CC BY
820. Трансформатор серии ЗНОМ. Руководство по эксплуатации // URL: https://www.tdtransformator.ru/files/388/znom-35 re.pdf (дата обращения 30.09.2020).
21. Инструкция по эксплуатации выключателя типа С-35М-630-10. // URL: http://ukrelektrik.com/publ/publ instrukcii po ehkspluatacii raznoe instrukcii po ehkspluata cii razn/instrukcii po ehkspluatacii raznoe/instrukcija po ehkspluatacii vykljuchatelja tipa s 35m 630 10/22-1-0-970 (дата обращения 30.09.2020).
22. РД 34.47.609-77. Руководство по капитальному ремонту масляного выключателя С-35М-630-10. Разработан: ЦКБ Энергоремонт. Утверждён: 15.03.1977 Главэнергоремонт // URL: https://files.stroyinf.ru/Index2/1/4294844/4294844753.html (дата обращения 30.09.2020).
23. Чалый А. Создавая новые стандарты электрооборудования // Новости электротехники. 2012. № 5 (77).
24. ГОСТ 9680-77. Трансформаторы силовые мощностью 0,01 кВА и более. Ряд номинальных мощностей. Разработан Всесоюзным научно-исследовательским, проектно-конструкторским и технологическим институтом трансформаторостроения (ВИТ). Утверждён и введен в действие Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 27 октября 1977 г. N 2511.
25. Карницкий В.Ю., Филатова А.С. Энергосбережение электрической энергии с помощью герметичных трансформаторов // Известия Тульского государственного университета. Технические науки. 2018. № 12. С. 54-56.
26. СТО 5694700729.240.01.22156947007-221-2016. Стандарт организации от грозовых и в ПАО «ФСК ЕЭС». Руководство по защите электрических сетей напряжением 110-750 кВ от грозовых и внутренних перенапряжений // URL: https://www.fsk-ees.ru.postman.ru/upload/docs/STO 56947007-29.240.01.221-2016.pdf (дата обращения 08.10.2020).
27. СТО 56947007-29.240.10.191-2014. Стандарт организации ОАО «ФСК ЕЭС». Методические указания по защите от резонансных повышений напряжения в электроустановках 6-750 кВ. Стандарт организации. Дата введения: 19.11.2014 // URL: https://www.fsk-ees.ru.postman.ru/upload/docs/STO 56947007-29.240.01.221-2016.pdf (дата обращения 08.10.2020).
УДК 664.92
ДИНАМИКА ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПАШТЕТОВ ПРИ ВНЕСЕНИИ В РЕЦЕПТУРУ ПОРОШКА ПЛОДОВ БАРБАРИСА
Сучкова Е.В., магистрант 2 курса направления подготовки 19.04.03 «Продукты питания животного происхождения». Научный руководитель: д.с.-х.н., доцент Лещуков К.А. ФГБОУ ВО Орловский ГАУ
АННОТАЦИЯ
В работе изучено влияние порошка плодов барбариса на химический состав и функционально-технологические свойства мясорастительных паштетов.
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА
Мясорастительные паштеты, порошок плодов барбариса, функционально-технологические свойства.
ABSTRACT
The paper studies the effect of barberry fruit powder on the chemical composition and the functional and technological properties of meat and vegetable pates.
KEYWORDS
Meat and vegetable pates, barberry fruit powder, functional and technological properties.
Введение. В настоящее время наиболее перспективным направлением обогащения продуктов питания является внесение в их состав природных антиоксидантов и нетрадиционных компонентов, которые способствуют получению сбалансированного химического состава и приданию продукту функциональных свойств. Как правило, основу ежедневного рациона среднестатистического потребителя составляют замороженные продукты, полуфабрикаты, c добавлением химических веществ (консервантов, антиокислителей и пр.). B таких продуктах, в значительной степени, изменяется структура и свойства основных пищевых ингредиентов, разрушаются биологически активные вещества пищи. Это приводит к нарушению обмена веществ в организме и к ухудшению состояния здоровья человека. Мясные продукты, обогащенные функциональными пищевыми ингредиентами, играют особую роль в функциональном питании благодаря входящим в их состав белков, липидов и минеральных веществ, хорошей усвояемости и общего положительного влияния на организм человека [2,3].
Целью работы была разработка технологии производства мясорастительного продукта (паштет мясорастительный «Студенческий завтрак») с использованием в рецептуре порошка плодов барбариса (Berberis vulgaris).
Материал и методы исследований. В качестве опытных образцов использовали паштет мясорастительный «Студенческий» по ТУ 9217-583-00419779-10.
Порошок плодов барбариса вносили на стадии фаршесоставления в сухом виде в количестве 1, 3, 5, 7 и 1о% от массы присутствующей в рецептуре моркови. Контрольным образцом являлась базовая рецептура паштета «Студенческий».
Результаты исследований. Были изучены химический состав и функционально-технологические свойства опытных образцов мясорастительных паштетов.
Таблица 1 - Влияние порошка плодов барбариса на химические показатели опытных _образцов паштета_
Паштет Образец Образец Образец Образец Образец
Показатели «Студенческий» №2 №3 №4 №5 №6
(контроль) №1 (1%) (3%) (5%) (7%) (10%)
Клетчатка, г 1,3 1,36 1,5 1,58 1,69 1,86
Зола, г 2,61 2,63 2,67 2,72 2,76 2,81
Витамин РР, мг 1,4 4,4 10,4 16,4 22,4 31,4
Витамин А, мг 1,3 1,62 2,06 2,51 2,95 3,61
Витамин Е, мг 1,1 1,23 1,25 1,27 1,29 1,32
Витамин С, мг 1,48 2,36 4,61 5,9 7,53 10,16
Из данных таблицы 1 видно, что содержание клетчатки преобладает в образце №6 на 0,56 г в сравнении с контрольным образцом №1. Это объясняется высоким содержанием клетчатки в плодах барбариса. Количественное содержание золы в образце №6 существенно не отличается (0,2 г) от контрольного образца №1, это связано с невысоким ее содержанием в порошке плодов. Содержание витамина РР в образце №3 превышает контрольный образец №1 на 9 мг. В образце №5 содержится 2,95 мг витамина А, что больше на 1,б5 мг контрольного образца №1. Витамин Е в небольших количествах содержится в плодах барбариса, поэтому его содержание в контрольном образце №1 в сравнении с остальными образцами существенно не отличается. Образец №6 по количественному содержанию витамина С превосходит контрольный образец №1 на 8,98 мг. Плоды барбариса богаты витамином С, за счет этого существенно повышается содержание витамина С в продукте.
В результате установлено, что замена части моркови в рецептуре мясорастительного паштета «Студенческий» на порошок плодов барбариса благоприятно сказывается на биологической ценности продукта, при этом повышается содержание витаминов.
Во время термической обработки мясорастительные паштеты теряют часть массы в виде потерь влаги и жира, которые выделяются под действием температуры. В связи с этим, исследованы функционально-технологические свойства (влагосвязывающая способность, влагоудерживающая способность,
жироудерживающая способность) мясорастительного паштета в процессе приготовления в зависимости от вносимых растительных компонентов.
Из данных рисунка 1 видно, что наибольшей влагосвязывающей способностью (ВСС) обладают образцы: №6 - паштет до термообработки с порошком плодов барбариса (91,7%); №6 - паштет после термообработки с порошком плодов барбариса (95,2%); Надо отметить, что значения ВСС образца №2, образца №3 и образца №4 практически равны между собой. Минимальные значения ВСС наблюдаются у контрольных образцов паштетов.
■ До термообработки ■ После термообработки
Рисунок 1 - Результаты определения ВСС
Оценка влагоудерживающей (ВУС) способности основана на определении разности между массовым содержанием влаги в фарше и количеством влаги, отделившейся в процессе термической обработки (рис. 2).
■ До термо обработки I. После термообработки
Котр. образец Образец №2 Образец №3 Образец №4 Образец №5 Образец №б №1 (1%) (3%) (5%) (7%) <10%)
Рисунок 2 - Результаты определения ВУС
Таким образом, можно сделать выводы, что наибольшей влагоудерживающей способностью обладают образцы №6, как до термообработки, так и после нее. Влагоудерживающая способность в разрабатываемых образцах повышается за счет большого содержания клетчатки в плодах барбариса. Из диаграммы видно, что хорошие показатели влагоудерживающей способности имеют образцы №4 и № 5. Это паштеты до и после термической обработки с добавлением порошка плодов барбариса. Тепловая обработка способствует повышению ВУС плодов барбариса, что обеспечивается дополнительной гидротермической обработкой, изменяющей свойства не только входящих в их состав белков, но и углеводных компонентов, которые, как и белки, обладают водоудерживающими свойствами. Минимальное значение ВУС показывает контрольные образцы как до термообработки (88,2%), так и после нее (87,6).
Результаты исследования жироудерживающей способности (ЖУС) мясорастительного паштета с добавлением порошка плодов барбариса в количестве 3% от массы моркови в процессе тепловой обработки представлены на рисунке 3.
Из данных видно, что наилучшие показатели ЖУС у образцов под номерами 4, 5 и 6. Это паштет после термообработки с добавлением порошка плодов барбариса. Минимальные значения показывают контрольные образцы до и после термообработки. Средние значения ЖУС у образцов №2, и №3.
■ До термообработки После термообработки
60,35
Рисунок 3 - Результаты определения ЖУС
Выводы. В результате исследования установлено, что наиболее оптимальным с точки зрения улучшения функционально-технологических свойств является внесение в рецептуру мясорастительного паштета «Студенческий завтрак» порошка плодов барбариса в количестве 3% от массы моркови.
Библиография:
1. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясных продуктов: Учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров». Новосибирск : Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. 524 с.
2. Чернуха И.М. Продукты здорового питания: анализ классификационных признаков и методологические основы классификации // Все о мясе. 2009. № 1. С. 2428.
3. Рогов И. А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов: Обзорная информация. М: АгроНИИТЭИММП, 2008. 44 с.
4. Савина И.Л. Травник. Полный справочник лекарственных растений // Изд-во: Аргумент Принт, 2012. 560 с.
