CC BY
23
УДК 663.813
ВИЗНАЧЕННЯ ПОКАЗНИК1В ЯКОСТ1 ТА МЕТОД1В IX КОНТРОЛЮ ДЛЯ АПЕЛЬСИНОВИХ СОКОВИХ НАПО1В
Виробники, залежно вгд складу та смакових якостей соковоХ продукцИ, випускають так! ХХ види: соки, нектари, морси та соковI напоХ. При виробництвI соковоХ продукцИ використовуеться недосконала нормативно-техн1чна документаця з контролю показнитв якост! I безпеки таких напоХв. Ц1 показники не можуть гарантувати натуральтсть продукцИ] остльки легко тдробляються I не е критер1ями 1дентиф1кац1'Х сок1в, що сприяе випуску фальсиф1кованого товару. Аналтичт методи виявлення фальсифжацй можна подтити на три групи: ктьтст визначення характерних для даного соку компонентгв; яюсне виявлення присутностг чужор1дних речовин; методи визначення добавок тших сок1в або екстрактгв з1 штрки. Розробка нових методгв I вибгр об 'ективних критерИ'в 1дентиф1кац1'Х е актуальним завданням. Кращими показниками для 1дентиф1кац1'Х апельсинових сокових напоХв е визначення формольного числа, складу амтокислот та ствв1дношення найбтьш важливих з них, ствв1дношення лимонноХ I Бнзолимонно'Х кислот, ктьтсть гесперидину I нарингту, наявтсть токсичних речовин (фурфуролу та меланоХдинових сполук).
В роботI проводили дослгдження показнитв якостг соковоХ продукцИ' на прикладI апельсинових сокових напоХв та методгв Хх контролю, а також експертне оцтювання втчизняних апельсинових сок1в та нектаргв на предмет в1дпов1дност1 д1ючим встановленим вимогам. Ятсть в1д1браних зразюв визначали за наступними фгзико-хгмгчними показниками: вмгстом розчинних сухих речовин, редукуючих I твертних цукр1в, загальною I активною кислоттстю, масовою часткою м'якотг, наявтстю оксиметилфурфуролу та синтетичних барвнитв, втамту С.
КлючовI слова: апельсиновI соки I нектари, показники якостг I безпечностг, експертиза.
Производители, в зависимости от состава и вкусовых качеств соковой продукции, выпускают такие ее виды: соки, нектары, морсы и соковые напитки. При производстве соковой продукции используется несовершенная нормативно-техническая документация контроля показателей качества и безопасности таких напитков. Эти показатели не могут гарантировать натуральность продукции, так как легко подделываются и не являются критериями идентификации соков, что способствует выпуску фальсифицированного товара. Аналитические методы выявления фальсификации можно разделить на три группы: количественные определения характерных для данного сока компонентов; качественное обнаружение присутствия чужеродных веществ; методы определения добавок других соков или экстрактов из кожуры. Разработка новых методов и выбор объективных критериев идентификации является актуальной задачей. Лучшими показателями для идентификации апельсиновых соковых напитков являются: определение формольного числа, состава аминокислот и соотношение наиболее важных из них, соотношение лимонной и D-изолимонной кислот, количество гесперидина и нарингина, наличие токсичных веществ (фурфурола и меланоидиновых соединений).
В работе проводили исследования показателей качества соковой продукции и методов их контроля на примере апельсиновых соковых напитков. Для экспертной оценки на предмет
Л.В. САЛЕБА
Херсонский национальный технический университет
ОЯСГО: 0000-0002-8290-4163 Д.Г. САРИБЕКОВА
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА И МЕТОДОВ ИХ КОНТРОЛЯ ДЛЯ АПЕЛЬСИНОВИХ СОКОВИХ НАПИТКОВ
соответствия действующим установленным требованиям было отобрано пять образцов отечественных апельсиновых соков и нектаров. Качество образцов определяли по следующим физико-химическим показателям: содержанию растворимых сухих веществ, редуцирующих и инвертного сахаров, общей и активной кислотности, массовой доле мякоти, наличию оксиметилфурфурола и синтетических красителей, витамина С.
Ключевые слова: апельсиновые соки и нектары, показатели качества и безопасности, экспертиза.
L.V. SALEBA
Kherson National Technical University
ORCID: 0000-0002-8290-4163 D.G. SARIBEKOVA
Kherson National Technical University
ORCID: 0000-0002-7678-2841 I.A. ZHEBRAKOVSKAYA
Kherson National Technical University
DETERMINATION OF QUALITY INDICATORS AND METHODS OF THEIR CONTROL FOR ORANGE JUICE DRINKS
Manufacturers, depending on the composition and taste of juice products, produce its types: juices, nectars, fruit drinks and juice drinks. In the production of juice products, imperfect regulatory and technical documentation is used to control the quality and safety indicators of such drinks. These indicators cannot guarantee the naturalness of products, as they are easily falsified and are not criteria for identifying juices, which contributes to the production offalsified goods. Analytical methods for detecting fraud can be divided into three groups: quantitative determination of the components characteristic of a given juice; detection of the presence offoreign substances; methods for determining additives of other juices or extracts from the peel. The development of new methods and the selection of objective identification criteria is an urgent task. The best indicators for identifying orange juice drinks are: determination of the formol number, amino acid composition and the ratio of the most important ones, the ratio of citric and D-isocitric acids, the amount of hesperidin and naringin, the presence of toxic substances (furfural and melanoidin compounds).
In the work, we studied the indicators of the quality ofjuice products and methods of their control using the example of orange juice drinks. Five samples of domestic orange juices and nectars were selected for peer review for compliance with established requirements. The quality of the samples was determined by the following physicochemical parameters: the content of soluble dry substances, reducing and invert sugars, total and active acidity, mass fraction of pulp, the presence ofhydroxymethyl furfural and synthetic dyes, vitamin C.
Keywords: orange juices and nectars, quality and safety indicators, expertise.
Постановка проблеми
Споживання сошв в усьому свт постшно зростае, про що сввдчить статистика обсяпв свггово! торпвл1 плодово-япдними соками, нектарами та соковими напоями на !х основа Дана галузь економ1ки мае сталу тенденцш до зростання, що пояснюеться високою харчовою цшшстю сошв та рентабельною !х виробництва. За даними Державно! служби статистики Укра!ни обсяг реал1зовано! продукцп виробництва безалкогольних напо!в за ачень - травень 2020 року становить 6414,7 млн. грн., що у пор1внянш з тим же перюдом 2015 року б1льше майже у два рази [1]. Технолог1я сошв постшно удосконалюеться, асортимент розширюеться, упакування стае бшьш еколопчним та зручним у користуванш. При кушвт певного сокового напою споживач1 враховують не тшьки його склад, смаков1 якост1, спроможшсть втамовувати спрагу, щну, зручшсть упаковки, а й прагнуть, щоб цей продукт повшстю задовольняв !х потреби: був св1жим, натуральним i корисним.
В Укра!ш питания визначення показнишв вдентифшацп, безпечносп соково! продукцп та метод1в !х контролю е вельми важливими i потребують скоршого виршення. Оск1льки, через популяршсть сошв серед населення та жорстку конкуренцш на ринку напо!в довол1 часто виробляються та реал1зуються фальсифжоваш соки. С1к довол1 просто тдробити так, що наыть лабораторна експертиза не зможе виявити факт фальсифжацп, адже показники, як1 встановлеш в нормативних документах i використовуються при контрол1 !х якосл, не е критер1ями щентифжацп натуральносп сок1в й легко шдробляються. Неправильш даш на етикетках соково! продукцп, що вводять споживач1в в оману, можуть стосуватися споживчих властивостей та харчово! цшносп сок1в, а отже - сфери безпечносп продукцп.
AH^i3 останшх дослiджень i публжацш
Вичизняш стандарти, що використовують для контролю виробництва сошв, потребують оновлення та приведення до вщповщносп з вимогами стаидартiв £С («Зввд правил для оцшки якост1
фруктових i овочевих сошв» Асощацп промисловосл сошв i HeKTapiB з фрукпв i 0B04iB £С, Code of practice AIJN, Загальний стандарт для фруктових сошв i нектарiв CODEX STAN 247-2005, а також Директива Ради 2001/112/£С щодо фруктових сошв та деяких подiбних продуктiв, призначених для споживання людьми, з доповненнями Директиви Ради 2012/12/£С) в цш сферi.
Одним i3 найпопулярнiших сошв серед покупщв е апельсиновий. Теоретичш та практичнi аспекти дослвдження якосп сок1в в Украíнi ввдображаються у роботах заруб1жних та вiтчизняних науковщв [2, 3]. На даний момент ведуться пошуки рiвнянь, як1 б точно характеризували хiмiчний склад цитрусових сок1в, в тому числ1 апельсинового соку. Основне завдання - створити таю показники вдентифшацп, як1 важко або неможливо пвдробити в фальсифшованих соках. Можна згрупувати рiзнi ознаки, створити схему, що включала б в себе флавоно!ди, каротино1ди, амшокислоти, проте!ни, фосфоровмiснi речовини, фосфолiпiди, жирш кислоти з довгим ланцюгом, вуглеводш з довгим ланцюгом, азотистi сполуки, сполуки ефiрноí олп i кумарину. Вибiр параметрiв для тако! системи повинен грунтуватися на !х статистичнш достовiрностi [3]. Також е можливють впровадження показника, який би спочатку як1сно, а потiм i шльшсно дозволяв визначати фальсифiкацiю соку чи нектару. Таким показником може бути похвдна величина, яка характеризуе протжання мелано!динових (цукроамiнних) реакцiй i рiзноманiтних перетворень комплексу полiфенолiв у рослиннш сировинi, або вмiст оксиметилфурфуролу, який приймають як iндикатор якостi цитрусових сошв [3]. Отже, юнуе потреба в подальших теоретичних та практичних досл1дженнях у цьому напрямi.
Формулювання мети дослiдження
Метою роботи е дослвдження показник1в якостi та безпеки соково! продукцп на прикладi апельсинового соку та методiв !х контролю, а також проведения експертизи вичизняно! соково! продукцп (апельсинових сок1в та нектарiв) на предмет вiдповiдностi !х дiючим встановленим вимогам.
Викладення основного MaTepia^y досл1дження
1снують рiзнi види фальсифжацп харчових продуктiв: замiна дорогих компонеппв дешевими, виробництво продуктiв зi зниженою харчовою цiннiстю, змiна рецептури, привласнення фiрмових назв, як1 вводять споживача в оману щодо виду та якосп продуктiв.
Види фальсифшацп цитрусових сок1в можна класифiкувати наступним чином:
1. Введення речовин, що можуть входити до складу натурального соку, але узяп не з нього (вода, лимонна кислота, цукор, аскорбiнова кислота, деяк1 амiнокислоти i iн.).
2. Додавання речовин, як не зустрiчаються в соках (синтетичш барвники, емульгатори, ароматизатори i ш.).
3. Додавання сок1в з шших сортiв цитрусових або екстрактiв зi шкурки та плiвок [3].
Показники, характерш для аиалiзу цитрусових сошв, залежать ввд грунтово-кл1матичних умов,
сорту, ступеню зрiлостi, ввд району зростання й умов зберiгания плодiв, з яких виготовлено сiк. Такими показниками для апельсинового соку е наступш: розчиннi сухi речовини, кислотнiсть, редукуючi цукри (глюкоза, фруктоза), загальнi цукри, сахароза, аскорбшова кислота, формольне число, азот, хлорамшове число, вiтамiн Вь зола i li компоненти, пектиновi речовини, загальнi каротино!ди, гесперидин та ш. [3].
Найкращою iдентифiкацiйною характеристикою цитрусових сошв е наявшсть азотистих речовин, а саме розчинних амшокислот, амiдiв, амiнiв та бiлкiв. Тому при контролi та оцiнцi якосл цитрусових сок1в особливу увагу слад придмти вивченню складу амiнокислот та сшввщношенню найбiльш важливих з них (пролшу, серину, аргiнiну, аспарагiну, аспарапново! кислоти i аланiну). В даний час широко використовуеться визначення формольного числа у поеднанш з ншпдриновим числом, к1льк1стю пролiну, аргiнiну, калш, натрш, фосфору та спiввiдношения пролшу i формалiну. Також дослвдженнями встановлено, що D-iзолимонна кислота присутня тшьки в натуральних апельсинових соках, сшввщношення !! до лимонно! кислоти постшно i становить 200. Таким чином, визначення трьох, чотирьох показник1в дозволить встановити факт будь-яко! фальсифiкацii апельсинового соку [3].
Соки з цитрусових плодiв чи з !х використанням виготовляють неосвiтленими або з м'якоттю того самого плоду. За способом консервування соки можуть бути стерилiзованi або пастеризованi.
На сьогодшшнш день на вiтчизияному ринку, залежно вiд способiв виробництва соково! продукцп, випускають наступнi и види:
- ак прямого ввджиму (ак, зроблений безпосередньо зi свiжих або збережених свiжими фруктiв чи овочiв шляхом !x мехаиiчноi обробки);
- свiжовiджатий сiк (сiк прямого вщжиму, зроблений зi свiжих чи збережених св1жими фруктiв або овочiв у присутносп споживачiв i не пщданий консерваци);
- ввдновлений сiк (ак, який було отримано шляхом додавання до концентрованого натурального соку чи пюре попередньо очищено! води з одночасним вщновленням аромату натуральними ароматизаторами чи без нього);
- концентрований ак (ак, виготовлений шляхом фiзичного видалення з соку прямого вщжиму частини води, що мютиться в ньому, для збшьшення вмiсту розчинних сухих речовин не менше, н1ж у два рази по
вщношенню до вихвдного соку прямого вщжиму, найчаслше - 60 - 65 %; також виробник може додавати натуральнi ароматизатори, вироблеш з однойменного соку);
- дифузшний сiк (сiк, одержаний шляхом вилучення питною водою екстрактивних речовин 3i свiжих або висушених фрукпв чи овочiв, одного виду, ак з яких не можуть отримати шляхом i'x мехашчно! обробки; при цьому к1льк1сть розчинних сухих речовин повинна бути не нижче рiвня, встановленого для вiдновлених сок1в; цей ак може бути пiдданий концентруванню, а потiм вiдновленню) [4].
Також виробники, залежно вщ складу та смакових якостей соково! продукцй, випускають так1 ii' види, як нектар (рщкий харчовий продукт, в якому плодова частина становить вщ 25 % до 50 %), морс (вмкт плодово! частини - не менше 18 %) та соковий нап1й (рщкий харчовий продукт з часткою соку не менше 10 %).
Технолопя одержання всiх плодово-япдних та овочевих сокш схожа, але через вщмшносл окремих вид1в й сортш фрукпв та овочiв методика приготування соково! продукцй' з рiзних видiв сировини буде мати харакгерш особливост! Як бачимо, при описаних вище способах виробництва соково! продукцй' в ходi технологiчного процесу проводять багато операцiй обробки продукту рiзними способами (хiмiчними та фiзичними) при штенсивних технологiчних режимах, що безпосередньо впливае на яюсть та безпеку соково! продукцй'. Як приклад, вже на стадях подрiбнення сировини та вичавлення з не! соку починаеться процес окиснення вiтамiнiв, ароматичних та барвних речовин сокiв (наприклад, аскорбшово! кислоти та фенольних сполук), який тривае до к1нця технологiчного процесу, включаючи пастеризацш та розлив готового соку у споживчу тару. Також при нагршант та пастеризацй' союв ввдбуваеться коагулящя бiлкiв, пдрол1з складних сполук, карамел1защя цукрiв та реакця мелано!диноутворення (реакцiя взаемодо редукуючих цу^в та амiнокислот тд впливом високо! температури з утворенням забарвлених (мелановдишв) та ароматичних сполук - реакця Майяра). Внаслвдок останньо! зазначено! операци в оброблюваному соцi можуть утворюватися токсичт для людини речовини - 5-гтдроксиметилфурфурол (пром1жний продукт реакцй), фурфурол та меланоiдиновi сполуки (меланоЛдини - темнозабарвлет кiнцевi продукти цукрово-амiнно! реакцй) [5]. Сумарно втрати усiх природних корисних речовин (вiтамiнно-мiнерального комплексу та ш. речовин) сокiв в ходi технологiчного процесу становлять 20 - 40 %, бшьшкть з яких вщбуваеться при нагрiваннi та пастеризацй'.
В Укра!ш апельсиновi соки та нектари виготовляють переважно шляхом вщновлення концентрату апельсинового соку. Отже, як сировину для виробництва використовують концентрований апельсиновий сiк, очищену питну воду та харчовi добавки. Важливими показниками якостi концентрату, на як1 орiентуються виробники ввдновлених апельсинових сок1в та нектарiв, е вмiст сухих речовин (65 %), титрована кислотшсть (3,8 - 5,8 % за лимонною кислотою), цукрово-кислотний шдекс (число Рашю 12 - 18), вмiст м'якоп (< 5 %) та pH апельсинового концентрату (3,2 - 3,8). За стандартами £С дозволяеться додавати солодш сиропи та сиропи з високим вмiстом фруктози, сiк лимону чи лайму (або обидва одночасно - у шлькосп до 3 г/л в перерахунку на безводну лимонну кислоту) та чисту лимонну кислоту, але не одночасно, мандариновий сiк у кiлькостi не б№ше 10 % розчинних сухих речовин цього соку ввд загально! кшькосл розчинних сухих речовин концентрованого апельсинового соку [6]. Основними кра!нами-постачальниками апельсинового концентрату е 1зра!ль та кра!ни £С.
Як харчовi добавки до апельсинових сошв та нектарiв при !х виробництвi дозволяеться додавати: цукри у кiлькостi до 15 г/дм3; лимонну кислоту, лимонний та лаймовий соки шльшстю не бшьше 3 г/дм3 з метою коригування цукрово-кислотного iндексу; вiтамiни, мiнеральнi речовини або !х комплекси; аскорбiнову кислоту (антиокислювач); натуральний ароматизатор апельсину (ефiрнi масла або висушений екстракт шкурки апельсишв) [7].
Об'ектами технологiчно! експертизи в данш роботi були апельсиновi соки та нектари укра!нського виробництва: ТОВ «Сандора», СП «Вiтмарк-Укра!'на^> ТОВ ПАТ «Одеський консервний завод дитячого харчування», 1П «Кока-Кола Беверiджиз Укра!на Лiмiтед» та ПрАТ «Ерлан» ТОВ ТМ «Бiола», вiдiбранi в супермаркетi «Сшьпо» та магазинi мереж1 АТБ в мюп Херсон (табл. 1).
Таблиця 1
Дослвджувам апельсиновi соки та нектари_
№ Найменування, виробник Склад Пакування
1 2 3 4
1 Sandora, апельсиновий 100% ак в1дновлений неосвiтлений пастеризований, ТОВ «Сандора», ТУ У 15.3-224300008-34 Апельсиновий ак (фруктова частина становить 100 %). Поживна цiннiсть на 100 мл продукту: вуглеводи - 11,7 г, з яких цукри -11,7 г, бiлки - 0,7 г, жири - 0 г. Натрш - не б№ше 0,01 г. Без барвнишв та консерванпв. Tetra Pak®, Tetra Prisma® Aseptic, мжс картон
2 Jaffa, 100% апельсиновий ак без доданого цукру вiдновлений пастеризований, СП «Вгтмарк-Укра!на» ТОВ, ТУ У 15.3 - 22480087.005 Виготовлено з концентрованого апельсинового соку. Поживна цштсть на 100 г продукту: вуглеводи - 10,3 г, бшки - 0,7 г, жири - 0,1 г. Скляна прозора пляшка типу «Твют-Офф»
Продовження таблиц 1
1 2 3 4
3 Садочок, апельсиновий нектар неосвгглений стерил1зований, ТОВ «Сандора», ТУ У 15.3-224300008-34 Фруктова частина становить не менше 50 %. Апельсиновий сш, цукровий сироп, глюкозно-фруктозний сироп, лимонна кислота, натуральний ароматизатор «Апельсин». Поживна цiннiсть на 100 мл продукту: вуглеводи - 11,7 г. Не мютить барвнишв i консервантiв. Elopak, Elopak Roll Fed, мшс картон
4 Бюла, нектар апельсиновий неосвгтлений пастеризований, ПрАТ «Ерлан» на замовлення ТОВ «ТД Бюла», ТУ У 15.3 - 24616119007:2010 Вмют соково! частини не менше 60 %. Щдготовлена вода, сiк концентрований апельсиновий, цукор, лимонна кислота, аскорбiнова кислота, натуральний ароматизатор «Апельсин». Поживна щншсть: вуглеводи - 10,0 г, бiлки - 0,2 г, жири - 0 г. Без консерванлв, барвник1в. Прозора ПЕТ-пляшка, з полiмерного матерiалу
5 Rich, апельсиновий нектар з м'якоттю пастеризований та асептично упакований, 1П «Кока-Кола Беверiджиз Укра!на Лiмiтед», ТУ У 10.3-21651322066:2017 Фруктова частина становить не менше шж 60 %. Сш апельсиновий концентрований, вода артезiанська пiдготовлена, цукор, лимонна кислота, аскорбшова кислота, натуральний ароматизатор апельсину. Поживна щншсть: вуглеводи - 11,7 г, бшки - 0,0 г, жири - 0,0 г. Пакет картонний типу SIG combifit
Результата проведеного дослвдження фiзико-хiмiчних показник1в якосп аиалiзованих зразкiв сок1в та нектарiв наведено у табл. 2. Значення порiвнювали з показниками дiючого ДСТУ 7159:2010.
Таблиця 2
Назва показника 1 2 3 4 5 ДСТУ
Вмiст розчинних сухих речовин, % 10,95 12,8 11,5 11,5 12,8 >11,2
Масова доля редукуючих цу^в, % 49,49 54,75 52,58 47,73 44,58 -
Масова доля цу^в у виглядi iнвертного цукру,% 59,17 56,69 73,47 100 91,94 -
Масова доля сахарози, % 9,2 1,84 19,85 52,27 47,36 -
Масова частка титрованих кислот (у перерахунку на лимонну кислоту), % 1,1 1,05 0,96 0,81 0,87 >0,3
Активна кислотнють, рН 3,9 4,2 3,7 3,8 3,8 3,8-5
Масова частка м'якоп, % 11,8 9,1 9,01 8,77 12,1 <25,0
Наявнiсть оксиметилфурфуролу, мг/дм3 Ввдсутнш Вщсутнш Ввдсутнш Ввдсутнш Ввдсутнш <10,0
Наявнiсть синтетичних барвникiв Ввдсутнш Вщсутнш Ввдсутнш Ввдсутнш Ввдсутнш -
Вмiст впашну С, мг/100г 45,71 30,54 3,24 10,50 8,81 >20,0
Вуглеводи, г 11,7 10,3 11,7 10,0 11,7 11,2
Калоршнють, кДж 210 191 197 171 197 188
Залежно ввд сировини масова частка розчинних сухих речовин («число Бржс») у соках i нектарах нормуеться стандартом у межах 10,5 - 13,4 %. Мшмальне значення масово! частки розчинних сухих речовин для ввдновлених апельсинових сок1в у ввдповщносп до ДСТУ становить не менше н1ж 11,2 %. Найбшьше И значення спостерiгаеться в зразку №2 торгово! марки (ТМ) Jaffa (природнш вмiст) i №5 ТМ Rich (скориговане виробництвом значення).
Масова доля редукуючих цукрiв у дослщжуванш соковiй продукци, незалежно вiд Г! виду (сгк це чи нектар), складае приблизно половину вмiсту уах цукрiв. Це е нормальним явищем для будь-якого соку та нектару, виробленого з фруктово! сировини, в тому чи^ й апельсинового. Найвищий !х вмiст - в зразках Садочок та Jaffa. Значення вмюту цукрiв у виглядi iнвертного цукру в дослвджуваних зразках помiтно вiдрiзняються м1ж собою. Вiдмiчено, що в натуральних соках (Sandora i Jaffa) цей показник е низьким (найнижчий - в ТМ Jaffa), в той час як у нектарах вш е високим (найбiльший - у ТМ Бюла) за
рахунок додавання за рецептурою глюкозно-фруктозного сиропу, який включають до складу HeKrapiB з метою коригування цукрово-кислотного iндексу. BMicT сахарози е найбiльшим у апельсинових нектарах Бiола та Садочок, найнижчий - у Jaffa (це природне !! значения, тому слщ вiдзначити, що на маркуваннi цього соку виробник навiв правдиву шформацш, що цей сiк «без доданого цукру»).
За нормативними документами значення активно! кислотностi рН знаходиться в межах ввд 3,8 до 5, що не порушено в жодному з дослвджуваних зразк1в. Така природно низька активна кислотнiсть апельсинових сошв та нектарiв iстотно зменшуе ймовiрнiсть розвитку мiкроорганiзмiв у цих соках. Висок1 значення титрованих кислот обумовлеш природно високим вмiстом лимонно! та шших органiчних кислот у первиннш сировинi - апельсинах.
Висок1 значення масово! частки м'якотi в неосвгтлених цитрусових соках пояснюеться особливiстю приготування сок1в з цитрусових плодiв (завжди готують без освiтлення, бо саме в частках м'якоп цих плодiв мiститься бiльшiсть корисних вiтамiнiв та мжроелеменпв для людини). Рiзницю масово! частки м'якоп в апельсинових соках та нектарах можна пояснити природними особливостями сировини (апельсинiв, з соку яких виготовляють концентрати). Також можна припустити, що в процесi виробництва апельсинового нектару ТМ Rich до нього штучно додавали м'якоть апельсину, осшльки !! вмют вище н1ж в натуральних соках ТМ Sandora i Jaffa.
Визначення наявностi оксиметилфурфуролу в соках та нектарах робиться з метою контролю режимiв температурно! обробки, осшльки вiн може виникнути в соковiй продукцп за надто тривалого та iнтенсивного !! на^вання при проведеннi пастеризацi!. Встановлено, що у вах дослвджуваних апельсинових соках та нектарах оксиметилфурфурол вщсутнш, що означае дотримання виробниками режимiв термообробки. При аналiзi зразк1в введення синтетичних барвникiв не виявлено.
Отже, тдсумовуючи результати усiх дослiджень апельсинових сошв та нектарiв (за комплексом показнишв), найкращим з аналiзованих зразкiв соково! продукцi! е 100-й апельсиновий сгк ТМ Jaffa, який випускае компашя СП «Вгтмарк-Укра!'на» ТОВ (зразок №2), проте й iншi зразки дослщжувано! продукцi! (ТМ Sandora, Садочок, Rich та Бюла) також мають добру яшсть, яку обов'язково врахують при виборi споживачi сок1в та нектарiв.
Висновки
1. Проведено технологiчну експертизу визначених об'екпв дослiдження - апельсинових 100%-х сошв ТМ Sandora й Jaffa та апельсинових нега^в ТМ Садочок, Rich i Бюла. Проаналiзовано споживчу тару, маркування, визначено органолептичш та фiзико-хiмiчнi показники якостi дослщжуваних зразкiв. За результатами органолептичних та фiзико-хiмiчних показникiв найкращим за яшстю серед обраних зразк1в дано! соково! продукцп було визначено апельсиновий ак торгово! марки Jaffa.
2. У дшчих стандартах та технiчних умовах ввдсутш спецiальнi критерi! iдентифiкацi! натуральносл апельсинових сок1в та нектарiв. Тому необхвдно впровадження сучасних методiв визначення показнишв iдентифiкацi! у виробництво соково! продукцп та приведення оновлених стандарпв у вiдповiднiсть до вимог £С.
Список використаноТ лiтератури
1. URI: http: // www.ukrstat.gov.ua - Офщшний 1нтернет-сайт Державного комiтету статистики Укра!ни (дата звернення: 08.07.2020).
2. Мандрика В. Оцiнка якостi фруктових мультивгтамшних сок1в i нектарiв / В. Мандрика, А. Самойленко // Товари i ринки. - 2010. - № 1. - С. 127-133. - Режим доступу : http://nbuv.gov.ua/j-pdf/tovary_2010_1_19.pdf.
3. Нижарадзе Этери. Проблема фальсификации цитрусовых соков и методы её обнаружения: монография / Нижарадзе Этери; государственный ун-т Шота Руставели - Батуми, 2011. - 198 с.
4. ДСТУ 4283.1:2007. Консерви. Соки та соковi продукта. Термши та визначення понять. - Ки!в : Держспоживстандарт Укра!ни, 2007. - 16 с.
5. Елисеева Л.Г. Влияние технологии производства соков на их химический состав / Л.Г. Елисеева, Е.В. Гришина, П.П. Горожанин // Евразийское научное объединение. - 2016. - Т.1 №4. - с.17-18.
6. CODEX STAN 247-2005. М1жнародний стандарт Комiсi! Кодекс Алiментарiус. Загальний стандарт для фруктових сошв та нектарiв, Комгая Codex Alimentarius, 2005. - 19 с.
7. ДСТУ 7159:2010. Консерви. Соки ввдновлеш. Загальш техшчш умови. - Ки!в : Держспоживстандарт Укра!ни, 2011. - 19 с.
References
1. URI: http: // www.ukrstat.gov.ua Oficijnij Internet-sajt Derzhavnogo komitetu statistiki Ukrayini (accessed 08 July 2020).
2. Mandrika V., Samojlenko A. Ocinka yakosti fruktovih multivitaminnih sokiv i nektariv. Tovari i rinki, 2010, no.1. pp. 127-133. Available at: http://nbuv.gov.ua/j-pdf/tovary_2010_1_19.pdf.
3. Nizharadze Eteri. Problema falsifikacii citrusovyh sokov i metody eyo obnaruzheniya. Batumi. Gosudarstvennyj un-t Shota Rustaveli, 2011. 198 p.
4. DSTU 4283.1:2007. Konservi. Soki ta sokovi produkti. Termini ta viznachennya ponyat. Kiyiv. Derzhspozhivstandart Ukrayini, 2007. 16 p.
5. Eliseeva L.G., Grishina E.V., Gorozhanin P.P. Vliyanie tehnologii proizvodstva sokov na ih himicheskij sostav. Evrazijskoe nauchnoe obedinenie. 2016. Vol.1 (4). p. 17-18.
6. CODEX STAN 247-2005. International Standard Commission Codex Alimentarius. Codex general standard for fruit juices and nectars. Codex Alimentarius Commission, 2005. 19 p.
7. DSTU 7159:2010. Konservi. Soki vidnovleni. Zagalni tehnichni umovi. Kiyiv. Derzhspozhivstandart Ukrayini, 2011. 19 p.
