CC BY
25
Продолжительность ферментации, ч
—♦— Л = 5,7%;К = 204 А Л = 4,9%;К = 20°Т
—•— Л = 6,0%;К = 30°Т —■— Л = 4,9%;К = 30°Т
Рис. 2
Менее интенсивно кислотность увеличивалась на творожных сыворотках с исходным значением ТК 78 и 80°Т и МД лактозы 5,1 и 3,9% соответственно. Эти образцы по исходному значению кислотности практически идентичны, однако существенно различаются по содержанию лактозы. На протяжении всего периода ферментации прирост кислотности на обеих сыворотках был почти одинаковым и через 24 ч составил в среднем 55°Т.
Таким образом, при высокой кислотности исходной творожной сыворотки значение МД лактозы не оказывает существенного влияния на кислотообразующую способность молочнокислой микрофлоры. Высокая ТК творожной сыворотки (70-80°Т) подавляет развитие болгарской палочки в течение первых 9 ч ферментации, так как возрастает за этот период незначительно - на 10-15°Т. Следовательно, для развития культуры ЬЬс. Ьы^теиш на творожной сыворотке большее значение имеет начальная кислотность сыворотки, чем МД лактозы. При высокой начальной кислотности сыворотки интенсивность нарастания кислотности культуральной среды снижается, несмотря на содержание в ней лактозы.
Кислотообразующая активность болгарской палочки на термокислотной сыворотке также зависит от начальной кислотности (рис. 2). Однако при этом существенное значение имеет содержание лактозы в исходной сыворотке. Чем выше ее МД, тем ТК культуральных сред выше, как при низкой начальной кислотности сыворотки (20°Т), так и при высокой (30°Т). В некото-
рых случаях высокое содержание лактозы в термокислотной сыворотке (6,0%) бывает предпочтительнее для развития ЬЬс. Ьи^апсиш даже при высокой кислотности сыворотки (30°Т), чем сочетание низкого содержания лактозы (4,9%) и низкой кислотности (20°Т) исходной сыворотки.
Наибольшую кислотообразующую активность культура болгарской палочки показала на термокислотной сыворотке с низкой исходной ТК и высокой МД лактозы (20 °Т и 5,7% соответственно). Менее интенсивно кислотность культуральной среды нарастала в образце с высоким исходным значением ТК и небольшим содержанием лактозы (30°Т и 4,9%).
Сравнительный анализ кривых на рис. 1 и 2 показывает, что болгарская палочка наиболее интенсивно развивается на творожной и термокислотной сыворотках, имеющих наименьшую кислотность и высокое содержание лактозы. Однако прирост ТК через 24 ч культивирования на термокислотной сыворотке составляет 135°Т, а на творожной - 103 °Т. Следовательно, первая является более благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий.
В последние годы возросло производство сыров на основе термокислотной коагуляции белков молока, и возникла необходимость промышленной переработки получаемой при этом сыворотки. Результаты проведенных исследований свидетельствуют, что термокислотная сыворотка может с успехом использоваться для производства ферментированных лечебно-профилактических, диетических и тонизирующих напитков, кормовых добавок, а также, после ферментации молочнокислыми бактериями, в качестве коагулянта в производстве термокислотных сыров, казеина.
ЛИТЕРАТУРА
1. Крашенинин П.Ф., Липатов Н.Н., Храмцов А.Г. Мо -
лочная сыворотка и направления ее рационального использования. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1992.
2. Кравченко Э.Ф. Состояние и перспективы использования молочной сыворотки // Сыроделие и маслоделие. - 2000. - № 2. -С. 28-29.
3. Евелева В.ВФилимонова И.Н., Кремнева Н.П. Лактат кальция из молочной сыворотки // Молочная пром-сть. - 1996. -№ 1. - С. 14-45.
Кафедра технологии молока и молочных продуктов
Поступила 29.04.05 г.
664.951
ХИМИЧЕСКИМ СОСТАВ МАЛОЦЕННЫХ СТАВРИДОВЫХ И ТРЕСКОВЫХ РАЗЛИЧНЫХ РАЙОНОВ И ВРЕМЕНИ ВЫЛОВА
О.И. КУТИНА
Московский государственный университет технологий и управления
Основным промыслом последних лет является океаническая рыба пониженной товарной ценности. Нами изучен общий химический состав мороженой
мышечной ткани ставриды обыкновенной и малоценного прилова - ставриды-маруадзи и ставриды круглой (табл. 1), а также малоценных тресковых - сайки и тресочки атлантической (табл. 2) - различных районов и времени вылова.
Таблица 1
Содержание, % ОТК, %
Район вылова Время вылова Влага Липиды Азотистые вещества Минеральные вещества БВК рН от молочной кислоты
Ставрида обыкновенная
Северо-Восточная Африка Июнь Сентябрь 74,2 ± 0,5 72,7 ± 0,5 5,0 ± 0,64 5,4 ± 0,7 18,8 ± 0,8 19,7 ± 0,5 2,0 ± 0,13 2,2 ± 0,15 0,253 0,264 4.0 ± 0,06 4.0 ± 0,2 0,5 ± 0,01 0,5 ± 0,02
Декабрь 74,5 ± 0,8 3,2 ± 0,06 20,1 ± 0,7 2,2 ± 0,06 0,270 4,5 ± 0,05 0,4 ± 0,02
Пролив Ла-Манш Июль Октябрь 73,8 ± 0,3 70,7 ± 0,3 3,3 ± 0,12 6,9 ± 0,11 20,9 ± 0,3 20,3 ± 0,2 2,0 ± 0,10 2,1 ± 0,10 0,283 0,287 4.2 ± 0,05 4.3 ± 0,6 0,4 ± 0,01 0,4 ± 0,02
Ставрида-маруадзи
Южно-Китайское море Август 73,9 ± 0,5 2,2 ± 0,6 21,6 ± 0,8 1,6 ± 0,13 0,292 3,3 ± 0,06 0,9 ± 0,01
Тонкинский залив Май Август 75,1 ± 0,5 73,6 ± 0,8 3,0 ± 0,7 3,5 ± 0,06 23,3 ± 0,5 20,7 ± 0,7 2,4 ± 0,15 2,2 ± 0,06 0,278 0,280 3.4 ± 0,10 3.5 ± 0,05 0,8 ± 0,05 0,8 ± 0,02
Круглая ставрида
Бенгальс кий залив Август Февраль 75,6 ± 0,5 74,0 ± 0,5 1,6 ± 0,4 2,5 ± 0,2 21,2 ± 0,8 21,8 ± 0,5 1,4 ± 0,13 1,6 ± 0,15 0,284 0,295 3,8 ± 0,04 0,5 ± 0,01
ЮВТО, р-н Новой Июнь 75,2 ± 0,6 1,8 ± 0,6 21,5 ± 0,7 1,5 ± 0,06 0,286 3,6 ± 0,05 0,7 ± 0,02
Зеландии Февраль 75,0 ± 0,4 2,6 ± 0,03 21,0 ± 0,4 1,4 ± 0,18 0,28 3,6 ± 0,05 0,7 ± 0,01 Таблица 2
Район вылова Время вылова Содержание, % БВК рН ОТК, % от моло чной кислоты
Влага Липиды Азотистые вещества Минеральные вещества
Сайка
Центральные Февраль 81,2 ± 0,3 0,8 ± 0,4 16,4 ± 0,7 1,6 ± 0,12 0,20 6,79 ± 0,05 0,27 ± 0,01
районы Баренцева Июль-сентябрь 80,3 ± 0,5 1,3 ± 0,35 15,5 ± 0,5 1,6 ± 0,15 0,193 6,8 ± 0,06 0,27 ± 0,01
моря Октябр ь-декабрь 81,0 ± 0,6 1,7 ± 0,06 15,8 ± 0,9 1,4 ± 0,06 0,195 6,82 ± 0,05 0,28 ± 0,02
Баренцево море, Конец марта - апрель 81,9 ± 0,5 0,7 ± 0,03 15,3 ± 0,4 1,3 ± 0,2 0,187 6,94 ± 0,05 0,27 ± 0,01
Чешская губа Конец октября - ноябрь 81,3 ± 0,45 1,7 ± 0,05 15,6 ± 0,65 1,4 ± 0,34 0,192 6,9 ± 0,06 0,28 ± 0,01
Тресочка атлантическая
Апрель 81,4 ± 0,35 0,7 ± 0,14 16,7 ± 0,8 1,6 ± 0,13 0,205 6,81 ± 0,06 0,27 ± 0,01
Март 81,4 ± 0,5 0,1 ± 0,1 16,7 ± 0,5 1,3 ± 0,15 0,208 6,78 ± 0,04 0,28 ± 0,03
Северное море Август 77,5 ± 0,8 2,7 ± 0,06 18,0 ± 0,7 1,4 ± 0,06 0,232 6,82 ± 0,05 0,28 ± 0,02
Сентябрь 78,0 ± 0,4 1,5 ± 0,03 18,6 ± 0,4 1,2 ± 0,17 0,241 6,94 ± 0,05 0,27 ± 0,01
Октябрь 76,5 ± 0,54 1,9 ± 0,15 20,5 ± 0,4 1,1 ± 0,20 0,271 6,80 ± 0,06 0,28 ± 0,02
Анализ ставриды океанической разных видов шести промысловых районов Атлантики показал, что общий химический состав ставриды, особенно содержание жира, в разное время года колеблется. На него влияет также район обитания и пол рыбы. Наиболее высокое содержание жира у ставриды из пролива Ла-Манш, наименьшее - у обитающей вдоль берегов Африки. Химический состав частей тела ставриды не подвержен большим колебаниям. Наши данные по исследованию химического состава ставриды совпадают со справочными. Белково-водный коэффициент (БВК) ставриды выше 0,2. Следовательно, консистенция рыбы характеризуется как плотная, упругая. Определяемые нами дополнительно активная рН и общетитруе-мая кислотность (ОТК), объясняющая кисловатый, но не снижающий пищевых достоинств привкус ставриды, позволяют отнести некоторые виды ставриды к «кислой» рыбе, что требует применения специальных технологических приемов при переработке.
По активной кислотности рН мясо выловленных сайки и тресочки атлантической приближается к мясу беспозвоночных и имеет среднее значение 6,83 (табл. 2). По ОТК их мясо относится к «сладким» рыбам, т. е. имеет кислотность менее 0,5% в отличие от «кислого» мяса некоторых видов ставриды с кислотностью, близкой к 1%.
Анализ малоценных рыб семейства тресковых свидетельствует, что их химический состав не зависит от районов промысла, а его изменения незначительны по периодам лова.
Согласно классификации рыб по химическому со -ставу сайка и тресочка атлантическая относятся к тощим, ставрида к среднежирным рыбам: они содержат 2 и 2-8% липидов соответственно.
Кафедра технологии продуктов питания и экспертизы товаров
Поступила 04.05.05 г.
