CC BY
30
Физико-химические показатели натуральности айвового сока
1И.В. Купатадзе, Н.Ш. Багатурия
Грузинский НИИ пищевой промышленности (Тбилиси)
Плоды айвы — ценный пищевой продукт с хорошим специфическим ароматом, кисловато-вяжущим вкусом и привлекательной окраской. Айва — наилучшее сырье для производства безалкогольных напитков. Из нее готовят варенье, компоты, соки натуральные и другие продукты.
Айвовый натуральный сок — весьма ценный пищевой продукт с хорошим специфическим ароматом, кисловато-вяжущим вкусом, привлекательной темно-желтой окраской. Сок служит ценным пищевым продуктом, источником Р-активных соединений.
Были изучены наиболее распространенные местные сорта айвы: Малачина, Сакомпоте, Грузинская кислая, Лагодех-ская крупноплодная. Целью исследования было установление критериев, характеризующих натуральность айвового сока.
Согласно исследованиям плоды айвы характеризуются высоким содержанием (до 12,89 %) сухих веществ (табл. 1). Из сахаров они содержат в основном моносахариды: глюкозу, фруктозу, ксилозу, ди-сахарид сахарозу.
Содержание органических кислот варьирует от 1,15 (Сакомпоте) до 2,14 % (Грузинская кислая).
Плоды айвы в технической зрелости содержат большое количество полифенолов. В зависимости от сорта их содержание колеблется в пределах от 270 мг/100 г (Малачина) до 275 мг/100 г (Грузинская кислая).
Качественный состав полифенолов представлен хлорогеновой кислотой, ка-техинами, лейкоантоцианами, флавонола-ми. Изучение фенольных соединений в отдельных частях айвы показало, что ко-
жура накапливает в несколько раз больше полифенолов, чем мякоть.
Содержание сухих веществ по рефрактометру в айвовых соках находится в пределах 10,3-12,4 %, в том числе количество общих сахаров от 6,32 до 7,75 %. Сахара представлены фруктозой, маннозой, ксилозой и сахарозой. В соках, как правило, преобладают фруктоза и глюкоза.
Методом бумажной хроматографии в плодах айвы и айвовых соках в среднем было обнаружено 12 аминокислот: лейцин, фенилаланин, валин, тирозин, про-лин, аланин, треонин, глютаминовая и ас-парагиновая кислоты, цистеин, лизин, глицин.
По результам определения аминокислот видно, что между отдельными образцами разных сортов не существует большой разницы в качественном составе.
В натуральных соках всегда обнаруживают одну или несколько аминокислот в преобладающем количестве, которые отчетливо выделяются на фоне остальных аминокислот данного сока. В айвовых соках преобладают глицин и треонин.
Методом бумажной хроматографии в айвовых соках нами были обнаружены следующие органические кислоты: щавелевая, винная, лимонная, яблочная и янтарная, среди которых превалирует яблочная кислота.
Средние данные микроэлементного состава айвового натурального сока приве-
Таблица 1
Химический состав айвового сока (средние данные)
Сухие вещества (по рефрактометру), % Кислоты, % Сахара,% Полифенолы, м г/100 г Аскорбиновая кислота, мг/100 г Отношение несахаридных веществ к сухим веществам, %
Образец титруемая кислота в пересчете на яблочную яблочная общие редуцирующие сахароза общие катехины и лейко-антоцианы дубильные вещества Зола, %
Сок натуральный из сортов айвы:
Малачина 11,7 1,19 0,84 6,96 6,65 0,31 99 39 23 5,4 0,33 40,5
Сакомпоте 11,1 1,17 0,82 6,86 6,63 0,23 95 35 27 3,6 0,34 38,3
Грузинская кислая 12,4 1,95 1,50 7,75 7,58 0,17 113 43 32 5,1 0,28 36,7
Лагодехская крупноплодная 10,5 1,18 0,90 6,32 6,06 0,26 90 30 25 6,8 0,35 39,8
Смесь разных сортов 11,3 1,10 0,78 6,90 6,70 0,20 97 32 29 5,0 0,32 38,9
Таблица 2
Образец Содержание микроэлементов в натуральном айвовом соке, г/100 г (средние данные)
Си Мп Мо № Сг V Со Sr Ва РЬ Т1 Fe А1
Сок
натуральный
из сортов айвы:
Малачина 79,35 23,50 0,85 13,55 1,10 2,20 1,2 42,45 18,70 3,10 3,55 203 180,0
Сакомпоте 75,40 22,60 1,00 14,30 1,30 1,55 1,6 45,05 19,25 3,35 5,10 363 190,0
Грузинская кислая 67,10 23,15 0,35 13,10 0,85 0,60 0,9 35,95 11,35 3,05 2,90 194 168,0
Лагодехская крупно- 54,05 19,05 0,85 14,05 0,95 0,95 1,0 30,85 14,30 3,15 2,90 221 175,5
плодная
Смесь разных сортов 60,32 18,17 0,73 13,27 0,90 1,09 1,3 31,16 15,00 3,10 3,50 259 178,0
НАЛИТКИ^ 1
2005
Таблица 3
Образец Физические показатели айвового натурального сока (средние данные)
Удельный вес, г/мл при 20 °С Кинематическая вязкость, м2 С-1106 при 25 °С Оптическая плотность с учетом степени разбавления М), Д=И-Дэяс при 280 нм Удельная электропроводность, СИММ-1 при 25 °С Буферная емкость, мгэквл-1 рН
по кислоте по щелочи
Сок
натуральный
из сортов айвы:
Малачина 1,0471 2,13 49 0,323 34,6 40,6 3,17
Сакомпоте 1,0522 1,45 51 0,305 35,3 38,8 3,23
Грузинская 1,0466 1,47 39 0,267 33,5 31,4 3,07
кислая
Лагодехская
крупно- 1,0468 1,52 40 0,267 35,2 37,3 3,21
плодная
Смесь разных 1,0452 1,48 43 0,279 34,7 35,8 3,17
сортов
Таблица 4
Показатель Айвовый сок
Общее количество фенолов, 80-120
мг/100 г
Катехинов и лейкоантоцианов, мг/100 г 30-45
Отношение несахаридных веществ к количеству сухих веществ, % 37-41
Буферная емкость, мг-экв-л-1:
по кислоте 33-36
по щелочи 31-41
Оптическая плотность с учетом степени разбавления (А), Д=А-Дэкс при 280 нм 35-55
Зола, % 0,28-0,35
Характерные микроэлементы г/100 г Ре 190-205 А1168-190
Превалирующие аминокислоты Глицин, треонин
дены в табл. 2. По качественному и количественному составу айвовые соки, полученные их разных сортов, существенно не отличаются друг от друга. Характерными микроэлементами в айвовом соке, по нашим данным, являются Fe и А1, содержание которых составляет соответственно 194-363 и 168-190 г/100 г.
Физико-химические показатели натуральных соков приведены в табл. 3. По физико-химическим свойствам айвовые соки из разных сортов не имеют суще-
ственных отличий. Физико-химические показатели указанных соков: удельный вес — 1,0452-1,0522 г/мл, оптическая плотность с учетом степени разбавления при 280 нм — 39-51, удельная электропроводность — 0,267-0,323, кинематическая вязкость— 1,45-2,13, буферная емкость по кислоте — 33,5-35,3, по щелочи — 31,4-40,6.
В айвовых соках обнаружены следующие ароматические соединения: м-пропа-нол, изобутанол, этилкапронат, м-гекса-
нол, м-бутанол, изопентанол, диэтилен-тарат.
Представленными исследованиями установлено, что критериями натуральности айвовых соков можно считать следующие показатели: содержание общих фенолов, содержание катехинов и лейкоанто-цианов, процент несахаристых веществ, золу, буферную емкость, оптическую плотность, характерные микроэлементы, предельные значения которых приведены в табл. 4.
1•2005
ПИВО " "ЛПИТКИ
