Функціональні тістечка нового покоління Текст научной статьи по специальности «Экономика и бизнес»

УДК 664.683.9

Сирохман 1.В., д.т.н., професор © Палько Н.С., астрант ([email protected])

Лье1еська комерцтна академгя

ФУНКЩОНАЛЬШ Т1СТЕЧКА НОВОГО ПОКОЛ1ННЯ

Кондитерсьт вироби характеризуются обмеженою бюлоггчною цтшстю I вимагають моделювання рецептурного складу для надання гм функщональних властивостей. Розроблено новI види т1стечок функщонального призначення. Запропоновано шляхи тдвищення гх харчовог та бюлоггчног цтност\.

Ключо^^ слова: функщональт продукти, тетечка, бюлог1чна щнтсть.

Вступ. Особливютю сучасного розвитку харчово! промисловост е розробка яюсно нових функщональних продукив харчування, якi сприяють пщтриманню i корекци здоров'я завдяки регулятивнш !х ди на органiзм людини з врахуванням його фiзiологiчного стану, стаи та вжу.

Функцiональнi продукти харчування - це харчовi продукти або бюлопчно активнi харчовi добавки, як можуть бути включенi до ращону, справляють на органiзм певний позитивний ефект, корегують метаболiчнi процеси, протидшчи або попереджуючи розвиток хвороб, зменшують наслiдки шкiдливого впливу навколишнього середовища [1]. Вони досить широко розповсюджеш у свiтi. Тому актуальним напрямком розвитку харчово! галузi Укра!ни е розробка нових видiв продукив функцiонального призначення.

Створити такi продукти можна за рахунок використання в рецептурних сумiшах нетрадицiйних добавок iз значним вмiстом бiологiчно активних речовин. Особливо важливо полшшити склад борошняних кондитерських виробiв - улюблених нащональних ласощiв, оскiльки це в основному продукти понижено! бюлопчно! щнноси, як не володiють дiетичними властивостями. Вони мштять велику кiлькiсть жирiв i вуглеводiв, але при цьому користуються великим попитом у населення завдяки високим смаковим якостям.

Пвд час створення функщональних кондитерських виробiв потрiбна цiлеспрямована змiна !х хiмiчного складу, максимально наближеного до вимог теори збалансованого харчування з обов'язковим збереженням традицшних органолептичних показникiв, властивостей i структури.

Матер1ал 1 методи. Сьогодш простежуеться тенденцiя замiни концепцi! адекватного харчування концепщею оптимального харчування. Цш концепцi! вiдповiдае розвиток виробництва фiзiологiчно активних харчових компонентiв - функщональних продукив (ФП). Цей термiн вперше був введений у серединi 80-х роюв у Японi!, i зараз це едина кра!на, в якш функцiонуе нормативне регулювання впровадження ФП. Така категорiя продуктiв називаеться „фошу"

© Сирохман 1.В., Палько Н.С., 2008

280

(Food for Specified Health Use), у середиш 2002 р. статус „фошу" мали близько 300 харчових продукив. У Сврош на ФП розповсюджуеться загальне харчове законодавство [2,3].

Розвиток виробництва функцюнальних продукив найбшьш повно вiдповiдаe сучаснш концепци оптимального харчування. До створення таких продукив, багатих на в^амши, мiнеральнi речовини, кориснi бактерп, виробниюв спонукае щоразу зростаюча кiлькiсть прихильниюв здорового харчування.

Термiн „Функцюнальш харчовi продукти" був введений у мiжнародне звернення у 1993 р. у статт iз показовою назвою „Япошя вивчае межу мiж харчовим продуктом i лiками".

Безперечне лiдерство Японп в цш сферi пiдтверджуеться як великим асортиментом „харчових продукив для здорового харчування", так i суттевими середньорiчними затратами споживача на 1х придбання - 126 дол. на людину проти 68 дол. в США або 51 дол. у крашах £С [4].

Метою написання статт е розробка нових пiсочних тютечок, якi характеризуються гармонiйними органолептичними властивостями, бюлопчною ефективнiстю i заданими функцюнальними властивостями.

Результати дослщження. Загальновiдомо, що кондитерськi вироби - це велика група висококалоршних харчових продуктiв, надмiрне споживання яких порушуе збалансованiсть рацюну харчування.

Суттевим недолiком кондитерських виробiв е низький вмiст у них важливих бiологiчно активних речовин - в^амшв, мiнеральних речовин i харчових волокон. Великий попит на кондитерсью вироби тдтверджуе необхiднiсть суттево! корекци 1х хiмiчного складу. Моделювання хiмiчного складу виробiв можливе шляхом використання ново! функщонально! сировини, що дае змогу отримати високоякiсну конкурентоспроможну продукцш.

Розроблений новий асортимент цукрового i затяжного печива з додаванням функцiональних добавок: пектину, водоростевого порошку „Маршщ", ламшарп, альгiнату кальцiю i мiкрокристалiчноl целюлози. Завдяки новим технолопям досягнуто стабiлiзацiю якостi продукци, тдвищення якостi виробiв на основi стабшзацп емульсiй i полiпшення реологiчних властивостей тюта, модифiкацiю хiмiчного складу виробiв - насичення корисними речовинами. Розроблеш вироби характеризуються пiдвищеною харчовою i бiологiчною цiннiстю, можуть бути рекомендоваш як продукти функцiонального призначення або продукти з полшшеним хiмiчним складом [5].

У Роси розроблено в^амшзоване цукрове i затяжне печиво, в яке було введено в^амшно-мшеральний премжс „Флагман". Завдяки цьому було тдвищено харчову цiннiсть i привабливiсть виробiв для сучасного споживчого ринку функцюнальних продукив [6].

Запропоновано нове затяжне печиво, збагачене комплексом харчових волокон. Наявнiсть цих iнгредiентiв у рецептурi печива дае змогу вщнести цей продукт до категорп функцiональних продуктiв харчування. Споживш

281

властивост виробiв були збережеш на рiвнi традицшних сорив затяжного печива.

Розроблено способи виробництва цукрового печива пщвищено! харчово! i бюлопчно! цiнностi з використанням пшеничних висiвкових пластiвцiв. Використана добавка не тшьки пiдвищила харчову й бюлопчну цiннiсть печива, але й надала йому функцiональне призначення, збагатила вироби бшками, вiтамiнами, мiнеральними елементами i харчовими волокнами, а також забезпечила розширення асортименту готово! продукци.

Для створення цукрового печива функцюнального призначення понижено! калоршност використали поеднання пробютика полiдекстрози i лактату кальцiю. Встановлено, що додавання лецитину в рецептуру цукрового печива полшшуе консистенщю тюта, полегшуе змiшування i розподiл компоненив.

Розроблено новi рецептури i технологи борошняних кондитерських виробiв функцiонального призначення (тсочне печиво „Розовий закат") з БАД чорноплiдно! горобини, що дае змогу пщвищити бiологiчну та харчову цшшсть борошняних кондитерських виробiв, знизити !х калорiйнiсть, а в деяких випадках - i зекономити основну сировину, зокрема, борошно, цукор, жир, желюючий агент та iн.

На базi одного iз молочних заводiв компанi! АПС „АЛЕВ" у м.Ульяновськ (РоЫя) розробленi i впровадженi у виробництво функцюнальш сухi сумiшi. 1х отримують на сучасному iмпортному устаткуванш за новими технологiями. Функцiональнi сумiшi „Промшс" i „Альболак" - принципово нова сировина для виробництва кондитерських виробiв. Застосування сумiшей дае змогу отримати продукцш пiдвищено! харчово! та бюлопчно! цiнностi, подовжити строки !! зберiгання завдяки наявностi у них природних антиоксидантiв: лецитину, iзофлавонiв, антиоксидантних вiтамiнiв. У сумiшi входять також впамши групи В, мiкроелементи i клiтковина. Функцiональнiсть сумiшей визначаеться !х пiдвищеною вологопоглинальною i емульгувальною здатшстю, що позитивно впливае на технолопчний процес i якiсть готових виробiв. Використання цих сумiшей пiд час виготовлення вологомiстко! кондитерсько! продукцi! (печива рiзних видiв, бiсквiти, пряники, кекси, цукерки помаднi, фруктовi начинки тощо) дае можливiсть утримувати вологу, перешкоджаючи таким чином кристалiзацi!, усушцi, висиханню готових виробiв. Функцiональнi сухi сумiшi вирiзняються вмiстом бiлкiв i жирiв. Тому з !х допомогою можна створювати вироби iз заданими характеристиками [7].

Нами розроблено новi тсочш тiстечка з включенням бiологiчно активних добавок природного походження на основi нетрадицшно! мiсцево! сировини. Головним завданням пщ час розробки виробiв стало полшшення !х споживних властивостей, надання функцiонального спрямування. Так, тiстечка „Пальмочка" мiстили начинку на основi нашвфабрикаив iз рiзноманiтно! фруктово-ягiдно! сировини i подрiбнене насiння. У начинцi тютечок „Трояндочка" був використаний припас iз дикорослих ягiд.

Було проведено органолептичну оцiнку якостi нових тiстечок експертним методом. Оцшку якостi здiйснювали за такими показниками, як яюсть

282

тсочного i оздоблювального натвфабрикаив, поверхня, форма, запах, смак, гармоншшсть i вираженiсть смаково! добавки. За результатами дегустацп запропонованi зразки отримали високi оцiнки.

Розробленi вироби характеризувалися привабливим зовнiшнiм виглядом, високими смаковими якостями, тдвищеною харчовою й бюлопчною цiннiстю i рекомендованi як функщональш тiстечка для дитячого i дieтичного харчування.

Висновки. Отже, запропонованi науковi i практичнi основи створення нових тютечок iз використанням рiзноl мшцево! нетрадицшно! сировини. Це дозволяе створити тстечка шдвищено! бюлопчно! цiнностi, з гармоншними органолептичними й заданими функщональними властивостями, що дае змогу задовольнити потреби споживачiв i на перспективу зайняти мюце у виробничiй нiшi функцiональних продуктiв нового поколiння.

Л1тература

1. Булдаков А.С. Пищевые добавки / А.С.Булдаков (Справочник). - [2 изд.]. - М.: ДеЛи принт, 2001. - 436 с.

2. Димань Т.М. Функщональш продукти: курс на оздоровче харчування / Т.М.Димань // Мясное дело. - 2007. - № 1. - С. 6-9.

3. Swinbanks D. Japan explores the boundary between food and medicine / D. Swinbanks, J. O'Brien // Nature. - 1993. - P. 364.

4. Arai S. Recent trends in functional food science and the industry in Japan / S.Arai, Y.Morinaga, T.Yoshikawa, E.Ichiishi // Biosci., Biotechnol., Biochem. - 2002. - P. 66.

5. Туманова А. Создание новых технологий печенья функционального назначения / А.Туманова // Хлебопродукты. - 2006. - № 10. - С. 48-49.

6. Веденева М.М. Полезное печенье / М.М.Веденева // Кондитерское производство. - 2007. - № 5. - С. 16.

7. Татаринская Е.Д. Функцинальные смеси „Промикс" и „Альболак" -инновационные разработки АПС „АЛЕВ" / Е.Д.Татаринская // Кондитерское производство. - 2007. - № 2. - С. 22-23.

Summary Syrokhman I.V., Palco N. S.

Pastry wares are characterized by the limited biological value and required the design of compounding composition for the grant to them functional properties. New types of pastries of the functional setting are developed. The ways of increase of their value food and biological are offered.

Стаття надшшла до редакцИ 2.09.2008

283