CC BY
294
15. Нестеренко А. А. Интенсификация роста стартовых культур при помощи электромагнитной обработки / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз // Наука и мир. - 2015. - Т 2 - № 3 - С. 68-70.
16. Нестеренко А. А. Применение стартовых культур в технологии сырокопченых колбас [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. - 2014. - № 8. - С. 216-219.
17. Нестеренко А. А. Функционально-технологические свойства модельного фарша при действии стартовых культур / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз // Наука и мир. - 2015. - Т 2 - № 3 - С. 75-77.
18. Нестеренко А. А. Ускорение технологии сырокопченых колбас / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз // Наука и мир. - 2015. - Т 2 - № 3 - С. 71-74.
19. Nesterenko, А. А Activation of starter cultures induced by electromagnetic treatment [Text] / A. A. Nesterenko, A. I. Reshetnyak // European Online Journal of Natural and Social Sciences. - 2012. - Vol.1, № 3. - Р. 45-48.
© К.Р.Вильц, 2015
УДК 637.5.032
К.Р.Вильц
Студентка 2 курса факультета перерабатывающих технологий Кубанский государственный аграрный университет, Краснодар
ВЛИЯНИЕ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР НА КАЧЕСТВО СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
Аннотация
В работе представлено положительное влияние стартовых культур на вкус-, цветообразование, интенсификацию процесса, ингибирование микрофлоры и образование аромата при внесении их при производстве сырокопченых колбасных изделий.
Ключевые слова стартовые культуры, ферменты, микрофлора, молочная кислота.
В большинстве случаев для интенсификации процессов в технологии сырокопченых колбас применяют стартовые культуры, содержащие лактобациллы, микрококки, дрожжи. Наибольший эффект от действия стартовых культур наблюдается при правильном сочетании в одном препарате микроорганизмов разных видов штаммов. Обычно используют сухие культуры с носителем, например, декстрозой [1, с. 249, 2, с. 92, 3, с. 1020].
В процессе созревания бактериальные стартовые культуры вырабатывают различные экзо- и эндоферменты. За счет протеолитической активности многие стартовые культуры принимают участие в улучшении структуры и консистенции мясных продуктов. Биосинтез молочной и других органических кислот бактериями способствует повышению нежности и сочности мяса, так как они способствуют разбуханию коллагена и тем самым способствуют разрыхлению ткани и гидролизу низкомолекулярных связей [4, с. 1115, 5, с. 1130]. При этом важную роль играет также рН сырья. За счет низких значений водородного показателя повышается активность внутриклеточных ферментов, катепсинов, оптимальная величина рН для которых равна 3,8-4,5 [6, с. 77].
Помимо производства сырокопченых колбас, стартовые культуры применяют при производстве варено-копченых и полукопченых колбас. Более эффективно проводить ферментацию в начале их изготовления, так как при термообработке создаются неблагоприятные условия для роста и размножения заквасочных культур [7, с. 1725, 8, с. 96, 9, с. 68].
Внесение стартовых культур оказывает влияние не только на скорость ферментации сырокопченых колбас. При использовании сухого бактериального препарата, представляющего собой концентрат молочнокислых бактерий и микрококков, установлено, что под их действием происходило ингибирование как естественной микрофлоры мясного сырья, так и развития Streptococcus aureus, Ps. aeruginosa [10, с. 72, 11, с. 76].
Существует технология производства мясопродуктов на основе комплексного использования стартовых культур и дальневосточных бальзамов, позволяющая обеспечить возможность устойчивого регулирования хода таких процессов, как вкус-, цветообразование, обезвоживание, ингибирование окисления липидов, селективное развитие микрофлоры и получить продукцию высокого качества.
При использовании в качестве стартовых культур микрококков можно придать сырокопченым колбасам тончайший запах, нежный и даже пикантный кисловатый оттенок, что считается критерием высокого качества многих сырокопченых колбас. Участие микрококков в процессе образования аромата зарубежные исследователи связывают с высокой биохимической активностью этих микроорганизмов. Под действием ферментов микрококков белки расщепляются на свободные аминокислоты, которые являются важным компонентом в образовании вкуса. Под влиянием липолитической активности образуются летучие низкомолекулярные жирные кислоты, которые могут окисляться до перекисей, а последние под действием каталазной активности микрококков превращаются в карбоксильные соединения, способствующие вкусообразованию продукта [12, с. 220, 13, с. 585].
При использовании бактериальных стартовых культур в технологии сырокопченых колбас отпадает необходимость предъявлять высокие требования к сырью по его биохимическим свойствам, т.к. появляется возможность регулировать рН мяса. Можно применять разнообразное сырье - парное, созревшее, выдержанное или замороженное. При использовании мяса с разными биохимическими параметрами в определенных условиях можно получить одинаковый продукт [14, с. 23].
Микрофлора мясного сырья не всегда гарантирует протекание процесса ферментации в нужном направлении, что может привести к порче готовых изделий. в сырокопченых колбасах должна быть определенная флора желательных микроорганизмов. Одной из существенных характеристик стартовых культур является способность производить молочную кислоту из углеводов и, таким образом, способствовать процессу снижения уровня рН.
Как правило, при созревании сырокопченых колбас используют гомоферментативные лактобациллы, образующие из различных сахаров только молочную кислоту. Они позволяют обеспечивать процесс ферментации в среде с недостаточным содержанием кислорода, например, внутри колбас большого диаметра. Во время созревания колбас лактобациллы размножаются значительно быстрее, чем другие виды бактерий, они интенсивно выделяют молочную кислоту. В случае присутствия других видов бактерий могут образоваться нежелательные кислоты, например, уксусная и пропионовая, что может привести к порче готовой продукции [15, с. 290, 16, с. 235].
При производстве стартовых культур используют лактобациллы которые способны выдерживать высокие температуры, они отличаются хорошим ростом и быстрым выделением кислоты при температуре 32-43 °С. Но при температуре 16-21 °С у них наблюдается слабый рост, в то время как низкотемпературные при этой температуре способны быстро расти.
Для обеспечения яркости и стабильности цвета, получения характерного вкуса в фарш колбас вводят микрококки, которые, восстанавливая нитраты натрия до нитритов, способствуют образованию окиси азота, который взаимодействует с миоглобином до образования стабильного нитрозомиоглобина. Под действием протеолитической активности этих микроорганизмов белки расщепляются на свободные аминокислоты -важные компоненты во вкусообразовании, а их липолитическая активность обуславливает формирование свободных летучих кислот, окисляющихся до перекисей, которые, в свою очередь, под действием каталазной активности микрококков превращаются в карбонильные соединения (2-гексанал, диацетил и формальдегид), способствующие образованию-выраженного вкуса [17, с. 94].
В состав стартовых бактериальных культур входят также ароматобразующие бактерии, которые придают колбасам выраженный аромат и приятный вкус. Образование аромата колбас - это следствие появления продуктов расщепления жиров, под действием микроорганизмов, проявляющих липолитическую активность, а также бактериального протеолитического распада белков и углеводов [18, с. 217, 19, с. 46].
Установлено, что при добавлении в фарш сырокопченых колбас углеводов с большой молекулярной массой способствует образованию наиболее выраженных вкусовых свойств в готовом продукте. С
увеличением массы молекулы углевода накопление конечных продуктов ферментации наступает позднее. Выбор углеводов позволяет программировать и управлять вкусом и ароматом готового продукта. Список использованной литературы
1. Timoshenko N.V. Significance of electromagnetic treatment in production technology of cold smoked sausage / N.V. Timoshenko, A.A. Nesterenko, A.I. Reshetnyak // European Online Journal of Natural and Social Sciences
2013. - vo2, No.2, С 248-252.
2. Нестеренко, А. А. Исследование биологической ценности колбасных изделий с применением новой технологии / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Вестник Казанского государственного аграрного университета. - 2014. - № 3 (33) - С. 91-94.
3. Кенийз Н. В. Интенсификация технологии сырокопченых колбас / Н. В. Кенийз, А. А. Нестеренко, Д. К. Нагарокова // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар : КубГАУ, 2014. - № 09 (103). С. 1016 - 1039. - Режим доступа : http://ej.kubagro.ru/2014/09/pdf/66.pdf.
4. Кенийз Н. В. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени / Н. В. Кенийз, А. А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар : КубГАУ,
2014. - № 08 (102). С. 1113 - 1126. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/71.pdf.
5. Нестеренко А. А. Использование комплексных смесей для производства колбас / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз, Д. С. Шхалахов // Науч. журн. КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар : КубГАУ, 2014. - № 08 (102). С. 1127 - 1148. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/72.pdf.
6. Нестеренко А. А. Функциональные мясные продукты, получаемые при помощи биомодификации [Текст] / А. А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Молодой ученый. - 2014. - № 13. - С. 76-79.
7. Нестеренко А. А. Биомодификация мясного сырья с целью получения функциональных продуктов / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар : КубГАУ, 2014. -№ 07 (101). С. 1721 - 1740. - Режим доступа : http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/112.pdf.
8. Акопян К. В. Способы интенсификации созревания сырокопченых колбас [Текст] / К. В. Акопян, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. - 2014. - № 7. - С. 95-98.
9. Нестеренко А. А. Интенсификация роста стартовых культур при помощи электромагнитной обработки / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз // Наука и мир. - 2015. - Т 2 - № 3 - С. 68-70.
10. Нестеренко А. А. Ускорение технологии сырокопченых колбас / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз // Наука и мир. - 2015. - Т 2 - № 3 - С. 71-74.
11. Нестеренко А. А. Функционально-технологические свойства модельного фарша при действии стартовых культур / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз // Наука и мир. - 2015. - Т 2 - № 3 - С. 75-77.
12. Нестеренко А. А. Физико-химические показатели сырья после внесения стартовых культур [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. - 2014. - № 8. - С. 219-221.
13. Кенийз Н. В. Технология производства сырокопченых колбас с применением ускорителей / Н. В. Кенийз, А. А. Нестеренко, Д. К. Нагарокова // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар : КубГАУ, 2015. - № 01 (105). С. 581 - 608. - Режим доступа : http://ej.kubagro.ru/2015/01/pdf/33.pdf.
14. Интенсификация процесса изготовления сырокопченых колбас (инновационные технологии) : монография / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз. - Краснодар : КубГАУ, 2015. - 163 с.
15. Нестеренко А. А. Прогнозирование реологических характеристик колбас / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз, Д. К. Нагарокова // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар : КубГАУ, 2015. - № 03 (107). С. 289 - 301. - IDA [article ID]: 1071503019. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2015/03/pdf/19.pdf, 0,812 у.п.л.
16. Шхалахов Д. С. L'intensification de la technologie des saucissons fumés [Текст] / Д. С. Шхалахов, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. - 2015. - № 2. - С. 233-238.
17. Акопян К. В. Формирование аромата и вкуса сырокопченых колбас [Текст] / К. В. Акопян, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. - 2014. - № 7. - С. 93-95.
18. Нестеренко А. А. Применение стартовых культур в технологии сырокопченых колбас [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. - 2014. - № 8. - С. 216-219.
19. Нестеренко А. А. Посол мяса и мясопродуктов/ А. А. Нестеренко, А. С. Каяцкая // Вестник НГИЭИ. -2012. - № 8. - С. 46-54.
© К.Р.Вильц, 2015
УДК 637.5.032
К.Р.Вильц
Студентка 2 курса факультета перерабатывающих технологий Кубанский государственный аграрный университет, Краснодар
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ СЫРЬЯ ПОСЛЕ ВНЕСЕНИЯ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР ПОСЛЕ ЭЛЕКТРОМАГНИТНОЙ ОБРАБОТКИ
Аннотация
В работе представлено влияние на органолептические и физико-химические показатели мясного сырья после внесения стартовых культур под воздействием электромагнитного поля низких частот.
Ключевые слова
стартовые культуры, электромагнитное поле, микроорганизмы, молочная кислота.
Использование стартовых культур в мясной промышленности направлено на улучшение органолептических и санитарно-микробиологических показателей готовой продукции благодаря образованию специфических биологически активных компонентов. Руководствуясь экспериментальными данными по воздействию электромагнитного поля низких частот (ЭМП НЧ) на микрофлору, установлено, что ЭМП НЧ способно интенсифицировать рост микрофлоры [1, с. 6, 2, с. 1115, 3, с. 77, 4, с. 125].
Для определения степени действия на модельную систему вносимых обработанных ЭМП НЧ стартовых культур был использован модельный фарш, состоящий из 60 % говядины охлажденной и 40 % свинины охлажденной. Мясное сырье предварительно измельчали на волчке с диаметром решетки d=3 мм. В качестве экспериментальной микрофлоры использовали стартовые культуры Альми 2. В соответствии с рекомендациями фирмы и инструкции по применению стартовых культур Альми 2, стартовые культуры для контрольной группы активировались теплой водой в количестве 100 см3 при температуре 25-30°С, оставляли стоять на 30 мин для ее полного растворения, по истечении указанного времени вносили в модельный фарш [5, с. 220, 6, с. 148].
Для опытного образца стартовые культуры Альми 2 активировали растворением в теплой воде в количестве 100 см3 с температурой 25-30°С, оставляли на 30 минут для полного растворения (так, как это рекомендовано производителем), после чего обрабатывали ЭМП НЧ с частотой 45 Гц в течение 60 минут. После активации растворенные стартовые культуры вносили в фарш и перемешивали.
О степени гидролиза мясного сырья стартовыми культурами можно судить не только по образованию водорастворимых белков, но и по количественному образованию свободных аминокислот [7, с. 585, 8, с. 62].
Увеличение свободных аминокислот связано с разрушением белков ферментами микроорганизмов. Полученные данные свидетельствуют о более эффективной биомодификации модельного фарша стартовыми культурами, подвергнутыми активации ЭМП НЧ [9, с. 1708, 10, с. 1020, 11, с. 75].
В дальнейшей работе было изучено влияние активированных ЭМП НЧ и не активированных стартовых культур на модельный фарш. В ходе работы отслеживалась динамика роста микрофлоры, скорость снижения рН и количество молочной кислоты.
В ходе анализа полученных данных был выявлен более быстрый рост микрофлоры в образце фарша опытной группы стартовых культур по отношению к контрольной, такое быстрое развитие микрофлоры способствует быстрой ферментации и снижению рН фарша до необходимых значений.
По уплотнению батона, изменению окраски и снижению рН колбас до значения 5,4-5,3 судят об окончании процесса осадки в производстве сырокопченых колбас. При изучении полученных данных учитывали желаемый уровень рН фарша.
Анализ полученных в результате исследований данных свидетельствует, что рН опытной группы быстро снижается. На первом этапе измерения разница составила 0,1 по отношению опыта к контролю и на 0,2 и 0,1 по отношению к начальному показателю рН. В опытной группе желаемое значение рН в 5,4 было достигнуто через 24 часа выдержки модельного фарша при температуре 11±1 оС. В контрольной группе желаемое значение рН 5,35 было достигнуто через 48 часов. При сопоставлении скорости роста микрофлоры и скорости понижения рН фарша можно сделать следующий вывод: при увеличении количества микрофлоры скорость понижения рН фарша увеличивается. Это свидетельствует о резком
