CC BY
89
отрубей (кривая 3), а соевая мука (кривая 1) и липоксигин (кривая 2) по данному показателю мало отличались друг от друга. Наиболее благоприятной реакцией среды для эмульгирования жира всеми белковыми продуктами в пищевых средах являются значения pH выше 5,0. Данные показывают, что при изготовлении пищевых продуктов и полупродуктов наиболее стабильной жиро-водная эмульсия будет образовываться в слабокислой среде при pH 6,5, в нейтральной и слабощелочной — при pH 7,5-8,5.
ВЫВОДЫ
1. На основании определения функциональных свойств показана возможность использования в производстве белково-липидных композитов таких продуктов растительного происхождения, как белковая мука из пшеничных отрубей, белковый концентрат из пшеничных отрубей, сухая пшеничная клейковина, соевая мука и липоксигин.
2. В основу технологии получения белково-липидных композитов со сбалансированным жирнокислотным и аминокислотным составом может быть положен процесс приготовления жиро-вод-ной эмульсии.
3. Получены данные зависимости растворимости, жиросвязывающей и жироэмульгирующей способности белковых продуктов от pH, температуры, времени перемешивания; определены максимальные значения функциональных свойств и соответствующие им оптимальные параметры.
4. Показано, что жироэмульгирующая способность белковых продуктов минимальна в изоэлек-трической точке белка, а наибольшей растворимости последнего соответствуют более высокие значения жироэмульгирующих свойств.
ЛИТЕРАТУРА
1. Шатерников В.А. Медико-биологические аспекты проблемы обогащения пищевых белков // Теоретические и клинические аспекты науки о питании. Т. 1. Проблемы белка в питании / Ин-т питания АМН СССР. — М., 1980.
— С. 134-160.
2. Высоцкий В.Г., Яцышина Т.А., Витолло А.С. Критерии оценки потребности человека в белке // Там же. — С. 3-16.
3. Beare-Rogers Joyce. Nutritional attributes of fatty acids // Fett. Wiss. Technol. — 1988. — 90. — № 3. — P. 85-88.
4. Байков В.Г., Скурихин И.М. О допустимых колебаниях данных о содержании компонентов липидного комплекса пищевых продуктов в таблицах химического состава / / Вопр. питания. — 1996. — № 1. — С. 16-18.
5. Липатов Н.Н. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1990. — № 6. — С. 5-10.
6. Игнатьев М.О. Научные основы создания продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой и биологической ценности: Автореф. дис. ... канд. техн. наук.
— М.: МГУПП, 1997. — 23 с.
7. Колпакова В.В., Севериненко С.М., Мартынова И.В., Нечаев А.П. Белково-жировые композиты растительного происхождения для здорового и полноценного питания / Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки с.-х. продукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и био-
' логической ценности. / / Тез. науч.-практ. конф. — М., 1988. — С. 171.
8. Жукова Г.В., Колпакова В.В., Севериненко С.М., Нечаев А.П. Белковая мука из пшеничных отрубей — перспективное сырье для жиросодержащих продуктов массового питания / Техника и технология пищевых продуктов. / / Тез. Междунар. науч.-техн. конф. — Могилев, 1998. — С. 35-36.
9. Аксенова Л.М. Задачи научного обеспечения развития кондитерской отрасли // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1995. — № 1-2. — С. 75-77.
10. Черных В.Я., Пучкова Л.И., Игнатов В.В. Основные направления развития хлебопекарной промышленности России // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1995. — № 1-2. — С. 47-49.
11. Нечаев А.П., Колпакова В.В. Ресурсосберегающая технология переработки отрубей пшеницы / / Пищевая пром-сть. — 1993. — № 12. — С. 18-20.
12. Колпакова В.В., Нечаев А.П. Растворимость и водосвязывающая способность белковой муки из пшеничных отрубей // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1995. — № 1-2. — С. 31-33.
13. Колпакова В.В., Волкова А.Е., Нечаев А.П. Эмульгирующие, пенообразующие свойства белковой муки из пшеничных отрубей / / Изв. вузов. Пищевая технология.
— 1995. — № 1-2. — С. 34-37.
Кафедра органической химии
Поступила 07.07.99 г.
услов
668.527.54.004.4
ХРАНЕНИЕ ЭФИРНОГО ЛАВАНДОВОГО МАСЛА
А. СТОЯНОВА, Е. ГЕОРГИЕВ, Н. ГЕНОВ
Высший институт, пищевой и вкусовой промышленности (Пловдив, Республика Болгария)
Лавандовое масло — одно из самых широко используемых эфирных масел в мире, применяемое в парфюмерии, медицине и технике. Его качество определяется главным образом содержанием в нем линалилацетата и линалоола.
Известно [1], что при хранении эфирных масел в них происходят физические и химические изменения, ведущие к переменам в их составе. Исследования показывают, что при хранении лавандового масла от 1 года до 5 лет его качество сохраняется лучше всего в темноте в полной таре при низкой или комнатной температуре [1-4]. Установлено также [5], что при хранении масла в азотной атмосфере в течение 1 года очень хорошо сохраняется его антимикробное действие. Известно [6], что
для сохранности масла имеет значение и время уборки сырья. Масла из соцветий, убранных в начале цветения, намного нестабильнее полученных при полном цветении соцветий. Принято считать [7], что срок годности лавандового масла — до 3 лет, но известно [2], что при хороших условиях оно может храниться и до 5 лет. Сведения об изменениях в лавандовом масле при более продолжительном хранении нам пока неизвестны.
В настоящей работе изучены изменения в эфирном масле лаванды, хранившемся при комнатной температуре в разных условиях в течение 1 года, 5 и 25 лет.
Исследовано эфирное масло лаванды настоящей СLavandula vera D.C.) урожая 1972 г. Образцы хранились при комнатной температуре на свету и в темноте в стеклянной таре объемом 50 см3, полной и наполненной до половины, в атмосфере воздуха или азота. Физические и химические по-
Контр
1
на в п 2 на с а:
3
в т в п
4
8 Т С
5
в т с а БДС
казаі
дами
тодої
Macj|
Пров1
режі
anid
иош
xpoN
стал
зиро
бова
коло
зате]
изот
0,90
фик<
ИХ n
Auto
Bi
СВИД
та H
обра, желт в таї на сі но и
ВИЖ]
нияі
НЫ. V
хран 9]. У запа: в пр ниє ТЫМ.
іитерии
[Є. —
:у acids 3. —
ібаниях шлекса ава //
Iрецеп-штания № 6. —
тов пи-(евой и н. наук.
а И.В.,
ельного ■ания / гии хра-[ИИ для і и био-
- м.,
| С .М.,
^бей — гов мас-продук-
ІОГИЛЄВ,
азвития
ехноло-
новные
ЇНН0СТИ
995. —
цая тех-вая
іОДОСВЯ-
ных от-995, —
мульги-
[уки из юлогия.
.004.4
время ных в лучен-'О счи-:ла — говиях :ия об родол-
эфир-
:атной
года,
зящей іразцьі зету и 3 см3, сфере ие по-
Таблица
Вариант, условия хранения Срок хранения, лет nD aD d20 Растворимость в этил, спирте К.ч. Э.ч. Нелетучий остаток, %
Контроль — 1,4618 -5,5 0,8908 75% 1:1,3 0,61 41,47 0,7
1 1 1,4638 0,8902 75% 1:1,1 0,61 41,55 1,0
на свету 5 1,4637 0,8925 75% 1:1,2 1,15 41,11 2,0
в полной таре 25 1,4774 -1,3 1,0718 80% 1:1 80,75 35,38 43,2
2 \ 1 ; 1,4635 0,8908 75% 1:1,2 0,64 40,99 1,0
на свету 5 . 1,4648 0,9017 75% 1:1 0,84 41,85 6,5
с азотом 25 1,4634 -3,2 0,8864 80% 1:2 1,32 31,83 3,9
3 1 , 1 ; 1,4633 0,8908 75% 1:1 0,53 41,34 1,0
в темноте 5 1,4652 0,8941 75% 1:1,1 1,36 42,72 2,0
в полной таре 25 1,4631 -5,9 0,8884 80% 1:3 1,41 28,79 2,8
4 1 1,4640 0,8932 75% 1:1,1 0,72 40,41 1,5
в темноте ; 5 1,4640 • 0,8960 75% 1:1,2 1,18 41,76 3,0
с воздухом ; 25 1,4637 -5,8 0,8959 80% 1:3 1,51 29,25 1,0
5 1 1,4635 0,8905 75% 1:1,5 0,69 40,55 1,0
в темноте 5 1,4628 0,9010 75% 1:1,2 0,88 39,50 9,0
с азотом 25 1,4634 -5,7 0,8922 80% 1:2 \ 1,43 34,58 12,3
БДС 655-80 1,460-1,469 0,876-0,890 75% 1:2 Не выше 0,8 35
казатели масла определяли общепринятыми методами, а количество основных компонентов — методом газовой хроматографии. Анализы исходного масла и образцов, хранившихся 1 год и 5 лет, проводили на аппарате Chrom-2 в изотермальном режиме [2], а образцов, хранившихся 25 лет, — на аппарате Carlo Erba Fractovap 2407 Т с детектором ионизации в пламени при следующих условиях хроматографирования: колонка из нержавеющей стали (20 м*2 мм); насадка Хромосорб G силани-зированный (60-80 mech), покрытый 10%-м Кар-боваксом 20М; температура инжектора 250-260°С; колонки — начальная изотерма 3 мин на 120°С, затем программированная 6°С/мин до 195°С и изотерма 21 мин; газ-носитель — азот давлением 0,90-0,95 кг/м3; величина пробы 0,6 мл. Идентификация проводилась внутренними свидетелями, их площадь определяли цифровым интегратором Autolab 6300-02.
Внешний вид масел, хранившихся 1 год и 5 лет, свидетельствует о незначительном изменении цвета — от бледно-желтого до светло-желтого. У образцов после 25 лет хранения он колеблется от желтого в полной таре, хранившейся в темноте, и в таре с воздухом, до темно-желтого при хранении на свету. У последнего образца консистенция сильно изменилась — оно стало вискозной трудноподвижной жидкостью. У остальных образцов изменения вискозитета не отмечены — они легко подвижны. Сведения об отрицательном влиянии света при хранении эфирных масел имеются в литературе [8, 9]. У образцов из полной тары, хранившихся 1 год, запах специфический для лаванды. При хранении в присутствии воздуха он приобретает посторонние оттенки и после 25 лет становится кисловатым. После 5 и 25 лет хранения запах масел лучше
всего сохранился в присутствии азота в таре, как в темноте, так и на свету.
Изменения физических и химических показателей масел приведены в таблице. Самые существенные изменения после 25 лет хранения для всех показателей, за исключением растворимости в этиловом спирте, наблюдаются в 1-м варианте, что соответствует и его внешнему виду. Показатели остальных вариантов после 25 лет хранения свидетельствуют об ухудшении качества масел. Только угол вращения плоскости поляризованного света сохраняется, за исключением вариантов 1 и 2, в которых он уменьшается. Сравнение полученных результатов с требованиями болгарского государственного стандарта на лавандовое масло (БДС 655-80) показывает, что все образцы, за исключением варианта после 25-летнего хранения, не выходят за рамки предъявляемых норм по физическим показателям. Однако химические показатели (кислотное число, содержание сложных эфиров в пересчете на линалилацетат) спускаются ниже допустимого стандартом уровня. Во всех вариантах растворимость в этиловом спирте ухудшилась — масла растворяются в более концентрированном спирте. Показатели долго хранившихся масел могут быть приведены в норму перегонкой водяным паром или ректификацией.
Результаты газохроматографического анализа контрольного и опытных вариантов хранения масел представлены на рисунке. Самыми существенными в конце срока хранения являются изменения линалилацетата и линалоола, содержание которых увеличивается. Содержание терпиненола-4 и суммы амилвинилкарбинола и его ацетата уменьшается. Можно допустить частичную трансформацию этих компонентов в другие, эвентуально в линало-ол и его ацетат. Углеводороды сохраняют относи-
28
%
40
20
75
ТО
5
20
15
10
5
20
15
ГО
5
20
15
ТО
5
9
7
5
3
Т
- Линалилацетат
9
Линалоол
£
I
Терпиненол-4
1234 5 12345 12 3 4 5
тельна для вс вариа! умены ся. Дл жанга ными тельнг Так дящие масла хране] физик сел вь
ДОПОЛ1
1. Гал
Си»
н.к. \
Кубат
Од
держ!
водст
этого
прим|
биол(
Углеводороды
3 4
Лмилвынилкарбинол+ацетат
1 год
5 лет
25 лет
тельное постоянство. Эти изменения характерны для всех вариантов. Исключением опять является вариант 1, при котором линалоол и линалилацетат уменьшаются, а амилвинилкарбинол увеличивается. Для каждого срока хранения разница в содержании наблюдаемых компонентов между отдельными вариантами, за исключением 1-го, незначительна.
Таким образом, установлено, что самые подходящие условия длительного хранения лавандового масла для сохранения его товарных качеств — хранение в темноте и в азотной атмосфере. Когда физико-химические показатели хранившихся масел выходят за требования стандарта, необходима дополнительная их переработка.
ЛИТЕРАТУРА
1. Галух Л., Персидская К. / / Тр. ВНИИЭМК. Т. 3.
Симферополь, 1978. — С. 189-193.
2. Георгиев Е., Генов Н. // Науч. тр. ВИХВП. — 1983. — 30, Т. — С. 161-176.
3. Иринчев И., Георгиев К. — Лаванндула и производство на лавандулово масло в България. — София: ЦКС, 1959.
— 84-86.
4. Манева Д., Георгиев Е., Иванов К., Попова Д., Ста-матова В. // Науч. тр. ВИХПВ. — 1985. — 42, 2. — С. 149-159.
5. Паункова Т., Стойчев Й., Шабанова Р. // Науч. тр. ВИХПВ. — 1973. — 20, 3. — С. 307-314.
6. Танасиенко Ф., Персидская К., Павликова Н. // Тр. ВНИИЭМК. Т. 3. — Симферополь, 1971. — С. 167-171.
7. Георгиев Е., Димитров Д., Ангелакова М. Справочник на специалиста от ароматичната и козметичната промиш-леност. — София: Техника, 1989.
8. Кащенко Г., Кидалова Г. / / Лесохимия и подсочка. — 1971. — № 1. — С. 6.
9. Guenther Е. // The Essential Oils. — 1975. — 1. — P. 377-379.
Кафедра технологии растительных и эфирных масел
Поступила 22.03.99 г.
543.253+541.64:547
ПОЛЯРОГРАФИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ВОДНЫХ РАСТВОРОВ ПЕРСПЕКТИВНОГО АНТИМИКРОБНОГО СРЕДСТВА НА ОСНОВЕ 4-ГИДРОКСИ-2-БУТЕНОЛИДА
Н.К. СТРИЖОВ, В.В. ПОСКОНИН, Е.П. КУПИНА
Кубанский государственный технологический университет
Одним из продуктов переработки пентозансо-держащих отходов сельскохозяйственного производства является фурфурол. Продукты реакции этого соединения с пероксидом водорода находят применение в качестве химических реактивов и биологически активных веществ. В числе основных продуктов окисления фурфурола в присутствии соединений ванадия — /3-формилакриловая кислота [1, 2]. Это соединение существует в виде таутомерных и изомерных форм — циклической (4-гидрокси-2-бутенолид) (I) и ациклических цис-и транс-изомеров (II) и (III)
Г=\ — /ХЮН
игЛ X, *=* онс^ ’Ъэон /-=
на'-с> о о не
1 к ш
Известно, что гидроксибутенолид (I) обладает заметным антимикробным действием [3]. Для выявления возможности применения водных растворов этого соединения в качестве антисептического средства в различных областях, в том числе в рыбном хозяйстве, а также для корреляции его физико-химических и биологических свойств проведено исследование его таутомерных и кислотноосновных превращений методом полярографии.
Ранее в ходе изучения поведения /?-формилак-риловой кислоты и ее псевдоэтилового эфира — 5-этокси-2(5Н)-фуранона методом полярографии была установлена нелинейная зависимость концентрации ее восстанавливающихся форм от величины pH [4, 5]. Однако данные о превращениях ее циклического изомера (I) в водных средах в литературе отсутствовали, что препятствовало разра-
Оотке подходов к управлению выходом этого соединения и методике его определения в реакционных смесях. В настоящей работе изложены результаты полярографического исследования химического поведения фуранона (I) в водных средах при pH от 10 до -0,5.
Соединение (I) было получено гидролизом 5-аце-токси-2(5Н)-фуранона в мягких условиях [2]. Изучение восстановления разных форм соединения (I), которые образуются при его растворении в водных средах с различной кислотностью, проводили на ртутном капающем электроде относительно нормального каломельного электрода при 25±0,2°С, ионной силе раствора 1,0 или 3,0 моль/дм3 (НС104 + №СЮ4) с концентрацией соединения (I), равной 4* 10_3—4* 10-4 моль/дм3. Поля-рографирование растворов фуранона (I) проводили через 1-5 мин после их приготовления. Кислотность среды изменяли добавлением титрованных растворов НС104 или ЫаОН. Начальный потенциал восстановления Епгя составлял —0,2 В. Характеристики ртутного капающего электрода: т = 2,01 мг/с, *, = 3,41 с.
Добавлением циклической формы (I) к слабокислым, нейтральным и щелочным растворам индифферентных электролитов полярографически регистрируются волны восстановления, форма и вид которых зависят от величины pH (рис. 1: ионная сила раствора 1,0 М (ЫаСЮ4 + НС104 или №ОН), Е = -0,2 В, 1 — 4-10-3 М НС104, 2 — 4-10 4 НС104, 3 — без добавок. 4 — 0,9-10 3 М ЙаОН, 5 — 2,7*10 3 М ИаОН). В нейтральной среде при восстановлении соединения (I) наблюдаются две волны. Потенциал полуволны (£,/,„ В) первой из них зависит от pH по уравнению Е 1,2 =,,-0,386 В + 0,059 pH (кривые 1—4), а величина Е 1/2 второй волны (-1,12 В) остается постоянной (кривые 3-5).
По мере прибавления к раствору фуранона (I) ЫаОН первая волна уменьшается и исчезает при
