Вафли с функциональными свойствами Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

В дальнейшем для получения гармоничного вкуса все рецептуры соусов были доработаны и несколько изменены в соответствии с видом используемого саха-розаменителя.

Доработанные соусы имели гармоничный слаженный вкус и при дегустации получили высокие оценки. Все соусы имели содержание ПВ на уровне 0,45-0,50%, следовательно, они относятся к функциональным пектиносодержащим продуктам питания.

Проведенные исследования по разработке новых функциональных продуктов питания показали возможность использования пюре из алычи крупноплодной в промышленных масштабах. Расход алычового

пюре при производстве соусов составляет 300 кг на 1 т продукции.

ЛИТЕРАТУРА

1. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. - М.: Пищепромиздат, 2001. - 525 с.

2. Спиричев В .Б., Шатнюк Л.Н. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты // Пищ. пром-сть. - 2000. - № 7. - С. 98-101.

3. Стрейн Дж. Микронутриенты: вопросы питания и хронические болезни // Вопр. питания. - 2000. - № 3. - С. 43^5.

Кафедра общей и неорганической химии

Поступила 28.11.07 г.

664.668

ВАФЛИ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ

И.Б. КРАСИНА, О.И. ДЖАХИМОВА, Н.А. ТАРАСЕНКО,

А.В. ДЕМИДОВ, О.Н. АРАКЧЕЕВА

Кубанский государственный технологический университет

Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, обладающих функциональными свойствами, в том числе для диетического и лечебно-профилактического питания, является актуальной задачей [1]. Нами разработана рецептура и проведена оценка потребительских свойств вафель, обогащенных пробиотиками.

Изучение биологических свойств различных штаммов бифидобактерий показало, что среди большого разнообразия микроорганизмов, заселяющих желудочно-кишечный тракт человека, важное значение имеют бифидобактерии [2], которые, доминируя в биоценозе людей, выполняют полезные для организма физиологические функции, способствуя повышению его резистентности. Выделяя большое количество уксусной и молочной кислот, бифидобактерии создают в кишечнике кислую среду, что препятствует размножению патогенной и гнилостной микрофлоры. Участвуя в ферментативных процессах, бифидобактерии нормализуют перистальтику кишечника, снижают метеоризм, способствуют всасыванию кальция, железа, витамина Б, синтезируют витамины группы В и К. Они синтезируют витамины Вь В2 и К в значительно больших коли-

чествах, чем другие виды микрофлоры. Бифидобактерии являются поставщиками ряда незаменимых аминокислот, в том числе триптофана; установлена их ан-тикарциногенная и антимутагенная активность, способность снижать уровень холестерина в крови [3].

При производстве вафель с жировой начинкой по -следнюю не подвергают термической обработке. Поэтому целесообразно вносить пробиотики именно в нее, при этом исключается негативное воздействие высокой температуры при выпечке на компоненты начинки и пробиотики максимально сохраняют свою жизнеспособность.

Внесение пробиотиков в вафельное тесто нецелесообразно из-за присутствия в рецептуре теста щелочных разрыхлителей. При высокотемпературной выпечке бифидо- и лактобактерии погибают.

При разработке вафель нами в качестве пробиоти -ков были использованы бифидо- и лактобактерии, дозировку которых изменяли от 0,4 до 1% к массе начинки. Оценивали потребительские показатели качества, сравнивая контрольный и опытные образцы (таблица).

По органолептическим показателям опытные образцы вафель практически не отличались от контрольного, за исключением горьковатого привкуса при увеличении дозировки пробиотиков свыше 0,8% к массе начинки. Физико-химические показатели исследуемых

Таблица

Показатель Дозировка пробиотиков, %

Контроль 0,4 0,6 0,8 1

Вкус и запах

Внешний вид Цвет

Строение в изломе Качество начинки Влажность, % Зольность,%

Массовая доля жира, %

Свойственный данному наименованию вафель, Запах свойственный для вафель,

без постороннего привкуса горьковатый привкус

Поверхность ровная, без подтеков Светло-желтый Начинка распределена равномерно Консистенция однородная, без комочков 1,3 1,3 1,4 1,5 1,6

0,35 0,37 0,40 0,42 0,45

33,72 33,87 34,11 34,13 34,22

Время выстойки, мин

образцов соответствовали требованиям на вафельные изделия [4].

Влияние вносимых пробиотиков на реологические характеристики полуфабриката - жировой начинки -является фактором, обеспечивающим выпуск качественной продукции. Важно, чтобы начинка имела необходимые свойства для равномерного нанесения на вафельный лист и стабилизации в процессе выстойки.

К числу основных реологических характеристик жировых масс относятся предельное напряжение сдвига, при котором начинается разрушение структуры, эффективная вязкость, пластическая прочность. Прочность характеризует способность отформованных изделий выдерживать дальнейшие механические воздействия (глазирование, завертка и т. п.). Вязкость характеризует способность массы формоваться тем или иным способом.

Важным фактором для производства вафель является процесс стабилизации жирового компонента начинки во время выстойки изделий. Процесс связан с кристаллизацией жиров и протекает в две стадии: вначале в переохлажденном расплаве образуются центры кристаллизации, которые затем дают видимые кристаллы. Движущей силой этого процесса является величина отклонения системы от состояния равновесия.

Триацилглицеролы и жирные кислоты кристаллизуются в виде моноклинных призм. При росте кристаллов молекулы насыщенных однокислотных триацилг-лицеролов ассоциируются, образуя параллельно расположенные ряды пар молекул. Большое влияние на скорость кристаллизации твердого жира оказывают вязкость и примеси. С увеличением вязкости скорость кристаллизации уменьшается.

При быстром и глубоком охлаждении, когда скорость охлаждения жира превосходит скорость зарождения центров кристаллизации и роста кристаллов, в зону кристаллизации помимо тугоплавких глицеролов вовлекается значительное количество легкоплавкой фракции. При медленном охлаждении происходит фракционная кристаллизация триацилглицеролов по плавкости с однородным составом кристаллов и каждой из фракций. Кроме того, режимы охлаждения оказывают большое влияние на дисперсность кристаллов и величину дисперсионной прослойки между ними.

Проведенные исследования показали, что изучение вопроса соотношения и кристаллизации смесей жиров имеет большое практическое значение, так как дает возможность создавать рецептуры с заранее заданными свойствами и управлять технологическими процессами на стадии структурообразования жировых начинок и тем самым интенсифицировать технологический процесс.

Знание температур застывания жировых масс позволяет обоснованно вести процессы охлаждения и формования при температурах, близких к температурам застывания масс, что предопределяет ускоренный процесс структурообразования начинки.

Исследовали реологические свойства жировой начинки вафель с пробиотиками при температуре 25° С и кинетику охлаждения массы при 8°С в течение 16 мин. При добавлении пробиотиков в жировую начинку для вафель происходит изменение вязкости и предельного напряжения сдвига начинки. Установили, что внесение пробиотиков способствует увеличению вязкости начинки с 21,5 до 30,9 Па ■ с (при скорости сдвига 5 с1) в образце с введением 1% бифидобактерина.

Увеличение дозировки пробиотиков приводит к увеличению предельного напряжения сдвига начинки (рисунок: дозировка пробиотиков, %: кривая 1 - 0 (контроль); 2 - 0,4; 3 - 0,6; 4 - 0,8; 5 - 1). Продолжительность выстойки готовых вафель при этом сокращается, так как при введении пробиотиков пластическая прочность начинки увеличивается более чем в три раза при охлаждении в течение 8 мин при температуре 8°С. Прочность коагуляционных структур определяется числом и прочностью контактов твердых частиц в единице объема. Увеличение твердых частиц и уменьшение толщины прослойки жира приводит к упрочнению структуры. Этим можно объяснить увеличение прочности жировой начинки при введении пробиотиков.

Проведенные исследования показали, что введение пробиотиков в жировую начинку для вафель обеспечивает стабильное качество готовых изделий и позволяет эффективно регулировать длительность технологического процесса

ЛИТЕРАТУРА

1. Политика здорового питания / В. И. Покровский, Г.А. Ро -маненко, В.А. Княжев и др. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002.

- 342 с.

2. Cheng C., Nagasawa T. Associative relation slups between bifidobacteria and lactobacill in mllk / Zootech. Sci. - 1983. -54. -№ 11. - P. 740-747.

3. Производство и применение биопрепаратов // Темат. сб. науч. тр. ВНИИантибиотиков. - Вильнюс; М., 1988. - С. 196.

4. ГОСТ 14031-68. Вафли. Технические условия. - М., 1969.

Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства

Поступила 05.12.07 г.