Функциональные пищевые изделия на основе косточковых плодов Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

641:634.2

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ИЗДЕЛИЯ НА ОСНОВЕ КОСТОЧКОВЫХ ПЛОДОВ

Г.Ю. АРУТЮНОВА, Л.Я. РОДИОНОВА

Майкопский государственный технологический университет Кубанский государственный аграрный университет

В основу разработанной нами серии функциональных продуктов были положены основные принципы пищевой комбинаторики. Последовательность этих принципов использовали для создания серии пектиносодержащих продуктов из косточковых плодов, согласно алгоритму, разработанному российскими учеными [1-3].

Из исследованных сортов косточковых плодов абрикосов и слив было получено пюре и определены его качественные показатели. В целом они повторяли динамику изменения химического состава, но были несколько ниже, по сравнению со свежим сырьем, из-за теплового воздействия технологических процессов. Полученное пюре использовали для выработки функциональных продуктов.

В пюре из абрикосов сорта Россиянин содержание сухих веществ, органических кислот, сахаров и сахарокислотный индекс выше, чем в пюре из абрикосов сорта Краснощекий, это пюре обладает также более высокой пищевой ценностью.

В пюре из слив сорта Венгерка итальянская отмечено более высокое содержание сухих веществ, органических кислот, сахаров, чем в пюре из слив сорта Венгерка домашняя, сахарокислотный индекс также выше.

Содержание пектиновых веществ (ПВ) в пюре из плодов исследованных косточковых культур представлено на рис. 1.

Установлено, что в процессе получения пюре общее количество ПВ во всех образцах практически не увеличилось, но количество растворимого пектина возросло по сравнению с исходным содержанием в плодах. В пюре из слив этот рост составил 23-24%.

Отмечено, что в пюре, полученном из слив сорта Венгерка итальянская содержание растворимого пектина выше, чем в пюре из слив сорта Венгерка домашняя (рис. 1, а); в то же время для протопектина наблюдается обратная закономерность. Более высоким со-

держанием растворимого пектина, протопектина и общей суммы ПВ отличается пюре из абрикосов сорта Россиянин в сравнении с пюре, полученным из плодов абрикосов сорта Краснощекий (рис. 1, б). Количество растворимого пектина в пюре из абрикосов увеличилось на 17-20% по сравнению с первоначальным содержанием в плодах. Это увеличение связано с действием повышенной температуры при тепловой обработке сырья перед протиранием, что в сочетании с кислотностью сырья инициирует гидролиз протопектина, связи которого с целлюлозой в косточковых плодах по сравнению с семечковыми значительно слабее.

На основе полученного пюре были приготовлены напитки функционального назначения для широкого круга населения. Такие напитки должны содержать от 0,3 до 0,5% ПВ.

В полученных видах пюре из косточковых плодов содержание ПВ составляло 0,6-0,8%. Поэтому по каждому виду пюре проводили расчет рецептур функциональных напитков с учетом количества используемого пюре, необходимости добавки лимонной кислоты, пектинового яблочного концентрата и сахарного сиропа. Содержание пектина регулировали внесением пектинового яблочного концентрата. Для этого в готовое пюре вносили в необходимом количестве концентрированный пектиновый экстракт, полученный из яблочных выжимок с содержанием ПВ 2,5%.

После 2-недельного выстаивания напитков были определены их качественные показатели. Вначале определяли органолептические, а затем физико-химические характеристики напитков.

Исследование показало, что полученные напитки обладали повышенным содержанием ПВ - растворимого пектина, поэтому их можно отнести к функциональным продуктам питания. С учетом того, что напитки широко употребляются для питания детей, присутствие пектина является ценным фактором для повышения иммунитета организма человека.

При выпуске опытной партии напитков функционального назначения из косточковых плодов в них была определена комплексообразующая способность ПВ

I А 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0

0,76

Венгерка итальянская Венгерка домашняя

П Растворимый пектин П Про'

1

0

0,6

0,4

0,2

0

топектин

Краснощекий Сумма пектиновых веществ

Рис. 1

б

а

по отношению к ионам свинца Значение этого показателя было близким у всех напитков - от 2,43 г РЪ+2/мл у напитка из абрикосов сорта Краснощекий до 2,71 г РЪ+2/мл у напитка из слив сорта Венгерка итальянская. Таким образом, полученные напитки соответствовали статусу функциональных продуктов.

Использование близких к сливам косточковых плодов алычи в продуктах питания до сих пор не нашло широкого применения из-за их высокой кислотности. Из алычи готовят только компоты и варенье. Известны кавказские приправы домашнего приготовления из зеленых и красных плодов алычи. Однако широкой промышленной переработки плоды этой косточковой культуры не находят.

Нами использовано алычовое и яблочное пюре для получения десертных функциональных пектиносодержащих соусов.

В рецептуру фруктового соуса были включены кроме алычового и яблочного пюре сахар и другие подсластители и ароматизаторы. Для создания соусов использовали плоды алычи сортов Кремень, Глобус, Жемчужина, Гек и Кубанская комета. Они обладают наибольшим сахарокислотным индексом, имеют лучшие вкусовые свойства и хорошую консистенцию.

Из плодов исследованных сортов алычи было получено пюре. Для количественной оценки сортов определяли выход и качество пюре.

Как следует из рис. 2, самый высокий выход пюре отмечен у плодов алычи сорта Глобус - 90%, самый низкий - у алычи сорта Кремень - 78%. Выход пюре является технологической характеристикой плодов алычи, чем он больше, тем технологичнее данный сорт. Кроме того, в состав отходов входит косточка - от 8 до 10%. Величина отходов была небольшой, и только у плодов алычи сорта Кремень она выше, что связано с особенностями строения мякоти у плодов этого сорта -плотная хрящеватая консистенция дает больше отходов, чем другие исследуемые сорта.

Пюре из алычи отличалось высокой кислотностью, которая колебалась от 1,96 до 2,18%. Сахарокислотный индекс имеет низкие значения: 4,1 у сорта Жемчужина, 4,4 у сорта Кремень, 4,5 у сорта Глобус. Сумма ПВ колеблется от 0,63% у сорта Кремень до 0,81% у сорта Жемчужина.

В полученном пюре была определена комплексообразующая способность ПВ по отношению к ионам свинца, которая составила 1,97 мг РЪ+2/г пюре из алычи сорта Кремень, 1,89 мг РЪ+2/г пюре из алычи сорта Глобус и 2,11 мг РЪ+2/г пюре из алычи сорта Жемчужина. Высокая комплексообразующая способность подтверждает ценность полученного пюре как компонента функциональных продуктов питания.

При разработке рецептуры фруктового пюре критерием оценки служили его выход (рис. 2), органолептическая оценка и содержание ПВ в продукте. Пюре алычи по рецептуре фруктового соуса соединяли с яблочным, которое имело низкую кислотность - приблизительно 0,3%. При этом учитывали, что содержание ПВ в соусе не должно быть ниже 0,5% для создания функционального продукта. В яблочном пюре этот показатель был 0,35%. Кроме того, в состав соуса вводили ас-

корбиновую кислоту в количестве половины необходимой суточной дозы в 100 г продукта (35-50 мг).

В рецептуру функционального соуса входили яблочное пюре - до 70%, алычовое пюре - до 25%, сахар - до 7% и ароматизаторы.

Разработанные фруктовые соусы отличаются низкой калорийностью и повышенным содержанием витаминов и ПВ, тогда как традиционные фруктовые соусы содержат большое количество сахара и минимальное количество аскорбиновой кислоты. Поэтому при разработке рецептур соусов количество сахара было снижено до минимального уровня, а вносимое количество аскорбиновой кислоты рассчитывалось как 50% от суточной нормы потребления.

Проведенные исследования показывают, что каждый фруктовый соус обладает индивидуальными органолептическими показателями в зависимости от используемого сорта алычи. Отличительной характеристикой полученных соусов является гарантированное содержание ПВ и высокая комплексообразующая способность.

Химический состав соусов из алычи разных сортов был очень близким и мало зависел от сорта алычи. Даже несмотря на то, что соус из алычи сорта Кремень был более кислым, 40% дегустаторов отметили его как «хороший».

Получение фруктовых соусов с введением в рецептуру до 20-25% алычового пюре является одним из способов расширения ассортимента продуктов и использования пюре из алычи садовой крупноплодной.

Для больных сахарным диабетом, а также для категории людей страдающих ожирением были разработаны рецептуры фруктовых соусов с добавлением саха-розаменителей - ксилита, сорбита и аспартама.

Учитывая, что у больных сахарным диабетом нару -шается обмен витаминов и, в частности, развивается недостаток аскорбиновой кислоты, этот витамин также вводили в рецептуру фруктовых соусов [2, 3]. В рецептурах этого вида фруктового соуса сахар был полностью заменен указанными сахарозаменителями, разрешенными к применению в пищевой промышленности.

Дегустационная оценка полученных соусов показала, что соусы с сорбитом имели более кислый вкус, чем с сахаром, тогда как соусы с ксилитом по вкусу приближались к соусу с сахаром. Соусы, полученные с использованием аспартама, получили низкую оценку и нуждались в значительной переработке рецептуры.

□ Выход пюре □ Отходы

Рис. 2

В дальнейшем для получения гармоничного вкуса все рецептуры соусов были доработаны и несколько изменены в соответствии с видом используемого саха-розаменителя.

Доработанные соусы имели гармоничный слаженный вкус и при дегустации получили высокие оценки. Все соусы имели содержание ПВ на уровне 0,45-0,50%, следовательно, они относятся к функциональным пектиносодержащим продуктам питания.

Проведенные исследования по разработке новых функциональных продуктов питания показали возможность использования пюре из алычи крупноплодной в промышленных масштабах. Расход алычового

пюре при производстве соусов составляет 300 кг на 1 т продукции.

ЛИТЕРАТУРА

1. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. - МПищепромиздат, 2001. - 525 с.

2. Спиричев В .Б., Шатнюк Л.Н. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты // Пищ. пром-сть. - 2000. - № 7. - С. 98-101.

3. Стрейн Дж. Микронутриенты: вопросы питания и хронические болезни // Вопр. питания. - 2000. - № 3. - С. 43^5.

Кафедра общей и неорганической химии

Поступила 28.11.07 г.

664.668

ВАФЛИ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ

И.Б. КРАСИНА, О.И. ДЖАХИМОВА, Н.А. ТАРАСЕНКО,

А.В. ДЕМИДОВ, О.Н. АРАКЧЕЕВА

Кубанский государственный технологический университет

Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, обладающих функциональными свойствами, в том числе для диетического и лечебно-профилактического питания, является актуальной задачей [1]. Нами разработана рецептура и проведена оценка потребительских свойств вафель, обогащенных пробиотиками.

Изучение биологических свойств различных штаммов бифидобактерий показало, что среди большого разнообразия микроорганизмов, заселяющих желудочно-кишечный тракт человека, важное значение имеют бифидобактерии [2], которые, доминируя в биоценозе людей, выполняют полезные для организма физиологические функции, способствуя повышению его резистентности. Выделяя большое количество уксусной и молочной кислот, бифидобактерии создают в кишечнике кислую среду, что препятствует размножению патогенной и гнилостной микрофлоры. Участвуя в ферментативных процессах, бифидобактерии нормализуют перистальтику кишечника, снижают метеоризм, способствуют всасыванию кальция, железа, витамина Б, синтезируют витамины группы В и К. Они синтезируют витамины Вь В2 и К в значительно больших коли-

чествах, чем другие виды микрофлоры. Бифидобактерии являются поставщиками ряда незаменимых аминокислот, в том числе триптофана; установлена их ан-тикарциногенная и антимутагенная активность, способность снижать уровень холестерина в крови [3].

При производстве вафель с жировой начинкой по -следнюю не подвергают термической обработке. Поэтому целесообразно вносить пробиотики именно в нее, при этом исключается негативное воздействие высокой температуры при выпечке на компоненты начинки и пробиотики максимально сохраняют свою жизнеспособность.

Внесение пробиотиков в вафельное тесто нецелесообразно из-за присутствия в рецептуре теста щелочных разрыхлителей. При высокотемпературной выпечке бифидо- и лактобактерии погибают.

При разработке вафель нами в качестве пробиоти -ков были использованы бифидо- и лактобактерии, дозировку которых изменяли от 0,4 до 1% к массе начинки. Оценивали потребительские показатели качества, сравнивая контрольный и опытные образцы (таблица).

По органолептическим показателям опытные образцы вафель практически не отличались от контрольного, за исключением горьковатого привкуса при увеличении дозировки пробиотиков свыше 0,8% к массе начинки. Физико-химические показатели исследуемых

Таблица

Показатель Дозировка пробиотиков, %

Контроль 0,4 0,6 0,8 1

Вкус и запах

Внешний вид Цвет

Строение в изломе Качество начинки Влажность, % Зольность,%

Массовая доля жира, %

Свойственный данному наименованию вафель, Запах свойственный для вафель,

без постороннего привкуса горьковатый привкус

Поверхность ровная, без подтеков Светло-желтый Начинка распределена равномерно Консистенция однородная, без комочков 1,3 1,3 1,4 1,5 1,6

0,35 0,37 0,40 0,42 0,45

33,72 33,87 34,11 34,13 34,22