CC BY
1
сификацию рабочих мест по характеру расположения их в отношении источника, что определяет интенсивность облучения рабочих мест [3], а также по продолжительности рабочих операций [2]. Это позволит еще больше конкретизировать разработку систем защиты рабочих мест.
Таким образом, предлагаемая гигиеническая классификация источников ОИ должна ориентировать врача при гигиенической оценке оборудования, выборе средств контроля, рекомендации средств защиты, направленных на поглощение или отражение излучения с учетом его спектрального состава, что позволит повысить их эффективность и экономичность.
ЛИТЕРАТУРА
1. Галанин Н. Ф. Лучистая энергия и ее гигиеническое значение. Л., 1969.
2. Марченко Л. А. — Гиг. труда, 1972, № 2, с. 11—18.
3. Сарычсв Р. А., Михайлов Л. С., Сокольский А. С. — В кн.: Производственная санитария. М., 1980, с. 123— 126.
Поступила 30.01.84
Summary. Hygienic classiticatlon ol industrial optic radiation sources has been suggested. Spectral composition determining the characteristics of the biological effects produced by optic radiation has formed a basis for this classification. The classification does not only give an insight for a physician on how to assess a particular type of radiation, but also enables him to choose adequate means of control and protection of the workers.
УДК 613.281:613.22
Л. А. Ховаева, С. П. Терехин, Н. А. Афанасьева
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА НОВЫХ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ НА МЯСНОЙ ОСНОВЕ
I ММИ им. И. М. Сеченова
Непрерывный рост олагосостояния советского народа и все более полное удовлетворение его потребностей в продуктах питания выдвигают на первый план качество пищи. Этот вопрос находится в центре внимания партии и правительства. В постановлении ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 26/УШ 1982 г. «О дополнительных мерах по дальнейшему улучшению охраны здоровья населения» подчеркнута необходимость расширения производства и ассортимента специализированных продуктов детского питания.
Следует отметить, что производство продуктов детского питания на промышленной основе, в частности консервов (для детей в возрасте до 1 года), имеет первостепенное значение при решении вопросов организации рационального питания, позволяет осуществить целенаправленные разработки рецептур продуктов оптимального состава с широким использованием передовой технологии, тем самым обеспечивает максимальное сохранение незаменимых веществ в готовом продукте. По аминокислотному составу наиболее ценным белковым сырьем при изготовлении консервов для питания детей второго полугодия жизни являются мясо птицы, телятина, говядина.
Научно-исследовательским отделом «Комплекс», ВНИИ мясной промышленности в творческом содружестве с Институтом питания АМН СССР и кафедрой гигиены питания I ММИ им. И. М. Сеченова разработаны и апробированы новые виды консервов: из мяса птицы гомогенизированные «Крошка», пюреобразные «Птенчик», крупноизмельченные «Бутуз», из мяса крупного рогатого скота — «Малыш», «Малютка» и «Малышок».
При изготовлении консервов предусмотрены три степени измельчения для детей 3 возрастных групп: гомогенизированные с размером частиц 0,15—0,2 мм для детей с 6—7-месячного возраста и для диетического питания, пюреобразные с размером частиц 0,8—1,6 мм для детей с 7— 8-месячного возраста и крупноизмельченные с размером частиц 1,5—3 мм для детей старше 9 мес. Основными по биологической ценности ингредиентами консервов являются говядина или мясо птицы, сливочное масло и куриный бульон. Для питания детей других возрастных групп рецептура консервов может быть дополнена овощами, крупами, белковыми добавками молочного и растительного происхождения (соя), витаминами и др. [2].
Следует подчеркнуть, что все новые продукты детского питания (по ассортименту рецептуры или технологии получения) должны подвергаться тщательной научной проверке. Важнейшими показателями в широком перечне исследований являются, во-первых, химический состав продукта, в значительной степени помогающий составить представление о его биологической ценности; во-вторых, результаты доклинических экспериментальных исследований на лабораторных животных с целью установления его безвредности и определения биологической ценности. В дальнейшем клиническая апробация продуктов проводится в детских коллективах с использованием соответствующих клинико-фнзио-логических и биохимических исследований.
На кафедре гигиены питания в течение ряда лет изучается биологическая ценность новых видов детских консервов из говядины и мяса птицы. Опыты проводили в течение 28 дней на ра-
стущих белых крысах с исходной массой 45— Н>0 г. Использовали метод изучения биологической ценности, рекомендованный комитетом эксперта ФАО/ВОЗ [9]. Животные получали полуискусственные изокалорийные рационы, сбалансированные по основным компонентам, с 10% белка. Крысы находились в обменных клетках, позволяющих учитывать количество потребленного продукта и раздельно собирать кал и мочу (воду и корм они получали без ограничений). Баланс определяли на 3-й неделе опыта. На протяжении эксперимента наблюдали за общим состоянием животных, выживаемостью, шерстяным покровом, аппетитом, динамикой массы тела. Изучали коэффициент эффективности белка и чистую утилизацию белка (ЧУБ) по азотистому балансу. Об интенсивности белкового обмена судили по уровню общего белка и его фракций, мочевины, общего холестерина в сыворотке кро-^ви, количеству общего азота и жира в печени и др. В итоге оценка степени рациональности тех или иных сочетаний пищевых продуктов проведена с использованием комплекса показателей белкового, жирового, углеводного и минерального обмена.
Важно было изучить возможное влияние способов стерилизации на биологическую ценность мясных консервов для детского питания.
Укажем, что жесткие условия нагрева могут привести к снижению атакуемости белков пищеварительными ферментами ввиду взаимодействия моносахаридов с аминогруппами боковых цепей полипептидных цепочек с образованием продуктов, не расщепляемых ферментами, а также к разрушению термолабильных витаминов. Наряду с этим известно, что стерилизация мяса приводит к заметному образованию аммиака, сероводорода и других низкомолекулярных веществ, многие из которых существенно влияют на органолептические свойства продуктов. Кроме '»♦»того, термическая обработка пищи приводит к заметным изменениям пищевой и биологической ценности, что можно наблюдать даже тогда, когда отклонения в химическом составе сырых и подвергшихся тепловому воздействию продуктов весьма незначительны.
В эксперименте на белых крысятах-отъемы-шах с применением современных методов исследования биологической ценности на кафедре гигиены питания I ММИ им. И. М. Сеченова установлено, что оптимальная граница стерилизации консервов из мяса цыплят находится в зоне между 125 и 130 °С (при минимальной экспозиции, обеспечивающей постоянный стерилизующий эффект). Дальнейшее повышение температуры выше 130 °С приводит к резкому снижению биологической ценности продукта. Судя по опыту, для сохранения биологической ценности продукта важно применение других («шадящих») приемов тепловой обработки. Так, исследование биологиче-™ ской ценности мясных консервов «Малыш», пред-
варительно обработанных бланшированием, сверхвысокими частотами, параконтактным способом, показало, что применение бланширования и параконтактного способа обеспечивает хорошее качество консервов. Стерилизация при 120— 130°С консервов, которые были предварительно обработаны параконтактным способом, приводила к заметному повышению перевариваемости мясного фарша, увеличению ЧУБ и его анаболической активности [7].
При решении исследовательских задач по расширению ассортимента продуктов детского питания непременным условием является максимальное сохранение пищевой и биологической ценности всех компонентов продуктов детского питания. Значительная роль отводится разработке и внедрению в промышленное производство принципиально новых видов продуктов детского питания.
При создании таких продуктов питания необходимо максимально приблизить их по составу к оптимальной формуле содержания пищевых веществ, строго адаптированной к детскому организму [6].
На современном этапе наиболее перспективные технологические изыскания в этой области ведутся по следующим основным направлениям: частичная замена животного жира растительными, введение в традиционные продукты детского питания различных белковых молочных или растительных (соя) добавок, включение в продукты различных пищевых добавок, улучшающих вкус, консистенцию (стабилизаторов) и др.
Мы изучали биологическую ценность новых гомогенизированных говяжьих консервов «Малыш» определенной рецептуры: с различными добавками в разных пропорциях сливочного масла, говяжьего жира и растительного масла [3].
Установлено, что говяжий жир плохо усваивается детским организмом. Сливочное масло или его сочетание с говяжьим жиром благоприятно влияет на качество белка в консервах, в то же время говяжий жир и диетическое масло снижают его качество за счет усиления реакции Майара. Полученные данные указывают на то, что необоснованное применение высокоактивных добавок (в том числе растительных) может нарушить сбалансированность пищевого рациона и обусловить его вредное влияние на чувствительный детский организм, особенно на органы выделения.
Изучен эффект добавления в консервы для детского питания некоторых белковых концентратов: казеината натрия, творога, копреципита-та, белкового обогатителя, комплекса белков боенской крови и обезжиренного молока, содержащего значительные количества кальция, фосфора, железа и других минеральных солей. Максимальное повышение биологической ценности продукта достигалось при использовании 5 %
этих комплексов. Увеличение дозы вело к снижению биологической ценности белкового компонента в продукте, что можно связать с нарастанием дисбаланса в аминокислотном и минеральном спектрах комбинированного продукта [1. 5].
Исследована возможность использования растворимых молочных белков, а также белков сои в сочетании с молочными в консервах из говядины и мяса птицы, предназначенных для детей школьного возраста, установлена реальность частичной замены белков мяса молочными и соевыми [11.
Одной из общепринятых добавок, используемых при изготовлении продуктов детского питания, является крахмал. В пищевой промышленности широко применяются не только натуральные крахмалы, но и продукты их модификации с заранее заданными технологическими параметрами. В консервах типа «Крошка» модифицированные крахмалы снижали их биологическую ценность, что сказывалось на развитии животных, вело к уменьшению массы тела крысят и накоплению липидов в печени. Отрицательный эффект возрастал также от повышения концентрации стабилизаторов. Особенно неблагоприятным оказался картофельный желирующий (кислотный) крахмал. Взаимодействие белков с углеводами, осуществляющееся при нагревании по типу реакции Майара, а также свободных аминокислот и аминных групп с альдегидными группами альдосахаров сопровождается образо-нием продуктов поликонденсации или макромо-лекулярных полимеров, при этом теряется до 20—50 % свободных аминокислот. Кроме того, как установлено исследованиями, проведенными на кафедре, продукты поликондснсацин небезразличны для организма и, в частности, оказывают неблагоприятное влияние на функцию печени и половых желез [41.
Другим направлением нашей работы являлось изучение биологической ценности консервов, предназначенных для диетического питания детей [8].
Консервы были изготовлены на основе мяса, круп и овощей с добавлением витаминов и специального сбора трав, оказывающих противовоспалительное, бактерицидное и мочегонное действие. Установлено, что, кроме лечебного эффекта, добавление в определенных концентрациях круп, овощей, специальных трав и витаминов в мясные консервы создает оптимальное сочетание белково-углеводных и витаминно-солевых ве-
ществ, благоприятно влияющих на утилизацию и распределение питательных веществ в организ-Ц ме.
Результаты наших исследований учтены научно-производственным объединением «Комплекс» при разработке технических условий: ТУ 49— 645—79 «Консервы мясные, паштеты куриные», ТУ 49—568—79 «Консервы мясные для детского и диетического питания», ТУ 49—674—80 «Консервы из мяса цыплят для детского и диетического питания» и др.
В целом разработка и всесторонняя гигиеническая апробация новых высококачественных мясных консервов на научной основе с использованием медико-биологических и гигиенических методов исследования для питания детей раннего возраста будут способствовать дальнейшему расширению ассортимента и повышению качества продуктов для питания детей.
ЛИТЕРАТУРА
1. Афанасьева Н. А. Гигисничсская оценка новых мясных консервов для детей раннего возраста. Автореф. дне. канд. М., 1981.
2. Кроха ¡0. А., Устинова А. В. Производство мясных консервов для детского и диетического питания в СССР и за рубежом. Обзорная информ. Серия: Мясная промышленность. М., 1978.
3. Петровский К. С., Ховаева Л. А., Афанасьева Н. А. — Гнг. и сан., 1980, № 9, с. 23—25.
4. Петровский К. С., Ховаева Л. А., Терехин С. П. — Вопр. питания, 1976, № 6, с. 57—61.
5. Терехин С. П. Биологическая ценность новых консервов детского питания и пути ее повышения. Автореф. дис. канд. М., 1977.
6. Фатеева Е. М., Невская Т. С. Основные принципы питания детей и подростков. М., 1974.
7. Ховаева Л. А. — В кн.: Съезд гигиенистов и санитарных врачей Азербайджана. 4-й. Материалы. Баку, 1981, с. 338.
8. Ховаева Л. А., Марх 3. А., Лейченко Л. И. и др. — Гиг. и сан., 1982, № 11, с. 18—21.
9. Энергетические и белковые потребности. М., 1974.
Поступила 16.12.83 ^
Summary. The article deals with a study of the biological value of new canned meat products intended for children and dietary nutrition. The effects of various technological regimens—thermal processing, substitution of the animal fat for the vegetable oil, addition of milk and vegetable components to canned meat — were studied in white rats. Modern laboratory techniques made it possible to establish the optimal combinations of vegetable and milk components in the canned meat (chicken, beef), for children and dietary nutrition, as well as their optimal thermal processing. The best samples are recommended for industrial production.
*
