CC BY
78
на рисунке (кривая 1 - зависимость массы выделяемого осадка, 2 - изменение сухого остатка водной фазы). Оптимальная концентрация, при которой наблюдалась максимальная агрегация (связываемость) коллоидных частиц и наилучшая очистка от твердой фазы, составила 8,4 г/л. Дальнейшее увеличение концентрации реагента в исследуем растворе приводит к перезарядке коллоидной системы с последующей частичной седи-ментационной стабилизацией.
Физико-химические показатели сточных вод городского молочного завода до и после обработки предлагаемым методом приведены в таблице.
" ‘ Таблица
Физико-химические пока-затели сточных вод, мг/кг
До обработки
После обработки
Взвешенные вещества
ХПК
ІзНіСцаіш
Жиры
Хлориды
Азот общий
Фосфор
350
1400
1200
80,1
150
60
8
105
420
360
45
18
3
ВЫВОД
Применение в определенных концентрациях ВГЖ-402 позволит снизить содержание загрязнений белковой природы и липидов в сточных вода молокоперерабатывающих предприятий перед сбросом их в коммунальные системы очистки, а также достичь требуемых стандартов качества воды по взвешенным веществам, ХПК и БПК.
ЛИТЕРАТУРА
1. Рабилгаиров МН., Лисенкова Л.Л.Физико-химиче-ские методы очистки сточных вод предприятий молочной промышленности: Обзор, информ. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980. -44 с,
2. Шифрин С.М., Иванов Г.В. Очистка сточных вод предприятий мясной и молочной промышленности, - М: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 272 с.
3. Запольский А.К., Баран A.A. Коагулянты и флокулян-ты в процессе очистки воды. - Л.: Химия, 1987. - 116 с.
4. Грошем И.М. Применение полиэлектролитов в производстве древесноволокнистых плит: Обзор, информ. Плиты и фанера - М.: ВНИГШЭИлеспром, 1990. - 60 с.
5. Кинд В.Б., Выглазов В.В., Холышн Ю.И. Седиментация взвешенных веществ гидролизатов растительного сырья в присутствии катионно полиэлектролита /7 Гидролизная и лесохимическая пром-сть. - 1993. -№ 3. - С.15-17.
6. Ананьева Л.Н., Никулин С.С’., Гаршина С.И. Сорбционная чистка производственных вод мясоперерабатывающих предприятий // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2000. - № 4. -С. 113—115.
7. Лурье Ю.Ю. Аналитическая химия промышленных сточных вод. - М.: Химия, 1984. - 446 с.
8. Инихов Г.С., Врио H.H. Методы анализа молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая пром-сть, 1971. - 424 с.
Кафедра процессов и аппаратов химических и пищевых производств
Поступила 27.04.02 г.
641 562.634.836 004.14
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВИПОГРА пі
В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
Н. М. АГЕЕВА, М.Г. МАРКОВСКИЙ, Г. М. ЗАИКО,
Ю. В. ГАПОНЕНКО
Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства Кубанский государственный технологический университет
Концепцией государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. предусматривается создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека, в том числе продуктов питания массового потребления для различных возрастных групп населения, продуктов лечебно-профилактического назначения для предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных
функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ [2].
Цели и задачи Концепции согласуются с аспектами теории позитивного (функционального) питания, основанной на потреблении так называемых функциональных продуктов, т. е. продуктов, содержащих ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека (аминокислоты, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна, олигосахариды и др.) [2].
Анализ научных и промышленных разработок свидетельствует, что в настоящее время в мире активное развитие получили четыре группы функциональных продуктов - продукты на зерновой, молочной и жировой основе, а также безалкогольные напитки [3].
В рамках современной теории позитивного питания актуальна разработка биологически ценных продуктов и напитков на основе винограда - сырья, содержащего широкий спектр физиологически значимых веществ, таких как минеральные вещества (натрий, калий, кальций, железо и др.), органические кислоты (винная, яблочная, янтарная, лимонная, щавелевая и др.), полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоле новая, арахидоновая), витамины В2, Вб, Р, РР, С, А), аминокислоты (в том числе незаменимые), пектины и т.д.
Калорийность 1 кг ягод винограда в зависимости от сахаристости и количества биологически активных веществ составляет 700-1200 ккал, что соответствует 30% энергии, необходимой человеку ежедневно. Наличие ценных питательных веществ в винограде, их гармоничное сочетание оказывают разностороннее целебное действие на организм человека [4-8].
Углеводы виноградного сока представлены глюкозой и фруктозой примерно в равных количествах при почти полном отсутствии сахарозы [6]. Виноградный сахар повышает обмен веществ, улучшает работу' печени, расширяет кровеносные сосуды и содействует лучшему питанию сердечной мышцы [7]. Глюкоза в процессе биологического окисления в человеческом организме вызывает образование аденозинтрифосфор-ной кислоты, за счет чего обеспечивается деятельность головного мозга, клеток крови, почек и надпочечников. Окисляясь в мышцах тела с образованием воды и углекислоты, глюкоза регулирует осмотическое давление крови. Фруктоза усиливает процесс усвоения тканями глюкозы, стабилизирует уровень сахара в крови, является длительным источником энергии для лиц пожилого возраста, ускоряет процесс разложения алкоголя в организме человека [8].
Органические кислоты активно влияют на секрецию желудочного сока, улучшают микрофлору желудка, способствуют нормализации кислотно-щелочного равновесия желудочно-кишечного тракта и обусловливают диуретические свойства винограда [4,7]. Содержащаяся в винограде янтарная кислота обеспечивает энергообмен на клеточном уровне и считается основным энергоносителем всего живого (янтаратзави-симая энергетика). Основой нормализующего действия янтарной кислоты на организм является усиление биологических и физиологических восстановительных процессов. Особенно выражена нормализация янтарной кислотой метаболического ацидоза при ослаблении деятельности сердца, почек, при возрастных нарушениях нервной системы, а также при интенсивной мышечной деятельности. Соли органических кислот, сгорая в организме, образуют карбонаты, которые повышают щелочность крови и тканевой жидкости, благодаря чему виноградный сок, несмотря на кислую реакцию и кислый вкус, - физиологически щелочное средство [7, 8].
В винограде и продуктах его переработки идентифицировано 24 микроэлемента. В их числе в сущест-
венных количествах содержатся марганец, цинк, рубидий, титан, кобальт, йод и др.
Количество минеральных солей в соке зависит как от степени созревания винограда, так и от погодно-климатических условий, типа почвы, на которой он выращивается. Избыток влаги в почве и воздухе способствует миграции катионов металлов из почвы в ткани растений, а из них в сусло [9]. Виноград, выращиваемый на засоленных почвах, в больших количествах накапливает в ягодах соли натрия (до 500 мг/дм3), на известковых - кальция (до 260 мг/дм3), каштановых -железа и т,д. [8].
фАилггж.ггь.тр ■плттгаг'то'л т-гтах/уг иа'л.'Ш'Ш гугчтт. и
веществ, укрепляют стенки кровеносных сосудов И смягчают действие алкоголя. Фенольные соединения, особенно антоцианы, относятся к компонентам, более всего подверженным влиянию климатических условий года и зоны произрастания винограда [4]. Интерес к этой группе соединений определяется широким спектром их реакционной способности, наличием значительного количества в растительных продуктах. По данным ФАО/ВОЗ, с пищевыми продуктами человек ежедневно должен потреблять до 4 г фенольных соединений различной природы. Весь спектр необходимых организму' фенольных веществ представлен в винограде, особенно красных сортов. Виноградный сок, благодаря содержанию полифенолов, обладает значительной Р-витаминной активностью [6]. Имеются многочисленные данные о том, что фенольные вещества красных сортов винограда обладают антилучевым действием.
Известна физиологическая роль ароматических компонентов винограда и виноградного сока, т. е. бу-кетистых, приятно пахнущих веществ, в снижении кровяного давления и повышении тонуса нервной системы.
Содержащиеся в ягодах винограда легкоусвояемые витамины А, С, Р, РР, группы В по своей активности и эффективности действия превосходят одноименные витамины, поступающие с другими продуктами [10]. Содержание аскорбиновой кислоты в ягодах винограда незначительно, слабо колеблется в зависимости от сорта и не зависит от сроков созревания винограда [10, 11]. В то же время потребление одной грозди винограда почти удовлетворяет суточную потребность человека в мезоинозите и на 70% в биотине и фолиевой кислоте. В большинстве продуктов питания витамин Р содержится в незначительных количествах и употребление красного винограда, а также продуктов его переработки может восполнить этот пробел. Следует отметить, что в красных сортах винограда многие витамины, особенно группы Р, содержатся в больших количествах, чем в белых. При этом наличие витамина Р способствует правильному усвоению аскорбиновой и фолиевой кислот, рибофлавина [12, 13]. На уровень содержания витаминов в ягодах винограда влияют биологические особенности развития и экологические
факторы. Так, с увеличением вегетационного периода возрастает накопление рутина [11].
Аминокислоты ягод винограда играют большую роль в определении его питательных и целебных свойств [12]. Диетическая и пищевая ценность виноградного сока определяется в основном незаменимыми аминокислотами. Наибольший процент от общего их содержания приходится на треонин, триптофан, лейцин и изо лейцин [6]. В зеленых ягодах качествен-ный состав аминокислот беден а к моменту полной физиологической зрелости он может включать от 9 до 24 составляющих [9, 12, 14, 15]. Общее содержание аминокислот и их соотношение в винограде варьируют соответственно сорту' и условиям произрастания.
Некоторые аминокислоты винограда, особенно серусодержащие, являются антиоксидантами и обладают геропротекторными свойствами. Их относят к соединениям, предупреждающим отрицательное влияние стрессов. Обладая широким спектром фармакологического действия, аминокислоты могут придавать микроэлементам и другим веществам безвредную и легкоусвояемую форму, одновременно усиливая их действие [15].
Содержащиеся в винограде пектиновые вещества (пектин, пектовые и пектиновые кислоты) обладают комплексным благотворным действием - радиопро-текгорным, антивоспалительным, кровоостанавливающим, противосклеротическим, препятствуют гнилостным и воспалительным процессам в слизистой оболочке кишечника, связывают и выводят из организма соли тяжелых металлов, радиоактивные изотопы, желчные кислоты [4,8]. Концентрация пектиновых веществ винограда определяется в основном сортовой принадлежностью, местом произрастания винограда, погодно-климатическими условиями и изменяется в пределах от 54 до 670 мг/дм3.
Очевидно, что богатый химический состав ягод винограда зависит от сорта, почвенно-климатических условий, в которых выращивается виноградное растение, и агротехники. Все эти факторы необходимо учитывать в комплексе при создашш продуктов с высокой пищевой и энергетической ценностью.
Производство в сети естественного питания продуктов повышенной пищевой ценности с использованием винограда позволит увеличить ассортимент выпускаемой проду кции, расширить диапазон оказываемых услуг, повысить доступность этих продуктов для
всех слоев населения. Однако выработка продукции высокой пищевой и биологической ценности в условиях предприятий общественного питания требует строго обоснованного научного подхода к выбору сырья и технологии. Поэтому исследования в области обоснования рационального использования различных сортов винограда с этой целью представляются актуальными.
ЛИТЕРАТУРА
1. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года // Пищевая пром-сть. - 1998. - № 3.
2. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / A.A. Кочеткова, АЛО. Колеснов, В.И. Тужил-кин, и др. // Пищевая пром-сть. - 1999. - № 4. - C. 7--10.
3. Кочеткова A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания// Пищевая пром-сть. -1999. - № 3. - С, 4-5.
4. Содержание полимеров в ягодах винограда при различных условиях его выращивания / М.В. Мелконян, Е.Л. Беленко, С.В. Левченко и др. // Виноград и вино России.-2001. -№3. - С. *14 '16.
5. Виноград - источник ценных продуктов / Г.И. Лоладзе, H.A. Мехузла, М.И. Зауташвили и др. - Тбилиси, 1985. - 58 с.
6. Гореньков Э.С. Пищевая и биологическая ценность фруктовых и овощных соков, особенности технологии производства // Вопр. питания. - 1999. - № 2. - С. 27-29.
7. Виноград и здоровье человека / П.В. Басенко, Ф.Г. Гой-колов, Л.Т. Коханова и др. - Краснодар, 1967. - 104 с.
8. Жуков А.И. Виноград и продукты его переработки в домашних условиях. - Анапа, 2001. - 48 с.
9. Гугучкин A.A., Агеева Н.М., Гугучкина Т.И. Вина из новых перспективных сортов винограда // Виноделие и виноградар-егво. - 2001. - № 3. - С. 12-15.
10. Петренко И.А. Питательная ценность ягод винограда // 'Гр. научного центра виноградарства и виноделия. T. 1. - Ялта, 1999. -С. 57-59.
11. Бахмулаева З.К. Витамины в винограде Дагестана // Виноделие и виноградарство. - 2001. - № 3. - С. 36-37.
12. Балтага С.В., Гайковская Л.Т., Яроцкая JI.B. Биохимическое исследование перспективных для хранения сортов столового винограда // Изв. АН МССР. Сер. биолог, и хим. наук. - 1974. -№3. - С. 36-11.
13. Валуйко Г.Г. Вино и здоровье //Виноградарство и виноделие СССР,- 1990. - № 3. - С. 27-30.
14. Абрамов Ш.А., Власова O.K., Даудова Т.И. Формирование аминокислот в ягодах винограда // Виноделие и виноградарство. - 2001. -№ 4. - С. 38-39.
15. Аминокислоты в ягодах столового винограда / III.A. Абрамов, O.K. Власова, Т.И. Даудова и др. // Виноделие и виноградарство. - 2001.-№3. - C.. 34-35.
Лаборатория технологии виноделия
Поступила 03.10.02г.
