CC BY
156
9. Нестеренко А. А. Интенсификация роста стартовых культур при помощи электромагнитной обработки / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз // Наука и мир. - 2015. - Т 2 - № 3 - С. 68-70.
10. Нестеренко А. А. Функционально-технологические свойства модельного фарша при действии стартовых культур / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз // Наука и мир. - 2015. - Т 2 - № 3 - С. 75-77.
11. Нестеренко А. А. Физико-химические показатели сырья после внесения стартовых культур [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. - 2014. - № 8. - С. 219-221
12. Нестеренко А. А. Прогнозирование реологических характеристик колбас / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз, Д. К. Нагарокова // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар : КубГАУ, 2015. - № 03 (107). С. 289 - 301. - IDA [article ID]: 1071503019. - Режим доступа: http://ej .kubagro.ru/2015/03/pdf/19.pdf, 0,812 у.п.л.
13. Нестеренко А. А. Мясо птицы как перспективное сырье для производства сыровяленых колбас / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар : КубГАУ, 2014. - № 07 (101). С. 1180 - 1193. - Режим доступа : http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/77.pdf.
14. Акопян К. В. Способы интенсификации созревания сырокопченых колбас [Текст] / К. В. Акопян, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. - 2014. - № 7. - С. 95-98.
15. Нестеренко А. А. Посол мяса и мясопродуктов/ А. А. Нестеренко, А. С. Каяцкая // Вестник НГИЭИ. -2012. - № 8. - С. 46-54.
© К.Р.Вильц, 2015
УДК 637.5.032
К.Р.Вильц
Студентка 2 курса факультета перерабатывающих технологий Кубанский государственный аграрный университет, Краснодар
ВЫБОР И ИССЛЕДОВАНИЕ ШТАММОВ МИКРООРГАНИЗМОВ ДЛЯ ОБРАБОТКИ
МЯСНОГО СЫРЬЯ
Аннотация
В работе описаны результаты подбора штаммов микроорганизмов для обработки малоценного мясного сырья, обоснован выбор определенных штаммов микроорганизмов, изучены их биохимические свойства и закономерности роста на различных питательных средах.
Ключевые слова микроорганизмы, сырье, питательная среда, стартовые культуры.
Успехи научных исследований в области биотехнологии привели к разработке новых технологий, позволяющих ускорить производство сырокопченых колбас, улучшить их органолептические свойства и значительно повысить гарантию производства высококачественных продуктов. Одним из способов интенсификации технологического процесса сырокопченых колбас является использование стартовых культур [1, с. 53, 2, с. 62, 3, с. 92, 4, с. 76].
Целью исследований заключается в подборе стартовых культур способных размягчать мясное сырье низких сортов.
Для создания консорциума были выбраны распространенные в продаже и используемые для лечения и профилактики микрофлоры желудочно-кишечного тракта культуры микроорганизмов: lactobacillus plantarum, lactobacillus casei, staphylococcus carnosus, bifidumbacterium siccum, bifidumbacterium bifidum.
По потребности в питательных веществах молочнокислые бактерии относятся к наиболее сложным микроорганизмам. В качестве источника углерода они могут использовать моно- и дисахариды, органические кислоты. На обычных питательных средах они не развиваются, а растут на средах с
добавлением аминокислот, гидролизатов белков мяса, лактальбумина, казеина, различных видов муки. Большинству штаммов молочнокислых бактерий необходимы аминокислоты: аргинин, лейцин, изолейцин, гистидин, валин; витамины: рибофлавин (В2), тиамин (В1), пантотеновая (В3), никотиновая (РР), фолиевая (Вс) кислоты, пиридоксин (В6) и др. Рост некоторых бактерий стимулируют и некоторые пептиды, пурины, пиримидины, жирные кислоты [5, с. 1020, 6, с. 1117, 7, с. 1128, 8, с. 75].
В связи с потребностями микроорганизмов в источниках углерода был проведен модельный опыт по изучению влияния различных моно- и дисахаров на динамику развития молочнокислых микроорганизмов. Для эксперимента были выбраны следующие сахара: арабиноза, рафиноза, глюкоза, лактоза, мальтоза, сахароза. Вносили сахара в количестве 5% (по аналогии с содержанием лактозы в молоке 4,7 - 5,2%), закваска 5% и молоко 5%, сквашивание проводили в течение 12 ч [9, с. 95, 10, с. 220]. Результаты определяли по изменению титруемой кислотности.
По полученным данным определили, что внесение сахаров приводит к повышению кислотности продукта, но не у всех видов микроорганизмов. При внесении арабинозы, глюкозы, рафинозы, незначительная кислотность для бифидобактерии, в случай мальтозы низкая кислотность для бифидобактерий и стафилококков. В случае лактозы кислотность повышается у всех выбранных видов микроорганизмов до 90°Т и более, что соответствует кислотности традиционных кисломолочных продуктов.
Для определения концентрации поваренной соли на выживаемость клеток, в питательную среду вносили поваренную соль разной концентрации (от 0 до 12% к массе среды). Посев культур осуществляли на питательную среду MRS в стерильных условиях. После чего культивировали в автоклаве при 30оС в течение 48 часов и вели подсчет клеток.
Полученные данные, свидетельствуют о большей толерантности к поваренной соли культуры staphilococcus camosus в отличие от остальных исследуемых культур.
В технологии производства сырокопченых колбас большое значение имеет значение рН фарша, по которой судят о скорости ферментации и накопление кислот. Быстрое снижение рН фарша способствует также торможению развития патогенной микрофлоры и улучшает качество готового продукта [11, с. 1703, 12, с. 1725, 13, с. 765].
Для определения скорости снижения рН проводили посев микроорганизмов на питательные среды в стерильных условиях в боксе, доза инокулята составляла 1г/см3, после чего культивировали в автоклаве в течение 12 ч при температуре 30оС. После чего определяли рН среды [14, 292].
Исходя из полученных результатов, из пяти штаммов были выбраны три штамма для консорциума микроорганизмов: Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium siccum, Staphylococcus camosus [15, с. 68, 16, с. 216].
Lactobacillus plantarum был выбран из-за высокой толерантности к соли, и меньшей потребности в витаминах необходимых для роста по сравнению с lactobacillus casei, bifidobacterium siccum за высокую толерантность к соли и протеолитическую активность по сравнению с bifidobacterium bifidum.
В дальнейшей работе был проведен анализ на биохимическую активность выбранных культур на питательных средах. Для этих целей, был взят фарш, состоящий из говядины жилованной второго сорта.
При культивировании на модельный фарш определяли следующие показатели, свидетельствующие о росте микроорганизмов:
• изменение рН среды;
• динамику накопления молочной кислоты;
• динамику гидролиза белков питательной среды в течение 24 часов культивирования.
При культивировании Lactobacillus plantarum рН модельного фарша снизился по сравнению с начальным показателем на 19% к 24 часам культивирования, количество накопившейся молочной кислоты составила 27 мг%, степень гидролиза белков составила 17% к начальной величине. При культивировании Bifidobacterium siccum рН снизился на 14%, количество молочной кислоты составили 20 мг%, степень гидролиза белков 13% к начальной величине. У Staphylococcus carnosus рН снизилась на 15,8%, количество молочной кислоты 30 мг%, степень гидролиза белков 19%.
Анализируя полученные данные можно сказать, что выбранные штаммы микроорганизмов растут на фарше, о чем свидетельствует накопление молочной кислоты и снижение рН среды, так же происходит расщепление белков соединительной ткани коллагена, идет накопление свободных аминокислот и полипептидов, о чем свидетельствует изменения динамики гидролиза белков [17, с. 75, 18, с. 72, 19, с. 42].
В ходе работы были изучены культуральные и биохимические свойства микроорганизмов: lactobacillus plantarum, lactobacillus casei, staphilococcus carnosus, bifidumbacterium siccum, bifidumbacterium bifidum, а также их рост на различных питательных средах, в том числе на модельном фарше. Установлены закономерности роста и изменения биохимических свойств штаммов. Обоснован отбор штаммов для создания стартовых культур для сырокопченых колбас из малоценного мясного сырья. Список использованной литературы
1. Интенсификация процесса изготовления сырокопченых колбас (инновационные технологии) : монография / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз. - Краснодар : КубГАУ, 2015. - 163 с.
2. Nesterenko A. A. Perfectionnement de la technologie des saucissons fumes / A. A. Nesterenko, N. V. Kenijz // Austrian Journal of Technical and Natural Sciences. - 2014. - № 6 (11-12). - pp. 62-66.
3. Нестеренко, А. А. Исследование биологической ценности колбасных изделий с применением новой технологии / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Вестник Казанского государственного аграрного университета. - 2014. - № 3 (33) - С. 91-94.
4. Нестеренко А. А. Функциональные мясные продукты, получаемые при помощи биомодификации [Текст] / А. А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Молодой ученый. - 2014. - № 13. - С. 76-79.
5. Кенийз Н. В. Интенсификация технологии сырокопченых колбас / Н. В. Кенийз, А. А. Нестеренко, Д. К. Нагарокова // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар : КубГАУ, 2014. - № 09 (103). С. 1016 - 1039. - Режим доступа : http://ej.kubagro.ru/2014/09/pdf/66.pdf.
6. Кенийз Н. В. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени / Н. В. Кенийз, А. А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар : КубГАУ, 2014. - № 08 (102). С. 1113 - 1126. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/71.pdf.
7. Нестеренко А. А. Использование комплексных смесей для производства колбас / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз, Д. С. Шхалахов // Науч. журн. КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар : КубГАУ, 2014. - № 08 (102). С. 1127 - 1148. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/72.pdf.
8. Нестеренко, А. А. Влияние электромагнитного поля на развитие стартовых культур в технологии производства сырокопченых колбас [Текст] / А. А. Нестеренко // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. - Мичуринск, 2013. - № 2 - С. 75-80.
9. Акопян К. В. Способы интенсификации созревания сырокопченых колбас [Текст] / К. В. Акопян, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. - 2014. - № 7. - С. 95-98.
10. Нестеренко А. А. Физико-химические показатели сырья после внесения стартовых культур [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. - 2014. - № 8. - С. 219-221.
11. Нестеренко А. А. Выбор и исследование свойств консорциума микроорганизмов для обработки мясного сырья / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Науч. журн.КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар : КубГАУ, 2014. - № 07 (101). С. 1702 - 1720. - Режим доступа : http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/111.pdf.
12. Нестеренко А. А. Биомодификация мясного сырья с целью получения функциональных продуктов / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар : КубГАУ, 2014. -№ 07 (101). С. 1721 - 1740. - Режим доступа : http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/112.pdf.
13. Нестеренко А. А. Модульный цех - перспектива для фермера / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз, Д. К. Нагарокова // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2015. - №03(107). С. 763 - 778. - IDA [article ID]: 1071503053. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2015/03/pdf/53.pdf, 1 у.п.л.
14. Нестеренко А. А. Прогнозирование реологических характеристик колбас / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз, Д. К. Нагарокова // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар : КубГАУ, 2015. - № 03 (107). С. 289 - 301. - IDA [article ID]: 1071503019. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2015/03/pdf/19.pdf, 0,812 у.п.л.
15. Нестеренко А. А. Интенсификация роста стартовых культур при помощи электромагнитной обработки / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз // Наука и мир. - 2015. - Т 2 - № 3 - С. 68-70.
16. Нестеренко А. А. Применение стартовых культур в технологии сырокопченых колбас [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. - 2014. - № 8. - С. 216-219.
17. Нестеренко А. А. Функционально-технологические свойства модельного фарша при действии стартовых культур / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз // Наука и мир. - 2015. - Т 2 - № 3 - С. 75-77.
18. Нестеренко А. А. Ускорение технологии сырокопченых колбас / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз // Наука и мир. - 2015. - Т 2 - № 3 - С. 71-74.
19. Nesterenko, А. А Activation of starter cultures induced by electromagnetic treatment [Text] / A. A. Nesterenko, A. I. Reshetnyak // European Online Journal of Natural and Social Sciences. - 2012. - Vol.1, № 3. - Р. 45-48.
© К.Р.Вильц, 2015
УДК 637.5.032
К.Р.Вильц
Студентка 2 курса факультета перерабатывающих технологий Кубанский государственный аграрный университет, Краснодар
ВЛИЯНИЕ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР НА КАЧЕСТВО СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
Аннотация
В работе представлено положительное влияние стартовых культур на вкус-, цветообразование, интенсификацию процесса, ингибирование микрофлоры и образование аромата при внесении их при производстве сырокопченых колбасных изделий.
Ключевые слова стартовые культуры, ферменты, микрофлора, молочная кислота.
В большинстве случаев для интенсификации процессов в технологии сырокопченых колбас применяют стартовые культуры, содержащие лактобациллы, микрококки, дрожжи. Наибольший эффект от действия стартовых культур наблюдается при правильном сочетании в одном препарате микроорганизмов разных видов штаммов. Обычно используют сухие культуры с носителем, например, декстрозой [1, с. 249, 2, с. 92, 3, с. 1020].
В процессе созревания бактериальные стартовые культуры вырабатывают различные экзо- и эндоферменты. За счет протеолитической активности многие стартовые культуры принимают участие в улучшении структуры и консистенции мясных продуктов. Биосинтез молочной и других органических кислот бактериями способствует повышению нежности и сочности мяса, так как они способствуют разбуханию коллагена и тем самым способствуют разрыхлению ткани и гидролизу низкомолекулярных связей [4, с. 1115, 5, с. 1130]. При этом важную роль играет также рН сырья. За счет низких значений водородного показателя повышается активность внутриклеточных ферментов, катепсинов, оптимальная величина рН для которых равна 3,8-4,5 [6, с. 77].
Помимо производства сырокопченых колбас, стартовые культуры применяют при производстве варено-копченых и полукопченых колбас. Более эффективно проводить ферментацию в начале их изготовления, так как при термообработке создаются неблагоприятные условия для роста и размножения заквасочных культур [7, с. 1725, 8, с. 96, 9, с. 68].
Внесение стартовых культур оказывает влияние не только на скорость ферментации сырокопченых колбас. При использовании сухого бактериального препарата, представляющего собой концентрат молочнокислых бактерий и микрококков, установлено, что под их действием происходило ингибирование как естественной микрофлоры мясного сырья, так и развития Streptococcus aureus, Ps. aeruginosa [10, с. 72, 11, с. 76].
