CC BY
20
В настоящее время паразит этот известен во многих районах Союза, распространение же его в Армянской ССР, по данным д-ра Каланта-рян достигает чрезвычайной высоты, до настоящего времени еще нигде не отмеченной.
В безлесных частях Армении, в первую очередь в Севанском бассейне, можно заменить кизяк торфом, добываемым в Басаргечарском районе и залегающим также в других районах республики.
Торф — значительно лучшее топливо, чем кизяк. Кроме того, он представляет в санитарном отношении чрезвычайно большой интерес как общедоступное и целесообразное средство для обезвреживания нечистот.
Широкое внедрение в безлесных районах торфа как топлива и как средства обезвреживания нечистот улучшит жизненные условия населения, снизит его заболеваемость, а навоз, идущий на изготовление кизяка, и компост, полученный от подстилки торфом конюшни, пойдут на удобрение почвы.
Б. Л. ГОРДИН (Киев)
Этиология и профилактика отравлений
холодцом
Из кафедры гигиены питания 1-го Киевского медицинского института
Нами был произведен анализ вспышек отравлений холодцом за 1934—1938 гг. в УССР, установивший, что их основной причиной является неправильная технология изготовления этого блюда.
За указанные 5 лет удельный вес отравлений холодцом по отношению ко всем мясным отравлениям составляет по УССР 32,6%. За этот период на весенне-летние месяцы (май — август) падает 66,3% всех отравлений холодцом, а на 8 осенне-зимних месяцев — 33,7%.
Несомненно некоторое влияние на летний рост отравлений холодцом климатических факторов (высокая температура, мухи); однако значительное количество заболеваний и в зимние месяцы говорит о том, что причину их надо искать также и в условиях изготовления холодца.
Из бывших у нас за 5 лет вспышек отравлений холодцом мы выбрали 12 наиболее характерных и изученных, данные о которых вкратце приведены в помещаемой таблице. Даем краткое описание некоторых из них.
1. На одной сельской вечеринке 27.XII.1936 г. к ужину были поданы холодец и жареная свинина, причем многие участники вечеринки отметили, что холодец невкусен, а некоторые куски свинины недостаточно прожарены. Через сутки заболело двое участников вечеринки, а через двое суток число заболевших несколько увеличилось. Клиническая картина во всех случаях была одинакова: через 24—48 часов после ужина появились общая слабость, тошнота, ломота в конечностях и пояснице, озноб, головная боль, резь в животе. Заболевание продолжалось 2—3 дня.
Эпидемиологическое обследование вспышки обнаружило, что З.ХП среди свиней в данной местности были отмечены отдельные случаи заболевания чумой. Больные животные убивались и мясо их солилось сухим способом. Убой свиней начался 9.ХН и продолжался до 22.ХН,
1 Трнхостронгилезы человека в Армении. Сборник работ по гельминтологии, посвященный проф. К- Н. Скрябину, Москва, 1927.
когда ветеринарный фельдшер разрешил употреблять это мясо в пищу. 26.ХН из него были изготовлены холодец и жареная свинина для вечеринки. Холодец изготовлялся в антисанитарных условиях, в тесной, необорудованной кухне; мясо разделывалось на деревянных столах, затем клалось для вываривания из него бульона в старые, с отбитой эмалью котлы; вываренное мясо вынималось из котловц освобождалось на тех же столах от костей и раскладывалось в оцинкованные корыта, после чего заливалось бульоном. Исследование сохранившегося сырья, испражнений и крови заболевших показало, что причиной заболевания была В. БшрезШег.
2. В ночь с 25 на 26.1Х имел место случай отравления холодцом, причем вначале заболело 10 человек. Все больные жаловались на сильную головную боль и озноб, а многие, кроме того, на боль в конечностях. К 6 часам вечера 26.1Х число заболевших увеличилось. В больнице, у госпитализированных наблюдались гастроэнтерит, у нескольких больных — рвота желчью, поносы, боли в пояснице при температуре 38—39°. Выздоровление наступило через 2—3 дня.
Обследование установило, что о февраля по июнь были случаи свиной чумы, причем заболевшие свиньи прирезались, а мясо их шло в засолку и хранилось в теплой кладовой. Варка холодца производилась в антисанитарных условиях.
Реакция Видаля крови 12 больных через 4 недели после заболевания оказалась положительной с культурой В. вшревШег у одного больного в разведении 1 : 400. В слабых разведениях этот штамм агглютинировался с сывороткой 2 больных.
3. В одном случае был изготовлен холодец из мяса свиньи собственного убоя, не подвергавшейся ветеринарному осмотру. Убой производился в антисанитарных условиях — на земле, загрязненной навозом. Мясо варилось 29.IV с 7 часов вечера до 12 часов ночи. 30.IV, в 6 часов утра, оно разделывалось на той же доске, на которой накануне резали сырое мясо. Освобожденное от костей вареное мясо было положено в кастрюли и эмалированные миски и залито бульоном. Разлитый холодец был поставлен в погреб на землю и накрыт грязной фанерой.
Заболевание, наступившее после употребления этого холодца, носило характер паратифозных токсикоинфекций: тошнота, рвота, головная боль, рези в животе, у некоторых — понос и судорожные явления. При бактериологическом исследовании выделен В. втревШег из холодца, сырой говядины, соскоба бочки, в которой хранилось мясо, и из рвотных масс. Тот же микроб оказался в ветчине, изготовленной из туши этой же свиньи.
Как видно из приведенных примеров, вспышки отравлений, с одной стороны, связаны с использованием мяса чумных свиней, а с другой (что особенно подчеркиваем) — сваренное и измельченное мясо заливалось бульоном без вторичной термической обработки, вследствие чего вторично попавшая микрофлора (при измельчении и т. п.) размножалась в остывавшем холодце.
К сожалению, в большинстве руководств по кулинарии рекомендуется такая схема производства холодца, при которой вторичная термическая обработка смеси измельченного мяса с бульоном не предусматривается, а это, как видно, представляет опасность в санитарном отношении. Насколько нам известно, только в альбоме «Колбасы и копчености» (Пищепромиздат, 1938) предлагается дополнительная термическая обработка, стерилизующая сваренное сырье, а именно разлив кипящей массы в предварительно стерилизованные формы.
Для иллюстрации укажем еще на несколько случаев отравлений, вызванных другими возбудителями и при других обстоятельствах, но подтверждающих высказанное нами предположение.
<v
1н
CQ
CO
u сз та
tXO tXO ел О
[Л 3 eft m
CJ E О) —•
^ М И С П tfi
Sa 3 с .rr «J
" о о 8 иМ
о.
О) ЬА
_ _ "Н 3
<л га <л
«и — о) 1
с,« а"1 :
•ГГ и .ST з I
3 3 V <
(/1 jq сд (
р I
— 3
аз ВДАОн caca CQCQ'cqg-
, сл eg
Ш —I
I о.»
> .Э- <и
; з 3 и SQ
а'ю
£
о се =t О
ч о и
в X К
О
ч ев га О. f-о
и в> a 2 в
X
г
Е
ja ч
а)
н
о
я a в н
о »
га о.
CS
X
X о
о
V3
«3
а. «о
о
о ч
я 5
* S
° э
мэ я
га га а. ч \о х о о
К CS
S я со со
о о ч ч о о >,>1
(U
3 я а.
ш <и
a a
я я
а. а.
та w га га
fr" в н н
Я Я Я я
Я си Я Я
га га га
о 5 и о а>
s S5 s 85 S
н 2 н н я
Я Ч = Д 0
< <<Е-
и о
S a н о
УО га а, *о о
о ч
a
в а,
га с
я : в ;
£ X са
4 о f-
о ч о
Ем
в л Я аз а о
я я
'S 2 Sl
¡ss
и 5 й
s 2 &
и
a
я я я Я u и >,о о в- я я
3aS
О я я ч я я о « со LUU
к
о ю
о я я а)
as СО о f—
в "
К 'Я
1 ° =г Я
а
о о
■5 о Sm
в
о \о
о Я
es х« £ SJ « « в
5 г = а
Я Я (j
ю о п о О и эя
8x2 л- a 5
я £ я я
я § я Я
>i5J >iO Г h i ft
И
о о о о о и о и к к к к
в
U
о в
в о о, я о
u а
0
я я
01 <и
а а
я я я я а а UU
л о. га п
В
ja Л а.
•о
s«E
я JS Я ~
CR Sex О
ja
« 5
га 2 SS
л а.
\o j ja S Bas Я
ja а.
«'S
о ^
—< СЧ CO -4" m <£> 1^00 0)0 -"IM
1. Холодец был изготовлен из говяжьих голов, ног и хвостов. Варка сырья продолжалась 9 часов. Вареное мясо обрабатывалось на грязном столе. Холодец разливался на грязные листы. Заболевание началось через 14—18 часов после употребления в пищу холодца и сопровождалось рвотой, болями в животе и поносом. У 40% заболевших температура достигала 38—39°. Заболевание длилось 2—4 дня.
При бактериологическом 'исследовании выделена культура Proteus vulgaris из холодца (три пробы), ив рвотных масс и о рук повара. При серологическом исследовании все эти культуры дали агглютинацию с сывороткой переболевших в разведении 1 : 100—1 : 200, а у одного — 1 :800.
2. Холодец был изготовлен из сбоя и вызвал отравление. Эпидемиологическое обследование установило, что мясо варилось с вечера 29.VI до утра 30.VI; утром мясо (голова и ноги), варившиеся крупными кусками, было мелко нарезано на деревянной доске, залито бульоном и уже в виде холодца снесено в погреб на 12 часов. В погребе, где временно хранилась готовая продукция, оказалось много крыс; там же была яма, заполненная остатками гниющего мяса.
Бактериологическое исследование обнаружило в холодце сплошной рост Proteus vulgaris; эта же культура оказалась в рвотных массах и промывных водах у 2 больных. По медицинским показаниям у одного больного была сделана венепункция, причем посев крови дал рост Proteus vulgaris.
3. В одном случае был
изготовлен холодец иэ свиных ножек. Варка его началась 29.IX вечером. Всю ночь бульон простоял на плите; 30.IX утром он доваривался, после чего был перелит в ведра, вынесен в погреб и там разлит в противни, установленные на соломе. 1.Х холодец поступил в буфет и большая часть его была продана. После ужина осталось 20 порций, проданных на следующий день.
Эти порции вызвали отравление.
Обследование установило антисанитарное состояние погреба, где хранился холодец; кухня оказалась грязной, с множеством мух. При бактериологическом исследовании холодца выделены культуры Proteus vulgaris и В. coli communis.
На основании анализа причин отравлений холодцом нами в целях профилактики была разработана совместно с д-ром Е. С. Красницкой инструкция по изготовлению этого блюда. Приводим основные положения данной инструкции.
1. Вполне доброкачественное сырье после тщательной холодной обработки заливаеуся водой и варится до полного отделения мяса от костей.
2. За 30—40 минут до окончания варки закладываются специи (за исключением чеснока).
3. По окончании варки бульон сливается и процеживается. При большом количестве жира бульон частично обезжиривается.
4. Отделение мяса от костей производится не непосредственно на столах, а на. противнях или медных луженых листах.
5. Мясо измельчается в мясорубке на крупную решетку.
6. Измельченное мясо вновь бросается в бульон и кипятится в течение 5 минут, после чего кладется чеснок. Затем масса вновь доводится до кипения и в горячем виде разливается чистым черпаком в горячие формы (предварительно прогретые в духовой или на плите).
7. После разлива в формы категорически запрещается прикасаться руками непосредственно к разлитому холодцу и выравнивать поверхность его лопатками и т. п.
8. Разделка вареного мяса, отделение мяса от костей и размельчение его должны производиться в мясозаготовочном цехе.
9. Категорически запрещается расставлять формы с холодцом на полу. Формы должны расставляться на стеллажи и храниться в охлажденном помещении.
10. Продавать холодец можно лишь в течение 12—18 часов с момента его окончательного изготовления при условии хранения его в охлажденном помещении.
В ряде городов (Киев, Харьков, Днепропетровск, Одесса, Сталино) эта инструкция уже внедрена, и в результате резко снизилось количество отравлений холодцом.
