Физико-химические показатели сырья после внесения стартовых культур после электромагнитной обработки Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

УДК 637.5.032

К.Р.Вильц

Студентка 2 курса факультета перерабатывающих технологий Кубанский государственный аграрный университет, Краснодар

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ СЫРЬЯ ПОСЛЕ ВНЕСЕНИЯ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР ПОСЛЕ ЭЛЕКТРОМАГНИТНОЙ ОБРАБОТКИ

Аннотация

В работе представлено влияние на органолептические и физико-химические показатели мясного сырья после внесения стартовых культур под воздействием электромагнитного поля низких частот.

Ключевые слова

стартовые культуры, электромагнитное поле, микроорганизмы, молочная кислота.

Использование стартовых культур в мясной промышленности направлено на улучшение органолептических и санитарно-микробиологических показателей готовой продукции благодаря образованию специфических биологически активных компонентов. Руководствуясь экспериментальными данными по воздействию электромагнитного поля низких частот (ЭМП НЧ) на микрофлору, установлено, что ЭМП НЧ способно интенсифицировать рост микрофлоры [1, с. 6, 2, с. 1115, 3, с. 77, 4, с. 125].

Для определения степени действия на модельную систему вносимых обработанных ЭМП НЧ стартовых культур был использован модельный фарш, состоящий из 60 % говядины охлажденной и 40 % свинины охлажденной. Мясное сырье предварительно измельчали на волчке с диаметром решетки d=3 мм. В качестве экспериментальной микрофлоры использовали стартовые культуры Альми 2. В соответствии с рекомендациями фирмы и инструкции по применению стартовых культур Альми 2, стартовые культуры для контрольной группы активировались теплой водой в количестве 100 см3 при температуре 25-30°С, оставляли стоять на 30 мин для ее полного растворения, по истечении указанного времени вносили в модельный фарш [5, с. 220, 6, с. 148].

Для опытного образца стартовые культуры Альми 2 активировали растворением в теплой воде в количестве 100 см3 с температурой 25-30°С, оставляли на 30 минут для полного растворения (так, как это рекомендовано производителем), после чего обрабатывали ЭМП НЧ с частотой 45 Гц в течение 60 минут. После активации растворенные стартовые культуры вносили в фарш и перемешивали.

О степени гидролиза мясного сырья стартовыми культурами можно судить не только по образованию водорастворимых белков, но и по количественному образованию свободных аминокислот [7, с. 585, 8, с. 62].

Увеличение свободных аминокислот связано с разрушением белков ферментами микроорганизмов. Полученные данные свидетельствуют о более эффективной биомодификации модельного фарша стартовыми культурами, подвергнутыми активации ЭМП НЧ [9, с. 1708, 10, с. 1020, 11, с. 75].

В дальнейшей работе было изучено влияние активированных ЭМП НЧ и не активированных стартовых культур на модельный фарш. В ходе работы отслеживалась динамика роста микрофлоры, скорость снижения рН и количество молочной кислоты.

В ходе анализа полученных данных был выявлен более быстрый рост микрофлоры в образце фарша опытной группы стартовых культур по отношению к контрольной, такое быстрое развитие микрофлоры способствует быстрой ферментации и снижению рН фарша до необходимых значений.

По уплотнению батона, изменению окраски и снижению рН колбас до значения 5,4-5,3 судят об окончании процесса осадки в производстве сырокопченых колбас. При изучении полученных данных учитывали желаемый уровень рН фарша.

Анализ полученных в результате исследований данных свидетельствует, что рН опытной группы быстро снижается. На первом этапе измерения разница составила 0,1 по отношению опыта к контролю и на 0,2 и 0,1 по отношению к начальному показателю рН. В опытной группе желаемое значение рН в 5,4 было достигнуто через 24 часа выдержки модельного фарша при температуре 11±1 оС. В контрольной группе желаемое значение рН 5,35 было достигнуто через 48 часов. При сопоставлении скорости роста микрофлоры и скорости понижения рН фарша можно сделать следующий вывод: при увеличении количества микрофлоры скорость понижения рН фарша увеличивается. Это свидетельствует о резком

увеличении количества молочнокислых микроорганизмов и, как следствие, активное накопление молочной кислоты .

Опытный образец уже через 12 часов выдержки модельного фарша по количеству молочной кислоты превышал контрольный на 10 %. По истечении пяти дней выдержки разница составила 17,5 %, что свидетельствует о более быстром накоплении молочной кислоты в опытной группе.

Выводы. Установлено, что обработка стартовых культур препарата Альми-2 частотой 45 Гц в течение 60 мин, стимулирует их рост: при внесении обработанных ЭМП H4 стартовых культур в модельный фарш существенно снижается рH фарша - с 5,85 до 4,95, увеличивается количество аминокислот на 6,8 %. Список использованной литературы

1. №стеренко А.А. Разработка технологии производства сырокопченых колбас с применением электромагнитной обработки мясного сырья и стартовых культур: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Шстеренко Антон Алексеевич. - Воронеж, 2013. - 185 с.

2. Кенийз H. В. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени / H. В. Кенийз, А. А. Шстеренко, Д. С. Шхалахов // Шуч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар : КубГАУ,

2014. - № 08 (102). С. 1113 - 1126. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/71.pdf.

3. №стеренко А. А. Функциональные мясные продукты, получаемые при помощи биомодификации [Текст] / А. А. ^стережо, Д. С. Шхалахов // Молодой ученый. - 2014. - № 13. - С. 76-79.

4. Бебко Д.А. Применение инновационных энергосберегающих технологий / Д.А. Бебко, А.И. Решетняк, А.А. Hестеренко. - Германия: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. - 237 с.

5. №стеренко А. А. Физико-химические показатели сырья после внесения стартовых культур [Текст] / А. А. Шстеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. - 2014. - № 8. - С. 219-221.

6. №стеренко, А. А. Инновационные методы обработки мясной продукции электромагнитно-импульсным воздействием [Текст] / А. А. ^стережо, А. И. Решетняк // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. - Мичуринск, 2011. - № 1. - С. 148-151.

7. Кенийз H. В. Технология производства сырокопченых колбас с применением ускорителей / H. В. Кенийз, А. А. ^стережо, Д. К. Шгарокова // Шуч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар : КубГАУ,

2015. - № 01 (105). С. 581 - 608. - Режим доступа : http://ej.kubagro.ru/2015/01/pdf/33.pdf.

8. Nesterenko A. A. Perfectionnement de la technologie des saucissons fumes / A. A. Nesterenko, N. V. Kenijz // Austrian Journal of Technical and Natural Sciences. - 2014. - № 6 (11-12). - pp. 62-66.

9. №стережо А. А. Выбор и исследование свойств консорциума микроорганизмов для обработки мясного сырья / А. А. ^стережо, К. В. Акопян // ^уч. журн.КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар : КубГАУ, 2014. - № 07 (101). С. 1702 - 1720. - Режим доступа : http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/111.pdf.

10. Кенийз H. В. Интенсификация технологии сырокопченых колбас / H. В. Кенийз, А. А. ^стережо, Д. К. Шгарокова // Шуч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар : КубГАУ, 2014. - № 09 (103). С. 1016 - 1039. - Режим доступа : http://ej.kubagro.ru/2014/09/pdf/66.pdf.

11. №стережо А. А. Функционально-технологические свойства модельного фарша при действии стартовых культур / А. А. Шстеренко, H. В. Кенийз // Шука и мир. - 2015. - Т 2 - № 3 - С. 75-77.

© К.Р.Вильц, 2015

УДК 637.072

К.Р.Вильц

Студентка 2 курса факультета перерабатывающих технологий Кубанский государственный аграрный университет, Краснодар

СЫРОКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ МАЖУЩЕЙСЯ КОНСИСТЕНЦИИ

Аннотация

Производство сырокопченых колбас с мажущейся консистенцией это трудоемкий процесс. В работе представлены основные критерии при их производстве: температурный режим, выбор специй, стартовых

37