CC BY
160
664.951.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА СИНЕЙ ЗУБАТКИ
О.И. КУТИНА
Московский государственный университет технологий и управления
Для комплексного использования синей зубатки, относимой к малоценной рыбе, в технологии продукции массового питания необходима оценка технологических свойств на основе исследований химического состава и пищевой ценности сырья.
Нами изучен химический состав мороженой мышечной ткани синей зубатки четырех промысловых районов летнего вылова (таблица).
По имеющимся наблюдениям вкус и консистенция рыбы зависят от содержания в ней белковых веществ и воды, т. е. величины белково-водного коэффициента (БВК): чем больше БВК, тем более плотным и сухим оказывается мясо рыбы после тепловой обработки и наоборот. Оводненность тканей рыбы оказывает большое влияние на гастрономические и технологические свойства рыбы-сырца. Считается оводненность «нормальной» или «обычной», если БВК 0,18-0,27.
Мясо синей зубатки сильно гидратировано - БВК ниже 0,1, кожа синей зубатки также очень оводнена (87,1% воды) и почти не содержит жира - 0,4%. Содержание белка в ней значительно меньше, чем у других зубаток - 11,4%. Голова и кости синей зубатки значительно жирнее, чем ее мясо - соответственно 3,9 и 8,2% жира, но очень бедны белком - около 8%. Жира и белка в них почти вдвое меньше, чем в голове и костях пестрой и полосатой зубаток; минерализация головы, костей и плавников также меньше. Единственная жирная часть тела синей зубатки - печень - в среднем 21% жира [1].
По химическому составу, большой оводненности, малому содержанию жира и белка и очень низкой калорийности синяя зубатка является малоценной рыбой, что делает ее объектом изучения наряду с глубоководными.
По характеристике химического состава мышечной ткани рыб определялась активная (рН) и общетитруе-мая кислотность, последняя в пересчете на молочную кислоту. По активной кислотности мясо синей зубатки приближается к мясу беспозвоночных и имеет среднее значение рН 6,79; по общетитруемой кислотности оно относится к «сладкому» мясу, т. е. имеет кислотность менее 0,5%.
Содержание углеводов составляет десятые доли процента и в общем балансе рыб не учитывается. Тем не менее, важное значение имеют аминосахара (гексо-замины), главным образом глюкозамин и галактоза-мин. Присутствие этих веществ в количествах более 10 мг% приводит к изменению окраски мяса рыбы при термической обработке в результате реакции неферментативного покоричневения ( по типу реакции Май-яра). Гексозамины составляют примерно 45% от массы мукополисахаридов. Содержание мукополисахаридов в тканях рыб разных видов сильно различается [2]. По содержанию гексозаминов в коже, мг%, рыб делят на четыре группы: 1-я - 55-100, 2-я - 101-150, 3-я -151-250, 4-я - 251-350 [3].
Нами проведен анализ содержания аминосахаров в мороженой мышечной ткани и коже исследуемых объектов лова выборочно. Синяя зубатка характеризуется повышенным содержанием аминосахаров и по классификации [3] попадает в 3-ю группу, что требует при создании из нее продукции специальных технологических приемов.
По первичным критериям определения направления переработки рыбы синяя зубатка отнесена к низкобелковым рыбам (5,9-13%) с низким значением БВК и повышенным содержанием гексозаминов, что требует поиска новых технологических решений при исполь-
Таблица
Район вылова Вр емя вылова Влага, % Липиды, % Азотистые в-ва, % Минеральные в-ва, % БВК рН Общетитруе -мая кислотность, % молочной к-ты
Канинские банки (север Июнь 90,6 ± 0,6 2,2 ± 0,64 5,7 ± 0,28 1,25 ± 0,13 0,063 6,68 ± 0,05 0,25 ± 0,01
Атлантики) Июль 89,6 ± 0,35 2,7 ± 0,55 6,8 ± 0,30 0,9 ± 0,16 0,076 6,70 ± 0,06 0,26± 0,02
Лофотенские острова, мыс Код (юг Атлантики) Июнь 91,0 ± 0,5 1,9 ± 0,70 5,9 ± 0,5 1,20 ± 0,15 0,065 - -
Баренцево море (север) Июнь Июль 92,2 ± 0,6 90,1± 0,5 1,45 ± 0,02 2,0 ± 0,09 5,2 ± 0,4 6,8 ± 0,5 1,2 ± 0,16 1,10 ± 0,15 0,056 0,075 6,94 ± 0,05 6,84 ± 0,03 0,27 ± 0,01 0,29 ± 0,14
зовании ее в производстве продукции массового питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Быков В.П. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб. - М.: ВНИРО, 1998. - 223 с.
2. Голубев В.Н., Кутина О.И. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов. - СПб.: Гиорд, 2003. - 403 с.
3. Сафронова Т.М. Аминосахара промысловых рыб и беспозвоночных и их роль в формировании качества продукции. - М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 95 с.
Кафедра технологии продуктов питания и экспертизы товаров
Поступила 04.05.05 г.
635.342.66.04.578.08
ВЛИЯНИЕ СПОСОБА ТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКИ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ НА ЕЕ БИОЛОГИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ
В.Г. ЛОБАНОВ, М.В. КСЕНЗ
Кубанский государственный технологический университет Краснодарский кооперативный институт
Правильно выбранные приемы кулинарной обработки способствуют сохранению пищевой ценности белокочанной капусты [1], приводят к снижению содержания вредных веществ [2], а также тяжелых металлов.
Нами изучены изменения физико -химического состава белокочанной капусты при различных способах ее обработки.
Объектами исследования были кочаны капусты сорта Харьковская зимняя и гибридов Б1-Колобок, Б1-Экстра, которые подвергались варке в воде и на пару, а также замораживанию с последующим размораживанием на воздухе и в СВЧ.
Все виды обработки приводят к значительным изменениям биохимического состава кочанов. Варка в воде и на пару снижает содержание витаминов С, В1, В2, РР и минеральных элементов.
Варка на пару, являясь более щадящим приемом обработки, способствует лучшему сохранению витамина С, по сравнению с варкой в воде. Снижение суммарного содержания витамина С (на примере гибрида Б 1-Колобок) при варке на пару в течение 10 мин составило 53,5%, при варке в воде - 85,7%.
Полученные данные свидетельствуют, что наибольшие разрушения витамина С происходили в результате увеличения продолжительности кулинарной обработки. Наибольшее содержание витамина С обнаружено в образцах гибрида Б1-Колобок, наименьшее -Харьковская зимняя. Наиболее термостойким был витамин С в сорте Харьковская зимняя, разрушение которого при варке на пару составило 46,2%, тогда как
для гибридов Б1-Колобок и Б1-Экстра этот показатель 53,55 и 51,8%.
Размораживание кочанов капусты на воздухе после замораживания позволяло лучше сохранить витамин С по сравнению с размораживанием их в СВЧ, где разрушению витамина способствовали высокая температура и действие высокочастотного электромагнитного поля. В этом случае разрушение витамина С для гибрида Б1-Колобок составило 82,0%, Б1-Экстра - 83,3%, Харьковская зимняя - 87,5%.
Количественное содержание витамина В1 во всех исследуемых сортах капусты значительно превышает содержание витамина В2 и тем более витамина РР.
Самым неустойчивым к воздействию высоких температур оказался витамин В1, который при варке в воде в течение 10 мин полностью разрушался. При замораживании-размораживании кочанов капусты на воздухе витамины группы В сохранялись лучше, чем при деф-ростации в СВЧ.
Исследования изменений минерального состава ко -чанов капусты при температурной обработке показали, что наибольшие потери минеральных элементов произошли при варке в воде, наименьшие - при замораживании-размораживании. Наибольшее содержание макро- и микроэлементов обнаружено у гибрида Б1-Колобок.
Массовая доля редуцирующих сахаров при воздействии высоких и низких температур увеличивается за счет разрушения полисахаридов. Увеличение количества восстанавливающих сахаров в зависимости от способов кулинарной обработки следующее (на примере гибрида Б1-Колобок): варка в воде 10 мин - с 13,2 до 28,6 мг/г; варка на пару 10 мин - с 13,2 до 21, 8 мг/г; замораживание-размораживание на воздухе (10 ч) - с 13,2 до 42,6 мг/г; замораживание-размораживание в СВЧ (10 ч) - с 13,2 до 47,0 мг/г.
