CC BY
48
УДК 664.681
Давидович О.Я., асистент © Лье1еська комерцтна академгя
НОВЕ ЦУКРОВЕ ПЕЧИВО, ЗБАГАЧЕНЕ М1НЕРАЛЬНИМИ
ЕЛЕМЕНТАМИ
У статт1 розглянуто рецептуры на Hoei види цукрового печива, яю характеризуются полтшеним мшеральним складом.
Ключовi слова: цукрове печиво, мшеральний склад, макроелементи, мжроелементи, добова потреба, нетрадицтна сировина.
Вступ. Основним напрямком державно! пол^ики Укра1ни слщ вважати здорове харчування населення. Сфера цих завдань передбачае створення принципово нових технологш, розробку i включення в ращон продукив, яю мають оздоровчий вплив на оргашзм людини, забезпечують профiлактику алiментарно-залежних станiв i захворювань, сприяють усуненню дефiциту в^амшв, мiкро- i макроелементiв, iнших есенщальних речовин [1].
Аналiз хiмiчного складу та харчово! цiнностi борошняних кондитерських виробiв свiдчать, що переважна бшьшють з них не вiдповiдае вимогам нутрщюлоги. Незбалансованiсть складу борошняних кондитерських виробiв пов'язана з високим вмштом жирiв, вуглеводiв та вiдносно низьким -бшюв, харчових волокон, в^амшв, мiнеральних речовин тощо [1].
Мшеральш речовини являють собою незамiннi мiкронутрiенти, якi обов'язково повиннi надходити до оргашзму людини з харчовими продуктами. Дефщит мiнеральних речовин у харчових ращонах може викликати специфiчнi порушення фiзiологiчних функцiй та бiохiмiчних процеав в органiзмi людини, що призводить до виникнення рiзних захворювань.
Мшеральш елементи ввдграють надзвичайно важливу фiзiологiчну роль в органiзмi: входять до складу структурних елементiв клiтин; забезпечують сталють осмотичного тиску рiдких середовищ; входять до складу бiологiчно активних сполук (ферментiв, гормонiв, гемоглобiну та ш.), якi регулюють обмiннi процеси; беруть участь у забезпеченш рiвноваги кислотно-лужного середовища; являють собою пластичний матерiал для утворення юстково! та зубно! тканини; беруть участь у передачi нервових iмпульсiв; сприяють процесам зсщання кровi; запобiгають захворюванням [2].
Матер1али i методи. Вищенаведенi даш свiдчать, що борошнянi кондитерськi вироби потребують ютотно! корекци хiмiчного складу з метою збшьшення вмiсту мшеральних речовин. З цiею метою втизняш i зарубiжнi вченi пропонують використовувати рiзнi види нетрадицшно! сировини. Так, одним iз напрямкiв розробки виробiв лiкувально-профiлактичного призначення е створення цукрового печива на основi борошняних композитних сумiшей з використанням порошкоподiбних натвфабрикаив iз плодiв шипшини,
© Давидович О.Я., 2009
217
абрикоЫв, чорноплщно! горобини i ягщ журавлини. Цi сумiшi збагачують печиво вiтамiнами, мiкроелементами, харчовими волокнами [3].
Оптимальний пiдбiр кшькост солодового екстракту дозволяе формувати додатковi функцiональнi властивостi цукрового печива, пщвищити його харчову й бiологiчну цшшсть. Завдяки цьому зростае кiлькiсть ендогенних мiнеральних елементiв Са, К i Р - майже в 1,5 раза i Fe - на 65 % [4].
Для печива запатентована кальщевмшна добавка, яка являе собою гомогешзований очищений сапропель озера Молтаево в Свердловськш област з вмктом СаО вiд 17 до 34% у кшькост вiд 5 до 30% вщ маси борошна [5]. Виготовлення цукрового печива, збагаченого мжроелементами, передбачае використання води "Святе джерело". Таке печиво рекомендують для дiетичного харчування [6].
Результати дослщження. Оскiльки цукрове печиво мае постiйний попит у споживачiв, метою наших дослiджень було розробка i дослiдження нових видiв цукрового печива, збагаченого мiнеральним речовинами. Саме тому тд час розробки рецептур нових видiв печива цукрового нами було замшено частину борошна пшеничного першого сорту такими видами сировини: у печивi "Пелюсток" - 10 % борошна ячмшного та по 5 % порошку з пелюстюв троянди дамасько! i молока сухого знежиреного; у печивi "З сиром" -15 % сиру кисломолочного нежирного, 5 % порошку ягщ горобини звичайно! та 2 % порошку з цв^ липи. У рецептурi печива «Пелюсток» передбачено також використання цукаив з буряка столового у кшькост 10 % до маси борошна пшеничного першого сорту. Слщ зазначити, що рецептури нових видiв цукрового печива "Пелюсток" та "З сиром" захищенi патентами на корисну модель Укра!ни.
Дослщження за вмiстом основних мiнеральних речовин проводились на атомно-абсорбцшному спектрофотометрi, а вмкт фосфору - на колориметра
Використання нетрадицiйних добавок у рецептурах нового цукрового печива сприяло полшшенню мiнерального складу та пiдвищенню вщсотку задоволення добово! потреби людини у мшеральних речовинах при споживаннi 100 г такого печива (табл. 1).
Характерною ознакою мшерального складу нового цукрового печива е пщвищений вмшт кальцiю. За рахунок включення до рецептури молока сухого знежиреного у печивi "Пелюсток" вмют кальцiю збшьшено на 32 %, а сиру кисломолочного нежирного у печивi "З сиром" - на 78 %. Вщомо, що за участю кальцш встановлюеться рiвновага мiж збудженням i гальмуванням у корi головного мозку, а також регулюеться проникшсть мембран кровоносних судин. Кальцiй активiзуе функци шлунку, пщшлунково! залози, гормонiв, а також ввдграе важливу роль в шших фiзiологiчних та бiохiмiчних процесах. Добова потреба кальцш при споживаш 100 г печива "З сиром" задовольняеться на 8,0 % i "Пелюсток" - на 6,0 % (табл. 1).
Аналопчно збшьшився вмiст фосфору у печив^ адже основним джерелом його е молочш продукти. Так, у печивi "Пелюсток" його кшьюсть зросла у 1,3 раза i "З сиром" - у 1,9 раза. За умов споживання 100 г печива
218
"Пелюсток" добова потреба фосфору задовольняеться на 3,3 % i "З сиром" - на 4,8 % (табл. 1). Фосфору належить провщна роль у функщонуванш центрально! нервово! системи. Крiм того, фосфор потрiбен кожному клiтинному ядру, тому
Таблиця 1
Мшеральний склад нового цукрового печива, мг/100 г та задоволення добовоУ потреби людини у мшеральних речовинах при споживанш 100 г
цього печива
р < 0,05
Назва мшеральних елеменпв Добова потреба, мг Контроль "Пелюсток" "З сиром"
0 0 а А (ч т у '2 е •2 % задоволення потреби 0 0 "й а А (ч т О '2 е •2 % задоволення потреби 0 0 "й А (ч т О '2 е •2 % задоволення потреби
Макроелементи: Кальцш (Са) 800 36,0 4,5 47,48 6,0 64,15 8,0
Магнш (Мй) 400 9,36 2,3 21,98 5,5 18,94 4,7
Фосфор (Р) 1600 39,6 2,48 52,23 3,26 77,00 4,81
Мжроелементи: Зал1зо (Fe) 15 1,89 12,6 2,61 17,4 2,12 14,1
Мадь (Си) 2 0,23 11,5 0,23 11,5 0,23 11,5
Цинк (2п) 15 0,55 3,7 1,11 7,4 0,70 4,7
Кобальт (Со) 0,2 0,03 15,0 0,04 20,0 0,03 15,0
Марганець (Мп) 5 0,16 3,2 0,24 4,8 0,41 8,2
що на нукле!нових кислотах, яю мiстять фосфор, записана програма побудови кожно! клiтини, програма побудови усього оргашзму - спадковiсть [7].
Серед макроелеменив важливе значення мае магнш. Вiн регулюе роботу нервово! системи, кальщевий та холестериновий обмiн, стимулюе перистальтику кишок, посилюе жовчовидiлення, знижуе артерiальний тиск. Добова потреба у магнп доросло! людини становить 400 мг [8, 2]. Порiвняно з контролем розроблене печиво мютило бшьше магнiю: "Пелюсток" - у 2,3 раза i "З сиром" - у 2,0 рази, вщповщно i збiльшено рiвень задоволення добово! потреби у магнп завдяки споживанню даного печива порiвняно з контролем (табл. 1).
Залiзо входить до складу найголовнiших оргашчних сполук органiзму людини - гемоглоб^ кровi (% залiза органiзму), ферменив, функцiональних сполук селезiнки i печшки. Серед розробленого печива особливо видшяеться печиво "Пелюсток", що мiстить у 1,4 раза бшьше залiза порiвняно з контролем (табл. 1).
Цинк необхiдний для нормально! функци гормонiв, наднирникiв, тдшлунково! залози, впливае на жировий обмш, сприяе розщепленню жирiв i запоб^ае ожирiнню печiнки. Суттево збiльшено вмшт цинку у печивi "Пелюсток" - у 2 рази. Водночас збшьшений рiвень задоволення добово! потреби у цьому мшроелемент (табл. 1).
219
Мщь, як i 3ani30, належить до кровотворних елеменив, стимулюе процеси окислення, входить до складу ферменпв (лактаза та ш.). Вмют мiдi у розробленому нами близький до контрольного зразка.
Порiвняно з контролем печиво "З сиром" мiстить у 2,6 раза бiльше марганцю. Марганець бере участь в обмшних процесах клiтин, входить до складу багатьох ферменив, ввдграе важливу роль у формувaннi ккток, кровотвореннi та стимулювaннi росту оргашзму [8, 2].
Практично не змшився вмют кобальту у розробленому порiвняно
з контролем. Цей мжроелемент належить до кровотворних, а також е складовою частиною вiтaмiну В12 [8].
Висновки. Таким чином, aнaлiз отриманих даних свiдчить про доцшьшсть використання запропоновано! нами сировини у рецептурах цукрового печива з метою збагачення !х мiнерaльного складу. Введення ново! сировини дозволило збшьшити вмкт мaгнiю, кaльцiю, фосфору, марганцю, зaлiзa, мiдi.
Л1тература
1. Сирохман I. В. Товарознавство харчових продукив функцюнального призначення: навч. пос. [для студ. вищ. навч. зал.] / I. В. Сирохман, В. М. Завгородня. - К.: Центр учбово! л^ератури, 2009. - 544 с.
2. Орлова Н. Я. Бiохiмiя та фiзiологiя харчування: пiдручник. - 2-е вид., переробл. та допов. / Н. Я. Орлова. - К.: Ки!в. нац. торг.-екон. ун-т, 2006. - 281 с.
3. Магомедов Г. О. Сахарное печенье на основе обогащенных мучных композитных смесей / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Е. В. Шакалова // Кондитерская фабрика. - 2006. - № 11-12. - С. 8-9.
4. Щербакова Н. А. Сырье с функциональными свойствами и пищевая и биологическая ценность сахарного печенья / Н. А. Щербакова, Т. В. Савенкова, В. К. Кочетов // Кондитерское производство. - 2007. - № 2. - С. 28-29.
5. Пат. 2259719 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 2/02. Кальцийсодержащая добавка для печенья, хлеба и хлебобулочных изделий / Зорин М. Г. - №2003105869/13; заявл. 10.10.04; опубл. 10.09.05.
6. Козлова А .В. Обогащение микроэлементами сахарного печенья / А. В. Козлова, Т. Б. Цыганова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - № 12. - С. 48-49.
7. Титаренко Л. Д. Теоретичш основи товарознавства / Л. Д. Титаренко. - К.: Цент навчально! л^ератури, 2003. - 227 с.
8. Смоляр В. I. Фiзiолоriя та гшена харчування / В. I. Смоляр. - К.: "Здоров'я", 2000. - 336 с.
Summary Davydovych О. Y.
NEW SACCHARINE THIN CAPTAIN, ENRICHED MINERAL ELEMENTS
In the article, compounding is considered on the new types of saccharine thin captain, which are characterized improving mineral composition.
Стаття надшшла до редакцИ 21.09.2009
220
