CC BY
533
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Для корреспонденции
Лукашенко Валерий Семенович - доктор сельскохозяйственных
наук, профессор, заведующий отделом технологии производства
продуктов птицеводства ФНЦ «Федеральный научный центр
"Всероссийский научно-исследовательский и технологический
институт птицеводства"» РАН
Адрес: 141311, Московская область, г. Сергиев Посад,
ул. Птицеградская, д. 10
Телефон: (496) 551-65-15
E-mail: [email protected]
https://orcid.org/0000-0002-0107-8235
Фисинин В.И.1, Лукашенко В.С.1, Салеева И.П.1, Чернуха И.М.2, Волик В.Г.3, Исмаилова Д.Ю.3, Овсейчик Е.А.1, Журавчук Е.В.1
Качество мяса бройлеров при различных способах выращивания
Meat quality in broilers reared in different housing systems
Fisinin V.I.1, Lukashenko V.S.1, Saleyeva I.P.1, Chernukha I.M.2, Volik V.G.3, Ismailova D.Yu.3, Ovseychik E.A.1, Zhuravchuk E.V.1
1 ФГБНУ «Федеральный научный центр "Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства"» РАН, Сергиев Посад, Московская область
2 ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, Москва
3 Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности - филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр "Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства"» РАН, пос. Ржавки, Московская область
1 Federal Scientific Center "All-Russian Research and Technological Poultry Institute" of Russian Academy of Sciences, Sergiev Posad, Moscow Region
2 V.M. Gorbatov Federal Scientific Center of Alimentary Systems of Russian Academy of Sciences, Moscow
3 All-Russian Research Institute of Poultry Processing Industry, branch of Federal Scientific Center "All-Russian Research and Technological Poultry Institute" of Russian Academy of Sciences, Moscow Region, Rzhavki village
С целью оценки качества мяса бройлеров при различной технологии выращивания были проведены исследования на птице кросса «Кобб 500». Цыплят-бройлеров (105 голов на каждую систему содержания) выращивали на подстилке и в клеточных батареях с суточного до 38-или 49-дневного возраста в условиях вивария СГЦ «Загорское ЭПХ». В результате исследований было установлено, что содержание жира в мясе грудок при клеточном выращивании бройлеров было значительно выше, чем при напольном. При клеточном выращивании
Для цитирования: Фисинин В.И., Лукашенко ВС., Салеева И.П., Чернуха И.М., Волик В.Г., Исмаилова Д.Ю., Овсейчик Е.А., Журавчук Е.В. Качество мяса бройлеров при различных способах выращивания // Вопр. питания. 2018. Т. 87, № 5. С. 77-84. doi: 10.24411/0042-8833-2018-10056. Статья поступила в редакцию 13.04.2018. Принята в печать 13.09.2018.
For citation: Fisinin V.I., Lukashenko V.S., Saleyeva I.P., Chernukha I.M., Volik V.G., Ismailova D.Yu., Ovseychik E.A., Zhuravchuk E.V. Meat quality in broilers reared in different housing systems. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2018; 87 (5): 77-84. doi: 10.24411/0042-8833-2018-10056. (in Russian)
Received 13.04.2018. Accepted for publication 13.09.2018.
содержание жира составило 2,0 и 2,7%, а при напольном - 1,6 и 2,2% на 38-е и 49-е сутки соответственно (р<0,05). Наибольшее содержание белка (в белом мясе) выявлено при напольном содержании птицы. При напольном содержании птицы в мясе бедра общее содержание коллагена (789,88 мг/100 г) было в 1,5 раза выше по сравнению с таковым при клеточном содержании (515,80 мг/100 г, р<0,05). На содержание жирных кислот в мясе в большей степени повлияла часть тела птицы с различной функциональной активностью (грудка или бедро) и в меньшей степени - факторы условий содержания птицы (длительность, клеточное или напольное). Влагоудерживающая способность красного мяса достоверно различалась (р<0,05) при разных возрастах убоя птицы, а в 38 дней - также при системах ее содержания. Этот показатель составил 67,3 при клеточном и 70,1% при напольном содержании на 38-е сутки, а на 49-е сутки - 74,9 и 76,0% соответственно. Вкусовые качества мяса при напольном выращивании были более высокие, чем при клеточном. Грудные мышцы в 38 дней при напольном выращивании были оценены в 4,55 балла, ножные - в 4,40 балла. При клеточном выращивании - 4,47 и 4,37 балла соответственно. В 49 дней оценка грудных мышц составила 4,91 балла, ножных - 4,90 балла, а при клеточном выращивании - 4,83 и 4,70 балла соответственно. Сделан вывод, что по комплексу показателей качество мяса бройлеров при напольном выращивании несколько превосходило мясо бройлеров, выращенных в клетках.
Ключевые слова: цыплята-бройлеры, клеточное выращивание, напольное выращивание, сроки убоя, качество мяса
Meat quality was assessed in Cobb-500 cage vs. floor-housed broilers slaughtered at 38 vs 49 days of age. Broilers (105 birds per housing system) were reared since 1 day of age in conditions of vivarium of Center for Selection and Genetics «Zagorskoye EPH». Fat content in breast meat was significantly higher (p<0.05) at both slaughter ages in cage-housed broilers (2.0 and 2.7% at slaughter age 38 and 49 days, respectively) compared to floor-housed (1.6 and 2.2%). Protein content in breast meat was higher in floor-caged broilers. Total collagen content in thigh meat of floor housed broilers (789.88 mg/100 g) was 1.5 fold higher compared to cage-housed (515.80 mg/100 g, p<0.05). Fatty acid profiles of meat were mostly affected by the type of meat (red vs white) and to a lesser extent by housing system and slaughter age. Water-holding capacity in red meat significantly differed between slaughter ages and between housing systems at slaughter age 38 days (р<0.05): at slaughter age 38 days water-holding capacity in red meat was 67.3 in cage-housed broilers vs. 70.1% in floor-housed; at slaughter age 49 days 74.9 vs. 76.0%, respectively. The five-point scores of sensory taste evaluation for the meat of floor-housed broilers (4.55 and 4.91 for breast meat at slaughter ages 38 and 49 days; 4.40 and 4.90 for thigh meat) were better compared to cage-housed (4.47 and 4.83 for breast meat at slaughter ages 38 and 49 days; 4.37 and 4.70 for thigh meat). The conclusion was made that meat quality estimated by a set of the relevant parameters was marginally better in floor housed broilers in compare to cage-housed. Keywords: broiler chicks, cage housing, floor housing, slaughter age, meat quality
I 1в обеспечение населения нашей страны пищевыми продуктами и является одним из основных поставщиков высококачественного белка животного происхождения [1, 2]. Куриное мясо содержит мало соединительной ткани, оно не имеет жировых отложений, вследствие чего белки легко перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека.
П
ромышленное птицеводство вносит весомый вклад
Известно, что продуктивность и качество мяса бройлеров во многом зависит от технологии выращивания птицы [4-6]. В настоящее время в отечественном бройлерном производстве сложились 2 основные технологии выращивания мясных цыплят: первая предусматривает применение напольного оборудования, вторая - клеточного. При использовании обеих этих технологий производители стремятся сократить сроки выращивания бройлеров с целью сокращения издержек производства. Однако имеются данные о том, что возраст убоя бройлеров оказывает определенное влияние на вкус, аромат и другие показатели качества мяса птицы [7-10]. В связи с этим возникла необходимость в изучении влияния различной технологии выращивания и сроков откорма цыплят-бройлеров на качество мяса.
Биологическая ценность мяса бройлеров определяется главным образом высоким содержанием белка, а также уровнем и соотношением в нем незаменимых аминокислот. Соотношение незаменимых аминокислот в белом и красном мясе бройлеров близко к оптимальной формуле, предложенной ФАО/ВОЗ (2003), в связи с чем этот продукт может быть широко использован для питания различных возрастных категорий людей [3].
Фисинин В.И., Лукашенко В.С., Салеева И.П. и др.
Цель работы - оценить физико-химические и технологические свойства мяса бройлеров при различной технологии выращивания и сроках убоя птицы.
Материал и методы
Цыплят-бройлеров выращивали на подстилке и в клеточных батареях с суточного до 38- или 49-дневного возраста (105 голов на каждую систему содержания) в условиях вивария СГЦ «Загорское ЭПХ». Кормление птицы при напольном и клеточном выращивании было одинаковым и проводилось в соответствии с рекомендациями ФГБНУ «Федеральный научный центр "Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства"» РАН [11].
Был проведен убой птицы в возрасте 38 и 49 дней и отобрано по 10 образцов грудных и бедренных мышц в 3 повторностях для исследования физико-химических (содержание белка, жира, влаги, золы, токсичных элементов, радионуклидов) и технологических (рН, вла-гоудерживающая способность) свойств мяса птицы, а также аминокислотного и жирнокислотного состава мяса (2 параллели).
Исследования мяса проводили следующими методами: ГОСТ 31470-2012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолеп-тических и физико-химических исследований»; ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги»; ГОСТ 23042-2015 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира»; ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка»; ГОСТ 31727-2012 (ISO 936:1998) «Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли общей золы»; ГОСТ Р 51478 «Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (pH)»; МИ 103.5-105-2011 «Мясо и мясные продукты. Определение триптофана методом флуоресценции»; МВИ-02-2002 «Определение аминокислотного состава»; ГОСТ Р 55483-2013 «Мясо и мясные продукты. Определение жирно-кислотного состава методом газовой хроматографии»; ГОСТ Р 51944-2002 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы»; ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов»; ГОСТ 32161-2013 «Продукты пи-
щевые. Метод определения содержания цезия Ов-137». Определение влагоудерживающей способности проводили по методу Грау-Хамма [12].
Статистическую обработку проводили с использованием пакета программ 81а11в11са 10.0. Результаты представлены в виде взвешенного среднего значения ± ошибка среднего (М±т). Достоверность различий средних величин, удовлетворяющих условиям нормального распределения и равенству дисперсий, оценивали методом однофакторного дисперсионного анализа (АЫОУА) с применением критерия Дункана. Критический уровень значимости нулевой статистической гипотезы (р) принимали равным 0,05.
Результаты и обсуждение
Живая масса бройлеров при клеточном выращивании в возрасте 38 дней составила 2122±18 г, а в 49 дней -2708±21 г, тогда как при напольном выращивании соответственно 2097±18 и 2635±19 г. Таким образом, живая масса бройлеров при клеточном выращивании была на 1,2-2,8% выше по сравнению с напольным выращиванием. Однако при напольном выращивании выход мяса был на 0,2-0,6%, а сортность тушек на 0,3-0,4% выше, чем при клеточном выращивании (р<0,05).
По истечении соответствующего периода выращивания были проведены химические исследования мяса птицы при напольном и клеточном содержании, которые представлены в табл. 1.
Наибольшее содержание белка в грудной мышце выявлено у птицы при напольном содержании в 49-дневном возрасте.
Содержание жира в мясе грудок при клеточном содержании бройлеров было на 22-25% выше, чем у птицы напольного содержания (р<0,05). Различия такого рода можно объяснить тем, что куры напольного содержания физически более активны, чем куры клеточного содержания, что способствует, скорее, миогенезу, чем липогенезу.
По содержанию влаги в мясе существенных различий при разном содержании птицы не найдено. Содержание золы также находилось в одних и тех же пределах. Полученные результаты совпадают с данными литературы [3] об отсутствии различий в содержании влаги и золы в мясе грудок кур при различных способах содержания.
Таблица 1. Химический состав мяса цыплят-бройлеров
Показатель 38 сут 49 сут
клетка пол клетка пол
бедро грудка бедро грудка бедро грудка бедро грудка
Влага, % 67,7±0,2 76,6±0,1 70,5±0,2 76,2±0,1 75,4±0,3 75,6±0,1 76,4±0,2 73,6±0,1
Жир, % 11,7±1,1 2,0±0,3 10,8±1,0 1,6±0,2* 4,0±0,5 2,7±0,1 4,0±0,4 2,2±0,1*
Белок, % 19,1 ±0,1 20,0±0,4 17,3±0,2 20,6±0,1 19,2±0,4 20,4±0,5 18,1 ±0,3 22,8±0,4
Зола, % 1,06±0,20 1,12±0,10 1,01±0,11 1,10±0,14 1,03±0,05 1,07±0,20 0,98±0,11 1,06±0,16
П р и м е ч а н и е. * - статистически значимое (р^0,05) отличие от показателя мяса цыплят-бройлеров при клеточном содержании.
Таблица 2. Показатели технологических свойств мяса птицы (грудка, бедро) в зависимости от возраста и условий содержания
Показатель 38 сут 49 сут
клетка пол клетка пол
бедро грудка бедро грудка бедро грудка бедро грудка
рН 6,26 6,11 6,28 6,22 6,28 6,05 6,34 6,31
Влагоудерживающая способность, % 67,27±3,20 76,40±4,30 70,1 ±3,62 76,05±4,55 74,90±4,36 73,63±3,74 76,02±4,24 73,44±3,88
Белково-качественный показатель (триптофан/ оксипролин) 6,39 - 4,99 - 6,86 - 4,39 -
При напольном содержании бройлеров общее содержание коллагена в мясе бедра (789,9 мг/100 г) практически в 1,5 раза было более высоким по сравнению с таковым при клеточном содержании (515,8 мг/100 г, р<0,05). Содержание коллагена в белке составляло соответственно 4,56 и 2,73%. Столь незначительное содержание коллагена не окажет существенного влияния на усвояемость белка.
При этом стоит обратить внимание на то, что по содержанию жира в красном мясе наблюдались существенные различия в процессе роста птицы. Так, на 38-е сутки роста содержание жира в мясе бедра было в пределах 10,8-11,7%, а на 49-е сутки содержание жира как при клеточном содержании, так и при напольном уменьшилось практически в 2,5 раза.
Все образцы мяса по санитарно-химическим и радиологическим показателям соответствовали требованиям ТР ТС 021/2011 (прил. 2, п. 1.1; прил. 3, п. 1; прил. 4, п. 1).
В табл. 2 представлены результаты исследований технологических свойств мяса бройлеров при клеточном и напольном содержании.
Результаты исследований технологических свойств мяса птицы (грудка, бедро), выращенной по технологии интенсивного кормления на стандартном рационе при напольном и клеточном содержании, в различные периоды выращивания по показателю рН не показали различий (см. табл. 2).
Влагоудерживающая способность бедренных мышц бройлеров напольного содержания превосходила аналогичный показатель клеточного содержания на 38-е сутки роста на 4,2%. По полученным данным можно сделать заключение, что мясо птицы при напольном содержании обладает лучшей способностью удерживать влагу, что очень важно для технологических свойств. Отличий в белом мясе птицы от условий ее выращивания не найдено.
При расчете белково-качественного показателя красного мяса (отношение триптофана к оксипролину) оказалось, что он был выше при выращивании в клетках, чем при напольном содержании.
Аминокислотный состав мяса бройлеров разного возраста и при различных способах выращивания представлен в табл. 3. Аминокислотный состав продуктов свидетельствует об их высокой биологической цен-
ности, которая зависит от соотношения незаменимых аминокислот (треонин, валин, метионин, фенилаланин, изолейцин, лейцин, лизин).
Содержание треонина на 38-е сутки при напольном содержании (в белом и красном мясе) было больше, чем при клеточном. На 49-е сутки его количество увеличилось. Причем при клеточном содержании увеличение произошло в красном мясе примерно на 70%, а при напольном содержании практически не изменилось. Это связано с тем, что треонин участвует в синтезе коллагена и эластина, в белковом и жировом обмене и препятствует отложению жиров. Так, на 38-е сутки у бройлеров в клетках содержание жиров в бедренной мышце составило 11,7%, а треонина - 0,59%, тогда как на 49-е сутки количество жиров уменьшилось, но увеличилось содержание треонина до 1,05%. Такие же показатели и свойства имеет аминокислота метионин.
Лизин является основной аминокислотой, необходимой для выработки 1_-карнитина и усиливает действие аргинина. При недостатке аргинина мышцы начинают медленнее расти. При клеточном содержании изменение аргинина и лизина почти не наблюдалось. При напольном содержании на 49-е сутки происходило снижение содержания лизина и увеличение аргинина как в белом, так и в красном мясе.
Результаты исследования свидетельствуют о наличии свободных аминокислот, полученных при распаде белка после автолиза (см. табл. 3). Автолитические процессы протекали более интенсивно в грудных мышцах, чем в мышцах бедра. При этом автолиз бедренных мышц при клеточном содержании на 49-й день был в 1,4 раза интенсивнее в сравнении с автолизом бедренных мышц на 38-й день.
Результаты исследований жирнокислотного состава представлены в табл. 4. Общее направление биохимических изменений содержания жирных кислот, входящих в состав липидной фракции мяса птицы, заключается, как правило, в изменении содержания насыщенных жирных кислот. Результаты исследований жирнокислот-ного состава мяса птицы (грудка, бедро), выращенной по технологии интенсивного кормления на стандартном рационе, при напольном и клеточном содержании в различный период выращивания не показал существенных различий в составе насыщенных жирных кислот, при этом были выявлены различия в первую очередь в содержании мононенасыщенных и полиненасыщен-
Таблица 3. Аминокислотный состав мяса цыплят-бройлеров
Показатель 38 сут 49 сут
клетка пол клетка пол
бедро грудка бедро грудка бедро грудка бедро грудка
Оксипролин, % 0,064±0,011 0,005±0,001 0,098±0,008 0,005±0,001 0,073±0,004 0,005±0,001 0,112 ±0,011 0,005±0,001
Триптофан, мг/100 г мышечной ткани 409,25±81,9 417,9±83,6 489,5±97,9 465,41 ±93,1 500,5±100,1 527,5±105,5 492,1 ±98,4 544,4±108,9
Общие аминокислоты, г/100 г мышечной ткани
Аспарагиновая кислота 2,19±0,07 2,25±0,07 2,18±0,07 2,55±0,08 2,24±0,07 2,29±0,07 1,77±0,05 2,57±0,08
Глутаминовая кислота 2,93±0,09 3,08±0,09 2,86±0,09 3,33±0,10 2,64±0,08 3,12±0,09 2,69±0,08 3,79±0,11
Серин 0,50±0,02 0,51 ±0,02 0,58±0,02 0,70±0,02 0,59±0,02 0,60±0,02 1,42±0,04 0,76±0,02
Гистидин 0,45±0,01 0,49±0,01 0,58±0,02 0.67±0,02 0,66±0,02 0,59±0,02 0,48±0,01 0,95±0,03
Глицин 1,15±0,03 1,20±0,04 1,10±0,03 1,30±0,04 1,18±0,04 1,21 ±0,04 1,32±0,04 1,84±0,06
Треонин 0,59±0,02 0,61 ±0,02 0,65±0,02 0,77±0,02 1,05±0,03 0,69±0,02 0,62±0,02 1,16±0,03
Аргинин 1,32±0,04 1,39±0,04 0,75±0,02 0,88±0,03 1,22±0,04 1,34±0,04 0,91 ±0,03 1,34±0,04
Алании 1,59±0,05 1,67±0,05 0,66±0,02 0,77±0,02 0,88±0,03 1,80±0,05 0,77±0,02 1,15±0,03
Тирозин 0,79±0,02 0,84±0,03 0,77±0,02 0,91 ±0,03 1,01±0,03 0,87±0,03 0,85±0,03 1,18±0,04
Цистин 0,21 ±0,01 0,22±0,01 0,26±0,01 0,30±0,01 0,25±0,01 0,26±0,01 0,2 7±0,01 0,35±0,01
Валин 1,15±0,03 1,17±0,04 0,97±0,03 1,14±0,03 1,14±0,03 1,13±0,03 1,00±0,03 1,38±0,04
Метионин 0,56±0,02 0,59±0,02 0,40±0,01 0,46±0,01 0,62±0,02 0,60±0,02 0,55±0,02 0,62±0,02
Фенилаланин 0,91 ±0,03 0,94±0,03 0,86±0,03 1,00±0,03 0,85±0,03 0,79±0,02 0,94±0,03 1,11 ±0,03
Изолейцин 0,65±0,02 0,69±0,02 0,56±0,02 0,65±0,02 0,76±0,02 0,58±0,02 0,63±0,02 1,11 ±0,03
Лейцин 1,18±0,04 1,21 ±0,04 1,14±0,03 1,35±0,04 1,27±0,04 1,24±0,04 1,13±0,03 0,40±0,01
Лизин 1,59±0,05 1,65±0,05 1,46±0,04 1,69±0,05 1,50±0,04 1,59±0,05 1,24±0,04 1,39±0,04
Пролин 0,73±0,02 0,79±0,02 0,70±0,02 0,79±0,02 0,82±0,02 0,83±0,02 0,83±0,03 0,82±0,02
Всего 18,51 ±0,56 19,28±0,58 16,47±0,49 19,27±0,58 18,68±0,56 19,52±0,59 17,41 ±0,52 21,92±0,66
Свободные аминокислоты, мг/100 г мышечной ткани
Аспарагиновая кислота 29,77±0,89 61,35±1,84 75,00±2,25 60,16±1,80 35,00±1,05 55,58±1,67 31,70±0,95 62,20±1,87
Серин -* 13,95±0,42 25,90±0,78 21,00±0,63 - - - -
Глицин 15,69±0,47 32,64±0,98 48,83±1,46 30,75±0,92 18,46±0,55 29,33±0,88 23,59±0,71 44,23±1,33
Треонин - 16,73±0,50 28,87±0,87 - - - - -
Алании - - - 17,68±0,53 - - - -
Тирозин 10,72±0,32 22,84±0,69 33,97±1,02 36,00±1,08 15,74±0,47 21,05±0,63 15,26±0,46 28,32±0,85
Валин 15,69±0,47 31,87±0,96 42,86±1,29 26,99±0,81 17,85±0,54 27,44±0,82 17,96±0,54 33,30±1,00
Фенилаланин 12,39±0,37 25,77±0,77 24,00±0,72 23,59±0,71 13,30±0,40 19,02±0,57 16,79±0,50 26,73±0,80
Лейцин 16,09±0,48 32,93±0,99 50,53±1,52 31,82±0,95 19,85±0,60 30,04±0,90 20,25±0,61 10,11 ±0,30
Лизин 21,59±0,65 44,91 ±1,35 35,00±1,05 39,84±1,20 23,38±0,70 38,55±1,16 22,18±0,67 33,82±1,01
Пролин 9,97±0,30 21,51 ±0,65 - 25,00±0,75 12,85±0,39 20,05±0,60 14,95±0,45 19,87±0,60
Всего 131,91 ±3,96 304,50±9,13 364,95±10,9 312,83±9,38 185,75±5,57 345,36±10,36 199,16±5,97 391,03±11,73
Примечание. * - ниже предела обнаружения.
Таблица 4. Жирнокислотный состав мяса цыплят-бройлеров, % от содержания общего жира
Жирная кислота 38 сут 49 сут
клетка пол клетка пол
бедро грудка бедро грудка бедро грудка бедро грудка
Капроновая С6:0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,03 0,01 0,00 0,00
Каприловая С8:0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Каприновая С10:0 0,05 0,06 0,05 0,08 0,05 0,06 0,05 0,08
Деценовая С10:0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Лауриновая С12:0 0,07 0,10 0,10 0,12 0,07 0,10 0,10 0,12
Тридекановая С13:0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Миристиновая С14:0 1,29 1,27 1,44 1,15 1,26 1,26 1,28 1,13
Миристолеиновая С14:1 0,31 0,19 0,32 0,20 0,30 0,19 0,31 0,20
Пентадекановая С15:0 0,34 0,27 0,32 0,26 0,39 0,33 0,36 0,29
Пальмитиновая С16:0 22,93 24,26 25,55 25,78 23,37 24,07 25,13 25,26
Пальмитолеиновая С16:1 8,74 4,57 8,36 5,61 8,54 4,53 8,66 5,80
Маргариновая С17:0 0,47 0,37 0,43 0,37 0,43 0,37 0,42 0,36
Гептадеценовая С17:1 0,41 0,27 0,39 0,20 0,39 0,29 0,58 0,29
Стеариновая С18:0 6,66 8,80 7,60 8,87 7,55 8,98 7,36 8,90
Олеиновая С18:1 32,97 33,50 32,06 32,85 30,45 31,44 30,37 31,14
Элаидиновая С18:1 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Линолевая С18:2, ю6 19,50 21,30 18,07 19,69 20,30 22,52 19,39 20,92
Линоленовая С18:3, ю3 1,07 0,96 1,02 1,02 1,42 1,29 1,29 1,30
Нондекановая С19:0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,02 0,00
Арахиновая С20:0 0,28 0,17 0,24 0,19 0,29 0,19 0,28 0,19
Арахидоновая кислота С20:4, ю6 1,29 1,15 0,96 0,82 1,26 1,14 0,94 0,80
Тимнодоновая кислота С20:5, ю3 0,20 0,15 0,20 0,14 0,20 0,15 0,20 0,16
Дигомо-у-линоленовая кислота С20:3, ю6 0,53 0,55 0,51 0,51 0,60 0,64 0,60 0,59
Эйкозадиеновая кислота С20:2, ю6 0,10 0,08 0,09 0,10 0,12 0,10 0,11 0,11
Гондоиновая С20:1, ю9 2,20 1,39 1,77 1,59 2,24 1,69 1,97 1,86
Докозапентаеновая кислота С22:5, ю6 0,21 0,20 0,18 0,16 0,24 0,20 0,20 0,18
Бегеновая С22:0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,02 0,01 0,00 0,00
Докозагексаеновая С22:6, ю3 0,31 0,33 0,26 0,21 0,37 0,35 0,27 0,23
Эруковая С22:1, ю9 0,07 0,06 0,08 0,06 0,07 0,06 0,10 0,08
Нервоновая С24:1, ю9 0,00 0,00 0,00 0,00 0,04 0,03 0,01 0,00
ных жирных кислот (ПНЖК) красного и белого мяса. Так, содержание пальмитолеиновой кислоты (С16:1) в красном мясе составило около 8,5%, а в белом мясе варьировало в диапазоне от 4,57 до 5,8%. Содержание пальмитолеиновой кислоты (С16:1) при напольном и клеточном содержании в красном мясе было практически одинаково. Разница была отмечена в образцах мяса грудки, полученных при напольном выращивании, особенно на 49-е сутки, - выше на 21,9%.
Наиболее значительные различия были обнаружены в составе ПНЖК семейства ю6. Различия в массовой доле арахидоновой кислоты (С20:4, ю6) при клеточном и напольном содержании доходило до 25,6% (относительные единицы) на 38-е сутки, однако следует учитывать в целом низкое содержание этой кислоты (от 0,80 до 1,29%).
Наибольшая часть ПНЖК представлена линолевой кислотой (С18:2, ю6), содержание которой доходило до 1/5 от суммы всех жирных кислот. Изменения в содержании этой ПНЖК относительно белого/красного мяса и напольного/клеточного содержания птицы находились в диапазоне погрешности метода.
При анализе сроков выращивания напольного и клеточного содержания на 38-е и 49-е сутки были получены следующие усредненные данные по белому и красному мясу: на 38-е сутки доля насыщенных жирных кислот составляла 32,09%; мононенасыщенных - 44,63%; ПНЖК - 23,28%; на 49-е сутки - соответственно 33,49, 41,92 и 24,59%.
Таким образом, можно сделать вывод, что на содержание жирных кислот в большей степени влияет часть тела птицы с различной функциональной активностью (грудка или бедро), а не способ выращивания бройлеров.
При сенсорной оценке тушек установлено, что у бройлеров напольного содержания были более низкие показатели содержания жира в брюшной полости и доле бедренной части. Мясо бройлеров напольного содержания обладало более высоким усилием резания и «разжевываемостью», чем мясо бройлеров клеточного содержания. Мясо бройлеров напольного содержания по сравнению с мясом бройлеров клеточного содержания было несколько более упругим, что объясняется более высоким содержанием коллагена. Коллаген является
Фисинин В.И., Лукашенко В.С., Салеева И.П. и др.
относительно стабильным к физическому распаду при тепловой обработке и способен образовывать поперечные связи, что и может увеличивать упругость мяса.
Масса тела, доля жира в брюшной части, доля бедренной части у бройлеров напольного содержания были ниже, чем у бройлеров клеточного способа содержания.
Проведенная дегустационная оценка по 5-балльной шкале показала, что вкусовые и ароматические достоинства бульона и мяса при напольном выращивании бройлеров имели более высокие оценки. В 38-дневном возрасте бульон при напольном выращивании цыплят был оценен в 4,68 балла, тогда как при клеточном выращивании - в 4,55 балла. В 49-дневном возрасте бульон при напольном выращивании цыплят получил оценку в 4,88 балла, а при клеточном - 4,75 балла.
Вкусовые качества мяса птицы при напольном выращивании также были несколько выше, чем при клеточном. При напольном выращивании грудные мышцы в возрасте 38 дней были оценены в 4,55 балла, ножные - в 4,40 балла, а при клеточном выращивании - 4,47 и 4,37 балла соответственно. В 49 дней оценка грудных мышц составила 4,91 балла, ножных - 4,90 балла, а при клеточном выращивании - 4,83 и 4,70 балла соответственно.
Заключение
Анализ показателей качества мяса бройлеров показал, что содержание жира в мясе грудок значительно ниже при напольном выращивании, чем у бройлеров клеточного содержания. Различия такого рода можно объяснить тем, что бройлеры напольного содержания физически более активны, чем бройлеры клеточного содержания, что способствует более интенсивному мио-генезу, а не липогенезу. Вероятно, по этой причине общее содержание коллагена в мясе грудок бройлеров напольного содержания увеличивается в связи с увели-
Сведения об авторах
чением количества соединительной ткани. В результате у бройлеров напольного содержания улучшается текстура мяса с точки зрения упругости. Мясо бройлеров напольного содержания обладало более высоким усилием резания, по всей видимости, из-за повышенной активности движения птицы.
Масса тела, доля жира в брюшной части, доля бедренной части у бройлеров напольного содержания были ниже, чем у птицы клеточного способа содержания.
Результаты исследований жирнокислотного состава мяса птицы (грудка, бедро), выращенной по технологии интенсивного кормления на стандартном рационе при напольном и клеточном содержании, в различный период выращивания не показали существенных различий в составе 35 насыщенных жирных кислот, при этом были выявлены различия, в первую очередь, в содержании мононенасыщенных и ПНЖК красного и белого мяса. Это свидетельствует о том, что на содержание жирных кислот в мясе в большей степени влияет часть тела птицы с различной функциональной активностью (грудка или бедро) и в меньшей степени - факторы условий содержания птицы (длительность, клеточное или напольное).
В итоге на основании проведенных исследований можно сделать заключение, что напольная технология выращивания позволяет повысить выход мяса, улучшить товарный вид тушек и обеспечить высокие вкусовые и ароматические достоинства мяса. Таким образом, по комплексу качественных показателей мясо бройлеров при напольном выращивании несколько превосходило мясо бройлеров, выращенных в клетках, что было подтверждено также результатами дегустационной оценки.
Конфликт интересов. Авторы декларируют отсутствие конфликтов интересов.
Работа была подготовлена при поддержке Российского научного фонда, соглашение № 17-16-01028.
Фисинин Владимир Иванович - академик РАН, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, научный руководитель ФГБНУ «Федеральный научный центр "Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства"» РАН (Сергиев Посад, Московская область) E-mail: [email protected] http://orcid.org/0000-0003-0081-6336
Лукашенко Валерий Семенович - доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заведующий отделом ФГБНУ «Федеральный научный центр "Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства"» РАН (Сергиев Посад, Московская область) E-mail: [email protected] http://orcid.org/0000-0002-0107-8235
Салеева Ирина Павловна - член-корреспондент РАН, доктор сельскохозяйственных наук, профессор РАН, заведующая лабораторией ФГБНУ «Федеральный научный центр "Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства"» РАН (Сергиев Посад, Московская область) E-mail: [email protected] http://orcid.org/0000-0002-7446-1593
Чернуха Ирина Михайловна - член-корреспондент РАН, доктор технических наук, профессор, заведующий испытательным центром ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (Москва) E-mail: [email protected] http://orcid.org/0000-0003-4298-0927
Волик Виктор Григорьевич - доктор биологических наук, заведующий лабораторией Всероссийского научно-исследовательского института птицеперерабатывающей промышленности - филиала ФГБНУ «Федеральный научный центр "Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства"» РАН (пос. Ржавки, Московская область) E-mail: [email protected] http://orcid.org/0000-0002-1798-2093
Исмаилова Диларам Юлдашевна - кандидат биологических наук, ведущий научный сотрудник Всероссийского научно-исследовательского института птицеперерабатывающей промышленности - филиала ФГБНУ «Федеральный научный центр "Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства"» РАН (пос. Ржавки, Московская область) E-mail: [email protected] http://orcid.org/0000-0003-3918-8752
Овсейчик Екатерина Александровна - научный сотрудник ФГБНУ «Федеральный научный центр "Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства"» РАН (Сергиев Посад, Московская область) E-mail: [email protected]
Журавчук Евгения Владимировна - младший научный сотрудник ФГБНУ «Федеральный научный центр "Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства"» РАН (Сергиев Посад, Московская область)
E-mail: [email protected]
Литература
1. Фисинин В.И. Птицеводство России - стратегия инновационного 8. развития / Российская академия сельскохозяйственных наук.
М., 2009. 148 с.
2. Фисинин В.И. Состояние и перспективы инновационного развития птицеводства до 2020 года // Мясная индустрия. 2012. 9. № 7. С. 22-27.
3. Силкина В.А. Мясные качества птицы // Генетика и разведение животных. 2015. № 1. С. 26-29. 10.
4. Гудыменко В.И., Ноздрин А.Е. Эффективность выращивания цыплят-бройлеров по разной технологии // Изв. Оренбург. гос. аграрного ун-та. 2014. № 3 (47). С. 128-131.
5. Ноздрин А.Е., Гудыменко В.И. Выращивание цыплят-бройлеров по 11. новой технологии // Вестн. Курск. гос. с/х акад. 2014. № 5. С. 60-62.
6. Гудыменко, В.И. Мясная продуктивность цыплят-бройлеров при выращивании по разной технологии / В.И. Гудыменко,
А.Е. Ноздрин // Изв. Оренбург. гос. аграрного ун-та. 2014. № 6 12. (50). С. 136-139.
7. Хамитова В., Османян А., Герасимов А., Чередов И. Напольное содержание бройлеров с поэтапным убоем стада // Птицеводство. 2012. № 12. С. 13-15.
Cheng F.Y., Huang C.W., Wan T.C., Liu Y.T., Lin L.C., Lou Chyr C.Y. Effect of free-range farming on carcass and meat qualities of black-feathered Taiwan native chicken // Asian Aust. J. Anim. Sci. 2008. Vol. 21. P. 1201-1206.
Lin C.Y., Kuo H.Y., Wan T.C. Effect of free-range rearing on meat composition, physical properties and sensory evaluation in Taiwan game hens // Asian Aust. J. Anim. Sci. 2014. Vol. 27. P. 880-885. Wang K.H., Shi S.R., Dou T.C., Sun H.J. Effect of free-range raising system on growth performance, carcass yield, and meat quality of slow-growing chicken // Poult. Sci. 2009. Vol. 88. P. 22192223.
Егоров И.А., Манукян В.А., Околелова Т.М., Ленкова Т.Н. и др. Методическоеруководствопокормлениюсельскохозяйственной птицы / под общ. ред. В.И. Фисинина, И.А. Егорова. Сергиев Посад : ВНИТИП, 2015. 199 с.
Хамм Р. Структура и функции мышц. Разработка ученых Института химии и физики Федерального центра по исследованию мяса. Сборник трудов «Химия и физика мяса». Кульмбах, Германия, 1981. С. 59-75. (пер. под ред. А.Б. Лисицына. ВНИИМП, 2004)
References
Fisinin V.I. Poultry farming in Russia - strategy of innovation development. Moscow: Rossiyskaya akademiya sel'skokhoziaistvennykh nauk, 2009: 148 p. (in Russian)
Fisinin V.I. The state and prospects of innovative development of poultry farming until 2020. Myasnaya industriya [Meat Industry]. 2012; (7): 22-7. (in Russian)
Silkina V.A. Meat qualities of the bird. Genetika i razvedenie zhivotnykh [Genetics and Breeding of Animals]. 2015; (1): 26-9. (in Russian) Gudymenko V.I., Nozdrin A.Ye. Efficiency of using different technologies in broiler-chickens rearing. Izvestiya Orenburgskogo gosudarst-vennogo agrarnogo universiteta [Bulletin Orenburg State Agrarian University]. 2014; 3 (47): 128-31. (in Russian) Nozdrin A.E., Gudymenko V.I. Growing broiler chickens by new technology. Vestnik Kurskoy gosudarstvennoy sel'skokhozyaystvennoy akademii [Bulletin of the Kursk State Agricultural Academy]. 2014; (5): 60-2. (in Russian)
Gudymenko V.I., Nozdrin A.Ye. Meat productivity of broiler-chickens raised by different technologies. Izvestiya Orenburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta [Bulletin Orenburg State Agrarian University]. 2014; 6 (50): 136-9. (in Russian)
10.
12.
Hamitova V., Osmanyan A., Gerasimov A., Cheredov I. Two-staged slaughter of floor reared broiler flock. Ptitsevodstvo [Poultry Farming]. 2012; (12): 13-5. (in Russian)
Cheng F.Y., Huang C.W., Wan T.C., Liu Y.T., Lin L.C., Lou Chyr C.Y. Effect of free-range farming on carcass and meat qualities of black-feathered Taiwan native chicken. Asian Aust J Anim Sci. 2008; 21: 1201-6.
Lin C.Y., Kuo H.Y., Wan T.C. Effect of free-range rearing on meat composition, physical properties and sensory evaluation in Taiwan game hens. Asian Aust J Anim Sci. 2014; 27: 880-5. Wang K.H., Shi S.R., Dou T.C., Sun H.J. Effect of free-range raising system on growth performance, carcass yield, and meat quality of slow-growing chicken. Poult Sci. 2009; 88: 2219-23. Egorov I.A., Manukian V.A., Okolelova T.M., Lenkova T.N., et al. Methodical guide for feeding agricultural poultry (Metodicheskoe rukovodstvo po kormleniiu selskokhoziaistvennoi ptitsy). In: V.I. Fisinin., I.A. Egorov (eds). Sergiev Posad: VNITIP, 2015: 199 p. (in Russian) Hamm R. Structure and function of muscle. In: Chemistry and Physics of Meat: Proc Federal Centre for Meat Research, Kulmbach, Germany. 1981; 2: 59-75. (in Russian)
7
2
8
9
5
