ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ ПИТНОГО МОЛОКА РІЗНИХ ТОРГОВЕЛЬНИХ МАРОК Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

УДК 636.2.034

ВВ. СВТУШЕНКО,О.О. СЕМЕНЧЕНКО

Херсонський нацюнальний техшчний ушверситет

ДОСЛ1ДЖЕННЯ ЯКОСТ1 ПИТНОГО МОЛОКА Р1ЗНИХ ТОРГОВЕЛЬНИХ МАРОК

У данш роботi проведено дослгдження якостг питного коров 'ячого молока ргзних вгтчизняних торговельних марок, ят реалiзуються в м. Херсон. Дуже важливим е вживання яюсного молока, в якому xiMi4Huü склад i харчова цттсть е максимально збалансованими. Молоко може втрачати свою поживну цiннiсть та ставати небезпечними для здоров'я людини через недотримання технологи виробництва, санiтарно-гiгiенiчних умов виробництва, обробки та транспортування. Яюсть молока коров'ячого питного було до^джено у зразках з масовою часткою 2,5% жиру, три зразки пастеризованого молока та два - ультра пастеризованого за такими групами показниюв -тформативтсть маркування, органолептичн та фiзико-хiмiчнi показники.

Встановлено, що до^джуваш зразки питного коров 'ячого молока за органолептичними показниками вiдповiдають вимогам державних стандартiв Украти, за маркуванням та фiзико-хiмiчними показниками частково не вiдповiдають. Видшити окремий яюсний зразок серед до^джуваних не вдалося, осюльки при дотриман всх нормативних вимог щодо органолептичних показнитв спостерiгалось вiдхилення або за маркуванням або за фiзико-хiмiчними показниками, що в свою чергу впливае на яюсть молока питного коров 'ячого. Не дотримання виробниками нормативних вимог до якостi молока коров 'ячого питного - одного iз найбшьш поширених серед населення продуктiв харчування, може привести до зниження рiвня отримання споживачами незамтних речовин -повноцтних бшюв, жирiв, вiтамiнiв та iнших важливих елементiв. Запропоновано проведення дiевого контролю за яюстю продукцИ, яка реалгзуеться в роздрiбнiй торговельнш мережi, на вiдповiднiсть ii вимогам вiтчизняних нормативних документiв.

Ключовi слова: молоко коров'яче питне, яюсть, показники якостi, маркування, державн стандарти Укра'ши, нормативн вимоги.

В.В. ЕВТУШЕНКО, О.А. СЕМЕНЧЕНКО

Херсонский национальный технический университет

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПИТЬЕВОГО МОЛОКА РАЗЛИЧНЫХ

ТОРГОВЫХ МАРОК

В данной работе проведено исследование качества питьевого коровьего молока различных отечественных торговых марок, которые реализуются в г. Херсон. Очень важно употребление качественного молока, в котором химический состав и пищевая ценность максимально сбалансированы. Молоко может терять свою питательную ценность и становиться опасными для здоровья человека из-за несоблюдения технологии производства, санитарно-гигиенических условий производства, обработки и транспортировки. Качество молока коровьего питьевого было исследовано в образцах с массовой долей 2,5% жира, три образца пастеризованного молока и два - ультра пастеризованного по группам показателей - информативность маркировки, органолептические и физико-химические показатели.

Установлено, что исследуемые образцы питьевого коровьего молока по органолептическим показателям соответствуют требованиям государственных стандартов Украины, по маркировке и физико-химическим показателям частично не соответствуют. Выделить отдельный качественный образец среди исследуемых не удалось, поскольку при соблюдении всех нормативных требований по органолептическим показателям наблюдалось отклонение или по маркировке или по физико-химическим показателям, что в свою очередь влияет на качество молока питьевого коровьего. Не соблюдение производителями нормативных требований к качеству молока коровьего питьевого - одного из самых распространенных среди населения продуктов питания, может привести к снижению уровня получения потребителями незаменимых веществ - полноценных белков, жиров, витаминов и других важных элементов. Предложено проведение действенного контроля над качеством продукции, реализуемой в розничной торговой сети, на соответствие ее требованиям отечественных нормативных документов.

Ключевые слова: молоко коровье питьевое качество, показатели качества, маркировка, государственные стандарты Украины, нормативные требования.

V.V. YEVTUSHENKO, О.О. SEMENCHENKO

Kherson National Technical University

QUALITY RESEARCH OF DRINKING MILK OF THE VARIOUS TRADEMARKS

In this work, a study was conducted of the quality of drinking cow's milk of various domestic brands that are sold in Kherson. It is very important to use quality milk, in which the chemical composition and nutritional value are as balanced as possible. Milk can lose its nutritional value and become hazardous to human health due to non-compliance with production technology, sanitary and hygienic conditions of production, processing and transportation. The quality of drinking cow's milk was examined in samples with a mass fraction of 2.5% fat, three samples of pasteurized milk and two - ultra pasteurized in groups of indicators -informative marking, organoleptic and physico-chemical indicators.

It has been established that the samples of drinking cow's milk studied by organoleptic indicators comply with the requirements of the state standards of Ukraine, and in terms of labeling and physico-chemical parameters they do not partially correspond. It was not possible to single out a separate qualitative sample among the studied ones, since, in compliance with all regulatory requirements, by organoleptic indicators, a deviation was observed either by labeling or by physical and chemical indicators, which in turn affects the quality of drinking cow milk. Failure by manufacturers to comply with the regulatory requirements for the quality of drinking cow's milk, one of the most common foods among the population, may lead to a decrease in the level of consumers receiving essential substances - high-grade proteins, fats, vitamins and other important elements. It has been proposed to conduct effective control over the quality of products sold in the retail distribution network for compliance with the requirements of domestic regulatory documents.

Keywords: drinking quality cow's milk, quality indicators, labeling, state standards of Ukraine, regulatory requirements.

Постановка проблеми

Молочш продукта е одним i3 найбшьш щнних продукпв харчування через наявшсть в них велико! шлькосп повноцшних бшшв, ж^в, вггаштв та шших важливих елеменпв. Однак, цшш властивосп мають лише яшсш молоко та молочш продукта. Вони можуть втрачати свою поживну цшшсть та ставати небезпечними для здоров'я людини через недотримання технологи виробництва, саштарно-ппешчш умови виробництва, обробки та транспортування. Дуже важливим е вживання яшсного молока, в якому хiмiчний склад i харчова цшшсть е максимально збалансованими.

Тому дослщження якосп питного молока рiзних торговельних марок, яке надходить до роздр!6но! торговельно! мереж! м. Херсона, дозволить встановити його вщповщшсть вимогам юнуючих нормативних докуменпв.

Аналiз останшх дослiджень i публiкацiй

Питаниями якосп та безпечносп молока займалися ряд вичизняних вчених. Н.Р. Джурик, Д.С. Боляновська та М.К. Турчиняк - проблемами експертизи якосп молока [1]. А.П. Батутша, 1.В. £мченко, А.О. Троякова - дослщженням залишшв антибютишв у молощ [2]. I. Даншенко, Я. Крижашвський дослщжували сучасний стан i майбутне сатгарп молока як науки [3].

Формулювання мети дослiдження

Метою дослщження е аналiз показник1в якосп питного молока р!зних торговельних марок.

Викладення основного матерiалу дослiдження

Молоко коров'яче питне, вщповщно до нормативно! документацп - це молоко, яке вироблене з молока-сировини коров'ячого, пройшло нормалiзацiю, температурну обробку, упаковку до або тсля обробки, охолоджене до заданих режимiв i призначене для безпосереднього вживання в !жу [4].

Яшсть харчових продукпв, у тому числ! молока, - це сукупшсть характеристик, як1 обумовлюють споживш властивосп харчово! продукцп та забезпечують !! безпечнiсть для людини.

Як1сть молока коров'ячого питного було дослщжено за такими групами показник1в -шформатившсть маркування, органолептичнi та Ф!зико-х!м!чш показники.

Для дослiджения було обрано 5 зразшв молока коров'ячого питного зр!зних виробник1в з однаковим вмютом жиру. Для зручносп та об'ективностi дослщження якосп молока зразки було зашифровано наступним чином:

№1 - ТМ "Простоквашино";

№2 - ТМ "Добряна";

№3 - ТМ "Веселий пастушок";

№4 - ТМ "Ферма";

№5 - ТМ "Весела бурьонка".

Зразки №1 та №4 були упаковаш в комбшовану упаковку - тетрапак, ва шш1 у полiетиленовi пакети. Цшсшсть упаковки вах зразк1в була не пошкоджена та не порушена.

Дослщження змюту маркування проводилось вiзуально-аналiтичним методом. Результати проведених дослщжень наведено в табл. 1. Правильтсть нанесення маркування на упаковку перевiрялась вiдповiдно до вимог вiтчизняного стандарту ДСТУ 2661:2010 "Молоко коров'яче питне. Загальт техшчт умови ". О^м того представлена на маркуваннi шформащя повинна бути легко зрозумiлою та поминою, розбiрливою та не стиратися.

Аналiзуючи данi, наведенi в табл. 1, можна зробити висновок про вшповшшсть маркування вимогам нормативного документу для вах дослiджуваних зразюв молока питного. Однак, у зразка №4 зазначено досить великий термш придатносп - 90 дiб. Це зразок ультрапастеризованого молока, термiн придатностi якого зпдно з ДСТУ 2661:2010 повинен становити не бiльше 45 дiб. Молоко пастеризоване та пряжене збер^ають за температури (4±2) °С у пакетах з полiетиленово! плiвки — не бшьше нiж 72 год.; у пакетах з комбшованого матерiалу, пляшках з полiмерних матерiалiв — не бшьше шж 7 дiб.

Таблиця 1

Маркування дослiджуваних зразкчв питного молока

Вимоги Дослiджуванi зразки молока

ДСТУ 2661:2010 Зразок №1 Зразок №2 Зразок №3 Зразок №4 Зразок №5

1 2 3 4 5 6

Назва продукту молоко молоко молоко молоко молоко

Вид молока питне пастеризоване з масовою часткою 2,5% жиру питне пастеризоване з масовою часткою 2,5% жиру питне пастеризоване з масовою часткою 2,5% жиру питне ультрапастери-зоване з масовою часткою 2,5% жиру питне ультрапастери-зоване з масовою часткою 2,5% жиру

Назва, повна ТОВ "Молочна компашя "М1ЛК ЛАЙН", адреса та телефон гарячо! лши

адреса i номер телефону шдприемства-виробника та мюце виготовлення ПрАТ "ДанонКремез", адреса та телефон гарячо! лшп вказано "Сумський молочний завод", адреса та телефон гарячо! лши вказано ПрАТ "ДанонКремез", адреса та телефон гарячо! лшп вказано Фiрма "Люстдорф", адреса та телефон гарячо! лши вказано

вказано

Товарний

знак виробника присутнiй присутнш присутнш присутнш присутнш

Маса нетто

одиницi пакування або об'ем 900г 900г 905г 900г 900г

Склад продукту у порядку переваги складников молоко молоко

молоко коров'яче незбиране, молоко коров'яче нормалiзоване коров'яче незбиране, молоко

коров'яче молоко коров'яче молоко коров'яче коров'яче

знежирене знежирене

Поживна (харчова) цiннiсть на 100г бшки - 3,0 г; вуглеводи - 4,7 г; жири - 2,5 г бшки -2,8 г; вуглеводи - 4,6 г; жири - 2,5 г бiлки - 3,0 г; вуглеводи - 4,7 г; жири - 2,5 г бшки - 2,8 г; вуглеводи - 4,7 г; жири - 2,5 г бшки - 2,8 г; вуглеводи - 4,7г; жири - 2,5 г

Енергетична цiннiсть на 100 г 223 кДж 218к Дж 223 кДж 222 кДж 218 кДж

Продовження таблищ 1

1 2 3 4 5 6

не бшьше 90 не бшьше 30

Строк придатносп/ умови зберiгання (за маркуванням) до вказано! дати/ за температури 4±20С не бшьше 8 дiб за температури 4±2°С 10 дiб за температури 4±20°С дiб за температури +1 - +25°С за вiдсутностi сонячного свiтла дiб за температури +1 - +25°С за вшсутносп сонячного свiтла

Номер партi!' П164/2/ П143/4/ /П/145 П 29732 770Р-1С

Позначення нормативного документу ДСТУ 2661:2010 ТУ У 15.524255176021:2009 ДСТУ 2661:2010 ДСТУ 2661:2010 ДСТУ 2661:2010

Штриховий код вказано вказано вказано вказано вказано

EAN

Визначення органолептичних показнишв якостi молока коров'ячого питного проводилося експертним методом безпосередньо тсля вiдкриття упаковки кожного зразка. Результати визначення органолептичних показнишв якосп молока коров'ячого питного наведеш в таблищ 2.

Результати дослщжень, наведеш в табл. 2 свщчать, що зовнiшнiй вигляд i консистенцiя дослщжуваних зразк1в вiдповiдали вимогам нормативно! документацп, тобто були однорiднi, без осаду, пласпвщв бiлка та грудочок жиру. За органолептичними характеристиками смаку та запаху ва зразки також вшповшали встановленим вимогам. Слiд ввдштити, що зразок №4 чистий молочний присмак iз солодкуватим пiсля смаком був б№ш виражений, нiж у шших зразк1в. За органолептичним показником кольору ва зразки вiдповiдали вимогам нормативно! документации Зразки №1, №4 та №5 мали колiр бiлий з жовтуватим вщпнком, а зразки №2 та №3 - бший рiвномiрний за всieю масою. 1з вищевикладеного слiдуe, що вiдповiднiсть вимогам вичизняного стандарту ДСТУ 2661:2010 "Молоко коров'яче питне. Загальш технiчнi умови" за органолептичними показниками показали ва зразки питного молока.

У сучасних умовах для дослщжения якостi молока широко використовують сучасш фiзичнi та фiзико-хiмiчнi методи аналiзу: спектральнi, хроматографiчнi, реологiчнi тощо. Використання для дослiдження стандартних методик дозволило максимально точно визначити п показники, як1 цiкавлять.

Таблиця 2

Органолептичнi показники якост дослiджуваних зразмв питного молока_

Вимоги ДСТУ 2661:2010 Дослiджуванi зразки молока

Зразок №1 Зразок №2 Зразок №3 Зразок №4 Зразок №5

Зовшшнш вигляд та консистенщя

Одноршна рiдина без осаду, пласпвщв бiлка та грудочок жиру

Смак i запах

Чистi, без стороншх, не притаманних свiжому молоку присмашв та запахов. Для пастеризованого та ультрапастеризованого молока — з легким присмаком пастеризацп Чисп, без стороннього запаху, легкий присмак пасгеризащ! Чисп, без стороннього запаху, солодкуватий присмак Чисп, без стороннього запаху, легкий присмак пастеризацп

Колiр

Бiлий, рiвномiрний за всieю масою; для нежирного молока — зi злегка синюватим вiдтiнком Бiлий з жовтуватим вщпнком, рiвномiрний за всieю масою Бший, рiвномiрний за ваею масою Бiлий з жовтуватим вщпнком, рiвномiрний за ваею масою Бший з жовтуватим вщпнком, рiвномiрний за всiею масою

Результати отриманих експериментальних даних у виглядi середнiх значень фiзико-хiмiчних показнишв якосп питного молока коров'ячого питного наведено в табл. 3. Аналiз цих показнишв свщчить, що вмют жиру в дослiджуваних зразках становить 2,5% i вiдповiдаe як вимогам стандарту, так i

даним, зазначеним на маркуванш. Титрована кислотшсть у дослщжуваних зразшв пастеризованого молока становить у зразка №1 - 270Т, зразка №2 - 180Т, зразка №3 - 220Т (при нормi не бшьше 210Т); у зразк1в №4 та №5 ультра пастеризованого молока цей показник становить вшповшно 210Т та 220Т (при нормi не бшьше 200Т). Густина питного молока знаходилась у межах вш 1024 кг/м3 до 1029 кг/м3 (при нормi не менше нiж 1027 кг/м3). Реакцп на вмiст в молощ крохмалю та соди показали негативний результат, цих речовин у дослщжуваних зразках виявлено не було.

Таблиця 3

Фiзико-хiмiчш показники якостi дослiджуваних зразюв питного молока_

Вимоги ДСТУ 2661:2010 Дослщжуваш зразки молока

Зразок №1 Зразок №2 Зразок №3 Зразок №4 Зразок №5

Масова частка жиру, 2,5 % 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5

Титрована кислотшсть, 0Т

не бшьше шж 21 -

для пастеризованого; не бшьше шж 20 - 27 18 22 21 22

для ультра пастеризованого

Густина, кг/м3

не менше шж 1027

для молока з масовою часткою жиру вш 2,50 % до 4,55 % 1028 1024 1028 1027 1029

Наявшсть хiмiчних речовин (крохмалю, соди)

не повинно бути не виявлено

Таким чином, за фiзико-хiмiчними показниками, а саме густиною та титрованою кислотшстю, дослiджуванi зразки питного молока не вiдповiдають вимогам нормативних докуменпв. Зразки №1, №3, №4 та №5 мають шдвищеш значения кислотностi, що свiдчить про стушнь свiжостi молока, адже титрована кислотшсть шдвищуеться пiд час розвитку в молощ мiкроорганiзмiв, як1 зброджують молочний цукор з утворенням молочно! кислоти. Пiдвищения кислотностi викликае небажаш змiни властивостей молока, наприклад, зниження стiйкостi бiлкiв до нагрiвания.

Яшсний продукт повинен вiдповiдати нормi за густиною. Нормальна густина молока свщчить про його натуральшсть, якщо вона нижча за 1027 кг/м3, можливо продукт розбавляли водою. Зразок №2 мае занижеш значення цього показника - 1024кг/м3.

Висновки

Вищевикладене дозволяе зробити наступш висновки: дослiджения показнишв якостi молока питного коров'ячого рiзних торговельних марок свщчать про недотримання деякими виробниками нормативних вимог за маркуванням та фiзико-хiмiчними показниками. Зразок №4 ультрапастеризованого молока вiдповiдав вам вимогам за органолептичними i деякими фiзико-хiмiчними показниками, але на маркуванш було зазначено досить великий термш збертання, що характерно для стерилiзованого, а також за титрованою кислотшстю показав перевищення на 5%. Зразок №2 вшповшав всiм вимогам за маркуванням та органолептичними показниками, а за фiзико-хiмiчними, а саме густиною, мав занижене значення. Зразки №1, №3 та №5 також вшповшали вимогам за маркуванням та органолептичними показниками, але мали вшхилення за густиною та титрованою кислотшстю.

Акцентуючи увагу на найбшьш поширеш невшповшносп якостi молока коров'ячого питного, слш вiдмiтити невiдповiднiсть фiзико-хiмiчних показник1в встановленим вимогам. Виходячи з того, що основним прюритетом будь-яко! кра1ни е збереження здоров'я населення, а харчування е одним iз важливих факторiв, що впливае на рiвень здоров'я людини, то iз вищевикладеного слiдуе, що недотримання виробниками нормативних вимог до якосп молока коров'ячого питного - одного iз найбшьш споживаного продукту, може привести до зниження рiвня отримання споживачами незамiнних речовин, i , як наслшок - до вiдхилення у сташ здоров'я людей.

Тому, доцшьним е проведення дiевого контролю якосп продукцп на И вiдповiднiсть вимогам нормативних докуменпв, що сприятиме позитивному впливу на здоров'я людей.

Список використаноТ л^ератури

1. Джурик Н.Р. Експертиза якосп молока, яке реалiзуеться на ринках м. Львова / Н. Р. Джурик, Д.С. Боляновська, М. К. Турчиняк // Збiрник наукових праць "Торпвля, комерцiя, тдприемництво". - Львiв: ЛКА, 1998. - С. - 267 - 270.

2. Батутша А.П. Дослщження наявностi залишк1в антибютишв у молоцi, що реалiзуеться в торговельнш мереж1 i на ринках м. Львова // А. П. Батутша, I. В. Смченко, А. О. Троякова // Вюник ЛКА. - Львiв: ЛКА, 2007. - Випуск 8. - С. - 57 - 64

3. Даншенко I. Ретроспектива, сучасний стан i майбутне саштарп молока як науки в Укра!ш / I. Даншенко, Я.Крижанiвський // Ветеринарна медицина Укра!ни. - 2005. - № 11. - С. 39-41.

4. Молоко коров'яче питне. Загальт технiчнi умови: ДСТУ 2661:2010. - К.: Держспоживстандарт Укра!ни, 2011. - 18 с.