CC BY
167Таблица 5
Влияние потребления йогурта и биойогурта на состояние здоровья
животных и человека
Воздействие Улучшение показателецй здоровья
На пищеварительный тракт Угнетение Helicobacter pylori Улучшение перевариваемости лактозы. Усиление иммунитета кишечника Стабилизация болезни Крона Стимуляция перистальтики кишечника.
На кишечную микрофлору Улучшние баланса между популяциями микроорганизмов. Уменьшение ферментативной активности в фекалиях. Увеличение популяций молочнокислых бактерий в кишечнике. Уменьшение времени нахождения Salmonella
На диарею Профилактика и лечение острой диареи. Профилактика и лечение ротавирусной диареи. Профилактика и лечение диареи, вызванной приемом антибиотиков.
Другие воздействия Усиление иммунитета. Подавление некоторых видов рака. Уменьшение холестерина в сыворотке крови.
Н.В. Ситникова
Идентификация и фальсификация икры в России
Формирование рыночных отношений в России, наряду с положительными явлениями - насыщение рынка разнообразными товарами и услугами, приводит к проявлению и негативных явлений - обмана, обвеса, обсчета, продажи некачественной и фальсифицированной продукции. Поэтому каждому потребителю необходима государственная поддержка и защита от этих негативных явлений.
Государство отстаивает права потребителей, заставляя продавцов, предпринимателей и производителей предлагать покупателю только качественную и безопасную продукцию. Эти права потребителя закреплены в различных законодательных актах - Конституции РФ, Кодексе РФ об административных правонарушениях, Уголовном,
Гражданском кодексах РФ, Федеральных законах «О защите прав потребителей» и «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
В то же время, наличие этих законодательных актов, к сожалению, не уменьшает обмана покупателей, поскольку к каждому продавцу не поставишь по контролеру. Да и обман покупателей происходит подчас не только из-за злого умысла, но и из-за незнания требований нормативных документов, а также недостатка систематизированной информации о требованиях к качеству и безопасности продукции.
Основной способ защиты покупателя - это возможность выбрать из большого многообразия наиболее оптимальный вид товара.
Появление на российском рынке разнообразных товаров, о существовании которых ранее покупатель мог узнать только по телевидению, или в поездках за рубеж, породило и новую неизвестную ранее проблему - идентифицировать тот или иной товар.
В связи с актуальностью возникающих проблем по идентификации и выявлению фальсифицированных товаров на российском рынке возникает необходимость «вооружать» потребителей и участников внешне экономической деятельности достаточным объемом знаний по своевременному выявлению подделок товаров, особенно - пищевых продуктов. Среди них не последнее место занимает фальсификация икры.
В любой стране мира, среди всех деликатесов, традиционная русская икра осетровых рыб по-прежнему остаётся вне всякой конкуренции. В России, так же как и во всем мире, икра - символ роскоши и гастрономического изыска. Как считают европейские эксперты, только для гастрономических целей мировой спрос на икру составляет около 600 т в год при официальном предложении в чуть более 200 т, причем большая часть этого объема поставляется Россией.
В настоящее время на российском продовольственном рынке икорные товары занимают все больший удельный вес. Если раньше купить любую банку черной или красной икры, отстояв дикую очередь, или получить в праздничном наборе продуктов считалось подарком судьбы, то теперь черная и красная икра различного вида, качества и производителя имеется практически в любом продовольственном магазине. Между тем у недобросовестных производителя и продавца возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей реализации путем фальсификации.
Цель работы заключалась в том, чтобы выяснить какими способами продавцы подделывают икру, рассмотреть методы обнаружения фальсификата икры, т.е. ее идентификации и выявить наиболее эффективные из них.
Анализ пищевой ценности, классификации и свойств икры
Пищевая ценность икры. Икра многих видов рыб - исключительно нежный, вкусный и питательный продукт.
Высокие пищевые достоинства икры обусловлены значительным содержанием в ней полноценных белков, жиров, минеральных веществ и витаминов A, D, группы В, РР, а также лецитина, вкусовых и ароматических веществ. Особенно ценна икра осетровых и лососевых рыб, содержащая в среднем: белков - 27-31%, жира - 13-15% и минеральных веществ - 1,2-1,9%. Немалую ценность представляет икра частиковых и других видов рыб, а также беспозвоночных. Производится икра также из океанических рыб (макрурус, тунец, нототения, треска, минтай) и морепродуктов (морские ежи).
Икру осетровых рыб получают из белуги, осетра, шипа и севрюги. Наиболее крупной и ценной является белужья икра. Икра осетровых рыб - от светло- до темно-серого, почти черного цвета. Различают икру зернистую, паюсную и ястычную.
Пищевая ценность икры во многом зависит от соблюдения условий хранения. Хранят рыбную икру в холодильниках при температуре от -2°С до -6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Срок хранения зависит от вида икры, способа ее обработки и при строгом соблюдении указанных режимов может колебаться от 4 до 12 мес. Возникновение привкуса горечи во время хранения связано с окислением жира, в автолитическим расщеплением липопротеиновых комплексов, фосфолитидов и нуклеотидов икры с выделением лецитин, холи-на, инозин и гипоксантина, имеющего горький вкус.
Виды икры. Наиболее ценной по своим вкусовым и питательным свойствам считается черная икра четырёх рыб осетровых пород: белуги, стерляди, севрюги и осетра. Принятое в российском обиходе название для икры всех осетровых рыб - «чёрная» не всегда соответствует её настоящему цвету: Наоборот, чем светлее зерно, тем выше оно ценится специалистами. Цвет хорошей зрелой икры, колеблется от серебристо-чёрного до серовато-коричневого.
Немного истории. Знакомое нам по крышечкам банок с икрой слово "caviar", оказывается, имеет южнорусское происхождение, собственно, как и сам знаменитый деликатес. В конце XVIII века с легкой руки, служившего у князя Петра Багратиона признанного европейского кулинарного авторитета- француза Мари Антуан Карем (бывшего личного повара банкира Ротшильда) мир получил интернациональный термин - «кавиар»: В своем письме на родину он писал, что «так в Астрахани именуют отменное блюдо из нутра осетрового».
В прежние годы Россия держала естественную монополию на производство и реализацию на мировом рынке черной русской икры, но не следует думать, что сегодня поставки икры это только российский приоритет. Сейчас на этом рынке присутствует Иран и еще несколько государств, имеющих свои доли территории Каспийского моря - Азербайджан, Казахстан и Туркменистан.
Получение икры. Согласно российскому законодательству добыча ценных и редких пород рыб жестко регламентируется, например, «вольным» рыбакам запрещен лов осетровых. Вылавливают и доставляют рыбу на переработку специальные рыболовецкие бригады. Взрослую рыбу сразу же после вылова отправляют на завод, где в специальных условиях икорного цеха из нее получают икру.
Хорошая икра может изготавливаться только из свежего сырья это первое и главное правило икорного производства. Дело в том, что в кишечнике любой рыбы, в том числе и у осетровых живут целые колонии самых разных микроорганизмов, и для того, чтобы сами микробы или продукты их жизнедеятельности - токсины не попали в икру, тело рыбины, необходимо разделывать только живой. В связи с этим, изготовлением икры, как правило, занимаются только те предприятия, которые расположены непосредственно на побережье, или плавзаводы. Наилучшего качества бывает икра, добытая из рыбы только в определенный, достаточно ограниченный сезон.
Основной промышленный лов осетровых в России идет всего несколько недель весной и осенью в месте впадения волжских рукавов в Каспийское море. Там достаточно проток, куда заходит на нерест только рыба с созревшей икрой. Если ловить в другое время — икра получается жировая, если ловить даже в сезон, но в море — оболочка икринок еще жесткая, если ловить выше по течению — оболочка икринок уже неэластичная.
Икру получают из половых органов рыб-самок - ястыков - двух симметричных валиков, имеющих сплющенную форму. По весу ястыки составляют значительную часть тела рыбы - до 34,5% у самки осетра.
Икру можно добывать далеко не из каждой рыбы. Сначала она должна достичь половой зрелости. У белуги это происходит в 18, у осетра - в 15, а у севрюги - в 12 лет. Зрелые яичники рыб-самок содержат яйца-икринки, которые связаны в общий орган при помощи тонкой соединительной ткани, богатой нервами и кровеносными сосудами. По мере развития икринок их связь с соединительной тканью (ястыком) ослабевает, а за тем утрачивается.
Строение икринок. Размер икринок у различных рыб неодинаков и чаще всего составляет от 2,0 до 3,5 мм. Как правило, икринки осетровых, лососевых и других рыб имеют шарообразную или близкую к
ней форму и состоят из оболочек и желточной массы (протоплазмы) в которой заключены жировые капельки, зародышевый пузырек и другие включения.
По мере созревания оболочки уплотняются, становятся более прочными и в определенной стадии зрелости икринки легко отделяются от соединительной ткани ястыка и одна от другой. В этой стадии развития ястыки считаются лучшими для выработки зернистой икры.
Желточная масса (протоплазма) икринки представляет собой коллоидную систему, в которой составные части находятся в виде геля или эмульсии. Это состояние нарушается при задержке ястыков перед посолом, что ведет к необратимым изменениям, снижающим качество готового продукта. Белки икры являются полноценными и в основном относятся к белкам типа глобулинов, альбуминов. Жир икры характеризуется более высоким йодным числом, чем жир мяса той же рыбы и содержит в своем составе большое количество очень полезных полиненасыщенных жирных кислот. В жире икры содержится большое количество холестерина (от 1,5 до 14,0%), лецитина (от 1,0 до 43%), а так же витаминов А,0,В,С.
Минеральных веществ в икре несколько больше, чем в мясе той же рыбы, из которой взята икра. И в среднем содержится около 2,0%. Больше всего их приходится на долю Р (фосфора) (до 370 мг %). В икре значительных количествах присутствуют также Б, С1, К, N3, Са, Mg, Zn, Бе, Мп^ и др.
Белок, жир и минеральные вещества, находящиеся в икре усваиваются организмом человека легче, чем содержащиеся в мясе тех же рыб, что и является основным терапевтическим достоинством икры, позволяющим при ее достаточном приеме быстро восстанавливать силы страдающим болезнями людям.
Производство черной икры. В результате посола химический состав икры заметно изменяется: уменьшается содержание воды и увеличивается количество белка, жира и минеральных веществ.
На крепость оболочек ястыка влияют посмертные автолитичес-кие процессы, особенно в тех случаях, когда ястык из рыбы не вынимают и хранят ее при комнатной температуре. Тогда к процессам автолиза присоединяются микробиологические процессы. Прочность оболочек икринок после нескольких часов такого неправильного хранения настолько уменьшается, что икринки лопаются, при малейшем прикосновении. Чтобы вынуть из брюшной полости рыбы ястыки, приходится вскрывать брюхо, что приводило к ее гибели.
Но в наши дни на крупных предприятиях применяют более милосердный способ - «осетровую дойку»: рыбу вылавливают, делают обезболивающий укол, аккуратно вынимают икру, после чего сразу
же зашивают рыбе брюхо и отпускают обратно. Данный метод используют как при обычном лове осетровых, так и в рыбоводных хозяйствах. По данным A.B. Коробейник, некоторые рыбины переживают до двадцати подобных «кесаревых сечений». Этот способ известен уже лет тридцать, но до недавнего времени добытая таким образом икра шла только на рыборазводные цели.
Вынутые из рыбы ястыки сортируют и. отделяют (пробивают) икринки от соединительной ткани ястыка на особом сите-грохоте путем легкого надавливания на куски ястыков, передвигаемых по грохоту.
Пробивку ястыков разных видов рыб - белуги, осетра, шипа для удобства последующей сортировки зерна производят в отдельные емкости-вазы. Здесь икринки для удаления крови, слизи и кусочков пробоек (пленок) промывают ледяной, предварительно прокипяченной водой и осматривают для составления из них партии, т. е. некоторого количества полуфабриката, состоящего из икринок, одинаковых по цвету, величине, степени зрелости и особенностям вкуса и запаха. Рассортированное зерно, в случае необходимости, хранится до момента подбора однородной партии сырья, но не более 4-5 ч, во льду - при температуре около 0°С.
Все вышеупомянутые операции - разделка икряной рыбы, выемка и сортировка ястыков, пробивка икры, составление партии зерна
- являются общими в производстве всех зернистых икорных товаров, кроме ястычной икры.
После определения качества икры начинается ее «передел» - так называется совокупность технологических приемов для обработки партии икорного сырья и получения из него строго определенного товарного сорта икры. Обработка может происходить либо на месте лова
- «ловецкий передел» (в этом случае получается икра ниже по качеству), либо на предприятии - «промысловый передел». В зависимости от передела икра получает название зернистой, паюсной, пастеризованной, ястычной.
Консервирование икры. Полученная по той или иной технологической схеме свежая икра-сырец является нестойким продуктом. В целях сохранения ее немедленно консервируют. Как правило, для осетровой икры применяются следующие способы консервирования икры: посол сухой солью; мокрый посол в насыщенном растворе соли (без подогревания раствора); мокрый посол в подогретом насыщенном растворе соли с последующим прессованием икры; посол с последующей пастеризацией; посол с последующим вялением. По российским стандартам икра осетровых делится на зернистую (слабосоленую баночную и крепкосоленую бочоночную), паюсную, пастеризованную и ястычную.
Зернистая икра. Зернистый передел применяется только при обработке зрелых ястыков, когда икринки легко, без повреждения отделяются от соединительной ткани ястыка.
По цвету икру осетровых сортируют на светло-серую, темно-серую и черную. Осетровая икра светлых тонов ценится выше икры темных тонов, поэтому при сортировке икры-сырца по цвету стараются не допустить попадания черных икринок в высокие сорта зернистой икры.
Посол икры производят в емкостях, в которые через сито вносят соль или смесь соли с антисептиками.
При бочковом переделе применяется повышенная дозировка соли, при баночном переделе - пониженная. Крепкий бочковый передел без применения каких-либо антисептиков называется американским, а баночный с применением антисептиков - европейским. Количество добавляемых антисептиков может быть различным - с увеличением дозировок антисептиков в посолочных смесях уменьшается количество поваренной соли и наоборот.
Зернистую лососевую икру (баночную) изготовляют из икры-сырца тихоокеанских (дальневосточных) лососевых рыб: горбуши, кеты, кижуча, нерки (красной), симы, чавычи. Икру-сырец обрабатывают раствором поваренной соли с последующим добавлением консервантов или без них, что разрешается и новым межгосударственным стандартом.
Зернистую икру, посоленную с антисептиками, раскладывают в банки и закрывают их крышками. Надавливая равномерно на крышку, из банки удаляют воздух. Неплотно закрытые банки ставят ребром на наклонные стойки, чтобы стек избыток тузлука и готовая икра имела бы нужную соленость (3,5«5%). После удаления остаточного тузлука и осадки крышек на банки надевают резиновое кольцо шириной 5«6 см, которое закрывает стык крышки с банкой и препятствует проникновению воздуха внутрь банки.
Икра лососевая зернистая бочковая изготовляется из икры-сырца тихоокеанских (дальневосточных) лососевых рыб (горбуши, кеты, кижуча, нерки (красной), симы, чавычи), обработанной раствором поваренной соли с последующим добавлением консервантов. Такую икру согласно новому межгосударственному стандарту подразделяют на первый и второй сорта.
Паюсная икра. Паюсную икру начинают делать с тех же предварительных операций, что и зернистую, - с разделки икряной рыбы и пробивки ястыков через грохотку. Икру готовят из зерна, не имеющего постороннего привкуса или порочащего запаха, допускается смешивание севрюжьей или шиповой икры с осетровой или белужьей.
Икру-сырец солят мокрым посолом в соленом растворе. Рассол предварительно нагревают до кипения, потом переливают в ванны, где он отстаивается от возможных примесей и несколько остывает. Количество рассола в ванне должно в 4«5 раз превышать вес засаливаемой икры. Рассол должен быть нагрет с таким расчетом, чтобы после внесения икры температура его колебалась в пределах 40«42°С. Посол длится при перемешивании в течение 1,5«2,5 мин. Посоленную икру выгружают в матерчатые мешки и прессуют до содержания остаточной влаги в готовой паюсной икре не более 40%. При этом получается темная однородная икорная масса с насыщенным вкусом — иногда настолько плотная, что ее приходится резать ножом. Готовую икру раскладывают (плотно, без пустот) в лакированные внутри банки из белой жести вместимостью до 1,6 кг, в стеклянные банки емкостью 60 и 120 г или в другую тару емкостью до 50 л. Хранится паюсная икра в холодильнике при температуре минус 6 до минус 7°С и относительной влажности 80%.
Пастеризованная баночная икра. Может быть изготовлена из икры осетровых рыб 1 или 2 сорта с добавлением антисептиков или без них. Зерно может быть крепкое, со слабой оболочкой любого размера и цвета.
Икру расфасовывают в стеклянные банки емкостью 28, 56 и 112 г, герметически закрывают жестяными литографированными крышками под вакуумом и пастеризуют. Прогрев ведется в водяных ваннах или автоклавах до температуры 60-65°С (в центре банки), затем банки охлаждают, проверяют и упаковывают. Согласно межгосударственному стандарту пастеризованная икра на сорта не делится. Требования к качеству пастеризованной икры те же, что к икре осетровых рыб 1 сорта с допуском незначительного илистого привкуса и остроты. С такими качественными показателями пастеризованная икра считается стандартной. Готовый продукт хорошо хранится при 0°С в течение года.
Ястычная икра. Икра, изготавливается из незрелых жировых ястыков или из ястыков с очень слабым зерном, без отделения зерна от соединительной ткани. Ястыки осетровых рыб предварительно режут на куски длиной 10-20 см, затем их солят в насыщенном растворе, нагретом до 45-50°С. Длительность посола ястыков зависит от их размера, жирности, интенсивности протекания автолиза и составляет 5-10 мин. и более. Если используется холодный тузлук, то время посола удлиняется до 35-45 мин. Затем ястыки 2-3 ч. стекают от рассола на решетках.
По российским меркам по товарной ценности первое место занимает белужья икра, за ней - осетровая, далее - севрюжья. Банки с на-
стоящей, черной икрой осетровых рыб имеют маркировку в два ряда: в первом ряду стоит дата изготовления, цифры второго ряда указывают номер мастера.
По литературным данным, у европейских икорных экспертов существует собственная система классификации икры, отличающаяся от принятой в России. Икру там подразделяют не только по цветам или видам рыб. Большое значение возраст рыбы и ее генетическое происхождение.
Например, по мнению икорных гурманов, севрюжья икра от 1520-летней севрюги имеет очень темные зерна. Если севрюге 35 лет, ее икру называют классической серой, зерна ее - светлые. У севрюжьей икры ярко выраженный вкус - она интенсивно отдает йодом.
В семействе осетра есть три ступени: 20-летний осетр дает «королевскую черную» икру - она совсем черная. Если осетру 45 лет, он дает Rogen Osietra, а осетр старше 65 лет дает отливающую золотом икру "Imperial". Белуга откладывает икринки от черного до антрацитового цвета.
Осетровая икра имеет чудесный естественный вкус грецкого ореха.
У белужьей икры большие зерна с тонкой кожицей и рыбно-мясной вкус. Самая экзотическая и дорогая - икра белого осетра "Goldencaviar", т.е. «золотая икра», имеющая изумительный золотисто-янтарный цвет. «Золотой икры» получают всего несколько десятков килограммов в год, а стоит она супер дорого, ведь белуги-альбиносы - явление редкое.
Икра красная. В России хорошо знают не только черную икру. Со времен освоения Сибири и Дальнего Востока в стране установилась традиция употребления в пищу икры лососевых рыб, которую у нас до сих пор называют красной.
У красной икры есть свои достоинства, которые позволили ей занять достойное место среди деликатесов, хотя она и дешевле черной, но по вкусовым и питательным качествам не менее ценная. Причина относительной дешевизны красной икры по отношению к черной кроется в том, что рыб лососевых пород пока достаточное количество.
Икра лососевых рыб в основном готовится из икры-сырца тихоокеанских лососевых рыб: кеты, горбуши, симы, нерки, кижучаи чавычи. В многочисленном семействе лососевых имеются и сиги. У сигов много разновидностей: пыжьян, муксун, ряпушка, пелядь, чир (що-кур), тугун, валаамка, проходной сиг, озерный сиг и др.
Лучшей из видов лососевой икры признается кетовая. Цвет ее оранжевый с красным проблеском, икринки довольно мелкие, оболочка тонкая, эластичная. Если икра совсем бледная или желтая, то это означает, что она перезрела и имеет низкие вкусовые качества.
Второе место удерживает икра горбуши, икринки которой оранжевого, светло-оранжевого или розово-оранжевого цвета.
Икра нерки имеет темно-красный, даже немного бордовый цвет. Ее своеобразный вкус не всегда приемлем для наших потребителей, а вот европейцы, наоборот, считают ее лучшей.
У различных лососей икринки имеют неодинаковые размеры и цвет. Так, диаметр икринок горбуши, нерки, кижуча и симы 3-4 мм, а диаметр икринок кеты и чавычи 5-7 мм.
По стерильности икорный цех можно сравнить с операционным блоком больницы. Обеспечить все необходимые условия для производства высококачественной икры, а не просто красного месива, имеют возможность только лишь крупные производители, которые отбраковывают некачественное сырье.
Проблемы фальсификации и идентификации икорных товаров
Фальсификация пищевых продуктов чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например внешнего вида, цвета, консистенции при общем ухудшении или полной утрате наиболее значимых свойств пищевой ценности и безопасности.
Обычно объектами фальсификации являются: товары, услуги, денежные знаки, документы, финансовые и бухгалтерские отчеты и текущая документация; маркировочные и идентификационные знаки. В последнее время этот перечень пополнили и икорные товары.
Виды фальсификаций. При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной его замены заменителями другого сорта, вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.
Как показывают результаты исследования, для ассортиментной фальсификации товаров необходимы следующие условия:
1.Наличие в продаже товаров других групп, близких по потребительским свойствам.
2. Подразделение качества товара на сорта.
3. Производство и реализация имитаторов данной группы товаров.
4. Производство и реализация товаров, отличающиеся по показателям качества и наличию дефектов.
5. Унификация упаковки, используемой для разных групп товаров.
В зависимости от используемых средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:
- пересортица;
- замена высококачественного продукта низкокачественным заменителем, имеющим сходные признаки;
- подмена натурального продукта имитатором.
Одна из наиболее широко распространенных разновидностей ассортиментной фальсификации - пересортица. Пересортица - действия, направленные на обман приобретателя путем замены товаров высших сортов низшими. Яркими примерами пересортицы являются: замена икры первого сорта на второй.
Качественная фальсификация - подделка подлинных товаров с помощью различного рода пищевых или непищевых добавок или нарушений рецептур для изменения органолептических показателей и других свойств продуктов.
Количественная фальсификация - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.), от предельно допустимых норм отклонений. Количественная фальсификация осуществляется, как правило, на стадии производства - при фасовке товаров или на предприятиях торговли, массового питания при отпуске потребителю.
Стоимостная фальсификация - обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров с меньшими количественными характеристиками по цене товаров с большими количественными показателями. Этот вид фальсификации является самым распространенным, так как совмещает в себе и другие ее виды (ассортиментную, количественную и др.). Более того, именно стоимостная фальсификация и является главной целью корыстного обмана потребителей, так как позволяет получить незаконный доход путем необоснованного повышения стоимости товара.
Информационная фальсификация - обман потребителя с помощью неточной или искаженной (ложной) информации о составе и/ или свойствах товара. Данный вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, сертификате, маркировке и рекламе. Рассмотренные ранее другие виды фальсификации в большинстве случаев дополняются и информационной фальсификацией о составе и свойствах товара.
Искаженная или неточная информация о составе и свойствах товара служит основанием считать подделку натурального продукта фальсифицированным товаром. Так, к фальсифицированному продукту относится белковая икра, если на маркировке или в товарно-сопроводительных документах, или на ценнике указывается наименование «Икра черная». Если же везде будет написано правильное
название данного продукта - «Белковая икра», то обвинение в фальсификации снимается.
Причины распространения фальсификации сертификатов кроются в несовершенстве механизма сертификации и формы сертификата. Например, по Правилам Системы сертификации ГОСТ Р может использоваться схема 1, когда образцы от товарных партий отбирает заявитель (изготовитель или продавец), а не третья сторона (орган по сертификации, испытательная лаборатория).
Все перечисленные виды и способы фальсификации являются наиболее распространенными, однако на практике чаще сталкиваешься с комплексной фальсификацией продовольственных товаров.
Комплексная фальсификация продовольственных товаров включает в себя два или более отдельных видов подделок товара.
Как рекомендуют специалисты, для достижения целей идентификации могут ставиться следующие задачи:
1. Является ли данное изделие пищевым продуктом, либо его необходимо использовать для технических целей, на корм животным и т.п.
2. К какому классу или группе однородных товаров относится данное изделие?
3. Установление соответствия данного изделия качественным характеристикам и техническому описанию на него.
4. К какому сорту относится данное изделие?
5. Относится ли данное изделие к перечню запрещенных к реализации товаров, либо к товарам, имеющим те или иные ограничения (квотирование, лицензирование и т.п.)?.
Наряду с идентификационной экспертизой товара может проводиться экспертиза на его подлинность. Экспертиза подлинности товара проводится с целью установления характерных показателей, отличающих натуральный продукт от его подделки. При этом подделка может иметь как худшие показатели качества, чем натуральный, так и лучшие. Для достижения этой цели могут ставиться следующие задачи:
1.Имеет ли данное изделие показатели, характерные для тех или иных видов фальсификации?
2.Насколько соответствует названное изделие показателям, характерным для данной однородной группы товаров?
3. Соответствует ли маркировка данного изделия требованиям, предъявляемым в нормативно-технической документации, законом «О защите прав потребителя» и т.п.
Идентификационная экспертиза является основополагающей и все действия с товаром должны начинаться только с нее.
Таким образом, при проведении экспертизы качества товаров могут ставиться различные цели:
1. Идентификация товара и его происхождение.
2. Выявление фальсификации продукта.
3.Выявление соответствия продукта данной группе товаров.
4. Установление производителя, времени выработки и срока хранения.
5. Выявление посторонних веществ и загрязнителей.
6. Установление степени фальсификации пищевых продуктов.
7. Выявление фальсификации документации и упаковки.
8. Установление степени опасности пищевых продуктов и другие.
Фальсификация и идентификация икры: проблемы и решения
Способы фальсификации икры. Рассмотрим основные способы обмана покупателя при продаже икорных товаров. Это, прежде всего:
1. Обман при подсчете стоимости покупки - обсчет.
2. Обман при расчете с покупателем.
3. Обман за счет продажи икры с дефектами, известными продавцу.
5. Обман за счет продажи некачественных икорных товаров, качество которых не известно для продавца.
6. Обман за счет продажи фальсифицированных икорных товаров.
Обсчет покупателя - это доходная и не требующая больших затрат энергии операция для продавца при продаже икорных товаров. Если Вы покупаете только одну упаковку икры по известной Вам цене, то обмануть Вас достаточно сложно, а вот если Вы покупаете несколько упаковок икры, да еще в ассортименте (например, красную и черную), то обмануть Вас достаточно просто.
В случае выявления обмана покупателю продавец настойчиво показывает полученную сумму на своем калькуляторе и доказывает в случае выявления обмана, что это просто неправильно считает его калькулятор, а он здесь совсем и ни при чем.
Имеются различные способы психологического давления на покупателя при расчетах с ним за купленную икру. Ведь это дорогостоящий продукт и особенно часто при этом обманывают спешащих, больных, рассеянных и состоятельных покупателей. Продавец, как психолог, по внешнему виду и поведению покупателя сразу видит, стоит его обмануть или нет.
Обман за счет продажи икорных товаров с дефектами, известные продавцу бывает очень часто. Например, очень часто реализуемые упаковки с икрой имеют такие дефекты, как ржавчина, деформация, нарушение герметичности, появление неприятного запаха и т.п. Все эти дефекты начинают формироваться в процессе производства и при
транспортировании. И продавцы не должны допускать такие упаковки с икрой в реализацию, а списывать их за свой счет. Недобросовестный продавец пытается их продать, чтобы избежать убытков.
Если покупатель видит эти дефекты при покупке, то он, естественно, может купить подобные икорные товары у другого продавца, а вот когда он, все-таки, покупает дефектную упаковку икры, то у него возникают проблемы с ее употреблением.
Обман за счет продажи некачественных икорных товаров, качество которых известно для продавца происходит по нескольким причинам. Во-первых, продавцу поставили некачественную икру оптовые посредники и он, обнаружив это потом, чтобы не оплачивать данную партию икры из своего кармана или самому употребить ее, пытается реализовать ее неискушенному в этих тонкостях покупателю.
Например, в киоск, магазин, палатку привезли банки с икрой со следами ржавчины на поверхности. В процессе хранения в холодильнике в магазине ржавчина продолжает развиваться. Чтобы не нести убытки, продавец перед реализацией протирает ржавую поверхность растительным маслом. Чтобы покупатель сразу не обнаружил это, ему продают баночку икры упакованную в фирменную упаковку.
Обман за счет продажи некачественных икорных товаров, качество которых неизвестно для продавца, а проявляется в процессе употребления изделия. Данный вид обмана в основном формируется в процессе производства рыбных консервов. Многие покупатели наверное не раз были обмануты, когда вместо натуральной черной икры ему продавали искусственную. Естественно, продавец не знает, что в каждую закатанную банку положили на рыбокомбинате. Однако, поскольку он принял товар, то считается, что за все это именно продавец несет ответственность. Поэтому покупатель должен требовать, чтобы ему либо вернули деньги назад, либо продали качественный продукт.
А вот подмена ценных видов икры суррогатами широко используется в нашей стране после того как были разработаны технологии получения искусственной черной, а в последнее время и искусственной красной икры. Эти виды белковой икры специально разрабатывались как изделия, приближенные по внешнему виду к натуральным продуктам, и предполагалось таким способом ликвидировать белковую недостаточность в рационе питания людей. Причем ученые стремились настолько тонко ее подделать, чтобы обычный потребитель не смог отличить суррогат от натурального продукта. Такой продукт по внешнему виду сложно отличить от натурального, поэтому приведем несколько рекомендаций.
1. Натуральная икра имеет слабый запах рыбы, а искусственная икра ароматизируется селедочным тузлуком, имеющим резкий запах селедки;
2. Натуральная икра при раздавливании лопается во рту, а искусственная икра прилипает к зубам как обычный желатин;
3. В натуральной икринке всегда имеется зародыш, который хорошо виден невооруженным глазом, а в искусственной икре его нет;
4. Натуральная красная икра имеет ярко оранжевый или розово-красный цвет, немного флуоресцирующей на свету, а искусственная красная имеет тусклые оттенки красно-оранжевого цвета. Причем на поверхности имеются неравномерность окраски и видны потеки оболочки.
Качественная фальсификация икорных товаров также может достигаться следующими способами: нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; нарушение технологических процессов и режимов хранения.
Нарушение рецептурного состава черной икры может осуществляться за счет введения дополнительно: соли (такая икра будет креп-косоленой), борной кислоты (антисептик).
При выработке красной икры нарушение рецептуры может осуществляться за счет дополнительного введения уротропина, борной кислоты или буры (антисептики) либо растительного масла, глицерина, используемые для предотвращения слипания и высыхания икринок, а также для снижения естественной горечи.
В натуральную икру могут вводить частично искусственную икру, таким способом разбавляя натуральный продукт. Если вводится до 15-20% искусственной икры, то распознать такую фальсификацию достаточно сложно по органолептическим показателям, а выявить можно только с применением современной аппаратуры.
Икорные товары - это продукт, который может изготавливаться только из свежего сырья. Никакого технологического способа заморозки для икорных товаров не существует. Поэтому изготовлением икры занимаются те предприятия, которые расположены на побережье, или плавзаводы. Вся знаменитая русская черная икра производится с разрешения государства всего на нескольких заводах Астрахани, Волгограда и Калмыкии, а икра лососевых пород - на предприятиях Дальневосточного региона. Если же Вы на упаковке читаете, что икра произведена ООО расположенных в других городах, то надо быть готовым к приобретению продукта с нарушенными технологическими параметрами. Данная икра в лучшем случае выработана из замороженного сырья, в худшем - разбавлена искусственной икрой.
На продовольственном рынке России реализуется также браконьерская икра, выработанная не в заводских условиях, а частным образом. Немало предприятий общественного питания покупает икру у частных лиц и на мелкооптовых рынках, где о каких-либо гарантиях
качества вообще говорить не приходится. Фирмы, представляющие продукцию крупных заводов по производству икры, в обмен на более высокую стоимость предлагают и более высокое качество, гибкие условия оплаты и стабильный режим поставок. Какую продукцию выбрать - легальную или браконьерскую, - каждый ресторан решает для себя сам в зависимости от качества принципов его работы. Одни покупают много дешевой икры, ведь реальная стоимость качественной икры с ресторанной наценкой может оказаться выше фирменных горячих блюд; другие - меньше, но качественной - наличие икры в ассортименте - по-прежнему своеобразный показатель престижа любого ресторана.
В общественном питании могут возникнуть проблемы свежести икорных товаров, так как открытая банка с икрой долго не хранится.
Методы идентификации икры. Свежесть икры легко определить по ее внешнему виду - икринки должны быть упругие и «разборис-тые» то есть легко отделяться друг от друга, со вкусом и запахом, присущим данному виду рыбы.
Правильные условия хранения: икру осетровых рыб хранят при температуре от минус двух до минус четырех градусов, лососевых - от минус четырех до минус шести. Открытую банку желательно использовать в течение недели.
Обязательно следует следить за тем, чтобы в банку не попала вода. Нельзя пробовать икру два раза одной ложкой - так в ней быстрее размножаются бактерии.
Если икринки плохо отделяются от соединительной ткани (такое случается, когда в икре слишком много жира или она недозрела или перезрела), ее режут на куски и солят. Такая икра называется ястычной. Она получается наиболее соленой и грубой по вкусу и из-за высокого содержания жира, а хранится не больше месяца.
Количественная фальсификация икорных товаров (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы), отвеса или порции в ресторане превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто банки с осетровой икрой меньше, чем написано на самой упаковке или уменьшен отвес реализуемой весовой красной икры. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто банки икры поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация икорных товаров - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке. При
фальсификации информации об икорных товарах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
- наименование товара;
- фирма-производитель товара;
- количество товара;
- вводимые пищевые добавки и консерванты.
На крышке банки обязательно должно быть тиснение, причем непременно в виде выпуклых букв. А если буквы вогнутые, то это указывает на возможную подделку.
Не менее важным является выявление еще таких способов фальсификации товаров:
- изменение состава путем добавления малоценных компонентов (доброкачественных или недоброкачественных);
- замена одних компонентов другими, менее ценными;
- применение имитаторов естественных процессов низкокачественного сырья;
- удешевление технологий и т.д.
Важную роль в распознании фальсификации икры играет орга-нолептический метод анализа, с помощью которого можно довольно легко определить видовую принадлежность икры.
При проведении органолептического анализа, а также при приемке и покупке икры необходимо обратить внимание на состояние ее упаковки и ее маркировку. Цвет и внешний вид икры в потребительской таре определяют просмотром всего содержимого упаковки. Цвет икры в бочках определяют одновременно с определением запаха и вкуса просмотром части икорной массы, поднятой лопаткой1. Консистенцию определяют визуально или при легком сжатии икринки пальцами.
В настоящее время во всем мире ужесточились требования, предъявляемые потребителями к качеству товаров. Если раньше, в условиях монополистической деятельности государств и предприятий у потребителя не было возможности выбирать качественные товары, то в условиях свободного рынка у покупателя имеется огромный выбор разнообразных товаров. И теперь он стоит перед другой проблемой -как выбрать наиболее оптимально высококачественный товар с минимальной ценой. И в этих условиях товарного изобилия потребителю нужно дать как можно больше информации, чтобы он мог осознанно совершать свой выбор и правильно идентифицировать тот или иной товар, необходимый для удовлетворения его потребности. В резуль-
1 ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний. - М.: ИПК изд-во стандартов, 1986. - с.48-49.
тате возникает необходимость в формировании знаний потребителя с помощью изданий о качестве и свойствах всех товаров, реализуемых в розничной и мелкооптовой торговле и поступающих по импорту через таможенную границу России.
В результате обобщения и анализа требований новых нормативных документов и имеющихся многочисленных, но разрозненных литературных источников приведены стандартизированные официальные определения основных терминов.
Установлено, что для икры наиболее типичны ассортиментная и качественная фальсификация. Эти направления следует взять под особый контроль.
Предложены более эффективные методы идентификации икры, которые могут быть успешно использованы как потребителями, так и специалистами таможенных органов в целях защиты экономических интересов России и защиты прав каждого потребителя в отдельности от импорта-экспорта фальсифицированных и недостоверно декларируемых икорных товаров. Таможенным органом следует усилить контроль за икорной продукцией, поставляемой за рубеж. Кроме того, такой подход повысит конкурентоспособность российских товаров на международном рынке.
Составлен альбом цветных иллюстраций, который можно использовать для проведения идентификации самых популярных на международных рынках видов икры - русской и иранской.
В работе систематизированы требования к икорному производству, качеству и безопасности икры, а также особенностям маркировки икры как основы идентификации и выявления фальсификата.
