Влияние физико-химических показателей молочной сыворотки на кислотообразующую активность молочнокислых бактерий Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

637.146.33

ВЛИЯНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ НА КИСЛОТООБРАЗУЮЩУЮ АКТИВНОСТЬ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

Т.Л. ШУЛЯК

Могилевский государственный университет продовольствия (Республ ик а Бел арусь)

Сбраживание лактозы до молочной кислоты является основной функцией микроорганизмов заквасок при изготовлении ферментированных продуктов на основе молочной сыворотки, а также при получении сыворотки-коагулянта для производства казеина, сыров с термокислотной коагуляцией белков молока и др. [1, 2]. Различные виды молочной сыворотки - подсыр-ная, творожная, казеиновая - отличаются содержанием лактозы, белков, пептидов, аминокислот, витаминов, поэтому являются разной питательной средой для молочнокислых бактерий.

Цель данной работы - изучение влияния некоторых основных физико-химических показателей различных видов молочной сыворотки на кислотообразующую активность молочнокислых бактерий.

Исследовали два вида молочной сыворотки: термокислотную, полученную при производстве сыров с термокислотной коагуляцией белков молока, и творожную. В таблице приведены средние значения их основных физико-химических показателей. Как видно, сыворотки незначительно отличаются по содержанию сухих веществ (СВ) и плотности р, но существенно по титруемой (ТК) и активной кислотности (АК), а также массовой доле (МД) лактозы (Л).

Таблица

Сыворотка

р, кг/м

Кислотность

ТК, °Т АК, ед. рН

МД, %

СВ

Творожная 1022 58 4,56 6,05 4,2

Термокислотная 1024 20 5,75 6,45 5,2

Творожная сыворотка содержит меньше лактозы и имеет высокое значение титруемой кислотности по сравнению с термокислотной сывороткой. Это объясняется тем, что при производстве творога в ходе длительного процесса сквашивания под действием микроорганизмов закваски часть лактозы расщепляется до молочной кислоты.

Значения физико-химических показателей термокислотной сыворотки объясняются тем, что при производстве термокислотных сыров отсутствует процесс сквашивания и в получаемую сыворотку переходит значительная часть лактозы молока. Титруемая ки-

слотность термокислотной сыворотки несколько выше, чем ТК нормализованного молока, идущего на производство сыра, так как для осаждения белков молока используется кислая сыворотка-коагулянт.

Изучали влияние кислотности и МД лактозы творожной и термокислотной сывороток на кислотообразующую активность болгарской палочки. Выбор культуры ЬЬс. Ьы^апсыш обусловлен тем, что этот вид молочнокислых бактерий является одним из наиболее кислотоустойчивых и термоустойчивых [3]. Для характеристики кислотообразующих свойств ЬЬс. Ьы^апсыш определяли ТК среды после внесения закваски, а также через 3, 6, 9, 15, 21 и 24 ч культивирования в сыворотках при температуре 40°С.

Сыворотки перед использованием фильтровали, пастеризовали при 76°С с выдержкой 20 с и охлаждали до 40°С. Посевной материал вносили в количестве 10%. Изменение ТК творожной и термокислотной сывороток в процессе ферментации культурой ЬЬс. Ьы^апсыш в зависимости от исходных параметров представлены на рис. 1 и 2 соответственно. В основном применялись сыворотки с естественными кислотностью и МД лактозы, но в некоторых случаях, чтобы иметь более широкий диапазон показателей, в сыворотки дополнительно вносили перед заквашиванием молочную кислоту и (или) лактозу.

Наилучшую кислотообразующую активность культура болгарской палочки проявила на творожной сыворотке с наименьшей исходной ТК 55°Т и МД лактозы 4,5% (рис. 1). Интенсивный прирост кислотности наблюдался в течение всего периода ферментации и через 24 ч культивирования составил примерно 100°Т.

-Ф— Л = 4,5%;К = 55°Т -•— Л = 4,1%;К = 70°Т

Л = 5,1%;К = 78°Т Л = 3,9%;К = 80 °Т

Рис. 1

Л

Продолжительность ферментации, ч

—♦— Л = 5,7%;К = 204 А Л = 4,9%;К = 20°Т

—•— Л = 6,0%;К = 30°Т —■— Л = 4,9%;К = 30°Т

Рис. 2

Менее интенсивно кислотность увеличивалась на творожных сыворотках с исходным значением ТК 78 и 80°Т и МД лактозы 5,1 и 3,9% соответственно. Эти образцы по исходному значению кислотности практически идентичны, однако существенно различаются по содержанию лактозы. На протяжении всего периода ферментации прирост кислотности на обеих сыворотках был почти одинаковым и через 24 ч составил в среднем 55°Т.

Таким образом, при высокой кислотности исходной творожной сыворотки значение МД лактозы не оказывает существенного влияния на кислотообразующую способность молочнокислой микрофлоры. Высокая ТК творожной сыворотки (70-80°Т) подавляет развитие болгарской палочки в течение первых 9 ч ферментации, так как возрастает за этот период незначительно - на 10-15°Т. Следовательно, для развития культуры ЬЬс. Ьи^аг1сиш на творожной сыворотке большее значение имеет начальная кислотность сыворотки, чем МД лактозы. При высокой начальной кислотности сыворотки интенсивность нарастания кислотности культуральной среды снижается, несмотря на содержание в ней лактозы.

Кислотообразующая активность болгарской палочки на термокислотной сыворотке также зависит от начальной кислотности (рис. 2). Однако при этом существенное значение имеет содержание лактозы в исходной сыворотке. Чем выше ее МД, тем ТК культуральных сред выше, как при низкой начальной кислотности сыворотки (20°Т), так и при высокой (30°Т). В некото-

рых случаях высокое содержание лактозы в термокислотной сыворотке (6,0%) бывает предпочтительнее для развития ЬЬс. Ьи^апсиш даже при высокой кислотности сыворотки (30°Т), чем сочетание низкого содержания лактозы (4,9%) и низкой кислотности (20°Т) исходной сыворотки.

Наибольшую кислотообразующую активность культура болгарской палочки показала на термокислотной сыворотке с низкой исходной ТК и высокой МД лактозы (20 °Т и 5,7% соответственно). Менее интенсивно кислотность культуральной среды нарастала в образце с высоким исходным значением ТК и небольшим содержанием лактозы (30°Т и 4,9%).

Сравнительный анализ кривых на рис. 1 и 2 показывает, что болгарская палочка наиболее интенсивно развивается на творожной и термокислотной сыворотках, имеющих наименьшую кислотность и высокое содержание лактозы. Однако прирост ТК через 24 ч культивирования на термокислотной сыворотке составляет 135°Т, а на творожной - 103 °Т. Следовательно, первая является более благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий.

В последние годы возросло производство сыров на основе термокислотной коагуляции белков молока, и возникла необходимость промышленной переработки получаемой при этом сыворотки. Результаты проведенных исследований свидетельствуют, что термокислотная сыворотка может с успехом использоваться для производства ферментированных лечебно-профилактических, диетических и тонизирующих напитков, кормовых добавок, а также, после ферментации молочнокислыми бактериями, в качестве коагулянта в производстве термокислотных сыров, казеина.

ЛИТЕРАТУРА

1. Крашенинин П.Ф., Липатов Н.Н., Храмцов А.Г. Мо -

лочная сыворотка и направления ее рационального использования. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1992.

2. Кравченко Э.Ф. Состояние и перспективы использования молочной сыворотки // Сыроделие и маслоделие. - 2000. - № 2. -С. 28-29.

3. Евелева В.ВФилимонова И.Н., Кремнева Н.П. Лактат кальция из молочной сыворотки // Молочная пром-сть. - 1996. -№ 1. - С. 14-45.

Кафедра технологии молока и молочных продуктов

Поступила 29.04.05 г.

664.951

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МАЛОЦЕННЫХ СТАВРИДОВЫХ И ТРЕСКОВЫХ РАЗЛИЧНЫХ РАЙОНОВ И ВРЕМЕНИ ВЫЛОВА

О.И. КУТИНА

Московский государственный университет технологий и управления

Основным промыслом последних лет является океаническая рыба пониженной товарной ценности. Нами изучен общий химический состав мороженой

мышечной ткани ставриды обыкновенной и малоценного прилова - ставриды-маруадзи и ставриды круглой (табл. 1), а также малоценных тресковых - сайки и тресочки атлантической (табл. 2) - различных районов и времени вылова.