CC BY
54
Подлинность натуральности плодово-ягодных соков
1Н.Ш. Багатурия, И.В. Купатадзе
Грузинский НИИ пищевой промышленности (Тбилиси)
Оценку качества плодово-ягодных натуральных соков до последнего времени производят по содержанию сухих веществ, сахаров, кислот, что не позволяет полностью характеризовать его доброкачественность и натуральность.
Отсутствие обоснованных показателей натуральности плодово-ягодных соков создает большие неудобства на производстве и нередко служит причиной различного рода технологических нарушений и выработки недоброкачественной продукции. Следовательно, разработка объективных методов контроля натуральности плодово-ягодных соков — один из актуальных вопросов.
Для установления натуральности плодово-ягодных натуральных соков сотрудники Грузинского научно-исследовательского института пищевой промышленности изучили натуральные соки из культурных и дикорастущих плодов и ягод, яблок культурных и дикорастущих, сливы, ткемали, вишни, ежевики, черники, кизила и др.
Проведены химические и физико-химические исследования натуральных соков по следующим показателям: сухие вещества, сахара, кислоты, витамин С, общий пектин, аминокислотный состав, дубильные и красящие вещества, содержание общих катехинов, Р-активных веществ, интенсивность окраски, вязкость, оптическая плотность, электропроводность, буферная емкость и др.
Исследования химического состава и физико-химических свойств проводили следующими методами. Содержание сухих веществ — по рефрактометру, общую кислотность — титрованием 0,1 М раствором щелочи, общее количество сахаров — по Бертрану, фенолов — по Голин-Денису, катехинов — по ванилиновому методу в модификации Вигоро-ва, яблочную кислоту — титрованием перманганата калия, лимонную кислоту — титрованием гипосульфитом, аминокислоты — бумажной хроматографией, буферную емкость — потенциомет-рическим методом, кинематическую вязкость — вискозиметрическим методом, удельную электропроводность — кондуктометрическим методом, интен-
сивность окраски — фотоэлектроколо-рическим методом, микроэлементы — эликсионным спектральным методом, оптическую плотность — спектрофото-метрическим методом.
Для измерения оптической плотности при 280 нм соки из дикорастущих форм яблок, вишни, ежевики, кизила, черники и ткемали разбавляются водой в соотношении 1:100, а соки из яблок культурных сортов, айвы и сливы — в соотношении 1:50. Для измерения оптической плотности при 520 нм темно-окрашенные соки разбавляли водой в соотношении 1:20.
В изученных натуральных соках содержание сухих веществ (по рефрактометру), в том числе количество общих сахаров, находится в пределах соответственно (%): яблочный (из культурных и дикорастущих сортов) — 9,8-12,0 и 5,7-8,3; айвовый — 10,5-12,4 и 6,37,7; ткемалевый — 9,5-14,4 и 2,3-7,3; вишневый — 16,4-16,7 и 10,4-11,0; ежевичный — 10,0-11,0 и 5,0-6,5; кизиловый — 13,5-13,9 и 8,4-8,8; черничный — 10,0-10,6 и 5,4-5,8.
Сахара представлены в виде фруктозы, маннозы, ксилозы и сахарозы. В соках, как правило, преобладают фруктоза и глюкоза.
Методом бумажной хроматографии в изученных нами соках в среднем было обнаружено 12 аминокислот: лейцин, фенилаланин, валин, тирозин, пролин, аланин, треонин, глютаминовая и аспа-рагиновая кислоты, цистеин, лизин, глицин. Из результатов определения аминокислот видно, что в натуральных соках всегда присутствуют одна или несколько аминокислот в преобладающем количестве, которые отчетливо выделяются на фоне остальных аминокислот данного сока. В яблочном соке из культурных сортов преобладают глицин, треонин, в яблочном соке из дикорастущих сортов — треонин, пролин; в айвовом соке — треонин, глицин; в тке-малевом — тирозин; в сливовом — тирозин; в вишневом — аланин; в ежевичном — аланин, тирозин; в кизиловом — аспарагиновая кислота, фенилаланин; в черничном — аспарагиновая кислота, тирозин.
Методом бумажной хроматографии в изученных нами соках были обнаружены щавелевая, винная, лимонная, яблочная и янтарная кислоты. В соках яблочных из культурных и дикорастущих сортов, айвовых, ткема-левых, сливовых, вишневых, кизиловых превалирует яблочная, а в ежевичных и черничных соках — лимонная кислоты.
Изученные натуральные соки отличаются друг от друга как по качественному, так и по количественному содержанию полифенолов. В зависимости от сорта содержание общих фенолов в соках колеблется (мг на 100 г): в яблочных из культурных сортов — от 80-90; в яблочных из дикорастущих — 400-600; в айвовых — 95-115; вишневых — 250-330; черничных — 340-370; в ежевичных — 330-360; кизиловых — 300-350.
Качественный состав этих веществ в яблочных соках представлен хлороге-новыми кислотами, лейкоантоцианами, катехинами и флавонолами. На хрома-тограмме катехинов в соке из культурных сортов были обнаружены эпикате-хины, ^катехины. В соке из мажало были обнаружены четыре катехина: эпикатехин, галлокатехин, эпигаллока-техин и эпикатехингаллат. Соки из диких яблок по содержанию общих фенолов в среднем в 5 раз превосходят соки из яблок культурных сортов.
Качественный состав полифенолов в айвовом соке представлен хлороге-новой кислотой, катехинами, лейко-антоцианами, флавонолами. Качественный состав полифенолов в вишневом соке представлен хлорогеновой кислотой, эфирами паракумаровой кислоты, катехинами, лейкоантоциа-нами, изо-кверцетином, антоцианами. На хроматограмме красящих веществ в соке вишни найдены монозиды, пео-нидин, цианидин. Из катехинов были обнаружены эпикатехин и эпигалло-катехин.
Качественный состав полифенолов в ежевичном соке представлен хлороге-новыми кислотами, катехинами, лейко-антоцианами и антоцианами. На хрома-тограмме красящих веществ в соках ежевики найдены монозиды, цианидин, пеларгонидин, петунидин. Из катехи-нов в соках ежевики был обнаружен этикатехин.
Качественный состав полифенолов в черничном соке представлен катехина-ми, хлорогеновыми кислотами, лейко-антоцианидином и антоцианами. На хроматограмме красящих веществ в соке из черники найдены монозиды: цианидин, пеларгонизин, петунидин, мальвидин, пеонидин. Из катехинов были обнаружены этикатехин и эпигал-локатехин.
6•2005
36
Таблица 1
Образец сока % несахаристых веществ от содержания сухих веществ, не менее Содержание общих фенолов, Содержание катехинов и лейкоантоциа-нов, мг на 100 г, не менее Удельная электропровод- Буферная емкость мг-экв/л-1 Содержание золы, %, не менее % преобладающей кислоты от общего содержания титруемой кислоты, не менее
мг на 100 г, не менее ность, СИМ.м-1 при 25 °С по кислоте, не менее по щелочи, не менее
Яблочный (из культурных сортов) 23 70 20 0,17 25 25 0,13 Яблочная 60
Яблочный (из дикорастущих сортов) 35 300 150 0,30 50 80 0,20 Яблочная 70
Айвовый 30 80 30 0,17 26 25 0,28 Яблочная 70
Ткемалевый 30 60 15 0,22 40 65 0,25 Яблочная 60
Сливовый 30 70 20 0,22 25 15 0,24 Яблочная 60
Вишневый 30 250 35 0,30 55 65 0,40 Яблочная 50
Ежевичный 29 300 15 0,25 35 50 0,36 Лимонная 50
Лиловый 32 250 90 0,28 45 65 0,38 Яблочная 50
Черничный 30 300 100 0,18 35 40 0,18 Лимонная 50
Таблица 2
Оптическая плотность г/м3, с учетом степени разбавления образца Аминокислоты! Светопропускание по ФЭК КРК-2 Содержание характерных микроэлементов, мг %, не менее
Образец сока УФ-области при 280 нм, не менее в видимой области при 520 нм, не менее содержание общих аминокислот, мг %, не менее преобладающая аминокислота на зеленом светофильтре, нм, не менее
Яблочный (из культурных сортов) 20 — 32 Глицин Треонин — Fe 0,20 Т 0,01
Яблочный (из дикорастущих сортов) 70 — 27 Треонин Пролин — Fe 0,50 Т 0,04
Айвовый 35 — 220 Треонин Глицин — Fe 0,18 А10,04
Ткемалевый 90 8 120 Тирозин 15 Fe 0,20
Сливовый 80 10 140 Тирозин 12 Fe 0,15
Вишневый 50 10 100 Аланин 5 Fe 0,40 Мп 0,08
Ежевичный 40 8 300 Алании Тирозин 2 Мп 0,18 Со 0,02
Кизиловый 88 10 200 Аспарагиновая кислота Фенилаланин 10 Мп 0,02 Со 0,05
Черничный 70 20 170 Аспарагиновая кислота Тирозин 1,0 Fe 0,43 Мп 0,45
Качественный состав полифенолов в кизиловом соке представлен катехина-ми, антоцианами и лейкоантоцианами.
На хроматограмме красящих веществ в соке кизила найдены монози-ды: цианидин и пеларгонидин. Из кате-хинов были обнаружены эпикатехин и эпигаллокатехин. Качественный состав полифенолов в кизиловом соке представлен катехинами, антоцианами и лейкоантоцианами. На хроматограмме красящих веществ в соке кизила найдены монозиды: цианидин и пеларгонидин. Из катехинов содержатся эпикате-хин и эпигаллокатехин.
Изученные нами натуральные соки содержат следующие микроэлементы: Си, Мп, Мо, N1, Сг, V, Со, Sr, Ва, РЬ, Т1, Fe, А1.
По качественному и количественному составу микроэлементов натуральные соки существенно друг от друга не отличаются. По нашим данным, характерные микроэлементы для яблочных соков (культурных и дикорастущих) — Fe, Т1; для айвовых — Fe, А1; для вишни и черники — Fe, Мп; для кизила и ежевики — Мп, Со.
Изученные соки отличаются друг от друга органолептическими свойствами. Физико-химические показатели в соках находятся в следующих пределах:
удельный вес (г/мл): яблочных соков — 1,0414-1,0474; айвовых — 1,0452-1,0522; вишневых — 1,07161,0815; ежевичных — 1,0406-1,042; кизиловых 1,0563-1,0607;
оптическая плотность с учетом степени разбавления соков при 280 нм и 520 нм соответственно для соков: яблочных —25-121, не характерен; айвовых — 39-51, не характерен; вишневых — 98-119; 14,8-22,1; ежевичных — 68-79; 14,6-16,1; кизиловых — 109-129; 8,6-8,9; черничных — 126-130; 27-28;
буферная емкость соков находится в следующих пределах (мгэкв/л-1): яблочных — 32,3-81,0; айвовых — 33,5-35,3; вишневых — 85-2-101,9; ежевичных — 51-55; кизиловых — 73,3-80,0; черничных — 51,6-52,9;
удельная электропроводность (СИМ х х м-1): яблочных — 0,187-0,346; айвовых — 0,267-0,323; вишневых —
0,438-0,494; ежевичных — 0,33-0,353; кизиловых — 0,457-0,488; черничных — 0,245-0,249.
На основании проведенных исследований разработаны критерии контроля натуральности плодово-ягодных натуральных соков Грузии. Составлена таблица предельных значений показателей химического состава и физико-химических свойств натуральных соков из яблок, айвы, ткемали, сливы, ежевики, черники и кизила. Эти показатели прошли широкую производственную проверку для внедрения в производственных условиях и арбитражной практике.
Если при проведении анализа и измерении величина какого-либо из этих показателей явно выходит за установленные пределы, приведенные в таблице, то отпадает необходимость в продолжении изучения других показателей и фиксируется факт ненатуральности продукции.
Предельные значения химического состава и физико-химических свойств натуральности соков приведены в табл. 1 и 2.
6•2005
37
