CC BY
14ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПАШТЕТОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ _ПОРОШКА ПЛОДОВ ШИПОВНИКА
Скрипникова Дарья Павловна
магистр, Орловский государственный аграрный университет,
г.Орел
Лещуков Константин Александрович
кандидат биологических наук, доцент, Орловский государственный аграрный университет,
г.Орел
FUNCTIONAL AND TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF MEAT AND CEREAL PASTES WITH ADDITION OF ROSEHIPS
Daria Skripnikova, master's degree student, Orel State Agrarian University
Konstantin Leshchukov, Candidate of Biology Sciences, Assistant Professor, Orel State Agrarian University АННОТАЦИЯ
Разработана технология мясорастительного паштета с использованием в рецептуре биологически активного комплекса шиповника. Изучена влагоудерживающая способность, влагосвязывающая способность и выход продукта в разработанной рецептуре. ABSTRACT
The developed technology of meat and cereal paste with using in the formulation of biologically active complex of Rosehips. Studied water-holding capacity, water-binding capacity and product output in the developed formulation.
Ключевые слова: мясорастительные паштеты, биологически активный комплекс порошка плодов шиповника, химический состав, функционально-технологические свойства.
Keywords: meat pastes, biologically-active composition Rosehips fruit powder, chemical compositions, functional and technological compositions.
В настоящее время одним из актуальных направлений развития пищевой отрасли является разработка функциональных продуктов питания, употребление которых направлено на сохранение здоровья, трудоспособности и увеличение продолжительности жизни человека. Перспективным направлением обогащения пищевых продуктов является внесение в их состав природных антиоксидантов и нетрадиционных компонентов, способствующих получению сбалансированного химического состава и придание продукту функциональных свойств.
В связи с этим, целью работы являлось разработка технологии производства мясорастительного паштета для функционального питания, обогащенного порошком плодов шиповника. В процессе термической обработки мясорастительные полуфабрикаты теряют часть массы в виде потерь влаги и жира, выделяющихся под действием температуры.
В связи с этим были сформулированы следующие задачи:
- исследовать функционально-технологические свойства мясорастительного паштета в процессе приготовления в зависимости от вносимых растительных компонентов;
- установление наиболее оптимальной дозы добавки;
- изучение органолептических свойств мясорас-
тительного паштета с добавлением порошка плодов шиповника;
Объекты исследования:
— Паштет студенческий (ТУ 9217-583-0041977910);
— Плоды шиповника (Fructus Rosae);
— Образцы мясорастительного паштета, полученного по базовой и разработанной рецептуре.
В исследованиях использовали мясо свиное, шпик, крупу овсяную, морковь, лук репчатый, соль, перец черный молотый, порошок плодов шиповника и питьевую воду. Образцы мясорастительного паштета были получены на основе базовой рецептуры.
Образцы плодов шиповника были получены путем измельчения и замачивания в воде. Плоды шиповника были выбраны в качестве обогатительного и дополнительного источника витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон для получения мясорастительного паштета.
Порошок плодов шиповника вносили на стадии фаршесоставления в сухом виде в количестве 1, 3, 5, 7 и 10% взамен массы моркови.
Контрольным образцом являлась базовая рецептура паштета «Студенческого».
Результаты исследований и их обсуждение. Рецептура паштета мясорастительного «Студенческий» представлена в таблице 1.
Таблица 1
Рецептура опытных образцов паштета
Наименование сырья Рецептура на 100 кг
Образец №1 по ТУ 9217-58300419779-10 (контроль) образец № 2 образец № 3 образец № 4 образец № 5 образец № 6
1 2 3 4 5 6
Мясо свиное, кг 30 30 30 30 30 30
Шпик, кг 6 6 6 6 6 6
Крупа овсяная, кг 10 10 10 10 10 10
Лук репчатый, кг 10 10 10 10 10 10
Соль поваренная, кг 2 2 2 2 2 2
Перец черный молотый, кг 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3
Вода, кг 30 30 30 30 30 30
Морковь, кг 11,7 10,7 8,7 6,7 4,7 1,7
Порошок плодов боярышника, кг - 1 3 5 7 10
В процессе термической обработки мясорасти-тельные полуфабрикаты теряют часть массы в виде потерь влаги и жира, выделяющихся под действием температуры. В связи с этим, исследованы функционально-технологические свойства (влагосвязываю-щая способность, влагоудерживающая способность, жироудерживающая способность) мясорастительного
По полученным результатам таблицы 2 можно наблюдать влияние добавления опытных образцов порошка плодов шиповника на функционально- технологические свойства паштетов. Из таблицы 2 видно, что наибольшей влагосвязывающей способностью (ВСС) обладают образцы: №6 - паштет до термообработки с порошком плодов шиповника (91,7%); №6 - паштет после термообработки с порошком плодов шиповника (95,2%); Надо отметить, что значения ВСС образца
паштета в процессе приготовления в зависимости от вносимых растительных компонентов.
Исследования по определению влагосвязывающей способности (ВСС) проводились методом прессования. Результаты исследований представлены в таблице 2.
Таблица 2
№2, образца №3 и образца №4 практически равны между собой.
Минимальные значения ВСС наблюдаются у контрольных образцов паштетов.
Оценка влагоудерживающей (ВУС) способности основана на определении разности между массовым содержанием влаги в фарше и количеством влаги, отделившейся в процессе термической обработки.
Результаты определения ВСС
ВСС, %
Паштет «Студенческий» Контрольный образец №1 Образец №2 (1%) Образец №3 (3%) Образец №4 (5%) Образец №5 (7%) Образец №6 (10%)
До термообработки 88,8 89,1 89,3 90,4 91,3 91,7
После термообработки 88,3 92,4 93,6 94,1 94,9 95,2
Таблица 3
Результаты определения влагоудерживающей способности
ВУС,% Исследуемые образцы
Паштет«Сту-денческий» Контрольный образец №1 Образец №2 (1%) Образец №3 (3%) Образец №4 (5%) Образец №5 (7%) Образец №6 (10%)
До термообработки 88,2 89,8 90,2 92,1 93,9 95,4
После термообработки 87,6 88,3 89,8 90,6 91,5 93,1
Таким образом можно сделать выводы, что наибольшей влагоудерживающей способностью обладают образцы №6, как до термообработки, так и после нее. Влагоудерживающая способность в разрабатываемых образцах повышается за счет большого содержания клетчатки в плодах шиповника.
Из таблицы 3 видно, что хорошие показатели влагоудерживающей способности (ВУС) имеют образцы №4 и № 5. Это паштеты до и после термической обработки с добавлением порошка плодов шиповника. Тепловая обработка способствует повышению ВУС плодов шиповника, что обеспечивается дополни-
Жироудерживающая способность (ЖУС) определяет количество белковых препаратов в рецептуре, препятствующих отделению жира при технологической обработке.
Из данных таблицы видно, что наилучшие показате-
Замена части моркови в рецептуре на опытные образцы муки приводит к увеличению выхода паштета в среднем на 2 - 8%.
Таким образом, использование в рецептуре паштетов растительных добавок не только способствует увеличению пищевой ценности, но и сохраняет высокие функционально-технологические свойства мясной эмульсии и приводит к увеличению выхода продукта
тельной гидротермической обработкой, изменяющей свойства не только входящих в их состав белков, но и углеводных компонентов, которые как и белки обладают водоудерживающими свойствами. Минимальное значение ВУС показывает контрольные образцы как до термообработки (88,2%), так и после нее (87,6).
Результаты исследования жироудерживающей способности (ЖУС) мясорастительного паштета с добавлением порошка плодов шиповника в количестве 3% от массы моркови для функционального питания в процессе тепловой обработки представлены в таблице 4.
Таблица 4
ли ЖУС у образцов под номерами 4, 5 и 6. Это паштет после термообработки с добавлением порошка плодов шиповника. Минимальные значения показывают контрольные образцы до и после термообработки. Средние значения ЖУС у образцов №2, и №3.
5
Выводы. Сравнивая результаты анализа функционально-технологических показателей, видно, что при добавлении 3% порошка плодов шиповника, показатели превосходят контрольный образец.
Наибольший выход продукта установлен у образца №6, однако его органолептические показатели не соответствовали требованиям нормативно-технической документации. При добавлении большего количества
Результаты определения ЖУС
Показатели ЖУС, % Исследуемые образцы
Паштет «Студенческий» Контрольный образец №1 Образец №2 (1%) Образец №3 (3%) Образец №4 (5%) Образец №5 (7%) Образец №6 (10%)
До термообработки 30,72 49,48 46,4 42,1 31,44 30,75
После термообработки 35,18 50,53 52,75 54,95 56,69 60,35
Таблица
Результаты выхода продукта
Показатели Ед. изм. Исследуемые образцы
Контрольный образец №1 Образец № 2 (1%) Образец № 3 (3%) Образец № 4 (5%) Образец № 5 (7%) Образец № 6 (10%)
Выход продукта % 86,4 87,2 88,8 90,4 92,0 94,4
порошка плодов шиповника органолептические качества ухудшаются, вкус становится кисловатым, цвет теряет насыщенность, консистенция рыхлая.
В этой связи, наиболее оптимальным с точки зрения химического состава, органолептических свойств и показателей выхода продукта являлся образец №3 с добавлением в рецептуре 3% порошка плодов шиповника взамен вареной моркови на стадии фаршесо-ставления.
Таким образом, использование в рецептуре паштетов растительных добавок не только способствует увеличению пищевой ценности, но и сохраняет высокие функционально-технологические свойства мясной эмульсии и приводит к увеличению выхода продукта.
Литература:
1. Андреенков, В. А. Современные отечественные технологии для производства мясных продуктов / В. А. Андреенков [и др.]. / / Мясная индустрия. - 2013. - № 1. - с. 19-23.
2. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001.-376с.
3. Винникова, Л. Г. Технология мяса и мясных продуктов [Электронный ресурс] / Л. Г. Винникова. - Киев.: ИНКОС, 2006.
4. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. - М.:ВО «Агропромиздат», 1987. - с.73.
