CC BY
49
Здоровье, образ жизни, экология
О МАРЧЕНКО Д.В. -УДК 613.2-058
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ФАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ КУРСАНТОВ ВОСТОЧНО-СИБИРСКОГО ИНСТИТУТА МВД РОССИИ
Д.В. Марченко.
(Восточно-Сибирский институт МВД РФ, г. Иркутск, ректор - к.ю.н., доц., засл. юрист А.В. Чернов)
Резюме. Автором раскрываются некоторые особенности фактического питания организованных коллективов режимных учебных заведений, рассмотренные на примере курсантов факультета пожарной безопасности Восточно-Сибирского института МВД РФ.
Известно, что рациональное питание необходимо для нормального функционирования организма. Оно представляет собой организованное питание, которое обеспечивает баланс между поступлением и расходованием основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) и оказывает определяющее влияние на трудоспособность человека, его адаптацию к различным неблагоприятным факторам внешней среды [8,10]. При этом должны учитываться дополнительные потребности организма, связанные с ростом и развитием, а также производственные, климатические, географические, бытовые условия жизни человека и его особенности как индивида [8,9].
Одной из задач комплексного исследования воздействия на здоровье обучающихся в режимных учебных заведениях условий обучения, явилась гигиеническая оценка фактического питания курсантов факультета пожарной безопасности Восточно-Сибирского института (ФПБ ВСИ) МВД РФ как фактора не только определяющего состояние их здоровья, но и способствующего определенным образом влиять на адаптационные процессы, протекающие в организме в необычных для него условиях [6].
В соответствии с приказом МВД РФ №125 от
19.04.94 г. “Об утверждении Положения о продовольственном обеспечении в органах внутренних дел Российской Федерации в мирное время” [11] питание курсантов организовано в типовой курсантской столовой и является трёхразовым.
Учитывая особенности и специфику обучения в учебных заведения системы МВД РФ (высокоинтенсивную физическую подготовку, занятия по строевой подготовке, тактические занятия на учебном полигоне, боевые дежурства в учебной пожарной части, несение внутренних нарядов и караульной службы), и, кроме того, организованный характер питания, энергетические затраты курсантов, в среднем, на 30% выше, чем у студентов учебных заведений гражданского профиля [4, 5,6,9]. Поэтому калорийность курсантского продовольственного пайка (суточного рациона пита-
ния), в соответствии с приказом МВД РФ №125 от 19 апреля 1994 года, должна оставлять 3800 ккал [9,11].
При изучении меню-раскладок за 1998-2000 годы в курсантской столовой расчётным методом установлено, что фактическая калорийность суточного рациона питания курсантов ВСИ составляет 3956,4 ккал, что на 4,1% выше предусмотренной приказом. Вместе с тем, фактическая калорийность суточного рациона, установленная лабораторным методом, составляет 3530,2 ккал, что на 7,1% ниже предусмотренной приказом (рис.1).
■ По приказу МВД РФ №125 от 19 04 94 □ Расчетный метод
□ Лабораторный метод
Рис.1. Сравнительные данные калорийности суточного рациона питания курсантов ФПБ ВСИ МВД РФ
На рисунке 1 видно, что фактические данные калорийности суточного рациона питания курсантов, полученные лабораторным методом, в значительной степени расходятся с данными, полученными расчетным методом и нормами, предусмотренными регламентирующими документами. Очевидно, это связано с низким качеством пищевых продуктов, имеющихся на современном рынке продовольственных товаров.
Энергетическая ценность рациона питания обеспечивается основными ингредиентами питания - белками, жирами и углеводами [9,10]. В таблице 1 приведены данные исследований фак-
Таблица 1.
Расчетные и фактические данные о составе суточного рациона питания курсантов ФПБ по
основным питательным веществам
Основные питательные Рекомендуемый состав (согласно приказа МВД РФ №125) Фактический состав
вещества Расчетный метод Лабораторный метод
Белок (г), в т.ч. животн. 130 47 135,8+5,1 48,1+2,07 127,4±4,7
Жиры (г), в т.ч. растит. 100 30 97,3±3,6 24,3±1,3 93,9±5,7
Углеводы (г) 600 622,4±7,5 561,2+7,4
тического содержания основных ингредиентов питания в рационе курсантов, полученных расчетным и лабораторным методом.
Эти данные позволяют делать вывод о том, что фактическое содержание белков, жиров и углеводов в изучаемом рационе по расчётным показателям выше рекомендуемых нормативными документами. Расчётным методом по меню-раскладкам суточного рациона питания курсантов полученные данные оказались больше по белкам и углеводам и несколько меньше по жирам. В тоже время при лабораторном методе исследования установлено, что количество основных пищевых веществ меньше нормы: по содержанию белка на 2,6 г, жиров - на 6,1 г, углеводов - на 38,8 г. Та-
ким образом, фактический суточный рацион питания на ФПБ ВСИ МВД РФ по основным питательным веществам недостаточен, что требует усиления контроля в гигиеническом отношении за питанием курсантов.
Суточный набор продуктов рациона питания курсантов представлен в таблице 2, где видно, что основная доля общей калорийности суточного рациона питания курсантов обеспечивается за счёт хлеба, круп и макаронных изделий, что составляет около 61% от общей калорийности изучаемого рациона (для сравнения - рекомендуемая удельная энергетическая ценность хлебобулочных изделий в рационе питания должна составлять 55% [5,6, 9,10]).
Таблица 2.
Сравнительная таблица суточного набора продуктов курсантского пайка и нормы набора продуктов (согласно приказа МВД РФ № 125 и рекомендуемого Институтом питания РАМН)
Наименование продуктов Калькуляция курсантского пайка
• Рекомендуемый набор (г) Нормы набора согласно приказа (г) Фактический набор в сезоны, (г)
осенне- зимний весенне- летний
Хлеб из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки I сорта 330 350 350 350
Хлеб белый из пшеничной муки I сорта - 400 400 400
Мука пшеничная II сорта
Крупа разная - 10 10 10
Макаронные изделия 120 135 150
Картофель 280 300 270 250
Овощи 480 600 600 250
Фрукты свежие 165 - - -
Соки плодово-ягодные 260 - - -
Сухофрукты 50 50 50
Сахар 10 20 20 20
Масло растительное 100 7 35 35
Жиры животные 20 15 30 30
Мясо и мясопродукты 5 10 13 13
Рыба и рыбные продукты 205 200 200 200
Масло коровье 50 120 120 120
Сметана 15 50 50 50
Творог 18 - - -
Сыр 20 - -
Молоко 18 - -
Яйца куриные 450 100 100 100
Т омат-паста 40 23 20 20
Этим объясняется значительное преобладание углеводов в курсантском рационе по сравнению с физиологическими нормами.
Такая разбалансированность рациона питания курсантов по составу и качеству основных питательных веществ, вероятно, стала возможной из-за нерационального подбора продуктов по продовольственному пайку, предусмотренного приказом МВД Российской Федерации №125 от
19.04.94 г., а также неадекватной, по биологической ценности, замены продуктов в этом наборе при организации фактического питания.
Помимо этого, фактическое количество животного жира в изучаемом рационе (табл.2.) в два раза больше рекомендуемых величин, а фактическое количество растительных масел в два раза меньше рекомендуемых величин. Нарушение соотношения жирных кислот связано с преобладанием в питании курсантов тугоплавких животных жиров над растительными маслами.
Кроме того, ухудшение в гигиеническом отношении изучаемого рациона было также вызвано относительно недостаточным количеством овощей в питании курсантов, а также их качеством. Суммарное рекомендуемое количество картофеля, овощей и фруктов в рационе должно составлять 925 г Согласно приказа МВД РФ №125 от
19.04.94 г., свежие фрукты в рационе питания курсантов не предусмотрены вовсе, а картофель и овощи в сумме должны составлять 900 г [6,11].
Фактическое количество овощей и картофеля в рационе питания курсантов ФПБ ВСИ составляет в осенне-зимний период - 870 г, а в весенне-летний - 500 г, что значительно ниже рекомендуемого не только Институтом питания РАМН, но и требований приказа. Снижение количества овощей в рационе приводит к недостаточному поступлению в организм клетчатки, что отрицательно может сказаться на деятельности желудочно-кишечного тракта [6,10].
Особенно неблагоприятно недостаток в питании овощей и фруктов отражается на витаминном статусе курсантов. Это ярко выражено в весенний период и в начале лета, когда, к тому же, в овощах резко снижается естественное содержание аскорбиновой кислоты [1,3,7,8]. Кроме того, в ве-сенне-летнем периоде из-за порчи овощей, связанной с условиями их хранения, возрастает количество отходов при их кулинарной обработке, а также происходит вынужденная замена овощей на овощные консервы, соления и сухие овощи, что также отражается на поступлении ряда витаминов в организм.
При анализе фактического питания также использовались методы лабораторных анализов пищевых продуктов (основных овощей) на предмет содержания в них витаминов С, Е и В] [2, 7,8,12,13]. Данные при этом, рассчитывались с учётом суточного рациона питания курсантов ФПБ ВСИ МВД РФ. Оценка содержания витаминов в овощах осуществлялась в динамике с учётом сезонности (табл.З). Такой подход был выбран не случайно, так как известно, что в весенний период наблюдается снижение содержания витаминов в овощах, по сравнению с осенне-зимним периодом [1,3,7,8,10].
Исследованиями установлено, что витаминный состав суточного рациона питания курсантов не отвечает физиологическим потребностям организма: содержание таких витаминов как В! и, особенно, витамина С значительно ниже норм на 19,5 и 48,8% соответственно. Недостаточное поступление витамина В| может отрицательно сказаться на процессах усвоения питательных веществ в организме.
Обеспечение организма курсантов основными витаминами во многом зависит от качества овощей [1,2,7,12,13]. Из таблицы 3 видно, что содержание витаминов ниже тех величин, которые указаны в “Справочнике химического состава пище-
Таблица 3.
Содержание витаминов С, Е, В\ в овощах суточного рациона питания курсантов ФПБ ВСИ МВД РФ
(по лабораторным данным за 1999 год)
Наимено- вание продуктов Показатели содержания витаминов по сезонам, в мг
Осенне-зимний Весенне-летний
Вит. С Вит. Е Вит. В| Вит. С Вит. Е Вит. В|
норма факт. норма факт. норма факт. норма факт. норма факт. норма факт.
Картофель 42,0 38,4** ±0,97* 0,6 0,61** ±0,03* 0,72 0,67** ±0,05* 42,0 27,2** + 1,42* 0,60 0,24** ±0,03* 0,72 0,39** ±0,02*
Морковь 5,0 4 з** ±0,20* 0,32 0,30** ±0,02* 0,06 0,05** ±0,01* 5,6 ±0,64* 0,32 0,13** ±0,02* 0,06 0,03** +0,003*
Капуста св. 10,4 10,5** ±0,53* 0,08 0,72** ±0,01* 0,04 0,05** ±0,01* 10,4 8,4** ±0,91* 0,08 0,05** ±0,01* 0,04 0,01** ±0,002*
Лук репчатый 6,0 5,85** ±0,09* 0,5 0,41** ±0,07* 0,05 0,04** ±0,009* 6,0 ±0,74* 0,5 0,32** ±0,04* 0,05 0,02** ±0,001*
Свекла 3,3 3,6** ±0,21* 0,04 0,03** ±0,009* 0,13 0,01** ±0,003* 3,3 1,8** ±0,32* 0,4 0,01** ±0,002* 0,013 0,009* ±0,002*
Примечание: * - достоверность различий содержания витаминов в зависимости от сезона года (Р<0,05), ** — достоверность различий содержания витаминов по сравнению с нормой (Р<0,05).
вых продуктов” (1987) [13]. Особое внимание следует обратить на недостаточное содержание витамина С в пищевом рационе курсантов.
Поскольку выше названные витамины являются важными показателями антиоксидантной защиты организма и отражают динамику фаз адаптационного процесса [1,3,8], в исследовании представилось целесообразным оценить их содержание в суточном рационе курсантов в осенне-зимний и весенне-летний сезоны путём проведения специальных лабораторных исследований.
Динамика содержания витаминов в пищевых продуктах свидетельствует об их снижении в суточном рационе питания курсантов ФПБ ВСИ МВД РФ в весенне-летний сезон. Так, в осеннем периоде содержание витамина В] было выше, чем
предусмотрено нормой. В весенне-летнем сезоне его содержание существенным образом снизилось до 1,28 мг, что почти на 19% ниже нормы. Такая же тенденция сохранялась в весенне-летнем периоде и для витаминов Е и С. Таким образом, снижение содержания указанных витаминов в пищевых продуктах может негативным образом сказываться на течении адаптационных процессов, в ходе которых (особенно в фазу стресса), как известно, происходит повышенное использование этих витаминов в организме [1,3,8].
Отсюда следует, что кроме дополнительной витаминной коррекции курсантов первого года обучения в осенний период, необходима коррекция рациона питания с учётом качества продуктов и сезонности их потребления.
HYGIENIC ESTIMATION OF AN ACTUAL DIET OF THE CADETS OF THE EAST-SIBERIAN INSTITUTE MIA OF RUSSIA
D.V. Marchenko
(East-Siberian Institute MIA RF, Irkutsk)
The author considers some features of an actual diet of the organised collectives of regime educational institutions on the example of the cadets of faculty of fire safety of the East-Siberian institute MIA. Russian Federation.
Литература
1. Витамины / Под ред. Н.И. Смирнова. - М.: Медицина. - 1974. - 494 с.
2. ГОСТ 7047-55. Витамины А, С, Д, В,, В2 и РР: отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов.
3. Ефремов В.В. Роль витаминов в адаптации организма к факторам физиологического напряжения в условиях Севера // Проблемы биохимической адаптации. - М. - 1966. - С.219-226.
4. Князьков В.И., Козловский B.C., Нарыкова О.Н. К оценке белково-витаминного питапия организованных коллективов // Теоретические и практические аспекты изучения питания человека: Тез. докл. - М. - 1980. - Т.2., разд.4,5. - С.210-211.
5. Копь И.Л. К обоснованию рекомендуемых величин потребления энергии и основных пищевых веществ // Вопросы питания. - 1990. - №6. - С.9-16.
6. Методические указания по гигиеническому контролю за питанием в организованных коллективах / Утв. М3 СССР 19.12.86. №4287-86. - М. - 1986. -23 с.
7. Методы оценки и контроля витаминной обеспеченности населения / Под ред. В.В. Спиричева. - М.: Наука. - 1984. - 170 с.
8. Новиков B.C., Бортников В.Н. Влияние различных доз некоторых витаминов на неспецифические механизмы адаптации человека // Физиология человека. - 1985. - Т.2., №1. - С.134-137.
9. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР.-М.- 1991.-23 с.
10. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания. - М.: Медицина. - 1982. - 528 с.
11. Приказ МВД РФ № 125 от 19 апреля 1994 года “Об утверждении Положения о продовольственном обеспечении в органах внутренних дел Российской Федерации в мирное время”. - М.: Воениздат. -1994. - 134 с.
12. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. А.А. Покровского. - М.: Пищевая пром. - 1976. - 228 с.
13. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: Агропром-издат. - 1987. - Кн. 1.: 164. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. - 224 с.
