CC BY
44С.А.Денисова, Т.А. Захаренко
Идентификация искусственной черной и красной икры и выявление фальсификата
Продукт, призванный заменить икру осетровых рыб, появился в нашей стране еще в советские времена, когда в конце 60-х-начале 70-х гг. XX в. активно рассматривались пути решения проблем полноценного питания населения, в частности обеспечения полноценным белком. Одним из перспективных научных направлений считалось искусственное моделирование различных белковых соединений для создания новых пищевых продуктов, аналогичных по своему составу осетровой икре.
Все известные виды искусственной икры можно условно разбить на белковую и имитированную икру. Белковая икра изготавливается на основе ингредиентов, имеющих высокое содержание белков (куриное яйцо, молоко, соевые продукты и т. п.). Имитированная икра производится, как правило, из пищевых веществ, не перенасыщенных белками (например, из пектина).
Перед создателями белковых типов икры ставилась задача получить продукт относительно похожий на икру осетровых рыб и содержащий как можно больше белков и калорий. Разработчики имитированной икры должны были создать продукт не только похожий на натуральную икру по своему внешнему виду, но и наделить его всеми органолептичес-кими и терапевтическими свойствами, присущими природной икре осетровых рыб. Так что отличить искусственную икру от натуральной совсем не просто и без специальных знаний подчас не обойтись.
Сегодня в условиях рыночной экономики у недобросовестных предпринимателей возникает соблазн реализации искусственной икры под видом натуральной, а в международной торговле, наоборот, натуральной икры под видом искусственной, чтобы снизить затраты на уплату таможенных пошлин. Сведения об идентификационных признаках искусственной икры в литературе разрозненны.
Цель данной статьи — изучить способы получения, классификацию, идентификационные признаки различных видов искусственной икры; определить тенденции развития рынка искусственной икры в целях проведения таможенной экспертизы и выявления фальсификата.
Способы получения искусственной икры условно подразделяют на «холодный» и «горячий». «Холодный» способ применяется для получения как белковой, так и имитированной икры. «Горячим» способом изготавливают белковую икру из белков куриных яиц.
Первый промышленный образец «яичной» икры — продукт под названием «Искра» (то есть искусственная икра) - был создан в нашей стране первопроходцем в области организации промышленного производства икры, известным ученым академиком Несмеяновым, возглавлявшим в то время Всесоюзный Институт неорганической химии, расположенный в Москве. Икра, получаемая из яиц, имеет шарообразную форму, плотную структуру и может быть разной по цвету и вкусу (за счет введения соответствующих ингредиентов). Икринка формируется путем попадания капельки исходной смеси, содержащей в своем составе яичный белок, краситель и кулинарную заправку с рыбным вкусом, в прогретое пищевое масло. Белок, содержащийся в смеси, попадая в горячее масло, сворачивается, от чего и получается шарик, напоминающий икринку. Полученную икру пастеризуют для увеличения сроков годности. Данный способ условно называют «яичным». В настоящее время он широкого распространения не получил.
Технология получения белковой икры «холодным» способом, предложена И. В. Кузнецовой и предполагает использование в качестве базового сырья желатина или его смесей и белкового наполнителя. Для получение икры по «желатиновой» технологии используют молоко или другую белковую субстанцию, в которую вносят желатин (или его смеси), затем смесь нагревают примерно до 60 °С и впрыскивают в охлажденное до 5-15 °С растительное масло. Формирование икринок осуществляется в специальных установках, имеющих форму колонны, снабженную контурами принудительного охлаждения формовочной среды. «Желатиновая» или «молочно-белковая» технология позволяет производить как черную, так и красную икру, однако красная икра получается более низкого качества по сравнению с черной. «Желатиновая» технология также считается устаревшей и сегодня крупные производители ее практически не используют.
К современным широко применяемым технологиям получения искусственной икры относят «пектиновую» и «водорослевую» технологии.
«Пектиновая» технология является более гибкой, чем ее предшественники («яичная», «молочно-белковая») и позволяет, комбинируя между собой разные ингредиенты, получать более мягкие и прочные икринки. Первым производителем данного вида икры под названием «Царская» на российском рынке стала петербургская компания «Ев-ропром». Сегодня икра «Царская» поставляется производителем не только в ближнее, но ив дальнее зарубежье, является перспективным в производственном и финансовом отношении продуктом и опережает все остальные искусственно-икорные продукты.
Икорный продукт, выпускаемый с использованием мяса рыб и пектина, в отличие от «белково-молочного» вида икры не боится воздействия высоких температур, а также имеет более длительные сроки годности по сравнению с «яичной» или «молочно-белковой» икрой. Кроме того, пектин, входящий в его состав и являющийся по существу концентрированной вытяжкой из кожуры фруктов (цитрусовых, яблок и др.), полезнее для организма человека, чем желатин, входящий, как указывалось выше, в состав икры молочной, или белок в случае с икрой, получаемой из яиц. Благодаря способности пектина выводить из организма человека продукты деятельности болезнетворных бактерий, стимулировать моторику кишечника и стабилизировать уровень кислотности такая икра может быть рекомендована для употребления людям, страдающим от диабетических расстройств и заболеваний желудочно-кишечного тракта. Производители изготавливают по этой технологии в основном черную икру.
«Водорослевая» технология получения икры получила свое условное название из-за того, что в качестве базового сырья для ее получения используют экстракт морских водорослей. Важным конкурентным преимуществом такой икры является то, что она содержит в себе вещества, обладающие радиопротекторными свойствами и способностью снижать дозу внутреннего облучения путем выведения из организма человека радионуклидов - цезия и стронция (С8 137 и Бг 85).
Икра, получаемая из экстракта морских водорослей, обладает определенными терапевтическими свойствами, что выгодно отличает ее среди других видов искусственной икры. Входящие в состав такой икры элементы содействуют предотвращению и лечению некоторых сердечно-сосудистых заболеваний, нормализации метаболизма, деятельности щитовидной железы и желудочно-кишечного тракта, уменьшают риск возникновения онкологических заболеваний. Эту икру можно употреблять людям больным сахарным диабетом, так как она способствует снижению уровня сахара в крови. Используемые при получении «водорослевой» икры вещества также позволяют эффективно связывать и выводить из организма продукты жизнедеятельности болезнетворных бактерий и избавляют человека от неприятных последствий чрезмерного употребления алкоголя.
Важными технологическими преимуществами икры, полученной с применением экстракта водорослей, является устойчивость к воздействию избыточного количества влаги, тепла, а также эластичность. Эти качества икринка приобретает благодаря тончайшей, прочной и водонепроницаемой пленке, покрывающей всю ее поверхность. Внутри икринка содержит пластичную гелевую массу, близкую по вязкости к структуре настоящей икринки. «Водорослевая» техноло-
гия получения искусственной икры позволяет довольно удачно получать не только черную, но и красную искусственную икру Эти виды икры имеют хороший внешний вид и вкус, не содержат холестерина и, благодаря этим и другим свойствам, указанным выше, успешны для продвижения как на внутреннем, так и на внешнем рынке. В России такой продукт под названием икра «Волжская бутербродная» производит предприятие «Тирол» из г. Жигулевска.
Более новые виды искусственной икры по сравнению с «водорослевыми», изготовленные по самым последним технологическим решениям в этой области, отличить от натуральной еще сложнее. Такая икра может иметь цвет, структуру и вкусовые качества максимально приближенные к натуральной икре осетровых рыб. Икринки «стреляют» (лопаются) во рту и ведут себя при высоких и низких температурах совсем как натуральные. Напомним, что это как раз один из способов отличия натуральной икры от искусственной — икринка лопается во рту при придавливании языком к небу. В современных видах искусственной икры даже присутствует лопанец — примятые или слабые икринки.
Таким образом, существующие сегодня виды искусственной икры можно условно разделить на три основные категории (табл. 1).
Таблица 1
Классификация современных видов искусственной икры
Категории искусственной икры Характеристики категорий искусственной икры
Первая Белковые виды икры: - икра из куриных яиц; - икра, получаемая с применением желатина; - икра, производимая с использованием агара.
Вторая Икра, получаемая на основе пектина и экстрактов морских водорослей.
Третья Икра, получаемая из рыбного и морского сырья.
Разные виды искусственной икры отличаются друг от друга не только по применяемому для их получения сырью или технологиям получения, но и по своим внешним признакам, например, виду икринки в разрезе.
Икра, получаемая на основе куриного яйца, представляет собой непрозрачный шарик, полностью прокрашенный в черный цвет. Структура икринки равномерная по всей ее площади.
Икринка, полученная по способу, предусматривающему использование белковых смесей, содержит ядро из белкового наполнителя, имеющего, как правило, белый или бежевый цвет и отдельно окрашенную в темный цвет оболочку Оболочка такой икринки, не подвергнутая специальной обработке, является непрочной и активно пропускает влагу внутрь ядра, так же активно пропускает ее обратно, что не позволяет икринке иметь стабильную структуру.
От двух предыдущих видов икры структура икринок, получаемых с использованием пектина или морских водорослей, отличается тем, что прозрачная оболочка таких икринок является тонкой и прочной пленкой, отличающейся по своему составу от гелеобразного, равномерно прокрашенного ядра икринки. Оболочка не пропускает влагу в икринку и не дает содержимому выйти наружу. То что икринки внутри прочной оболочки содержат гель, позволяет получать эффект лопающейся во рту икринки.
Структура икринки, изготовленной по одной из последних технологий получения искусственной икры, например, с использованием капсуляторной головки, также имеет прочную оболочку и гелевое содержимое ядра, как в пектиновом и водорослевом способах. Но отличает ее то, что эта оболочка имеет близкую к осетровой икре пластичную структуру, позволяющую имитировать примятые икринки и лопанец в икорной массе, или даже изготавливать по этому способу высококачественную паюсную икру - чего, нельзя сделать ни по одной из других известных методик получения икры.
Искусственная «красная» икринка, изготовленная по старой технологии с применением желатина, представляет собой полностью прокрашенный полупрозрачный шарик. Аналогично выглядит и «красная» икринка, получаемая с использованием яичного белка.
Икринки, полученные по пектиновой или водорослевой технологии, состоят из прочной водонепроницаемой оболочки и жидкого содержимого, находящегося внутри.
В России насчитывается около десяти производителей искусственной икры. Из них всего 2-3 предприятия выпускают икру по новым технологиям. Флагманом среди таких производителей можно называть питерский «Европром», выпускающий наибольший объем икры под названием «Царская», и поставляющий свой товар на внутренний рынок и в страны ближнего и дальнего зарубежья. Питерцы изготавливают икру как черную, так и красную по одному из вариантов «пектиновой» технологии. Правда, красная икра выпускается ими по упрощенной технологии, т. е. без «глазка». Икру с применением водорослей производит в России уже упомянутое выше предприятие «Тирол» из г. Жигулевска. Есть еще несколько предприятий, выпус-
кающих икру по новым технологиям, но они производят ее небольшими партиями, что почти незаметно на рынке.
По «желатиновой» технологии икру производят несколько предприятий в Москве, Санкт-Петербурге, Новосибирске, Нижнем Новгороде и некоторых других городах. Есть такие производства и в нескольких странах СНГ - на Украине, в Казахстане и др. Но поскольку «желатиновая» технология - это технология вчерашнего дня и на нее если и имеется, то довольно таки вялый спрос, все же существует вероятность того, что эти предприятия со временем переориентируются на более актуальные икорные технологии.
Производители искусственной икры применяют разные виды упаковки для своей продукции. Наиболее распространенной можно назвать классическую упаковку икры в стеклянную коническую банку с крышкой типа «СКО», в которую, в нашей стране традиционно упаковывали натуральную икру осетровых рыб.
Относительно недавно в России и странах СНГ для упаковки натуральной и искусственной икры стали применять стеклянную банку с навинчивающейся крышкой типа «твист-офф», которая в европейских странах и на американском континенте уже давно использовалась для этих целей. Икру в них упаковывают под вакуумом, что позволяет ей дольше храниться и сохранять свои качества.
Производители искусственной икры на базе морских водорослей использует широкий спектр стеклянной тары, упаковывая продукцию в разные ее виды. Используется этими предприятиями и банка с прижимной крышкой. Икра в такой упаковке из-за своего объема и практичности пользуется высоким спросом у владельцев ресторанов.
Таким образом, проведенные исследования показали, что таможенным органам рекомендуется усилить контроль за икорной продукцией с целью защиты потребителей от импорта-экспорта фальсифицированных товаров, а также установления достоверности декларирования. В ТН ВЭД России искусственная икра классифицируется в группе 21 «Разные пищевые продукты», например, в под-субпозиции 2106 10 200 0. Натуральная икра рыб классифицируется в других группах:
• группа 03 «Рыба и ракообразные, моллюски и прочие водные беспозвоночные» (свежая и охлажденная икра — товарная позиция 0302; мороженая икра - товарная позиция 0303);
• группа 16 «Готовые продукты из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных» (товарная позиция 1604).
