CC BY
85
Таблица 2
Предприятие Показатель, %
Повышение активности известкового молока Повышение эффекта очистки Повышение чистоты очищенного сока Снижение расхода известняко -вого камня к массе свеклы
ОАО «Каневскс ахар» 2,5-3,0 4,40^,60 0,7-0,9 0,7-0,8
ОАО «Кристалл-2» 2,6-3,2 4,20-4,70 0,5-0,6 0,6-0,7
ОАО «Кореновсксахар» 2,8-2,9 4,00-4,50 0,8-0,9 0,8-0,9
творимы или нерастворимы, что является причиной получения очищенных сахарсодержащих растворов с меньшим содержанием солей кальция.
4) Быстрое и равномерное смешивание сахарсодержащих растворов с известковым молоком, способствующее повышению скорости химических реакций на дефекации.
5) Измельчение частиц извести, при котором повышается ее растворимость и реакционная способность на дефекации; на сатурации увеличивается скорость ее растворения и нейтрализации, а также удельная поверхность образующегося карбоната кальция.
Все эти процессы в той или иной степени влияют на повышение эффективности очистки диффузионных соков.
В настоящее время активаторы ЗАО «НПО “ Техно-пром”» установлены и работают на трех сахарных заводах Краснодарского края. Сравнительные данные об их эффективности представлены в табл. 2.
Несмотря на различия в технологических схемах сахарных заводов, активация известкового молока дает практически одинаковые результаты.
В 2003 г. на ОАО «Каневсксахар» были проведены краткосрочные производственные испытания активаторов сока холодной дефекации со следующими результатами: чистота очищенного сока и эффект очистки увеличились на 1,8—1,9 и 14-16% соответственно.
Таким образом, лабораторные исследования и производственные испытания подтвердили целесообразность использования активации в сахарной промышленности для повышения эффективности известко-во-углекислотной очистки диффузионных соков.
ЛИТЕРАТУРА
1. Силин П.М. Технология сахара. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая пром-сть, 1967. - 625 с.
2. Немчин А.Ф., Савченко О.А., Аникеев Ю.В. Гидродинамическая кавитационная активация известковой суспензии // Сахарная пром-сть. - 1983. - № 12. - С. 22-24.
3. Гидродинамические методы интенсификации процес -сов очистки диффузионного сока / А.Ф. Немчин, Ю.В. Аникеев, Р.Г. Жижина и др. // Пищевая пром-сть. Сер. 23: Сахарная пром-сть. Об -зор. информ. - М.: ЦНИИТЭИПП, 1984. - Вып. 8. - 27 с.
4. Из опыта эксплуатации активизаторов известкового мо -лока / О.А. Савченко, В.М. Лещенко, В.И. Михайловский и др. // Са -харная пром-сть. - 1985. - № 1. - С. 29-30.
5. Немчин А.Ф., Савченко О.А. Гидродинамическая ка -витационная активация известковой суспензии в свеклосахарном производстве // Там же. - 1983. - № 5. - С. 30-34.
6. О технологической эффективности кавитационно-аэра-ционной обработки сока основной дефекации / Р .Г. Жижина, А.Ф. Немчин, К.И. Захаров и др. // Там же. - 1982. - № 11. - С. 30-33.
7. Производственные испытания суперкавитационного смесителя Ш 1-ПСК-6,0 на Чортковском сахарном заводе / Б.А. Южаков, А.Ф. Немчин, А.Т. Руденко и др. // Там же. - 1985. - № 4. -С. 23-25.
8. Савостин А.В., Литош А.Н. Вода в технологии очистки сахарсодержащих растворов // Там же. - 2005. - № 4. - С. 47^9.
9. Свидетельство на полезную модель 27258 РФ. Активатор для жидкостей и суспензий / А.Н. Литош. // БИПМ. - 2003. - № 1.
10. Савостин А.В., Литош А.Н. Повышение реакционной способности известкового молока // Сахарная пром-сть. - 2004. -№ 6. - С. 47-49.
11. Савостин А.В., Литош А.Н. Совершенствование способов очистки сахарсодержащих растворов // Там же. - 2005. - № 3. -С. 44-46.
12. Пат. 2207379 РФ. Способ получения известкового моло -ка для очистки сахарсодержащих растворов / А.В. Савостин, А.Н. Литош // БИПМ. - 2002. - № 18.
13. Савостин А.В., Литош А.Н. Способ очистки сахарсодержащих растворов // Сахарная пром-сть. - 2004. - № 2. - С. 40-42.
14. Пат. 2213783 РФ. Способ очистки сахарсодержащих рас -творов / А.В. Савостин, А.Н. Литош // БИПМ. - 2003. - № 28.
Кафедра технологии сахаристых продуктов, чая, кофе, табака
Поступила 10.01.06 г.
635.342.004.4
ИЗМЕНЕНИЕ ПЕРОКСИДАЗЫ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ ПРИ ХРАНЕНИИ И КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ
М.В. КСЕНЗ
Краснодарский кооперативный институт (филиал) Белгородского университета потребительской кооперации
Капуста белокочанная Brassica oleracia L - одна из древнейших овощных культур, производство которой в мире превышает 39 млн т. В России это важнейшая
овощная культура, занимающая первое место по площадям возделывания и объему производства.
Объектами данного исследования служили кочаны капусты сорта Харьковская зимняя и гибридов Экстра и Колобок, выращенные во Всероссийском НИИ овощного и картофельного хозяйства (пос. Белозерный).
Химический состав капусты белокочанной [1-5]:
Витамины, мг на 100 г сырого вещества:
С 11-52,7
А 0,02-0,04
В1 0,05
В2 0,05
В6 0,12
ВС 0,15
РР 0,40
Минералы, мг на 100 г сырого вещества:
сумма зольных элементов 0,8
Ка 18
К 230
Са 70
Mg 16
Р 31
Бе 1,2
Содержание, % на сухое вещество (СВ):
СВ 6,1-11,2
суммы сахаров 3-5,3
крахмала 0,5
клетчатки 0,5-0,9
сырого белка 1,0-1,8
Энергетическая ценность, ккал (кДж) 28 (117)
Пероксидаза снижала свою активность в процессе хранения кочанов капусты до определенного уровня, но становилась более активной к концу хранения, что объясняется завершением стадии покоя и подготовкой кочанов к репродуктивному периоду (рисунок: 1 - Колобок, 2 - Экстра, 3 - Харьковская зимняя).
Наиболее активной оказалась пероксидаза гибрида Экстра. К концу хранения АП этого гибрида максимально увеличилась. Пероксидаза сорта Харьковская зимняя приблизилась по своей активности к перокси-дазе гибрида Колобок.
Полученные данные свидетельствуют, что наибольшая АП наблюдалась у образцов в начале хранения. К концу хранения АП, проходя через минимум, повышалась, но не достигала своего первоначального уровня.
Кочаны капусты подвергались кулинарной обработке: варке в воде и на пару. В табл. 1 приведены результаты исследований изменения АП, которые показали, что наибольшей активностью обладала перокси-
Производство замороженных овощей, в том числе капусты, имеет большое значение для предприятий общественного питания. Применение этих продуктов позволяет в максимальной степени сохранить пищевую ценность сырья, значительно снизить количество отходов и потерь при хранении собранного урожая [6].
Анализ статистических данных о мировом рынке замороженных продуктов свидетельствует, что различные разновидности капусты широко используются для производства замороженных продуктов, в том числе овощных и мясоовощных смесей [7, 8].
В литературе приведены отдельные сведения о физико-химическом составе капусты различных ботанических сортов; сведения же о витаминной, протеолити-ческой и пероксидазной активности (АП) ее тканей, минеральном, аминокислотном составе белков и составе углеводного комплекса неполны [9, 10].
Цель нашего исследования - анализ изменения пе-роксидазного комплекса белокочанной капусты исследуемых сортов при хранении и кулинарной обработке, а также при замораживании-размораживании кочанов.
даза гибрида Экстра, наименьшей - сорта Харьковская
зимняя. Таблица 1
Сорт, гибрид АП, усл. ед., после обработки, мин
0 2 7 10
Колобок 0,071
Экстра 0,073
Харьковская зимняя 0,062
0,023/0,015 0,013/0,010 0,003/0,003 0,029/0,014 0,011/0,009 0,004/0,002 0,019/0,012 0,010/0,008 0,002/0,002
Примечание: числитель - варка на пару, знаменатель - в воде.
Как следует из представленных данных, длительность кулинарной обработки приводит к снижению АП и в итоге к ее полной инактивации. Варка на пару способствовала сохранению АП на более высоком уровне, но не исключала ее полной инактивации при обработке дольше 10 мин.
Исследуемые образцы подвергались замораживанию с последующим размораживанием в различных условиях.
При дефростации замороженных кочанов капусты в СВЧ АП снижалась больше, чем при дефростации кочанов при комнатной температуре (табл. 2).
Таблица 2
Сорт, гибрид
АП, усл. ед., после замораживания, ч
0
1
5
10
Колобок
Экстра
Харьковская зимняя
Октябрь Ноябрь Декабрь Январь Февраль
0,071 0,014/0,0180,008/0,0120,006/0,011
0,073 0,016/0,0190,009/0,0110,005/0,009
0,062 0,012/0,0170,007/0,013 0,004/0,008
Примечание: числитель - размораживание в СВЧ, знаменатель -при комнатной температуре.
Пероксидаза - окислительно-восстановительный фермент, который оказывает влияние на качество хранящихся овощей. С этой точки зрения наилучший способ дефростации - размораживание в СВЧ, но для сохранения биохимических показателей на более высо-
ком уровне оптимальным является размораживание при комнатной температуре.
Таким образом, проведенные исследования показали, что наибольшие разрушения пероксидазы происходили при варке в воде и при замораживании с последующим размораживанием в СВЧ.
ЛИТЕРАТУРА
1. Болотова З.А. Биохимическая характеристика сортооб-разцов капусты // Вопросы повышения качества продукции овощных и бахчевых культур. - М.: Колос, 1970. - С. 181-191.
2. Дьяченко В.С. Овощи и их пищевая ценность. - М.: Рос-сельхозиздат, 1979. - 157 с.
3. Плодоовощное сырье для консервной промышленности / Под ред. Л .В. Метлицкого. - М.: Пищ. пром-сть, 1971. - 356 с.
4. Скорикова Ю.Г. Хранение овощей и плодов до переработки. - М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1982. - 200 с.
5. Содержание микроэлементов в овощах / В.Е. Андрющенко, А.Г. Выродова, В.В. Медведев и др. // Консервная и овощесу -шильная пром-сть. - 1981. - № 4. - С. 38-39.
6. Постольски Я., Груда З. Замораживание пищевых продуктов. - М.: Пищ. пром-сть, 1978. - 608 с.
7. Мировой рынок замороженных плодов, овощей и соков: Обзор. информ. // ЦНИИТЭИпищепром. Сер. «Консервная, овоще -сушильная и пищеконцентратная пром-сть». - 1981. - Вып. 2. - 32 с.
8. Гогуа О.В. Быстрозамороженные салаты // Консервная и овощесушильная пром-сть. - 1981. - № 1. - С. 12-13.
9. Ковалева О.А. Протеолитические ферменты и ингибиторы протеиназ из растений и их влияние на пищеварительные про -теиназы позвоночных животных: Автореф. дис. ... канд. техн. наук - Краснодар, 1998. - 26 с.
10. Кожухова М.А. Изменение биохимических свойств зеленого горошка и капусты белокочанной при замораживании и низ -котемпературном хранении: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. -Краснодар, 1984. - 26 с.
Поступила 04.10.05 г.
663.2.004.12:663.252.41
ВЛИЯНИЕ АВТОЛИЗАТОВ ДРОЖЖЕЙ НА ФОРМИРОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАЧЕСТВ ВИНОГРАДНОГО КОЛЕРА
Б.В. БУРЦЕВ, Э.М. СОБОЛЕВ, В.Е. СТРУКОВА
Кубанский государственный технологический университет
При производстве некоторых типов специальных вин, таких, например, как марсала и малага, в качестве одного из обязательных компонентов купажа выступает уваренное виноградное сусло - виноградный колер [1, 2]. При воздействии высоких температур сусло претерпевает ряд качественных изменений вследствие прохождения в нем комплекса взаимосвязанных реакций, среди которых реакции высокотемпературного разложения углеводов с образованием фурфурола, ме-тилфурфурола, диацетона, лактонов; реакции мелани-но- и меланоидинообразования, в ходе которых происходит взаимодействие аминокислот с фенольными веществами и сахарами; сопутствующие реакции эноли-зации, кетонизации, дегидратации и этерификации; реакции комплексной полимеризации и поликонденсации на заключительных стадиях прохождения процесса [3, 4].
Поскольку большинство вышеописанных реакций происходят в результате взаимодействия азотсодержащих соединений, имеющих свободные аминные группы, с веществами, содержащими различные функциональные группировки (например, свободный глико-зидный гидроксил редуцирующих сахаров), то введение в реакционную среду веществ, служащих источником азотистых соединений, может привести к интенсификации процесса и накоплению больших концентраций продуктов реакций.
В результате уваривания виноградное сусло обогащается соединениями ряда пиразинов, фуранов, циклических и алифатических альдегидов и кетонов, кон-
денсированных гетероциклических структур и других веществ непредельного характера [1, 4]. Эти соединения, дающие сильно выраженный максимум поглощения при длине волны 1 280 нм, являются определяющими при формировании характеристик виноградного колера. Поэтому в роли критериев качества приготовляемого уваренного виноградного сусла нами был выбран максимум поглощения в ультрафиолетовой (УФ) области спектра при длине волны 1 280 нм, цветность в видимой части спектра при 1 420 нм, а также органолептическая характеристика продукта.
Ранее нами проведено исследование [5], целью которого было изучение влияния степени уваривания сусла на формирование качеств виноградного колера. Результаты показали, что наилучшими характеристиками обладают образцы, уваренные до 1/3 и 1/6 первоначального объема - светлый и темный колер соответственно. С учетом этих данных эксперименты по изучению влияния автолизатов дрожжей на формирование органолептических и технологических качеств виноградного колера были проведены следующим образом.
В осветленное отстаиванием несульфитированное виноградное сусло задавали определенный объем автолизата осадочных дрожжей и уваривали на открытом огне при постоянном перемешивании в открытых фарфоровых чашках для упаривания растворов.
В первой серии экспериментов уваривание производили до 1/3 первоначального объема с целью получения светлого колера. Образец 1 служил контролем -виноградное сусло уваривали без введения автолизатов, образец 2 получали с введением автолизата дрож-
