CC BY
23(CRFEl
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ НАПИТОК «ШИФО» С СОКОМ ТОПИНАМБУРА Зуннунова Динара Эргашевна
Ташкентский химико технология институти, старший преподаватель
Аннотация. Рационально используя вторичные продукты переработки молока -обезжиренное молоко и молочную сыворотку, разработан новый способ производства функционального кисломолочного напитка «Шифо» с соком топинамбура. Напиток является диетическим и лечебным продуктом, так как обладает высокой антибиотической активностью против условно-патогенной и патогенной микрофлоры кишечника и может быть использован для профилактики и лечения дисбактериоза, а также для питания больных сахарным диабетом.
Ключевые слова: топинамбур, Х,эииантх,ус туберосус, плантация, ферменты, растение, инулин, патогенные микробы, фруктоолигосахариды, профилактика, полезные бактерии, Лактобатериум Тэрмополис.
FUNCTIONAL DRINK "SHIFO" WITH TOPINAMBUR JUICE
Annotation: Rationally using secondary products of milk processing - skimmed milk and whey, a new method for the production of a functional sour-milk drink "Shifo" with Jerusalem artichoke juice has been developed. The drink is a dietary and medicinal product, as it has a high antibiotic activity against opportunistic and pathogenic intestinal microflora and can be used for the prevention and treatment of dysbacteriosis, as well as for the nutrition of patients with diabetes mellitus.
Key words: Jerusalem artichoke, Heianthus tuberosus, plantation, enzymes, plant, inulin, pathogenic microbes, fructooligosaccharides, prevention, beneficial bacteria, Lactobacterium Thermopolis.
TAPINAMBUR SHARBATLI «SHIFO» FUNKSIONAL ICHIMLIGI
Annotatsiya. Sutni qayta ishlashning ikkilamchi mahsulotlari - yog'siz sut va zardobdan oqilona foydalangan holda, Quddus artishok sharbati bilan "Shifo" funktsional nordon sutli ichimlikni ishlab chiqarishning yangi usuli ishlab chiqildi. Ichimlik dietali va dorivor mahsulotdir, chunki u opportunistik va patogen ichak mikroflorasiga qarshi yuqori antibiotik faolligiga ega va disbakteriozning oldini olish va davolashda, shuningdek, qandli diabet bilan og'rigan bemorlarning ovqatlanishida ishlatilishi mumkin.
Kalitso'zlar: topinambur, Heianthus tuberosus, plantatsiya, fermentlar, o'simlik, inulin, patogen mikroblar, fruktooligosaxaridlar, profilaktika, foydali bakteriyalar, Lactobacterium Thermopolis.
ВВЕДЕНИЕ.
(CRFEl
Топинамбур, земляная груша (НепапШш ШЬегоБш), многолетнее клубненосное растение семейства сложноцветных. Его наземная часть напоминает подсолнечник. Прямой крепкий стебель, наверху ветвящийся, высотой 1,2-2,5 м, иногда достигает до 4 м. Корневая система мощная, глубокая. На подземных стеблях (столонах) образует клубни. Родина топинамбура -Северная Америка. В Европе он распространился более 400 лет назад. В России земляная груша была известна ещё в XVII веке.
ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.
Топинамбур не прихотлив, может произрастать в любых почвенно-климатических условиях, отличается высокой урожайностью. Растение защищает окружающую среду от загрязнения. Должное внимание этому необычному растению уделял академик Н.И.Вавилов. По его инициативе в 1933 г состоялась первая научная конференция, посвящённая топинамбуру.
В Узбекистане также уделяется большое внимание особенно в последнее десятилетие агротехнике, выведению новых местных сортов и комплексной технологии для производства и переработки топинамбура. Топинамбур не прихотлив к почвам, не требователен к влаге, почти не подвержен к заболеваниям, не боится вредителей. При правильном использовании плантации топинамбур может произрастать на одном месте до 40 лет, причём без всякого ухода. С 1 га плантации получают до 50 т клубней.
РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ.
Учёными Ташкентского аграрного университета совместно со специалистами Всемирного центра по овощеводству и Института растениеводства ведутся работы по культивированию и возделыванию топинамбура. Аналогичные научно-исследовательские работы проводятся в Хорезмской академии Маъмуна совместно с национальным Университетом Узбекистана имени Мирза Улугбека. В Ташкентском химико-технологическом институте ведутся исследования по комплексному использованию топинамбура для получения из клубней сока, концентрированного сиропа, инулина, фруктозы, а из зелёной массы и выжимок клубней - белково-витаминных кормов для птицеводства и животноводства. В Ташкентском государственном экономическом университете также проводятся исследования по выработке продуктов из топинамбура.
Сок топинамбура содержит 22% сухих веществ, 75-80% которых состоит из инулина. Инулин - единственный полисахарид, состоящий на 95% из фруктозы [1]. Инулин оказывает благотворное влияние в течение всего времени нахождения в организме человека. Инулин, попадая в желудочно-кишечный тракт, расщепляется соляной кислотой и ферментами на молекулы фруктозы и короткие фруктозные цепочки, которые проникают в кровеносное русло. Нерасщеплённая часть инулина быстро выводится, связав собой большое количество ненужных организму веществ, таких как тяжёлые металлы, кристаллы холестерина, жирные кислоты, токсины, попавшие в организм с пищей или образовавшиеся в процессе жизнедеятельности патогенных микробов, находящихся в кишечнике. Инулин стимулирует сократительную способность кишечника и ускоряет очищение организма от шлаков и вредных веществ [2].
(CRFEl
Инулин является хорошим средством при дисбактериозах кишечника, поскольку способствует размножению в пищеварительном тракте и в кишечнике, содержимом полезных микроорганизмов. Использование инулина в качестве пищевой добавки стимулирует синтез витаминов и активизирует иммунные механизмы защиты организма [3].
Фруктоолигосахариды представляют собой смесь коротких цепочек глюкозы и фруктозы. Они усваиваются большинством штаммов бифидобактерий и лактобактерий. При употреблении фруктоолигосахаридов в кишечнике происходит нормализация микрофлоры. Фруктоолигосахариды и инулин обладают низкой калорийностью и поэтому могут быть рекомендованы людям страдающим сахарным диабетом и ожирением.
В Узбекистане, особенно в жаркий летний период часты случаи желудочно-кишечных заболеваний и дисбактериозы - нарушения качественного и количественного состава нормальной, полезной микрофлоры пищеварительного тракта человека. При дисбактериозе может значительно снижаться или вовсе исчезнуть полезная микрофлора (бифидо- и лактобактерии, молочнокислые стрептококки). Их место занимают другие бактерии, большинство которых являются условно-патогенными и патогенными микробами. Причиной дисбактериоза может быть лечение антибиотиками, химиотерапия, отравления различными токсинами, загрязнённость окружающей среды и др. Поэтому нами разработан состав и технология приготовления функционального кисломолочного напитка «Шифо» с топинамбуром для профилактики и лечения дисбактериоза взрослых и особенно эффективного для детей. Создание нового кисломолочного напитка «Шифо» с соком топинамбура позволяет расширить ассортимент кисломолочных напитков с повышенными диетическими и лечебными свойствами и максимально использовать дешёвую молочную сыворотку, а пребиотик инулин, содержащийся в соке топинамбура, активизирует рост бифидобактерий и лактобактерии. В результате пребиотики и пробиотики напитка увеличивают количества полезной микрофлоры кишечника.
Сырьем для выработки напитка «Шифо» с топинамбуром является обезжиренное молоко, молочная сыворотка, сок или сироп топинамбура. Молоко заквашивают двумя видами заквасок: симбиозом молочнокислых бактерий катыка, состоящего из Lactobacterium thermopolis шт. 175, Streptococcus thermophilus шт. 8, Str.diacetilactis шт. 13 с 65-80, и бактериями препарата Линекс, состоящего из Lactobacterium acidophilus, Bifidobacterium infantus, Enterococcus faccium. Каждую закваску вносят в отдельную ёмкость по 3% по отношению к сквашиваемому молоку и культивируют при оптимальных температурных и временных режимах.
В пастеризованную молочную сыворотку вводят кумысные дрожжи Torula kefir шт.7 в количестве 3%. Сбраживание проводят при температуре 28-30°С в течение 20±2 часа, затем берут сквашенное обезжиренное молоко из двух ёмкостей в равных количествах и смешивают со сброженной сывороткой в соотношении 1:3, гомогенизируют и оставляют дозревать при температуре 8-10°С в течение 18ч. Цвет сока топинамбура молочно-белый. При его введении в напиток «Шифо» в количестве 10-12% почти не изменяются его органолептические свойства.
ВЫВОДЫ.
(CRFEl
VOLUME 1 ISSUE 1 DECEMBER 2022 ISSN: 2181-385X
JOURNAL OF FOOD SCIENCE
Инулин и фруктоолигосахариды сока или сиропа топинамбура в составе «Шифо» обеспечивают размножение и хорошую приживаемость в кишечнике человека пробиотиков заквасок -бифидо и лактобактерий, что обеспечивает профилактику и лечение дисбактериоза. Кроме этого улучшается обмен веществ при заболеваниях сахарным диабетом, атеросклерозом, ожирением, повышается иммунитет.
Экспериментально показано, что содержание полезных бактерий в 10 мл напитка сквашенного катычной закваской и бактериями «Линекс» составляет 3,5х109 КОЕ, что на два порядка выше, чем в одной капсуле того же медицинского препарата. При этом бактерии находятся в физиологически активном состоянии в элективном для них молочном субстрате.
Таким образом, рационально используя вторичные продукты переработки молока -обезжиренное молоко и молочную сыворотку, разработан новый способ производства функционального кисломолочного напитка «Шифо» с соком топинамбура. Напиток является диетическим и лечебным продуктом, так как обладает высокой антибиотической активностью против условно-патогенной и патогенной микрофлоры кишечника и может быть использован для профилактики и лечения дисбактериоза, а также для питания больных сахарным диабетом.
1. Сеитов З.М.., Кумыс. Шубат - Алматы, 2005.
2. Купин Г.А. разработка технологий продуктов питания функционального назначения на основе топинамбура: Дисс. канд. техн. наук. - Краснодар: РГБ ОД, 2004. - 148 с.
3. Шендеров Б.А. Пробиотики и функциональное питание. - М.: 2001. - 95с.
4. Зокирова М.С., Додаев К.О., Атхамова С.К. Производство консервов в сиропе из клубней топинамбура // Изд. «Пищевая промышленность». Жур. Хранение и переработка сельхозсырья, № 11, 2012 й. -С.50-52.
5. Зокирова М.С., Додаев К.О., Атхамова С.К., Зокиров Б.С., Ахмедова З.Р. Исследование изменения макро- и микроэлементного и витаминного состава фруктозного сиропа // Изд. «Пищевая промышленность». Жур. Хранение и переработка сельхозсырья, №3, 2017. -С.18-20.
6. Зокирова М.С., Додаев К.О., Атхамова СД., Зокиров С., Максумова Д.К. Способ получения фруктозного сиропа и пектина из клубней топинамбура Патент РУз. № 05756.
7. Зокирова М.С., Додаев К.О., Атхамова С.К. Полисахариды стеблей топинамбура HELIANTHUS // ^новацшш аспекти розвитку обладнання харчоввоi I готельноi шдустрп в умовах сучасносп. Материалы второй международной научно-практической конференции. 5-7 сентября 2017 г. -С. 249-250. Харковь-Мелитополь-Куриливка. Украина 2017.
8. Богданов В.М. «Технология продуктов из молочной сыворотки» -Москва, 2004.
REFERENCES
9. Храмцов А.Т., Нестеренко П.Т. «Микробиология молоко и молочных продуктов» -Москва, 1969, -369 с.
(CRFEl
10. Маликоян С.А., Агамалян С.С., Согомонян Л.Г., Есаян А.Т. Эффективность применения Lactobacillus Acidophilus для нормализации микрофлоры кишечника у лиц, участвующих в ликвидации последствий аварий на ЧАЭС. Сб. Современные аспекты радиационной медицины. Ереван, -1992, -С.133-135.
11. Гончарова Г.И., Козлова Э.П., Лянная А.М., Чистякова В.И. Значение бифидофлоры для организма человека и необходимость её нормализации. //
Экспресс-информация ВНИИМИ. Новые лекарственные препараты, -М.: 1987. -21с.
12. Бондаренко В.М., Рубакова Э.И., Лаврова В.А. Иммуностимулирующее действие лактобактерий, используемых в качестве основы препаратов пробиотиков. // Микробиология. -1998. -№5. -С.107-112.
