CC BY
48
методы оценки качества и классификации туш, а также применение концепции ХАССП.
Освещены вопросы обеспечения качества и безопасности сырья и мясных продуктов.
Изложены краткие сведения о сборе, характеристике и переработке побочного сырья: субпродуктов, жира-сырца, кости, крови, кишечного, кожевенного, шубно-мехового и непищевого сырья.
Лисицын А. Б., Сметанина Л. Б., Костенко Ю. Г., Гутник Б. Е., Чернуха И. М., Захаров А. Н.
Современные аспекты теплового консервирования мясопродуктов
Изложены теоретические и практические основы теплового консервирования мясопродуктов. Большое внимание уделено математическому анализу, порядку и положению обоснования режимов пастеризации, стерилизации и тиндализации. Освещены основные вопросы консервирования: консервирование тепловым нагреванием, термоинактивация вегетативных и споровых форм микроорганизмов, разработка процессов теплового консервирования; современные технологические аспекты консервирования мясопродуктов: классификация нового поколения мясных и мясорастительных консервов, разделка и рациональное использование мясного сырья; технологии консервов на основе переработки побочных продуктов убоя, модификации низкосортного мясного сырья ферментами животного происхождения, а также применения различных пищевых добавок и использования соевых белков в различных видах мясных и мясорастительных консервах. Представлены новые подходы к созданию инновационных технологий консервированных паштетов и вторых готовых блюд функциональной направленности.
Рассмотрены санитарно-гигиенические требования к производству мясных консервов на всех этапах: приемка сырья и ингредиентов, подготовка тары, изготовление консервов, контроль качества выпускаемой консервированной продукции, порядок санитарно-микробиологического контроля качества консервов. Представлены методы оценки качества консервов: виды
брака и методология выявления причин бомбажа консервов, качество консервов в процессе хранения.
Книга предназначена для научных работников и инженерно-технических специалистов консервных предприятий мясной отрасли и студентов ВУЗов.
Лисицын А. Б., Чернуха И. М., Алексахина В. А., Семенова А. А., Дурнев А. Д.
Мясо и здоровое питание
В книге рассмотрены современные представления о «здоровом питании» и связанные с ними мировые тенденции производства мяса и функциональных мясных продуктов. Освещены вопросы специфики мясного рынка отдельных регионов мира и особенности его развития в России. Большое внимание уделено последним научным сведениям о химическом составе, пищевой и биологической ценности традиционных (говядина, свинина, баранина, мясо кроликов и птицы) и специфичных для отдельных регионов видов мясного сырья (конина, буйволятина, верблюжатина, оленина, мясо сарлыков), а также мяса промысловых (кабанина, мясо лося, нутрии, ондатры) и экзотических (кенгуру, страусы) животных, перспективных для использования в производстве здоровых продуктов питания. Подробно изложены проблемы прижизненного формирования качества мяса и методы его обогащения биологически активными микронутриентами.
Показана роль мяса как функционального продукта в обеспечении полноценного питания. Предложены методы эффективного использования мясного и растительного сырья при создании специалистами ВНИИМПа широкого ассортимента функциональных мясных продуктов и приведены примеры их практической реализации с учетом достижений науки о здоровом питании. Рассмотрены зарубежные технологии аналогов мясных продуктов и некоторые аспекты взаимодействия между пищей и лекарственными средствами.
Книга предназначена для научных и инженерно-технических работников мясной отрасли, аспирантов и студентов, широкого круга специалистов агропродовольственного комплекса.
Год кабана -Новый 2007 год
По восточному календарю 2007 год - Год Свиньи. Этот восточный, как его называют, китайский или японский календарь начинается с года Крысы, затем сменяются годы Быка, Тигра и так далее. Год Свиньи завершает этот круг.
Голова кабана символизирует здоровье и хранит от опасности; может принести изобилие и удачу в будущем году. Священный огонь назывался «вепрь лесов». Кабан олицетворяет духовную и светскую власть этого мира.
Вся Северная Европа и кельты считают кабана символом беззаветной храбрости. Вепрь - общепринятый символ воинов. У кельтов, кроме того, кабан символизирует духовную власть и служит жертвоприношением (его мясо ели во время ритуалов и клали в могилы к убитым). Друиды, сами себя называвшие «кабанами», отождествляли себя с оккультным лесным знанием. «Кабаньи» шлемы шведских воинов имели защитный символизм.
У скандинавов и тевтонцев вепрь символизирует плодородие и урожай. Он ассоциируется с богами власти, битв и плодородия, такими как тевтонский Вотан, скандинавские Один, Фрейр и Фрейя, которые скакали на кабанах. Шлемы и маски кабанов передавали воинов под защиту этих богов. Золотые щетинки кабана Фрейи (по имени Гуллибурстин) - это лучи Солнца.
В Сибири кабан олицетворяет храбрость, упорство, завоевание и все воинские доблести.
В Индии кабана почитают, поскольку Вишну, под именем Вараха, воплотился в кабана, прыгнул в водный поток и поднял на клыки землю, захваченную демонами. Тем самым он спас землю от вод хаоса. Вепрь также олицетворяет Ваджраврахи - богиню расцвета и Царицу небес, источник жизни и плодородия. Кабан считается священным и в других местах. В Иране кабан - символ Солнца.
В Китае кабан символизирует богатства лесов; белый кабан считается лунным.
У японцев белый вепрь символизирует Луну, и потому на него нельзя охотиться. Кроме того, кабан олицетворяет храбрость и другие военные доблести. Отождествляется с японским богом войны Хатиманом (обожествленным правителем).
ВСЕ О МЯСЕ, 1-2007
53
Английский король Ричард III выбрал белого кабана для своего нагрудного знака (утверждается, что на коронацию в 1483 г было заказано 13 тысяч таких знаков, и за это враги называли его «кабаном» или «боровом»). После разгрома Ричарда на поле боя под Босвортом 22 августа 1485 г. владельцы гостиниц сменили на своих вывесках белого кабана на синего - с герба его врага, графа Оксфордского. Голова кабана популярный знак на вывесках пабов, символизирует жизненную силу.
Немного истории о возникновении Нового года
История Нового Года насчитывает около 25 веков. По мнению ученых, обычай этот впервые родился в Месопотамии, где в конце IV тысячелетия до нашей эры появилась цивилизация. Древние народы праздновали Новый Год в марте. Именно в это время начинались полевые работы, и древние римляне считали март первым месяцем года. Только в 46 г. до н.э. римский император Юлий Цезарь перенес начало года на 1 января.
В России со времени введения Христианства исполняя обычаи своих предков, летоисчисление начинали или с марта, или со дня святой Пасхи. В 1492 г. великий князь Иоанн Васильевич III окончательно утвердил постановление Московского собора считать за начало как церковного, так и гражданского года 1 сентября, когда собиралась дань, пошлины и различные оброки. Последний раз сентябрьский Новый год был отпразднован в 1698 г. Взойдя на престол, Петр Великий изменил и летоисчисление, и способ празднования Нового года, ссылаясь на европейские народы.
Начиная с 1700 г. и по настоящее время, летоисчисление начинается от Рождества Христова, а не от дня сотворения мира. Петр I велел «перед воротами учинить некоторое украшение от древ и ветвей сосновых, еловых и можжевеловых, и стоять тому украшению от января по 7 число того же года». Что касается истории главного персонажа Нового года - деда Мороза - то в одних странах его предками считают гномов, в других - средневековых странствующих жонглеров или бродячих продавцов детских игрушек. Иными словами, образ деда Мороза складывался веками.
Этот праздник с елкой (хотя при Петре Великом елку не украшали, а украшали лапы, веточки), украшениями, карнавалами очень полюбились русскому народу. Теперь это один из самых любимых наших праздников. Раньше вместо елки украшали другие деревья. Это были вишни, специально выращенные в кадках. Но и традиция украшать елку тоже велика, свыше 2000 лет. Раньше люди считали, что все деревья наделены добрыми силами и в них живут добрые духи. И развешивая на деревьях угощения - подарки, пытались задобрить этих духов. Ну а уж вечнозеленая ель занимала особое место среди всех деревьев. Она была священным центром, «мировым древом», символизирующим саму жизнь и новое возрождение из темноты и мрака.
Раньше вместо игрушек вешали на деревья плоды разных деревьев, например:
яблоки - символ плодородия, орехи - непостижимость божественного промысла, яйца - символ развивающейся жизни, гармонии и полного благополучия.
В 30-е годы XIX века елки ставились на праздник только в домах петербургских немцев, а публично елки ставились в столице только в 1852 г К концу XIX века елки стали главным украшением и городских, и деревенских домов и в XX веке были неотделимы от зимних праздников вплоть до 1918 г., когда из-за принадлежности украшенной елки к Рождеству (то есть религии церкви) она была запрещена на целых 17 лет (до 1935). И только в 1949 г. 1 января стал нерабочим днем. Так что ставить елочки в домах это не такое уж и древнее изобретение, как может показаться. Ему у нас на Руси лет 60-65 (не больше).
Ни один новогодний праздник немыслим без елки, богато и ярко украшенной. Во многих странах, кроме елки, дом украшается букетами омелы. Этот обычай происходит из Англии. В праздничный вечер дома англичан украшаются этими растениями.
Самыми первыми на земном шаре встречают Новый год жители 160 островов архипелага Фиджи (всего в архипелаге 320 островов, но часть их необитаема).
Нигде в мире Новый год не отмечается так часто, как на индонезийском острове Бали. Дело в том, что год на Бали длится всего 210 дней. Главный атрибут празднества
- разноцветный рис, из которого пекут длинные ленты, нередко двухметровые... Мусульмане используют лунный календарь, поэтому дата Нового года у мусульман каждый год сдвигается на 11 дней вперед.
В Иране Новый год встречают 21 марта. За несколько недель до Нового года люди сажают зерна пшеницы или ячменя в небольшое блюдо. К Новому году зерна всходят, что символизирует начало весны и нового года жизни.
Индусы в зависимости от места проживания празднуют Новый год по-разному. Жителю Индии не так-то легко установить, какой по счету год наступает. В Индии отмечаются четыре эры: Саливаха, Викрамдитья, Джайна и Будды. На юге Индии Новый год празднуется в марте, на севере страны
- в апреле, на западе - в конце октября, а в штате Керал - то в июле, то в августе. Жители северной Индии украшают себя цветами розовых, красных, фиолетовых, или белых оттенков. В южной Индии матери помещают сладости, цветы, небольшие подарки на специальный поднос. Утром нового года дети должны с закрытыми глазами ждать, пока их не подведут к подносу. В центральной Индии на здания вешают оранжевые флаги. В западной Индии на крышах домов зажигают маленькие огоньки. В Новый год Индусы думают о богине богатства Лакшми.
Еврейский Новый год называется ЯовИ НавИапап. Это - святое время, когда люди думают о совершенных грехах, и обещают искупить их в следующем году добрыми делами. детям дарят новую одежду. Люди пекут хлеб и едят фрукты.
Китайский Новый год празднуется между 17 января и 19 февраля, во время новолуния. Уличные процессии -самая захватывающая часть праздника. Тысячи фонарей зажигаются во время процессий, чтобы осветить путь в Новый год. Китайцы считают, что новый год окружен злыми духами. Поэтому они отпугивают их хлопушками и петардами. Иногда китайцы заклеивают окна и двери бумагой, чтобы не впускать злых духов.
В Японии Новый год празднуется 1 января. Обязательным является обычай проводов Старого года, включающий в себя организацию приемов и посещение ресторанов. В момент
54
ВСЕ О МЯСЕ, 1-2007
