CC BY
152
увеличении количества молочнокислых микроорганизмов и, как следствие, активное накопление молочной кислоты .
Опытный образец уже через 12 часов выдержки модельного фарша по количеству молочной кислоты превышал контрольный на 10 %. По истечении пяти дней выдержки разница составила 17,5 %, что свидетельствует о более быстром накоплении молочной кислоты в опытной группе.
Выводы. Установлено, что обработка стартовых культур препарата Альми-2 частотой 45 Гц в течение 60 мин, стимулирует их рост: при внесении обработанных ЭМП H4 стартовых культур в модельный фарш существенно снижается рH фарша - с 5,85 до 4,95, увеличивается количество аминокислот на 6,8 %. Список использованной литературы
1. №стеренко А.А. Разработка технологии производства сырокопченых колбас с применением электромагнитной обработки мясного сырья и стартовых культур: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Шстеренко Антон Алексеевич. - Воронеж, 2013. - 185 с.
2. Кенийз H. В. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени / H. В. Кенийз, А. А. Шстеренко, Д. С. Шхалахов // Шуч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар : КубГАУ,
2014. - № 08 (102). С. 1113 - 1126. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/71.pdf.
3. №стеренко А. А. Функциональные мясные продукты, получаемые при помощи биомодификации [Текст] / А. А. ^стережо, Д. С. Шхалахов // Молодой ученый. - 2014. - № 13. - С. 76-79.
4. Бебко Д.А. Применение инновационных энергосберегающих технологий / Д.А. Бебко, А.И. Решетняк, А.А. Hестеренко. - Германия: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. - 237 с.
5. №стеренко А. А. Физико-химические показатели сырья после внесения стартовых культур [Текст] / А. А. Шстеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. - 2014. - № 8. - С. 219-221.
6. №стеренко, А. А. Инновационные методы обработки мясной продукции электромагнитно-импульсным воздействием [Текст] / А. А. ^стережо, А. И. Решетняк // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. - Мичуринск, 2011. - № 1. - С. 148-151.
7. Кенийз H. В. Технология производства сырокопченых колбас с применением ускорителей / H. В. Кенийз, А. А. ^стережо, Д. К. Шгарокова // Шуч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар : КубГАУ,
2015. - № 01 (105). С. 581 - 608. - Режим доступа : http://ej.kubagro.ru/2015/01/pdf/33.pdf.
8. Nesterenko A. A. Perfectionnement de la technologie des saucissons fumes / A. A. Nesterenko, N. V. Kenijz // Austrian Journal of Technical and Natural Sciences. - 2014. - № 6 (11-12). - pp. 62-66.
9. №стережо А. А. Выбор и исследование свойств консорциума микроорганизмов для обработки мясного сырья / А. А. ^стережо, К. В. Акопян // ^уч. журн.КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар : КубГАУ, 2014. - № 07 (101). С. 1702 - 1720. - Режим доступа : http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/111.pdf.
10. Кенийз H. В. Интенсификация технологии сырокопченых колбас / H. В. Кенийз, А. А. ^стережо, Д. К. Шгарокова // Шуч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар : КубГАУ, 2014. - № 09 (103). С. 1016 - 1039. - Режим доступа : http://ej.kubagro.ru/2014/09/pdf/66.pdf.
11. №стережо А. А. Функционально-технологические свойства модельного фарша при действии стартовых культур / А. А. Шстеренко, H. В. Кенийз // Шука и мир. - 2015. - Т 2 - № 3 - С. 75-77.
© К.Р.Вильц, 2015
УДК 637.072
К.Р.Вильц
Студентка 2 курса факультета перерабатывающих технологий Кубанский государственный аграрный университет, Краснодар
СЫРОКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ МАЖУЩЕЙСЯ КОНСИСТЕНЦИИ
Аннотация
Производство сырокопченых колбас с мажущейся консистенцией это трудоемкий процесс. В работе представлены основные критерии при их производстве: температурный режим, выбор специй, стартовых
37
культур и ингредиентов для посола.
Ключевые слова
Специи, куттерование, стартовые культуры, созревание.
Сырокопченые колбасы мажущейся консистенцией являются одними из самых популярных изделий. В производстве этих колбасных изделий необходимо поддерживать гигиеническую безопасность на высокои уровне и сохранять намазываемость как можно дольше. Однако тяжело удерживать два взаимоисключающих друг друга фактора на должном уровне [1, с. 1150].
Намазываемость можно сохранить, если не допускать желирования белков или ограничивать сушку колбас. Возможны следующие варианты:
• отобрать подходящую стартовую культуру, чтобы снизить образование молочной кислоты в колбасе и добиться незначительного снижения рН.
• выбор сахара должен определяться выбором стартовой культуры. Полный отказ от использования сахара с целью лишить культуру питательной среды не решает проблемы, поскольку сахара, входящие в состав мяса, также могут вызывать снижение рН при контакте с сильными кислотообразующими микроорганизмами. Кроме того, сахар необходим как завершающая нота во вкусе колбас.
• применять способ куттерования, при котором не образуется мясная матрица. Наиболее подходящим является метод, при котором частицы белка окружаются жирной пленкой, позволяющей избежать связывания между ними.
• можно использовать стерильные оболочки либо оболочки с очень низкой воздухопроницаемостью, однако это допустимо только для продуктов, не подвергающихся копчению [2, с. 786, 3, с. 1020, 4, с. 76, 5, с. 95].
• Специи для колбас с мажущейся консистенцией. При использовании готовых смесей специй важно знать состав и разновидность сахаров, входящих в смесь. Вот несколько советов по выбору специй:
• для некоторых видов рекомендуются вина и спирты, дополняющие аромат, поэтому предлагаются специальные смеси, также содержащие искусственные ароматы, но, как правило, их действие мало. Лучшие результаты дает, например, тщательно дозированный натуральный ром.
• большинство из этих смесей имеют в своем составе некоторое количество паприки для улучшения окраски продукта, особенно в продуктах с высоким содержанием жира, так как благодаря паприке кажется, что в них больше мяса [6, с. 20, 7, с. 220, 8, с. 62].
Сахара для колбас с мажущейся консистенцией. Сахара улучшают вкус готовой продукции. Мед и нерафинированный тростниковый сахар привносят сладость и собственный специфический аромат. Следует учитывать то, что большой объем сахара, который необходим для воздействия на вкус может привести к лишней кислотности. Посолочные ингредиенты.
• нитритная соль, но только не нитрат (он долго разлагается). Рекомендованная доза (24) 25 г/ кг
• аскорбиновая кислота для быстрого образования посолочной окраски, дозировка 0,3 (- 0,5) %. Если не добавляются стартовые культуры, содержащие стафилококки содержание можно увеличить.
Рекомендуемые культуры. Для производства колбас с мажущейся консистенцией следует использовать смешанные культуры. Сейчас разными производителями предлагаются мягко подкисляющие LAB-культуры, для целенаправленного их применения в качестве конкуренции контаминационной флоре мясного сырья [9, с. 1724, 10, с. 76, 11, с. 72].
Составление фарша колбас с мажущейся консистенцией. Для производства сырых и сырокопченых колбас мажущейся смеси имеется два способа куттерования.
• Однофазное куттерование: размельчается пропущенный через волчок шпик до кремообразной консистенции. Затем добавляется постное мясо, также пропущенное через волчок с диаметром решетки 3 мм, и куттеруется совместно со шпиком до получения подходящей степени измельчения.
• Двухфазное куттерование: измельченный до кремовой массы шпик выводится из куттера, затем раздельно куттеруется постное мясо потом примешивается измельченный шпик. При обоих способах соль добавляется в конце [12, с. 46, 13, с. 93].
В обоих случаях шпик обволакивает частицы постного мяса, вследствие чего могут появиться трудности с образованием цвета. Для достижения красноватого цвета, рекомендуется пропустить через мясорубку постное мясо с нитритной солью и стартовыми культурами за сутки до производства колбас и хранить смесь в прохладном состоянии [14, с. 68].
Для производства сырокопченых колбас мажущейся консистенции необходимо предварительно подготовить шпик. Для этого шпик пропускают на волчке с диаметром решетки 3 мм и оставляют на сутки с холодильной камере при температуре 0- 4 оС. Термическая обработка колбас. Термическая обработка включает осадку, копчение и сушку. Перевязочные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 2- суток при температуре 15-18 оС и относительной влажности воздуха 84-90 %. После осадки колбасу коптят в камерах дымом древесных опилок твердых лиственных пород, например бука дуба, ольхи, в течение 12-24 часов, при 15-18 оС, относительной влажности воздуха 74-80 % и скорости его движения 0,2-0,5 м/с. Сырокопченые колбасы мажущейся консистенции сушатся 24-48 часов в сушилках при 15-18 оС, относительной влажности воздуха 79-85 % и скорости его движения 0,1 м/с. Хранение данного вида изделий возможно до 14-20 дней при температуре 10-15 оС. В производстве сырокопченых колбас мажущейся консистенции наблюдаются минимальные материальные и энергетические затраты и меньшие сроки созревания, так же эта продукция обладает высокой пищевой и энергетической ценностью и органолептическими показателями.
Список использованной литературы:
1. Нестеренко А. А. Производство ферментированных колбас с мажущейся консистенцией / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз, Д. С. Шхалахов // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2014. - №08(102). С. 1149 - 1160. - IDA [article ID]: 1021408073. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/73.pdf, 0,75 у.п.л.
2. Нестеренко, А. А. Влияние активированных электромагнитным полем низких частот стартовых культур на мясное сырье / Нестеренко А. А., Горина Е. Г. // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. -Краснодар: КубГАУ, 2014. - №05(099).- С. 786-802. - IDA [article ID]: 0991405053. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/05/pdf/53.pdf, 1,063 у.п.л.
3. Кенийз Н. В. Интенсификация технологии сырокопченых колбас / Н. В. Кенийз, А. А. Нестеренко, Д. К. Нагарокова // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2014. - №09(103). С. 1016 - 1039. - IDA [article ID]: 1031409066. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/09/pdf/66.pdf, 1,5 у.п.л.
4. Нестеренко А. А. Функциональные мясные продукты, получаемые при помощи биомодификации [Текст] / А. А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Молодой ученый. - 2014. - №13. - С. 76-79.
5. Акопян К. В. Способы интенсификации созревания сырокопченых колбас [Текст] / К. В. Акопян, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. - 2014. - №7. - С. 95-98.
6. Интенсификация процесса изготовления сырокопченых колбас (инновационные технологии) : монография / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз. - Краснодар : КубГАУ, 2015. - 163 с.
7. Нестеренко А. А. Физико-химические показатели сырья после внесения стартовых культур [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. - 2014. - №8. - С. 219-221.
8. Nesterenko A. A. Perfectionnement de la technologie des saucissons fumes / A. A. Nesterenko, N. V. Kenijz // Austrian Journal of Technical and Natural Sciences. - 2014. - № 6 (11-12). - pp. 62-66.
9. Нестеренко А. А. Биомодификация мясного сырья с целью получения функциональных продуктов / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2014. -№07 (101). С. 1721 - 1740. - IDA [article ID]: 1011407112. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/112.pdf, 1,25 у.п.л.
10. Нестеренко А. А. Функционально-технологические свойства модельного фарша при действии стартовых культур / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз // Наука и мир. - 2015. - Т 2 - № 3 - С. 75-77.
11. Нестеренко А. А. Ускорение технологии сырокопченых колбас / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз // Наука и мир. - 2015. - Т 2 - № 3 - С. 71-74.
12. Нестеренко А. А. Посол мяса и мясопродуктов/ А. А. Нестеренко, А. С. Каяцкая // Вестник НГИЭИ. -2012. - № 8. - С. 46-54.
13. Акопян К. В. Формирование аромата и вкуса сырокопченых колбас [Текст] / К. В. Акопян, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. - 2014. - № 7. - С. 93-95.
14. Нестеренко А. А. Интенсификация роста стартовых культур при помощи электромагнитной обработки / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз // Наука и мир. - 2015. - Т 2 - № 3 - С. 68-70.
15. Бебко Д.А. Применение инновационных энергосберегающих технологий / Д.А. Бебко, А.И. Решетняк, А.А. Нестеренко. - Германия: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. - 237 с.
© К.Р.Вильц, 2015
УДК 621.941.01
А.А. Вожжов, старший преподаватель, Н.А. Волошина, к.т.н., доцент, С.Н. Федоренко, старший преподаватель ФГБОУВО «Севастопольский государстеввный универсистет»,
г. Севастополь, Российская Федерация
ОЦЕНКА ДЕФОРМАЦИИ СТЕНКИ ТОНКОСТЕННОГО ЦИЛИНДРА СИЛОЙ РЕЗАНИЯ ПРИ ТОЧЕНИИ С ПИЛООБРАЗНЫМИ КОЛЕБАНИЯМИ РЕЗЦА В РАДИАЛЬНОМ
НАПРАВЛЕНИИ
Аннотация
Проведен анализ расчетной схемы резания при точении с пилообразными колебаниями инструмента в радиальном направлении, представлена методика расчета прогиба стенки тонкостенного цилиндра силой резания, учитывающая особенности накладываемые параметрами колебаний инструмента
Ключевые слова
Точение с вибрацией, прогиб стенки, сила резания, колебания инструмента.
Актуальность работы. Повышение требований к качеству деталей машин и проблемы создания конкурентоспособной продукции обусловили постоянный рост удельного значения методов прецизионной лезвийной обработки.
В настоящее время расширяется использование сложных и высокоточных деталей. Большинство показателей качества деталей формируется на заключительных этапах технологического процесса их изготовления. В качестве такого этапа в случае обработки тонкостенных цилиндрических деталей (ТЦД) выступает финишная токарная обработка при этом окончательно формируются размеры и параметры поверхностного слоя готовой детали.
В процессе организации производства таких деталей конструкторам и технологам приходится сталкиваться с проблемами, возникающими при проектировании станочного оборудования, станочной оснастки и инструмента, выборе способа и параметров точения. Эти проблемы, связанные с устранением деформаций деталей под действием внешних сил на всех стадиях современного производства, а именно, при хранении, транспортировании, ориентировании, загрузке - разгрузке, снятии припуска, контроле и др. являются основной причиной снижения точности и производительности.
Особые трудности достижения заданной точности возникают из-за малой радиальной жесткости ТЦД, приводящей к упругим и пластическим деформациям их стенок от действия внешних сил.
Для более глубокого изучения данного процесса, математического моделирования процессов обработки, разработки и использования методик диагностики состояния режущего инструмента, остро
