CC BY
56
УДК 634.8.047 + 634.424.8
Напитки функционального назначения на основе виноградного сока и фейхоа
Т. И. Гугучкина, д-р с.-х. наук, профессор
Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства Е. А. Сосюра, ассистент; Б. В. Бурцев, канд. техн. наук Ставропольский государственный аграрный университет О. П. Преснякова, канд. техн. наук Издательство «Пищевая промышленность»
Ключевые слова: виноградный сок; напитки функционального назначения; фейхоа; физико-химические показатели.
Keywords: grape juice; beverages of functional purpose; feijoa; physical-chemical properties.
Виноград и продукты его переработки содержат большое количество биологически ценных компонентов и питательных веществ. Организм человека способен усваивать из виноградной ягоды сахар (глюкозу, фруктозу, сахарозу), органические кислоты (винную, яблочную, лимонную), дубильные и минеральные вещества, витамины и жизненно важные аминокислоты [2].
Однако наличие большого количества физиологически значимых веществ и элементов непосредственно в ягоде винограда не означает их достаточного содержания в продуктах его переработки [1], в том числе в соках прямого отжима, представляющих собой ценные в пищевом и диетическом отношении компоненты питания. В процессе выработки этих соков, получаемых отжимом, в выжимках и осадках наряду с балластными веществами теряются жирорастворимые витамины, часть макро- и микроэлементов, аминокислот. Кроме того, частичная потеря ценных компонентов происходит также вследствие проведения технологических операций по осветлению и стабилизации продукции [2].
Одним из способов восполнения этих веществ и увеличения биологической и питательной ценности соков может быть разработка серии рецептур функциональных напитков на основе сока винограда.
В настоящее время употребление напитков функциональной направленности имеет актуальное значение ввиду резко возросших под влиянием цивилизационных факторов нагрузок на адаптационные возможности организма. Один из путей коррекции питания населения — употребление функциональных пищевых продуктов, которые не только обеспечивают организм человека энергией и необходимыми нутриентами, но и способствуют снижению риска развития ряда заболеваний, связанных с недостатками питания, сохраняют и улучшают здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов [4].
Наши исследования направлены на разработку высококачественных напитков повышенной пищевой и биологической ценности, являющихся производными продуктов переработки винограда.
В качестве компонента, обладающего функциональной направленностью, использовали сок
фейхоа, а в качестве виноградной основы — сок прямого отжима из сорта винограда Левокумский, приготовленный по классической схеме, предусматривающей переработку винограда с проведением кратковременного настаивания мезги; отбор сусла; осветление полученного сусла отстаиванием на холоде; стабилизацию (методом пастеризации).
Красные сорта винограда в сравнении с белыми отличаются большим содержанием витаминов и витаминоподобных веществ, а также большей суммой аминокислот [5]. Соки, получаемые из красных сортов винограда, имеют привлекательный товарный вид.
Сорт винограда Левокумский характеризуется хорошим сахаро-накоплением и может быть рекомендован для приготовления соков и вин, а также для употребления в свежем виде. Сорт получил распространение в Краснодарском и в Ставропольском краях (где по площади насаждений занимает второе место) [6]. Сорт устойчив к различным грибным болезням, вредителям и морозам, допускает щадящие химические обработки, что повышает экологическую чистоту получаемого из него сока [3].
Отличительный признак фейхоа — высокое содержание в плодах водорастворимых соединений йода (около 0,2-1 мг/ 100 г продукта). По этой причине фейхоа очень полезна для человека, особенно для людей, проживающих в йододефи-цитных регионах, а также для профилактики болезней щитовидной железы. Кроме йода в плодах фейхоа содержатся витамин С, клетчатка, сахароза, яблочная кислота и другие питательные вещества. Кожура богата природными антиоксиданта-ми (катехины и лейкоантоцианы).
Благодаря своим полезным свойствам плоды фейхоа рекомендованы к употреблению при атеросклеро-
Таблица 1
Показатель Сок фейхоа Сок прямого отжима из сорта винограда Левокумский
Массовая доля растворимых сухих веществ, % 5,00 26,81
Массовая концентрация сахаров, г/100 см3 7,80 24,05
Массовая доля титруемых кислот в пересчете на винную, г/дм3 6,24 3,73
рН 3,17 3,71
Плотность 1,03 1,101
54 ПИВО и НАПИТКИ 5 • 2011
зе, анемии, гипертонии и других сердечно-сосудистых заболеваниях.
Показатели физико-химического состава сока фейхоа и сока прямого отжима из сорта винограда Лево-кумский представлены в табл. 1.
Сок фейхоа характеризуется повышенной кислотностью и невысоким содержанием сахаров, а виноградный сок отличается высоким содержанием сахаров и умеренной кислотностью.
Для получения напитка функционального назначения, имеющего в своем составе сок фейхоа и сок винограда, был приготовлен морс из фейхоа путем смешивания измельченной массы с водой в соотношении 1:1, настаивания в течение 24 ч, отжима сока и стабилизации пастеризацией. Затем виноградный сок и полученный напиток из фейхоа смешивали между собой в разном соотношении, отстаивали, фильтровали и разливали.
Было приготовлено три варианта напитков: 90% виноградного сока + + 10 % сока фейхоа (вариант 1), 80 % виноградного сока + 20% сока фейхоа (вариант 2) и 70 % виноградного сока + + 30% сока фейхоа (вариант 3), проведен полный анализ исследуемых образцов: выявлены физико-химические особенности (табл. 2) и органолептические достоинства напитков.
Для оценки вкусовых характеристик полученных напитков применяли 25-балльную систему органолептической оценки (см. рисунок).
По результатам дегустации наибольшую дегустационную оценку получил образец напитка, приготовленный из 80% виноградного
25 -
20 -
¡15 -
\о
|10 -
о
5 -0 -
Дегустационная оценка напитков
функционального назначения
МЛ
I I [
Вариант 1 Вариант 2 Вариант 3
Таблица 2
Показатель Вариант 1 Вариант 2 Вариант 3
Массовая концентрация Сахаров, г/100 см3 21,20 20,00 18,60
Массовая доля титруемых кислот в пересчете на винную, г/дм3 4,16 4,54 4,83
рН 3,47 3,40 3,33
Плотность 1,088 1,083 1,076
Общая сумма фенольных веществ, мг/дм3 921,40 1285,7 1714,3
В том числе:
мономеры 771,40 718,60 771,40
полимеры 150,0 567,10 942,90
Антоцианы, мг/ дм3 25,40 22,20 21,10
Ацидометрический показатель г 50,96 44,05 38,5
Содержание микроэлементов, мг/дм3:
Б1: 0,45 0,50 0,35
Мп 0,50 0,50 0,33
Zn 0,90 0,96 0,66
Б1 10,55 9,25 13,80
Таблица 3
Аминокислота, мг/дм3 Виноградный сок прямого отжима Напиток функционального назначения
Аргинин 241,4 123,8
Тирозин 6,2 8,3
Р-Фенилаланин 3,4 5,0
Гистидин 7,4 9,9
Лейцин 20,9 10,5
Метионин 121,0 101,1
Валин 38,4 35,3
Пролин 435,2 390,5
Треонин 56,1 66,1
Триптофан 154,3 140,0
Серин 171,1 161,6
а-Аланин 137,4 124,3
Глицин 3,6 1,9
Сумма 1396,0 1178,0
Таблица 4
Кислота, мг/дм3 Виноградный сок прямого отжима Напиток функционального назначения
Аскорбиновая 3,9 35,6
Хлорогеновая 0,3 2,2
Никотиновая 0,2 20,6
Оротовая 6,6 90,0
Кофейная 5,5 119,4
Галловая 18,8 64,5
Сумма 35,3 332,3
сока и 20% сока фейхоа (вариант 2) — 23,0 балла. Он имел розовую окраску, сложный аромат с можжевеловыми, смолистыми тонами, полный, мягкий, гармоничный вкус с приятным послевкусием.
Гребневой оттенок, обнаруженный в аромате и вкусе сока из винограда сорта Левокумский, не сохранился. Было достигнуто гармоничное сочетание сладости вино-
градного сока из сорта винограда Левокумский и кислого вкуса сока фейхоа (I = 44,05).
Для оценки полезных свойств полученного функционального напитка (вариант 2) проведен его сравнительный анализ с виноградным соком прямого отжима из сорта Левокумский по составу свободных аминокислот (табл. 3) и витаминов (табл. 4).
5 • 2011
ПИВО и НАПИТКИ
551
По результатам анализа аминокислотного состава представленных образцов идентифицировано 13 аминокислот.
Из данных табл. 3 видно, что по сумме свободных аминокислот виноградный сок прямого отжима превосходит напиток, имеющий в своем сотаве сок фейхоа и сок винограда. Тем не менее, концентрация аминокислот в исследуемом напитке функционального назначения составляет около 1200 г / дм3, что явялется достаточно высоким показателем с точки зрения биологической ценности продукта [2].
В напитке функционального назначения по сравнению с соком прямого отжима больше таких аминокислот, как тирозин, в-фенилаланин,гистидин, треонин. Причем в-фенилаланин и треонин относятся к числу «незаменимых» аминокислот, которые организм человека не способен синтезировать, но которые входят в состав белковых веществ человека. Фе-нилаланин участвует в обеспечении функции щитовидной железы и надпочечников, треонин влияет на процессы роста [3].
Напиток функционального назначения отличается высоким содержанием витаминов и фенолкар-боновых кислот. В нем идентифицированы аскорбиновая, хлоро-геновая, никотиновая, оротовая, кофейная и галловая кислоты.
По сравнению с соком винограда прямого отжима в десятки раз увеличена концентрация витаминов и витаминоподобных веществ. Особенную ценность представляет повышенное содержание аскорбиновой кислоты (витамина С), которая играет важную роль в обеспечении нормального белкового, углеводного и жирового обмена. Под воздействием витамина С организм человека обогащается гликогеном, в крови повышается количество пировиноградной кислоты, мелкодисперсных белков, регулируется содержание полипептидов и холестерина [2].
Никотиновая кислота (витамин РР) принимает участие в процессах клеточного дыхания, окисления углеводов, регуляции деятельности нервной системы, обмена белков и холестерина [3].
Оротовая кислота относится к витаминоподобным веществам
и стимулирует белковый обмен, благоприятно воздействует на функциональное состояние печени [3].
Хлорогеновая, кофейная и галловая кислоты входят в состав фе-нольных соединений, обладающих антиоксидантной активностью [3].
Таким образом, нами был получен напиток высокого качества, обладающий повышенной биологической и питательной ценностью, а также высокими органолептиче-скими достоинствами.
Поскольку полученный напиток функционального назначения соответствует общим положениям ГОСТ Р 52474-2005 «Соки, нектары и коктейли для питания детей раннего возраста», он может быть рекомендован для питания детей от трех лет, а также для людей, проживающих в йододефицитных районах, для профилактики болезней щитовидной железы, при атеросклерозе, анемии, гипертонии и других сердечно-сосудистых заболеваниях.
ЛИТЕРАТУРА
1. Агеева, Н. М. Влияние района произрастания и технологической обработки винограда на химический состав виноградного сока/Н. М. Агеева, В. А. Ажогина, Г. М. Зайко, Ю.В. Гапоненко // Виноград и вино России. — 2001. — № 4. — С. 50-51.
2. Панкин, М. И. Производство виноградных соков прямого отжима из новых сортов винограда/М. И. Панкин, И. В. Осе-ледцева, Т. И. Гугучкина, О. П. Преснякова // Виноделие и виноградарство. — 2009. — № 2. — С. 28-31.
3. Бареева, Н. Н. Особенности содержания биологически ценных компонентов в соках из винограда сортов нового по-коления/Н. Н. Бареева, Т. И. Гугучкина, О. Н. Шелудько, О. П. Преснякова // Виноделие и виноградарство. — 2007. — № 1. — С. 18-21.
4. Токаев, Э. С. Обзор современного рынка функциональных напитков / Э. С. Токаев, Е. Н. Баженова // Пиво и напитки. — 2007. — № 4. — С. 4-8.
5. Косюра, В. Т. Основы виноделия/В. Т. Ко-сюра, Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. — М.: ДеЛи Принт, 2004.
6. Черногоров, А. Л. Тернистый путь виноградарства и виноделия Ставрополья /А. Л. Черногоров // Виноделие и виноградарство. — 2007. — № 2. — С. 11-13. «
Кооперация между ООО A&R Carton , и АО «Кронес» )( KRONE5
Для достижения высочайшего качества и производительности упаковочные машины и упаковки должны оптимально подходить друг к другу. Поэтому тесное сотрудничество между производителем машин и поставщиком упаковок целесообразно уже на самых ранних стадиях. АО «Кронес» (Нойтра-ублинг) заключило договор о сотрудничестве с производителем складных коробок и специалистом по упаковкам Multipack фирмой A&R Carton Bremen GmbH из Бремена.
«Кронес» и A&R Carton будут кооперировать по всему миру в области упаковки и упаковочных машин. Для того чтобы машины и обрабатываемые Multipack наилучшим образом соответствовали потребностям рынка партнеры будут постоянно обмениваться опытом. Такой диалог между поставщиком упаковок и создателем машин особенно важен для разработок, ориентированных на будущее. «Кронес» и A&R Carton будут совместно реализовывать прикладные опытно-конструкторские проекты и оказывать содействие в решении
научно-технических задач. Цель — создание упаковочных машин с оптимизированным инструментом для надежной обработки и упаковки, которые удобно реализуются на практике. Это пойдет на пользу производителям и позволит увеличить их конкурентоспособность.
Договор о кооперации не означает исключительности. «Наши клиенты будут по-прежнему иметь свободный выбор своих вариантов упаковки», — говорит Вольфганг Хубер, руководитель отдела техники упаковки и загрузки поддонов АО «Кронес». «В случае решения в пользу обоих партнеров по кооперации заказчик будет иметь несомненное преимущество — только одно контактное лицо при выборе упаковки и машины», — дополняет Йенс Эккер-ман, управляющий фирмы A&R Carton Bremen GmbH.
Г56
ПИВО и НАПИТКИ
5 • 2011
