CC BY
67
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ТКАНЕЙ И КАЧЕСТВО МЯСА ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ УСЛОВИЙ ВЫРАЩИВАНИЯ
В.И. Соловьева
Аннотация. В результате проведенной работы изучен химический состав и качество мяса цыплят-бройлеров кросса «НиЪЪай - Б15», выращиваемых в 4-ярусных клеточных батареях голландской фирмы Agrotech «УБЬ» в сравнении с традиционным напольным способом содержания.
Ключевые слова: цыплята-бройлеры, мышечная ткань, печень, витамины, клеточное оборудование.
Птицеводство на современном этапе является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей агропромышленного комплекса (В.И. Фисинин, 2009; З.Е. Земляная, 2011). Это обусловлено рядом причин, но, прежде всего, биологическими особенностями организма птицы, позволяющими получать достаточное для обеспечения рентабельности производства количество продукции за относительно короткий промежуток времени. Свидетельством этому является ежегодный общемировой рост получения и потребления мяса птицы (Т.А. Столляр, 2007; В.И. Фисинин, 2008; Л. Тучемский, Г. Гладкова, С. Салгереев, 2010; З.Е. Земляная, 2011).
Анализ обстановки на этой сфере показывает, что эффективность выращивания цыплят бройлеров базируется на использовании принципов специализации и межхозяйственной кооперации, обеспечивающих оптимизацию производительности труда и снижение производственных затрат (В. Слепухин, 2008).
Практика выращивания цыплят-бройлеров свидетельствует о необходимости внедрения ресурсосберегающих технологий для увеличения конкурентоспособности и развития данной отрасли. В настоящее время каждое хозяйство должно оптимизировать технологические параметры содержания птицы, при этом учитывать биологические особенности растущей птицы и находить правильное сочетание. Необходима замена старого изношенного клеточного оборудования на более новое, усовершенствованное (В.И. Фисинин, 2009).
Исследования проведены на 5 группах цыплят-бройлеров, выращенных с суточного до 40-ка суточного возраста в крупном птицеводческом холдинге «БЭЗРК - Белгранкорм» на базе производства «Салты-
Таблица 1 - Химический состав и показатели качест
ковское». Птицу контрольных и опытных групп содержали в отдельных помещениях.
Суточные цыплята одной партии были сформированы по принципу аналогов с учетом возраста, живой массы и клинического состояния в пять групп. Контрольную группу цыплят выращивали на полу, подопытные на разных ярусах 4-ярусной клеточной батареи голландской фирмы Agrotech «УБЬ». Кормление птицы всех групп производили одинаково сухим четы-рехфазовым полнорационным комбикормом. Исследование проводили на цыплятах-бройлерах кросса «НиЪЪаМ - Б15», который в настоящее время является одним из самых распространенных кроссов в России.
В возрасте 40 суток произвели убой птицы по 8 голов с каждой группы. В качестве материала для исследований взяли мышечную и костную ткани, печень. Определили химический состав и качество мяса.В печени: витамины А, Е, каротин - спектрофотометриче-ским методом по В.А. Девяткину.
В костях: влагу - высушиванием вещества до постоянной массы; сухое вещество-гравитометрическим методом сухого озоления; золу - методом сухого озо-ления; кальций - триллонометрическим методом с триллоном; фосфор - колометрическим методом.
В мышечной ткани: влагоемкость - пресс-методом по Грау и Хаму; жир - по обезжиренному остатку -методом С.В. Рушковского; влагу - высушиванием вещества до постоянной массы; золу - методом сухого озоления; азот общий - по методу Къельдаля; триптофан - по методу Снайза и Чемберза в модификации Геллера (1958); оксипролин - по Ньюмену и Логану с применением кислотного гидролиза по Вербицкому; БПК - отношением триптофана к оксипролину.
Для сравнительной оценки влияния условий содержания цыплят-бройлеров на качество и пищевую ценность мяса определяли его химический состав. Для анализа брали грудные и бедренные мышцы цыплят 2 опытной и контрольной групп.
Результаты исследования химического состава мяса показали, что по содержанию воды и сухого вещества в грудной и бедренной мышцах существенных различий между контрольной и опытной группой не наблюдается. мяса цыплят_
Показатель Грудная мышца Бедренная мышца
группы группы
контрольная опытная контрольная опытная
Влага, % 73,6± 1,2 73,8± 1,6 71,1± 1,4 71,5± 1,9
Сухое вещество, % 26,4± 1,2 26,2± 0,6 29,1±1,2 28,5±1,7
Зола, % 4,3± 0,3 3,3± 0,2* 3,8±0,4 3,4±0,2
Жир, % 10,1± 1,1 13,6± 0,9* 32,0±1,2 28,9±1,3
Азот общий, % 3,6± 0,2 3,5± 0,1 3,0±0,2 3,1±0,2
Азот небелковый, % 1,8± 0,3 1,5± 0,2 1,2±0,3 1,3±0,2
Азот белковый, % 3,1± 0,2 3,1± 0,1 2,6± 0,2 2,7± 0,1
Протеин, % 22,6± 0,5 21,7± 0,5 18,66±1,04 19,22± 0,8
Белок, % 19,6± 0,97 19,2± 0,6 16,5± 0,9 16,9± 0,6
Триптофан, % 0,99± 0,5 1,04± 0,04 1,07± 0,2 1,13± 0,01
Оксипролин, % 0,24± 0,01 0,24± 0,01 0,50± 0,02 0,44± 0,01
БКП 4,1± 0,2 4,4± 0,1 2,1± 0,1 2,6± 0,1**
Влагоемкость, % от массы мяса 63,3± 1,6 57,3± 1,5* 59,4± 1,4 51,2± 1,3**
Мраморность, жир/ к азоту белка 8,5± 0,9 11,6± 0,8* 34,8± 2,3 30,8± 1,9
Показатель зольности выше у птицы напольного содержания: для грудной мышцы это различие составило 1,0% (р<0,05), для бедренной мышцы - 0,4% при р>0,05. Содержание жира в грудной мышце у бройлеров клеточной батареи превысило контроль на 3,5% (р<0,05), тогда как в бедренной, наоборот, на 3,1% ли-
пидов оказалось больше в контроле, однако это различие не подтвердилось статистическим анализом.
Все показатели, характеризующие содержание азота в мышцах, - общий, небелковый и белковый весьма близкими по своему значению между контролем и опытными группами. Аналогичная картина наблюдается с белком, в грудной мышце эти показатели в контро-
ле незначительно превышают опытную группу, в тоже время, в бедренной мышце птицы клеточного содержания протеинов было немного больше, чем в контроле.
Одним из важнейших параметров, характеризующих пищевую ценность мяса, является белковый показатель качества (БПК), который представляет собой отношение содержания триптофана к оксипролину, тем самым частично отражая аминокислотную полноценность (Штелле А., 2006).
В нашем опыте этот показатель как в грудной, так и в бедренной мышце был выше, чем в контрольной группе на 0,3 (р>0,05) и на 0,5 (р<0,01) соответственно. Анализ содержания триптофана и оксипролина не выявил достоверных различий между этими аминокислотами.
Не менее важными критериями оценки качества мяса птицы являются влагоемкость и мраморность. Влагоемкость как грудной, так и бедренной мышц у бройлеров опытной группы ниже контрольных значений соответственно на 6 (р<0,05) и 8,2% (р<0,01). Индекс мраморности грудной мышцы бройлеров, содержащихся в клеточной батарее, превосходит на 3,1 (р<0,05) мяса напольной птицы, однако в бедренной мышце этот показатель выше у птицы контрольной группы на 4,0 при р>0,05.
Известно, что скелетная ткань, которая является опорным образованием, содержит достаточно высокую концентрацию воды, большая часть которой сосредоточена в клетках, клеточных канальцах и гаверсовых каналах, сплетение которых пронизывает кость. В кости имеется и гидратная форма воды, которая физически связана с кристаллами минеральных компонентов. Увеличение кристаллов гидроксиапатита и уменьшение их суммарной поверхности сопровождается возрастной дегидратацией костной ткани. В наших экспериментах (таблица 2) несколько более высокий уровень содержания воды у птицы опытной группы на 1,1% по сравнению с контролем не подтвердился статистическим анализом. Содержание сухого вещества, наоборот, на 1% было выше у птицы напольного содержания, что хорошо согласуется с выше изложенными данными.
Содержание зольных элементов в костной ткани цыплят является одним из основных показателей состояния минерального обмена, который характеризует уровень ее минерализации в процессе онтогенеза.
Результаты исследований (таблица 2) свидетельствуют, что самая высокая интенсивность накопления зольных элементов в процессе роста наблюдалась у птицы, содержащейся в клеточной батарее, на 5,5% (р<0,05) выше чем в контроле.
Формирование и нормальное развитие костяка птицы большинство исследователей связывает с обеспечением и доступностью растущего организма минеральными веществами, приоритет среди которых принадлежит кальцию и фосфору. Дефицит именно этих химических элементов лимитирует рост и развитие костей скелета и приводит к возникновению заболеваний. Почти весь кальций и около 85% фосфора сосредоточено в костной ткани, где обмен этих веществ отличается высокой интенсивностью. В наших опытах существенных различий по содержанию кальция и фосфора между опытной группой и контролем не установлено.
Таким образом, по большинству изучаемых показателей по химическому составу мяса и костных тканей, существенных различий птицей, выращиваемой в клетках и при напольном содержании не обнаружено.
Обмен витаминов в организме птицы очень лабилен и зависит от множества факторов - возраста, продуктивности, условий содержания и кормления.
Витамин А регулирует обменные процессы в коже, слизистых оболочках глаз, дыхательных, пищеварительных и мочевыводящих путях; повышает сопротивляемость организма к инфекциям; он влияет на состояние мембран клеток, тканевое дыхание, образование белковых соединений, функции эндокринных желез (Б.И. Шулутко, 1995).
Витамин Е предохраняет от окисления ненасыщенные жирные кислоты мембран клеток, влияет на функцию половых и других эндокринных желез, стимулирует деятельность мышц, участвует в обмене белков и углеводов, способствует усвоению жиров, витаминов А и D (Ш. Шерлок, 1999).
Таблица 3 - Содержание витаминов А и Е в печени цыплят_
Показатели, мкг/г Группы
контрольная опытная
Витамин А 46,3±0,5 48,5±0,8*
Каротин 1,02±0,1 0,59±0,1*
Витамин Е 18,9±0,6 14,7±1,8*
Ретинол и токоферол - те из немногих витаминов, которые могут депонироваться в организме в больших количествах - в печени, во внутреннем и подкожном жире, костном мозге, сетчатке глаза. В связи с этим для определения витаминной обеспеченности организма цыплят в своих исследованиях мы определяли содержание каротина и витаминов А и Е в печени (таблица 3).
Анализ содержания витаминов в печени показал, что в опытной группе достоверно больше витамина А на 2,2 мкг/г или на 4,8% по сравнению с контролем при р<0,05. В то же время концентрация каротина у птицы напольного содержания на 0,43 мкг/г или на 42,2% (р<0,05) превышает опытную группу, что, по всей вероятности, связано с усилением трансформации провитамина в ретинол для обеспечения более интенсивных обменных процессов у бройлеров клеточного содержания. Депонирование витамина Е печенью, также оказалось ниже в опытной группе на 4,2 мкг/г или на 22,2% по сравнению с контролем.
Условия содержания птицы в клеточной батарее не оказали существенного влияния на химический состав мышечной и костной тканей. Лишь белковый показатель качества, влагоёмкость и мраморность мяса у цыплят в клетках несколько выше, чем при напольном содержании.
Концентрация витамина А в печени цыплят контрольной группы при напольном содержании достоверно на 4,8% больше, а каротина на 42,2% и витамина Е на 22,2% меньше, чем в печени бройлеров, содержащихся в клетках.
Список использованных источников
1 Земляная З.Е., Родкевич В.С. Росптицесоюз: развитие птицеводство в Российской Федерации в 2010 г. и перспективы роста // Птица и птицепродукты. - 2011. - №1. - С.13-16.
2 Слепухин В. Клеточное содержание мясных кур // Птицеводство. - 2008. - №9. - С. 9-10.
3 Влияние способа содержания цыплят-бройлеров на качество мяса / А. Столляр, А. Кавтарашвили, В. Слепухин, В. Буяров // Птицеводство. - 2007. - № 2. - С. 6-7.
4 Тучемский Л.И. Технология выращивания высокопродуктивных цыплят бройлеров. - М.: Изд-во Сергиев Посад, 2004. - 203 с.
Таблица 2 - Химический состав бедренной кости
Показатели Группы
контрольная опытная
Влага, % 48,1± 2,6 49,2± 2,8
Сухое вещество, % 52,0± 1,6 51,0± 0,8
Зола, % 45,9± 1,3 51,4± 1,9*
Кальций, % 18,8± 2 18,4± 1,7
Фосфор, % 9,6± 1,2 9,4± 1,5
5 Фисинин В., Кавтарашвили А. Наука и практика - за клеточную технологию // Птицеводство. - 2009. - №1. - С. 1718.
6 Шерлок Ш., Дули Дж. Заболевания печени и желчных путей: Практич. рук.: Пер. с англ. (Под ред. З.Г. Апросиной, Н.А. Мухина). - М.: Гэотар Медицина, 1999. - 864 с.
7 Шулутко Б.И. Болезни печени и почек. - Изд. 2-е испр. и дополн. - СПб.: Изд-во РЕНКОР, 1995. - 480 с.
8 Штеле А. Белок яиц и мяса бройлеров - эталон биологической ценности // Птицеводство. - 2006. - №5. - С. 28-29.
Информация об авторе Соловьёва Валентина Ивановна, кандидат биологических наук, старший преподаватель кафедры экологии, радиобиологии и химии ФГБОУ ВО «Белгородский ГАУ», e-mail: oikokafbgsha.31@mail.ru, тел. +7(4722)38-17-70.
CHEMICAL COMPOSITION OF FABRICS AND QUALITY OF MEAT BROILER CHICKENS IN DEPENDING
ON GROWING CONDITIONS V.I. Solovyov
Annotation. As a result of this work we studied the chemical composition and meat quality of broiler chickens cross "Hubbard -F15», grown in 4-tiered cages dutch company Agrotech «VDL» compared with the tradition-way floor onnym content. Keywords: broilers, muscle tissue, liver, vitamins, cellular equipment.
