CC BY
379
2012
Известия ТИНРО
Том 169
УДК 664.95:597.442
Т.Н. Слуцкая, Г.Н. Тимчишина, Т.П. Калиниченко, К.Г. Павель, Е.В. Якуш*
Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр, 690091, г. Владивосток, пер. Шевченко,4
ПОЛУЧЕНИЕ ЗЕРНИСТОЙ ИКРЫ ИЗ ОСЕТРОВЫХ ИСКУССТВЕННОГО ВЫРАЩИВАНИЯ
Характерной особенностью икры V стадии зрелости является чрезвычайная клейкость, что не позволяет обрабатывать ее традиционным способом. Представлен разработанный в результате проведенных исследований метод обесклеивания икры с последующим консервированием. Икра осетровых, полученная прижизненным способом, характеризуется высокой пищевой ценностью. Технология переработки, основанная на применении определенных температурно-временных параметров и разрешенных антисептиков, позволяет получить продукцию с высокими органолептическими показателями. На основании санитарно-гигиенических исследований установлена безопасность готовой продукции и сроки годности.
Ключевые слова: овулировавшая икра, осетровые, показатели безопасности, технология обесклеивания, консерванты, пищевая ценность.
Slutskaya T.N., Timchishina G.N., Kalinichenko T.P., Pavel K.G., Yakush E.V. Technology for handling caviar from sturgeons of artificial cultivation // Izv. TINRO. — 2012. — Vol. 169. — P. 286-297.
Sturgeon roe on the maturity stage V cannot be handled in traditional way because of its extremely high stickiness. New method of this sort of roe handling for canning is developed based on controlling the temperature-time parameters of washing and using permitted preservatives that allows to get the caviar with high organoleptic characteristics. The caviar from alive sturgeon is distinguished by high nutritional value. Sanitary safety of the finished product and its shelf life are determined.
Key words: ovulated eggs, sturgeons, the sanitary safety, caviar.
* Слуцкая Татьяна Ноевна, доктор технических наук, главный научный сотрудник, e-mail: [email protected]; Тимчишина Галина Николаевна, кандидат технических наук, старший научный сотрудник, e-mail: [email protected]; Калиниченко Татьяна Петровна, кандидат технических наук, заместитель заведующего отделом, e-mail: [email protected]; Павель Константин Геннадьевич, кандидат химических наук, старший научный сотрудник, e-mail: [email protected]; Якуш Евгений Валентинович, кандидат химических наук, заместитель генерального директора, e-mail: [email protected].
Введение
Запасы осетровых рыб, являющихся источником одного из самых ценных и пользующихся мировой известностью деликатесов — “черной икры”, в последние десятилетия катастрофически уменьшились.
Если максимальный вылов осетровых в период благополучного состояния их запасов в конце 70-х гг. прошлого столетия достигал почти 30 тыс. т, а производство икры превышало 3 тыс. т, то в последние годы уловы рыбы и объёмы производства икры сократились почти в 50 раз, что представляет угрозу самому существованию осетровых.
Компенсировать снижение уловов можно за счёт развития товарного производства осетровых, биологические основы которого заложены советскими учеными Н.И. Николюкиным (1953, 1964) и Н.С. Строгановым (1968) в 1940-1960-х гг.
Товарное рыбоводство является наиболее значимым для нашей страны направлением аквакультуры. По экспертным данным, за 2008 г. в России выращено около 3 тыс. т осетровых и 16 тыс. т лососевых (Мамонтов, Захаров, 2009).
Главной целью разведения осетровых первоначально было производство рыбы товарных кондиций, и лишь в последнее время акценты сместились в сторону получения икры, составляющей 95 % стоимости рыбы (Кокоза и др., 1995).
Первым прижизненный способ получения икры разработал в 1960-е гг. И.А. Бурцев (1969). Согласно этому способу на брюхе созревшей рыбы делают разрез, изымают икру, а затем зашивают. С.Б. Подушкой с соавторами (А.с. № 1785090) разработан другой способ, не требующий вскрытия брюшной полости и наложения хирургического шва. Этот метод к настоящему времени прошел испытания в ряде рыбоводных хозяйств и с успехом применяется на Лучегорской научно-исследовательской станции ТИНРО-центра. Способы прижизненного получения овулировавшей икры позволяют полностью использовать репродуктивный потенциал самок при их многократном (до 10 раз и более) созревании, благодаря чему суммарное количество икры от одной самки может в 1,5-2,0 раза превышать массу самой самки (А.с. № 178090; Бурцев, 1969).
Традиционные способы посола, используемые десятилетиями для обработки икры IV стадии, оказались неприемлемыми для овулировавшей икры V стадии, что связано с характерной особенностью овулировавшей икры осетровых — клейкостью. При обработке по традиционной технологии такая икра склеивается, что не позволяет получить показатели, свойственные зернистой икре осетровых рыб, особенно это касается консистенции.
В 1990 г. был запатентован способ получения пищевой икры из овулировавшей икры осетровых рыб (А.с. № 1785090), позволяющий сохранить потребительские свойства продукта в течение 1 мес. Позднее разработанные способы приготовления пищевой икры из овулировавшей икры осетровых рыб обеспечивали микробиологическую безопасность готовой продукции более длительное время (Подушка и др., 2000; Пат. № 2138184 РФ). Однако такая икра уступала традиционной по срокам хранения или органолептическим показателям.
В ТИНРО-центре с 2004 г. ведутся исследовательские работы в данном направлении. Достигнуты определенные успехи: так, в 2005 г. разработана технология и утверждена нормативная документация “Икра осетровых рыб зернистая натуральная” на продукцию, вырабатываемую из овулировавшей икры 4 видов (амурского и сибирского осетров, стерляди и гибрида “русский осетр х сибирский осетр” (РО х СО)), полученной прижизненным способом из рыб, выращенных в условиях аквакультуры на Лучегорской НИС. Технология в 2006 г. защищена патентом № 2268624 РФ. Получен ассортиментный знак на готовый продукт — “Икра осетровых рыб зернистая натуральная”, который в рамках выставки РЫБПРОМ-ЭКСПО—2006 награжден золотым знаком “Всероссийская марка (III тысячелетие). Знак качества XXI века”. По результатам смотра-
конкурса “Лучший товар Приморья” икорная продукция стала его лауреатом и была выдвинута на федеральный этап соревнования. В апреле 2009 г. “Икра осетровых рыб зернистая натуральная” стала лауреатом конкурса “100 лучших товаров России” в номинации “Продовольственные товары малого бизнеса” (в этой номинации принимали участие более 1000 товаров).
Однако технология переработки овулировавшей икры осетровых, разработанная в ТИНРО-центре, включала консервирование ее уротропином (гексомети-лентетрамин), в связи с запретом применения которого в пищевом производстве с 1 июля 2010 г. появилась задача заменить его консервантами, не оказывающими вредного воздействия на здоровье человека, что предопределило одно из направлений настоящих исследований. Кроме того, в условиях Лучегорской НИС специалистами-рыбоводами с каждым годом наращивается производство “новых” видов осетровых, способных давать икру. К таким видам относятся калуга, байкальский осетр и гибрид “сибирский осетр х амурский осетр” (СО х АО). Таким образом, с целью замены консерванта и вовлечения в производственный процесс новых, не охваченных разработанной документацией, видов осетров, продолжили исследования, обосновывающие технологию, причем в качестве консервантов использовали бензойнокислый натрий и сорбиновую кислоту в различных концентрациях. Готовую продукцию изучали по органолептическим показателям и показателям безопасности. При определении безопасности готовой продукции особое внимание уделяли микробиологическим исследованиям, поскольку разработанная технология не предусматривает жестких режимов обработки.
Кроме того, при оценке безопасности как сырья, так и продукции определяли токсичные элементы, радионуклиды, хлорорганические пестициды, так как в настоящее время практически все природные биоценозы в той или иной мере подвержены воздействию различных загрязняющих веществ. Наибольший антропогенный пресс испытывают пресные водоемы (Лучегорская НИС — пресный водоем). Это связано с большим количеством терригенных стоков, сбросом льяль-ных вод, аварийными выбросами транспорта и т.д. Седиментация, аккумуляция и другие гидротермические процессы приводят к накоплению поступивших пол-лютантов в толще вод, в донных осадках и в пресноводных организмах, поэтому при оценке качества гидробионтов особое место занимает исследование содержания хлорорганических пестицидов, в первую очередь дихлордифенилтрихло-рэтана (ДДТ) и гексахлорциклогексана (ГХЦГ), которые обладают высокой токсичностью и устойчивостью. Проблема накопления пестицидов в биосфере остается актуальной в связи с постоянным и повсеместным нахождением их в объектах окружающей среды (Христофорова, Латковская, 1998; Боярова и др., 2004).
Токсические вещества, содержащиеся в водной среде обитания гидробион-тов, весьма опасны для человека, так как могут активно накапливаться в рыбном сырье. Тяжелые металлы относятся к приоритетным загрязняющим веществам, наблюдения за которыми обязательны. В настоящее время мониторинг содержания хлорорганических пестицидов, тяжелых металлов в водных организмах Дальнего Востока России проводится регулярно.
Целью исследований являлось обоснование технологии (в том числе обеск-леивания) с использованием различных вариантов консервантов, обеспечивающих безопасность и высокие органолептические показатели готовой продукции из овулировавшей икры осетровых при хранении.
Материалы и методы
В качестве объектов исследования использовали овулировавшую икру амурского, сибирского и байкальского осетров, икру калуги, стерляди и гибридов СО х АО, РО х АО, РО х СО (V стадии зрелости) от рыб искусственного разведения, выращиваемых на Лучегорской НИС. Икру получали прижизненным спо-
собом, методом надрезания яйцевода после стимулирования созревания препаратом “Сурфагон”.
Под термином “овулировавшая икра” понимают “икринки, свободно отделяющиеся от ястыков в процессе нереста или искусственной стимуляции рыбы”.
Консервировали икру осетровых рыб с использованием 0,1 %-ной сорбино-вой кислоты; 0,2 %-ной сорбиновой кислоты или смеси, состоящей из 0,1 %-ной сорбиновой кислоты и 0,1 %-ного бензойно-кислого натрия. Хранили готовый продукт при температуре минус 2-4 оС.
Органолептические показатели икры — внешний вид, цвет, консистенцию, запах — определяли в соответствии с нормативными требованиями (ГОСТ 76312008), внешний вид и цвет икры в потребительской таре — просмотром всего содержимого.
Консистенцию зернистой икры осетровых устанавливали: внешним осмотром икры и установлением степени отделения икринок одной от другой; наблюдением за скоростью и степенью отставания икры от стенок при наклоне банки с икрой; осторожным надавливанием на поверхность икринок шпателем; разжевыванием икры одновременно с определением вкуса. Наличие посторонних примесей, запаха и вкуса икры определяли одновременно во всем содержимом тары или банки.
Подготовка к анализу средней пробы икры проводилась по ГОСТу 7636-85. Пробы зернистой икры осетровых измельчали в гомогенизаторе или растирали в ступке до получения однородной массы.
Определение физических показателей проводили по нормативным требованиям (ГОСТ 7636-85), так же как воды (высушиванием при 100-105 оС) и хлорида натрия (аргентометрическим методом).
Количество липидов определяли по методу Блая-Дайера (Bligh, Dyer, 1959).
Количество общего азота — на автоматическом анализаторе азота Kjeltec Auto Analyzer (Швеция), подготовку проб проводили в соответствии с требованиями метода Кьельдаля (Лазаревский, 1976).
Энергетическую ценность продукта рассчитывали используя коэффициент Рубнера (Химический состав ..., 1987).
Анализ содержания токсичных металлов в образцах проводили в соответствии с нормативными требованиями на атомно-абсорбционном спектрофотометре фирмы “Nippon Jarrell Ach”, модель АА-885. В качестве атомизатора использовали однощелевую горелку и пламя ацетилен-воздух. Коррекцию фона проводили дейтериевой лампой. Применяли стандартные растворы электролитов, прошедших государственную проверку и включенных в реестр (Славин, 1971).
Измерения цезия-137 и стронция-90 проводили в геометрии “Маринелли” на гамма-треке спектрометрического комплекса “Прогресс” (МУК 2.6.1.1194-03), определение стронция-90 — радиохимическим методом с последующей радиометрией выделенного препарата на малофоновой установке УМФ-1500 (МУК 2.6.1.1194-03).
Органолептические показатели определяли в соответствии с разработанной нами шкалой на основании рекомендаций Т.М. Сафроновой (1985, 1998) по пятибалльной шкале в соответствии с общей характеристикой ступеней оценки.
Анализ содержания хлорорганических пестицидов в экстрактах из икры проводили методом газо-жидкостной хроматографии — масс-спектрометрии (ГЖХ-МС) на хромато-масс-спектрометре “Varian CP-3800 / Varian 1200L”.
В качестве стандартных соединений использовали смесь пестицидов (ДДТ, ДДЕ, ДДД, альфа-, бета- и гамма-ГХЦГ). Выделение и очистку пестицидов из исследуемых объектов проводили в соответствии с методикой (МУК 2482-81; МУК 2142-80).
Отбор проб для микробиологических исследований, подготовку проб и проведение испытаний осуществляли по стандартной методике и в соответствии с Инструкцией . (1991).
Показатели безопасности, санитарно-эпидемиологической оценки, соответствие требованиям по применению пищевых добавок (СанПиН 2.3.2.1293-03) и требованиям к срокам годности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1324-03) исследовались на экспериментальной базе “Центра гигиены и эпидемиологии в Приморском крае” (г. Владивосток) согласно договору и соответствующим программам испытаний с целью установления сроков годности осетровой икры с исследуемыми консервантами.
Результаты и их обсуждение
Результаты исследований икры-сырца (табл. 1) показывают, что наиболее высокой энергетической ценностью характеризуется икра гибридных форм осетровых — русского или сибирского с амурским (СО х АО и РО х АО), приближается к этому показателю икра калуги, амурского и сибирского осетров, наименьшее значение у стерляди. В целом это соответствует суммарному содержанию белков и липидов (рис. 1-3).
Таблица 1
Химический состав и энергетическая ценность икры осетровых
Table 1
Chemical composition and energy content (kcal and kJ per 100 g) of sturgeon caviar
Содержание, %
Икра-сырец Сумма Энергетическая ценность
Белок Липиды белков на 100 г продукта,
и липидов кДж ккал
Стерлядь 19,9 ± 0,4 8,3 ± 0,9 28,2 705,0 168,5
Амурский осетр (АО) 23,4 ± 0,3 10,2 ± 0,6 33,6 775,6 185,4
Калуга 24,9 ± 0,4 11,1 ± 0,2 36,0 834,7 199,5
Байкальский осетр 22,7 ± 0,7 10,4 ± 0,3 33,1 771,5 184,4
Сибирский осетр (СО) 23,9 ± 1,4 11,4 ± 0,5 35,3 829,3 198,2
Гибрид СО х АО 25,8 ± 0,8 12,2 ± 0,9 38,0 891,2 213,0
Гибрид русский осетр х
сибирский осетр
(РО х СО) 24,4 ± 2,4 12,1 ± 2,1 36,5 863,9 206,5
Рис. 1. Зависимость энергетической ценности икры от содержания белка Fig. 1. Dependence of the caviar energy value on its the protein content
Анализ данных позволяет полагать, что при оценке энергетической ценности икры осетровых в силу полной идентичности зависимостей можно принимать во внимание или один из показателей (содержание белка или липидов), или их сумму (рис. 1-3). Сравнение химического состава исследуемых объектов с данными литературы показало, что в икре стерляди содержание липидов может составлять более 14 %, белка — в пределах 26 % (Копыленко, 2004), в икре сибирского осетра — до 20 % липидов и около 26 % белка (Gessner et al., 2002), что несколько выше, чем в исследуемых образцах. Что же касается гибридных
Рис. 2. Зависимость энергетической ценности икры от содержания липидов Fig. 2. Dependence of the caviar energy value of its lipid content
Рис. 3. Зависимость энергетической ценности икры от суммарного содержания белка и липидов
Fig. 3. Dependence of the caviar energy value on its total content of proteins and lipids
форм, то полученные результаты по химическому составу приближаются к таковым для бестера (Копыленко, 2004). Установленные различия в химическом составе влекут за собой и определенную разницу в уровне энергетической ценности, которая несколько ниже, чем известно в литературе: так, например, икра стерляди по данным Л.Р. Копыленко (2004) характеризуется пищевой ценностью 200-230 ккал, в то время как тот же показатель для икры, полученный на Луче-горской НИС, не превышает 180 ккал.
Икринки осетровых имеют округлую форму и различаются по размерам в зависимости от вида рыбы (при условии нахождения в одной стадии зрелости).
Исследования показали, что наиболее крупная икра у калуги (d = 3 мм), самая мелкая у стерляди (d = 1,0— 1,5 мм), икра амурского и сибирского осетров занимает промежуточное положение (d = 2,0-2,5 мм), а икра гибридных форм — чуть крупнее (d = 2,8 мм). Максимальная масса икринок установлена для калуги (более 2 г на 100 отдельных икринок), минимальная — для стерляди.
Окраска икры осетровых, выращенных на Лучегорской НИС, может изменяться от светло-серого до черного цвета. Для стерляди характерна в основном черно-серая окраска, для сибирского осетра — черная или серо-черная, для амурского осетра — серо-черная, а для калуги — серо-коричневая или светло-коричневая (иногда с зеленым оттенком), икра сибирского осетра по цветовым характеристикам напоминает икру стерляди. Икра гибридных форм (РО х СО, СО х АО) окрашена в серо-коричневые, серо-черные цвета.
Различия в окраске икры разных самок одного вида выражены значительно у амурского осетра и калуги, цвет икры может меняться от светло-серого до темно-серого, черно-серого или коричнево-зеленого.
Овулировавшая икра амурского осетра, гибридных форм, калуги и, особенно, сибирского осетра имеет довольно плотную, или, как говорят, крепкую оболочку; икра стерляди и байкальского осетра по сравнению с ними менее прочна.
Крепость оболочки икры обычно определяют органолептически — по сопротивлению на разрыв при раздавливании, она имеет большое значение при оценке качества икры-сырца.
При проведении экспериментальных исследований и производственных испытаний установлено, что оболочки овулировавших икринок V стадии зрелости в случае хранения становятся слабыми, сплющиваются, слипаются и легко раздавливаются, тогда как у икры осетровых IV стадии зрелости при хранении через 12 ч прочность оболочки ослабевает лишь на 30 %, а через 24 ч — на 65 %. Это послужило основанием для экспериментального обоснования срока и условий хранения овулированной икры: 4-5 ч при температуре 18-20 оС и 10-12 ч при температуре минус 1 оС. Меньшие сроки хранения овулировавшей икры, по мнению некоторых исследователей (Корязова, Копыленко, 2004), связаны с активными ферментными системами овариальной жидкости, в которой находится ову-лировавшая икра при выходе из тела самки.
Овулировавшая икра имеет вкус, свойственный икре осетровых рыб. Посторонние вкусовые оттенки, которые могут быть связаны либо с характером кормов, либо с составом воды искусственных водоемов, где обитает и выращивается рыба, не отмечались. Привкусы “ила” и “травки” никогда не были зафиксированы в исследуемых образцах овулировавшей икры, тогда как они характерны для икры рыб, обитающих и выловленных в естественных условиях, что снижает органолептическую оценку икры, однако допускается стандартом (ГОСТ 74422002) на икру осетровых рыб.
При разработке технологии получения соленой овулировавшей осетровой икры параллельно решались две задачи: обесклеивание икры (удаление овариальной жидкости) и замена уротропина на разрешенные пищевые консерванты (бензойно-кислый натрий и сорбиновую кислоту).
Анализ научной и патентно-технической информации позволил выбрать принципиальные решения, которые направлены на удаление овариальной жидкости, обесклеивание и закрепление оболочек икры. Согласно данным литературы (Пат. РФ № 2056759; Копыленко, Корязова, 2003а, б; Корязова, Копыленко, 2004; Копыленко, 2006), основным приемом является промывка горячей водой (температура 70-90 оС), затем охлаждение икры путем промывки холодной водой, пастеризация или добавление жировой эмульсии. При разработке технологии получения икры исключалась пастеризация, как способ, удорожающий конечную стоимость продукта или добавление компонентов, не свойственных планируемому ассортименту.
На этапе работ по “обесклеиванию” овулировавшей икры осетровых рыб, выращенных на Лучегорской НИС, испытывали большое количество вариантов предварительной обработки, позволяющей освободить икринки от овариальной жидкости. Варьировали температуру, продолжительность промывки, рН использованной среды, различные соотношения овулировавшей икры и промывных вод при горячей и холодной промывках. Работы проводились с целью выбора образца, обладающего наилучшей органолептической характеристикой, наиболее приближенной к зернистой икре осетровых рыб, приготовленной по традиционной технологии (ГОСТ 7442-2002).
В результате проведенных исследований разработаны следующие технологические операции по приготовлению продукции:
— промывание икры, смешанной с овариальной жидкостью, горячей водой с температурой 70-90 оС в течение определенного времени, стекание;
— промывание холодной водой, в которую добавлена сумма консервантов в соотношении 1 : 1, количество которых составляет 0,1 часть от нормативной концентрации каждого, установленной для икорных продуктов. (Консерванты на этом этапе обеспечивают стабилизацию микроорганизмов, предотвращая дополнительную контаминацию.);
— посол до содержания соли (NaCl) 4,5 %, добавление оставшейся части консерванта;
— фасовка икры в потребительскую тару.
Стоит отметить, что температурно-временной режим при промывке оказывает существенное влияние как на прочность оболочки икры, так и на другие органолептически воспринимаемые показатели (табл. 2). Как видно из представленных данных, икра, обработанная по первому температурно-временному режиму, имеет низкую прочность оболочки, легко раздавливается и характеризуется наличием отстоя; третий режим приводит к излишнему уплотнению оболочки, и только второй режим позволяет получить положительно оцениваемый качественный продукт.
Таблица 2
Зависимость органолептической оценки икры калуги (пресервы, содержание хлорида натрия 4,5 %) от примененного режима горячей и холодной отмывки
Table 2
Dependence of organoleptic evaluation of sturgeon caviar (preserves with the sodium chloride content 4.5 %) on regime of hot and cold washing
Режим ^ Органолептические показатели обработки
1 Икринки не имеют округлой формы, слегка сплющены, оболочки очень слабые. На дне емкости виден отделившийся “отстой” — тузлук. По консистенции икра мягкая. Вкус приятный.
2 Икринки имеют округлую форму, оболочка плотноватая. Консистенция икры нежная, разбористая, свойственная традиционной икре. Отстоя нет. Вкус приятный.
3 Икринки имеют округлую форму, оболочки плотные. Икринки раздавливаются с усилием. Отстоя нет. Вкус свойственный. Консистенция суховатая. Икринки рассыпаются.
На ленный основании дегустационной оценки был выбран образец икры, приготов-в соответствии с режимом 2 (табл. 2) со следующими органолептически-
ми характеристиками: внешний вид — зерно целое, разбористое, нет лопанца и отстоя; цвет, запах и вкус — свойственные икре осетровых рыб; образец икры наиболее приближен по вкусовым качествам к контрольным образцам икры, приготовленным по стандартной методике (ГОСТ 7442-2002).
После упаковывания в потребительскую тару икра хранилась при температуре минус 2-4 оС в течение 8-12 мес в зависимости от микробиологических и органолептических показателей. В экспериментальных партиях использовали три варианта количества и состава консервантов: 0,1 % сорбиновой кислоты; 0,2 % сорбиновой кислоты; по 0,1 % сорбиновой кислоты и бензойнокислого натрия.
Применение этих консервантов основывается на отсутствии данных по их отрицательному влиянию на организм потребителя и одновременно на их эффективности (Копыленко и др., 2011) и умеренной токсичности (Воробьев, 2010).
Для установления сроков годности продукции, упакованной под вакуумом, совместно с Центром гигиены и эпидемиологии в Приморском крае была составлена программа испытаний, которая предусматривала проведение санитарно-гигиенических исследований в течение 180-360 сут. Согласно экспертным заключениям установлены определенные сроки годности, которые, как показано в табл. 3, зависят от состава и количества консервантов.
Что же касается других санитарно-гигиенических показателей, а именно: содержания тяжелых металлов, пестицидов и радионуклидов, — количество их не превышало допустимого уровня как в икре-сырце, так и в готовой продукции.
Таблица 3
Сроки годности икры осетровых рыб, хранение при температуре минус 2-4 оС
Table 3
Shelf life of the sturgeon caviar stored under the temperature of minus 2-4 °C
___________Консерванты, их количество, % к массе___________________Срок годности, сут
Сорбиновая кислота (Е200), 0,1 150
Сорбиновая кислота (Е200), 0,2 360
Сорбиновая кислота (Е200), 0,1 и бензоат натрия (Е 211), 0,1 360
Полученные результаты легли в основу утвержденной нормативной документации на икру осетровую зернистую.
Сроки годности икры составляют довольно продолжительный период, органолептическая оценка продукта свидетельствует о том, что в конце хранения наблюдается некоторое снижение оценки консистенции, вкуса и запаха за счет меньшей степени выраженности этих показателей.
Стоит отметить, что степень снижения органолептических показателей при длительном хранении икры осетровых не зависела от вида консервантов, их концентрации.
Как известно, одним из показателей пищевой ценности продукции, в том
числе икры, является аминокислотный состав белков (Рубцова, Копыленко, 2009).
Исследования показали, что длительное хранение не оказывает существенного влияния на аминокислотный состав икры различных видов осетровых (табл. 4).
Сравнение количества незаменимых аминокислот с таковыми для икры лососевых (Рубцова, Копыленко, 2009) показывает, что у осетровых их почти на 20 % меньше. Наши экспериментальные данные согласуются с результатами, полученными Л.Г. Павельевой (Павельева и др., 1984), которая установила макси-
Таблица 4
Аминокислотный состав икры осетровых рыб зернистой, г/100 г белка
Table 4
Amino acid composition of the sturgeon caviar, g/100 g of protein
. Стерлядь, Стерлядь, Осетр сибирский,
Аминокислота
срок хранения 1 мес срок хранения 12 мес срок хранения 12 мес
Незаменимые
Лейцин 7,1 7,0 7,30
Изолейцин 2,6 2,3 2,30
Валин 3,3 2,9 3,20
Метионин 1,4 1,5 1,40
Цистин 2,1 2,0 1,96
Лизин 7,1 6,0 6,30
Фенилаламин 3,7 4,0 4,10
Треонин 4,9 4,7 5,20
Тирозин 4,3 3,9 4,30
Сумма 36,4 34,3 Заменимые 36,0
Глутаминовая
кислота 15,4 15,1 15,0
Аланин 7,1 6,7 6,60
Глицин 3,6 3,2 3,50
Серин 7,2 6,9 7,0
Аспараниновая
кислота 12,6 12,1 12,30
Аргинин 6,2 6,1 6,40
Гистидин 3,6 3,0 3,50
Пролин 4,8 4,9 4,30
Сумма 63,4 61,2 58,60
мальное содержание незаменимых аминокислот в белках икры осетровых рыб, добываемых в Астраханской области, в пределах 30 %. Возможно, что такая разница обусловлена различающимися условиями обитания и физиологическими особенностями лососевых и осетровых и, по-нашему мнению, никак не влияет на оценку икорной продукции, тем более что каких-либо сведений, показывающих взаимосвязь количества незаменимых аминокислот в пищевых продуктах и физиологическим откликом организма потребителя, нами в доступной литературе не найдено. Гораздо более важно то, что в целом аминокислотный состав белков овулировавшей икры сходен с таковым для икры, полученной после вылова и разделки свободноживущих осетровых.
Заключение
Научно обоснована возможность получения зернистой икры из осетровых, выращиваемых на Лучегорской научно-исследовательской станции. В икре стерляди, сибирского и байкальского осетров содержание как белка, так и липидов несколько меньше, чем у других. Химические показатели и энергетическая ценность икры дальневосточных гибридных форм осетровых близки к таковым бестера.
Проведенные исследования показали пищевую безопасность зернистой осетровой икры, выработанной из полученной прижизненно икры V стадии зрелости у рыб, выращенных на Лучегорской НИС. Установлена возможность использования трех вариантов консервантов, что гарантирует при использовании каждого из них высокое качество готовой продукции в течение 6-12 мес хранения при температуре минус 2-4 оС.
Список литературы
A.c. № 1785090. Пищевой продукт из икры осетровых рыб / Подушка С.Б., Брусованский Р.Б., Калгина Н.А. и др. — Заявлено 31.08.1990; Опубл. 27.01.2008.
Боярова М.Д., Сясина И.Г., Приходько Ю.В., Лукьянова О.Н. Хлорированные углеводороды в гидробионтах залива Петра Великого Японского моря // Экол. химия. — 2004. — Т. 13, № 2. — С. 123-124.
Бурцев И.А. Получение потомства от межвидового гибрида белуги со стерлядью // Генетика, селекция и гибридизация рыб. — М. : Наука, 1969. — С. 232-242.
Воробьев В.В. Влияние консервантов на биологическую безопасность и здоровье граждан // Рыб. хоз-во. — 2010. — № 6. — С. 24-27.
ГОСТ 7442-2002 Икра зернистая осетровых рыб. — Минск : Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2002. — 7 с.
ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция их них. Методы определения органолептических и физических показателей. — М. : Стандартинформ, 2008. — 12 с.
ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. — М. : Изд-во стандартов, 1988. — 132 с.
Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. — Л. : Гипрорыбфлот, 1991. — 94 с.
Кокоза A.A., Камоликова Л.И., Измайлова Н.А. Искусственное воспроизводство осетровых // Рыб. хоз-во. — 1995. — № 2. — С. 27-28.
Копыленко Л.Р. Разработка и обоснование икорной продукции из овулировав-шей икры осетровых рыб // Рыб. пром-сть. — 2006. — № 2. — С. 21-23.
Копыленко Л.Р. Свойства, пищевая ценность и безопасность овулировавшей икры бестера и стерляди // Мат-лы 5-й Междунар. науч.-практ. конф. “Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии и качество”. — Калининград, 2004. — С. 660665.
Копыленко Л.Р., Корязова И.Л. Научное обоснование технологии получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб // Мат-лы 4-й Междунар. науч.-практ. конф. “Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии и качество”. — Калининград, 2003а. — С. 169-171.
Копыленко Л.Р., Корязова И.Л. Технология получения зернистой икры из овулировавшей икры бестера // Мат-лы науч.-практ. конф. “Водные биоресурсы России: решение проблем их изучения и рационального использования”. — М., 20036. — С. 182-185.
Копыленко Л.Р., Платонова H.A., Хамзина А.К., Ахмерова Е.А. Проблемы качества и безопасности зернистой икры рыб // Рыб. хоз-во. — 2011. — № 5. — С. 110-115.
Корязова И.Л., Копыленко Л.Р. Исследование влияния активности протеиназ овулировавшей икры бестера на процесс ее обесклеивания // Тр. ВНИРО. — 2004. — Т. 143. — С. 164-169.
Лазаревский A.A. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности : монография. — М. : Пищепромиздат, 1976. — 518 с.
Мамонтов Ю.П., Захаров B.C. Товарное рыбоводство России // Рыба и морепродукты. — 2009. — № 1(45). — С. 5-10.
МУК 2142-80. Методические указания по определению хлорорганических, пестицидов в воде, продуктам питания, кормах и табачных изделиях хроматографией в тонком слое. — М. : Роспотребнадзор, 1980. — 25 с.
МУК 2482-81 Временные методические указания по определению хлороргани-ческих пестицидов (ДДТ, ДДЕ, ДДД, АЛЬФА-ГАММА-ГХЦГ) в рыбе и рыбной продукции методом газожидкостной хроматографии. — М. : Роспотребнадзор, 1981. — 13 с.
МУК 2.6.1.1194-03 Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. — М. : Федеральный центр госсанэпиднадзора РФ, 2003. — 16 с.
Николюкин Н.И. Гибрид белуга х стерлядь // Рыбоводство и рыболовство. — 1964. — № 6. — С. 8-10.
Николюкин Н.И., Тимофеева Н.А. Гибридизация белуги со стерлядью // ДАН СССР. — 1953. — Т. 93, № 5. — С. 899-902.
Павельева Л.Г., Ушакова Р.Ф., Провичкина A.B. и др. Влияние консервантов на срок хранения и качество зернистой икры осетровых рыб // Технология рыбных продуктов. — М. : ВНИРО, 1984. — С. 29-39.
Пат. № 2056759 РФ. Способ предварительной обработки икры осетровых рыб перед посолом / Громова В.А., Копыленко Л.Р. — Заявлено 20.05.1994; Опубл. 27.03.1996. - Бюл. № 3.
Пат. № 2138184 РФ. Способ приготовления лососёвой зернистой икры / Копыленко Л.Р., Громова В.А. — Заявлено 03.06.1997; Опубл. 27.09.1999.
Подушка С.Б., Брусованский Р.Б., Калгина Н.А. и др. Разработка технологии переработки овулировавшей икры осетровых // Проблемы современного товарного осетроводства. — Астрахань, 2000. — С. 141-142.
Рубцова Т.Е., Копыленко Л.Р. Пищевая ценность икры лососевых рыб // Рыб. пром-сть. — 2009. — № 1. — С. 8-11.
СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требова ния по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. — М. : Минздрав России, 2003. — 416 с.
СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требова ния к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. — М. : Минздрав России, 2003. — 24 с.
Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. — М. : ВНИРО, 1998. — 244 с.
Сафронова Т.М. Справочник. Органолептическая оценка рыбной продукции. — М. : Агропромиздат, 1985. — 216 с.
Славин У. Атомно-абсорбционная спектроскопия : монография. — М. : Химия, 1971. — 295 с.
Строганов Н.С. Акклиматизация и выращивание осетровых в прудах : монография. — М. : МГУ, 1968. — 377 с.
Химический состав пищевых продуктов : справочник. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетическая ценность пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина. — М. : Агропромиздат, 1987. — 224 с.
Христофорова Н.К., Латковская Е.М. Хлорорганические соединения в заливах северо-востока Сахалина // Вестн. ДВО РАН. — 1998. — № 29(78). — С. 34-35.
296
Bligh E.G., Dyer W.J. A rapid method of total lipid extraction and purification // Canad. J. Biochem. and Physiology. (Can. J. Biochem. Physiol.). — 1959. — Vol. 37, № 119. — P. 911-917.
Gessner J., Wirth M., Kirschbaum F. et al. Caviar composition in wild and cultured sturgeons — impact of food sources on fatty acid composition and contaminant load // J. Appl. Ichtiol. — 2002. — Vol. 18. — P. 665-672.
Поступила в редакцию 2.04.12 г.
