаком апельсину мае характерний насичений помаранчевий колiр, добре виражений аромат та смак апельсину з легким кислуватим присмаком. Даному напою, шсля наливу до дегустацшного стакану, притаманне тривале i велике видшення дюксиду вуглецю. Пад час дегустаци вадчуваеться легке поколювання язику. Результати органолептичного аналiзу показник1в у балах наведеш у табл. 2.
Таблиця 2
Органолептична оцiнка якостi газованих безалкогольних иапоТв_
Найменування Данi зразка
показника* 1 2 3 4 5
Зовнiшнiй Непрозора Непрозора Непрозора Прозора Непрозора
вигляд, радина родина радина брудно- радина радина
прозорють, помаранчевого помаранчевого бiлого кольору медового помаранчевого
колiр, бали кольору - 5 балiв кольору - 7 балiв - 5 балiв кольору -7 балiв кольору - 7 балiв
Аромат i смак, Легкий смак i Добрий смак i Смак i аромат Добрий Добре
бали аромат сильно терто! цедри смак i виражений
апельсину - 6 виражений лимону - 6 виражений аромат, та смак
балiв аромат апельсину - 10 балiв балiв аромат яблука - 12 балiв з кислим присмаком - 8 балiв
Насичешсть Не тривале Не тривале Не тривале Не тривале Тривале
дiоксидом видiлення СО2 видiлення СО2, видiлення СО2, видiлення видшення СО2,
вуглецю, бали - 4 бали слабке пiноутворення СО2 - 4 легке
поколювання - 5 балiв бали поколювання
на язищ - 5 на язищ - 6
балiв балiв
Загальний бал 15 балiв -задовшьно 22 бали - добре 16 балiв -задовiльно 23 бали -вадмшно 21 бал - добре
Примiтка: * За ДСТУ 4069:2016 допускають наявшсть осаду та часток, характерних для використано! сировини, без стороннiх включень, невластивих продукту. Колiр, аромат i смак обумовленi особливостями використано! сировини.
Таким чином, керуючись загальними результатами органолептичного аналiзу п'яти обраних зразшв газованих безалкогольних напо!в було встановлено, що лiдером серед обраних зразшв за органолептичним аналiзом е напш торгово! марки «Живчика», який отримав оцiнку вiдмiнно.
Однак, зовнiшнiй вигляд та смак, як критерiй вдентифжацп, не мають достатнього ступеня надшносп, оск1льки фальсифiкацiя безалкогольних напо!в здшснюеться пiдробкою зовнiшнiх ознак.
Фiзико-хiмiчнi показники газованих безалкогольних напо!в характеризують харчову цшшсть того чи iншого безалкогольного напою, компонентний вмют та дотримання рецептури виробництва. До фiзико-хiмiчних показнишв газованих безалкогольних напо!в ввдносяться: масова частка сухих речовин; загальна кислотшсть; масова частка двоокису вуглецю; об'емна частка спирту; масова доля вгташну С. За фiзико-хiмiчними показниками газоваш безалкогольнi напо! повиннi вiдповiдати вимогам державного стандарту Укра!ни - ДСТУ 4069:2016 «Напо! безалкогольнi. Загальнi техшчш умови» [7]. Але i фiзико-хiмiчнi показники не завжди шдходять для iдентифiкацiï, оск1льки кислотнiсть i масова частка сухих речовин можуть бути врегульоваш до необхiдних показнишв не за рахунок внесення соку, а синтетичними харчовими добавками.
У робот визначали масову частку сухих речовин, загальну кислотнiсть та шльшсть вiтамiну С. Результати дослiджень наведен в табл. 3.
Таблиця 3
Фiзико-хiмiчш показники газованих безалкогольних напоТв
Найменування показника Вимоги стандарту Данi зразка
1 2 3 4 5
Масова доля сухих речовин, % Ввд 0 до 20,0 включно Допустиме вщхилення ± 0,2 9,3 10,6 10,0 12,6 10,6
Вмют вуглеводiв, г - 8,6 11,6 9,1 10 11,1
Загальна кислотнiсть, см3/100 мл Вад 1,0 до 15,0 Допустиме вщхилення ± 0,3 3,4 5,3 7,4 3,9 4,2
Кiлькiсть вiтамiну С, мг/100 мл - 1,584 1,672 3,520 5,280 3,080
В результатi визначення масово! частки розчинених сухих речовин рефрактометричним методом в п'яти обраних зразках газованих безалкогольних напо!в встановлено, що найб№шу масову частку сухих речовин мае зразок «Живчик» з соком яблука (12,6 %), що можна пояснити б№шою часткою яблучного соку у напо!. Найменшу масову частку сухих речовин визначено у зразку «Смак апельсина» ТМ «Бюла» (9,3 %).
Визначення загально! кислотностi обраних зразшв напо!в показало, що найбiльшу загальну кислотшсть мае зразок № 3 Битер Лемон торгово! марки «Schweppes», оск1льки до його складу введено у бшьшш кiлькостi лимонну i аскорбшову кислоти. Кислотнiсть зразкiв «Fanta» i «Mirinda» iз соком апельсину i «Живчик» iз соком яблука у 1,5 - 1,8 разiв менше. Найменший показник загально! кислотносп мае напiй торгово! марки «Biola» з яблучним соком та ароматом апельсину, у 2,2 рази менше порiвняно зi зразком № 3.
В даному дослiдженнi було проведено визначення вмюту вiтамiну С у звшьнених вiд двоокису вуглецю зразках газованих безалкогольних напо!в за йодометричним i iндофенольним методами. Тiльки на етикетщ напою «Fanta» виробником вказано конкретний вмют вiтамiну С - 7,5 мг/100 мл, що складае 10 % вiд добово! потреби споживача, iншi виробники зазначають про наявшсть аскорбшово! кислоти. Результати, наведеш в табл.3 сввдчать, що найбшьшу к1льк1сть вiтамiну С мае напш торгово! марки «Живчика», середнi показники одержат для напо!в «Schweppes» i «Mirinda», напо! «Biola» i «Fanta» мютять найменшу шльшсть аскорбшово! кислоти. Слщ зауважити, що виробники безалкогольних напо!в № 1, 4 i 5 використовують у якосп консерванту бензоат натрш, напiй «Schweppes» мютить сорбат калiю, а напiй «Fanta» випускаеться без консерванту. Останнi дослщження показали негативний вплив бензоату натрш при одночаснш присутностi у харчовому продуктi з аскорбiновою кислотою. Дослвдниками встановлено, що бензоат натрiю при наявносп в складi напою аскорбшово! кислоти може посилювати дисфункцiю яечок [10].
Також було проведено експрес визначення природи барвнишв в напоях шсля звшьнення !х ввд двоокису вуглецю, яке свадчить про наявшсть у зразках синтетичних барвнишв, осшльки введения лужного розчину при термiчнiй обробцi не привело до змши забарвлення напо!в.
Висновки
1. Маркування дослiджуваних зразкiв виконано державною мовою з наявшстю обов'язково! iнформацiï, iз зазначенням складу напою, iнформацiею про виробника, термiном придатностi. У напо! зi смаком апельсина ТМ «Mirinda» використано синтетичний барвник Е 110 Жовтий «сонячний зах1д» FCF, тому зазначено застереження щодо вживаиия напою диъми.
2. Значення вдентифшацшних показнишв, а саме масова доля сухих речовин, загальна кислотшсть, Bcix дослщжуваних зразк1в ввдповщають вимогам стандарту ДСТУ 4069:2016.
3. Iдентифiкацiя безалкогольних напо1в повинна носити характер комплексно! оцшки, за яко! найбшьше значення мають типовi критерп, яш важко фальсифiкувати. У дшчих стандартах, технiчних умовах такi критери вiдсутнi, тому постае необхiднiсть розробити спещальш критерй' iдентифiкацi! i внести вщповвдш доповнення до стандартiв.
Список використанот лiтератури
1. Пашкова, Е.Ю. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие. Е.Ю. Пашкова, Е.В. Дулова. - Кинель: РИЦ СГСХА, 2015. - 103 с.
2. Товарознавство. Продовольчi товари: Навч. поаб. для студ. вищ. навч. закладiв освiти 1 та 2 рiвнiв акредитацй' / О.Г. Бровко, О.В. Булгакова, Г.С. Гордiенко, В.В. Дятлов, А.А. Квасников, А.П. Козлов, О.В. Кудшова, Н.Т. Лазарева, Г.О. Лiхонiна, Л.П. Ляховченко, В.Д. Малипна, I.I. Медведкова, Л.В. Молоканова, Л.В. Породша, В.П. Ракова, О.А. Ракша-Слюсарева, Е.О. Темнохуд. - Донецьк: ДонНУЕТ, 2008. - 619 с.
3. Герасимова В.А., Бшокурова Е.С., Витовтов А.А. Товарознавство i експертиза смакових товарiв.
- СПб.: Пiтер. 2005. - 416 с.
4. Технология безалкогольних напо!в. Характеристика i асортимент: [Електронний ресурс] / Пищевик - шформацшний портал, 2016. URL: http://mppnik.ru/publ/1084-tehnologiya-bezalkogolnyh-napitkov-harakteristika-i-assortimenthtml
5. Пономарьов П.Х., Сирохман 1.В. Безпека харчових продуктiв та продовольчо! сировини. - К.: Либра, 1999. - 271 с.
6. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие. / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ, ИНФРА-М, 2009.
- 464 с.
7. Напо! безалкогольна Загальш техшчш умови: ДСТУ ISO 4069:2016. - [Чинний ввд 2016-06-01]. -Ки!в : ДП «УкрНДНЦ», 2016. - 32 с. - (Нацюнальш стандарти Укра!ни)
8. Притульська Н.В. Iдентифiкацiя продовольчих товарiв: теорiя i практика [Текст]: Монографiя -К.: КНТЕУ, 2007. - 192 с.
9. Храмов В.А. Содержание пролина в соках и фруктовых напитках. // Хранение и переработка сельхозсырья. - № 7. - 1998. - с. 52 - 53.
10. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5871628/
