CC BY
90
Очень демократичное блюдо / СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ
ЁР
Холодец как источник
тепла,здоровья и семейного благополучия
О.В. Лисова
Холодец, как ни странно, одно из самых зимних блюд, хотя холодные блюда актуальнее летом. Помните, у Пушкина: «И проводив зиму блинами и вином, поминки ей творим мороженным и льдом». Действительно, окрошку, мороженое и даже желе все-таки чаще едят летом. А вот холодец — нет. Летом его даже не хочется. А хочется как раз зимой, не случайно его начинают готовить ближе к зиме, а уж на Новый год — непременно.
Согревающий холодец
^ Традиционно на Руси первый студень варился к Михайлову дню (21 ноября), в этот день обязательно ходили в гости, и студень открывал праздничное застолье. Потому что в отличие от мороженого и окрошки, студень не охлаждает, а согревает, и это было давно подмечено нашими соотечественниками: «На улице студень — мерзнуть будем, на столе студень — тепло людям». Согревает даже сам процесс приготовления холодца — очень длительная варка, да и само блюдо, во-первых, не такое уж холодное, во-вторых, содержит легкоусвояемые экстрактивные вещества, которые дают быстрое ощущение сытости и тепла, а в-третьих, употребляется обязательно с согревающими приправами — горчицей, хреном или аджикой.
Холодец, студень — очень русские блюда как по вполне понятному названию (что наталкивает на мысли о не очень древнем их происхождении), так и по технологии приготовления. Длительную варку при сравнительно невысокой температуре обеспечивала знаменитая русская печь, вообще продолжительное приготовление блюд — характерная особенность русской кухни.
Есть ли различие между студнем и холодцом? Студнем блюдо чаще называют в западных областях России, а от Урала и далее на восток, а также на юге России застывший мясной бульон именуют холодцом. Есть мнение, что в
студне допустимо присутствие свинины, а вот истинный холодец готовится только из говядины. Также считается, что как в студень, так и в холодец не допускается дополнительное введение желатина, в этом случае получается уже заливное. Впрочем, стрЬгие^правила словоупотребления и даже приго-товлИия пока не сложились.
Народное блюдо
Студень является истинно народным блюдом, так как очень выгоден с экономической точки зрения. Ведь на его приготовлеИй! идут субпродукты второй категории: головИ^ хвосты, ноги, уши, губы. Это части с высоким содержанием коллагена, который при длительной варке превращается в глютин. При охлаждении глютин и превращает^уиЯр в студень.
То есть холодец производится из малоценных для кулинарии, и потому недорогих частей животного, из которых при правильном приготовлении получается вкусное, питательное и любимое практически всеми блюдо, вполне достойное праздничного стола!
Подобное лечат подобным
С давних времен холодец считался лучшим утренним средством после доброго застолья. И неудивительно. Бульон, входящий в состав студня, обладает свойством связыватц недоокисленные продукты распада спиртов и альдегиды и выводить их из организма. Кроме того, в результате потреб-
ления спиртных продуктов быстро развивается дефицит глицина, кислоты, которая благотворно влияет на состояние нервной системы и обменные процессы головного мозга. Столь необходимый глицин содержится в хрящах животных, которыми столь богат студень. У народов Кавказа лучшим утренним средством после хорошего праздника считается горячий аналог нашего студня — говяжий или бараний хаш. Крепкий, обжигающий, заправленный толченый чесноком.
Несмотря на настороженное отношение современной диетологии к крепким мясным бульонам, медицина не отрицает благотворного и даже лечебного действия холодца на проблемы опорно-двиЛтельного аппарата. Студень в горячем или холодном виде рекомендуют при артрозах и заболеваниях суставов, при деструктивных изменениях хрящевой ткани^ЭГим средством издавна пользовались на Юге Руси. Считалось, что тяжелые переломы, и даже у пожилых людей, успешнее срастаются при регулярном употреблении студня, сваренного из свиных ножек./
Студень
разных национальностей
Наверное, самой большой популярностью пользуется холодец в России. Об этом свидетельствует несколько названий любимого продукта — холодец, холодное, студень. Это «официальное» блюдо по меньшей мере двух праздников — Михайлова дня и Нового года. Да и зима в северных областях России длится чуть ли не девять месяцев, есть время для холодца. Есть сведения, что особой популярностью пользовался холодец у охотников русского севера, они его даже использовали в каче-
№5 октябрь 2009 ВСЁ 0 МЯСЕ
57
0
СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ / Очень демократичное блюдо
стве своеобразного фаст-фуда, взяв его с собой на охоту упакованным в берестяные торбы. Это блюдо можно было употреблять холодным, а можно было моментально разогреть даже на небольшом костерке. При этом он быстро усваивался, надолго насыщал и успешно сохранялся при низкой температуре. Еще советская промышленность освоила выпуск холодца и встретить его на прилавках магазинов было не так уж сложно. Неказистое серое блюдо по смешной цене было неожиданно приятным на вкус и нередко спасало студентов (да и не только их!) во времена тотального дефицита. И по сей день некоторые предприятия выпускают холодцы и студни по ТУ 9213-731-0041979-09. Выпускаются «Холодец говяжий», «Холодец свиной», «Холодец закусочный» и «Холодец ассорти», различающиеся составом мясного сырья, пряностей и материалов. Принципы приготовления в це -лом схожи с традиционными: подготовка сырья, варка, удаление непищевых отходов, измельчение, розлив и охлаждение. Конечно, присутствуют и такие сугубо промышленные операции как наполнение оболочек фаршем (если студни производятся в пластиковых оболочках), термическая обработка, душирование и т.д. Кстати, в официальных документах по производству названия «холодец» и «студень» употребляются как синонимы.
Простое в приготовлении, экономически выгодное и поразительно вкусное блюдо известно и любимо не только в России. Немецкая вариация на тему холодца известна в России под названием «зельц» (русская транскрипция немецкого 8ике). Зельц имеет более плотную консистенцию, нежели русский холодец, готовится в говяжьем либо свином пузыре, в котором варится, а затем остывает под прессом. Помимо обычного — серого — зельца, существует красный зельц, в приготовлении которого используется говяжья либо свиная кровь. Российская мясоперерабатывающая индустрия также производит зельцы (ТУ 9213-607-00419779-06). Высшего сорта — «Красный»,
«Русский копченый»; первого сорта — «Белый», «Днепропетровский» и второго сорта — «Столовый», «Растительный», «Новый», «Ассорти», «Красный», «Серый», «Зельц из рубца», «Рулет из рубца». Выпускаются зельцы в натуральной, искусственной оболочке и в металлических формах.
Несмотря на то, что холодец чаще ассоциируется с севером, имеет свой вариант студня и южная страна Грузия. Называется он «мужужи» и готовится из свинины с добавлением вина или уксуса. Молдавский и румынский холодец готовят из курицы и называют «ракитура».
птицы, рыбы и морепродуктов и их комбинаций. Бульон для заливных блюд нередко осветляют, подкрашивают куркумой, шафраном или лимонной цедрой. Конечно, заливные блюда предоставляют большой простор для творчества как гастрономического, так и эстетического, и являются истинным украшением даже самого роскошного стола.
* * *
И все-таки простой студень в домашней кухне намного популярнее. Быть может, потому, что холодец — очень семейное блюдо, можно сказать, объединяющее всех домочадцев ради единого дела. Ведь в его приготовлении
Главный ингредиент французского родственника студня — галантина — это курица. Классический рецепт довольно трудоемкий, но результат того стоит — получается вкуснейший рулет, воспроизводящий форму цельной курицы, без костей, зато фаршированной мясным фаршем с фисташками и даже коньяком.
Французская кухня обогатила русскую кухню заливными блюдами, которые также можно считать вариантами традиционного холодца. Главное отличие — использование желатина. Но желатин — это и есть глютин в чистом виде, полученный путем вываривания костей и хрящей. Заливное готовится из самых разнообразных продуктов: мяса и субпродуктов,
должен участвовать глава семьи, который сможет донести до дома и порубить кости, необходимые для приготовления студня. Хозяйка должна посвятить дому более восьми часов подряд, чтобы следить, как варится студень, а потом завершить его приготовление. В украшении холодца могут участвовать даже самые младшие члены семьи. Ну, а для поедания холодца должны собраться все домашние, а можно и гостей пригласить, ведь готовится этого блюда всегда много, не будешь же замо-рачиваться на целый день ради одной-двух тарелок! Так что в обычном холодце есть не только питательные и лечебные вещества, но и объединяющее начало, особый, философский, смысл!
58
ВСЁ О МЯСЕ №5 октябрь 2009
Очень демократичное блюдо / СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ
fiP
Холодец из говядины
Путовый сустав, ноги говяжьи, уши, губы, рубец, мясная обрезь, голова, говяжья, морковь — 1-2 шт., лук — 1-2 шт., лавровый лист — 1-2 шт., чеснок, соль, перец душистый, перец черный горошкоМ — по вкусу.
Обработанные субпродукты промыть, нарубить на куски, залить холодной водой из расчета 2 л. воды на 1 кг субпродуктов, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне, время от времени снимая жир, в течение 6-8 часов. За два часа до окончания варки в кастрюлю положить мясную обрезь, лук и морковь. За тридцать минут до окончания варки положить лавровый лист, душистый и черный перец и соль.
Сваренные мясопродукты остудить, отделить мякоть от костей, нарезать на мелкие кусочки и уложить в судочки для застывания. Сверху положить измельченный чеснок. Можно украсить блюдо звездочками
моркови (морковь сварить отдельно, ту, что варилась в бульоне, использовать не следует), сваренным вкрутую яйцом и зеленью. Бульон процедить через марлю, закипятить и залить мясо. Остудить сначала при комнатной температуре, а затем в холодильнике.
Мужужи
Ножки свиные, хвосты, уши, лук репчатый — 1-2 шт., морковь — 1 шт., уксус винный кладется из расчета 0,5 стакана уксуса на 1 литр бульона (вместо уксуса можно использовать сухое вино, настоянное на эстрагоне и базилике), лавровый лист — 1 шт., чеснок, соль, перец душистый — по вкусу.
I МТ.т
Ножки обработать (кожу оставить, удалить трубчатые кости и разрезать пополам), хвосты и^ши^а-
Галантин
Курица весом 1,5 кг, свинина или телятина — 350 г, шпиг свиной — 50 г, яйцо — 1 шт, молоко — 2 ст. ложки, фисташки — 30 г, луковица — 1 шт., морковь — 1 шт., лавровый лист — 1 шт., соль, перец — по вкусу. ^^^^В^-^кв^
Курицу разрезать со стороны спинки вдоль от шеи до конца туловища. Осторожно отделить от костей мясо вместе с кожей при помощи острого маленького ножа. Оставить с мясом только кости крылышек и кости- ножек, обрубленных около пяточного сустава.
Из костей сварить бульон на медленном огне (варить два - два с половиной часа), в конце варки добавив в него морковь, луковицу, лавровый лист, соль и перец. Бульон охладить.
Приготовить фарш. Для этого пропустить через мясорубку свинину или телятину и половину шпига. Тщательно размешивая, добавить яйцо, молоко, соль, перец. Добавить в фарш очищенные фЛИрки. Вторую половину шпига нарезать на мелкие! кубики и также положить в фарш. Можно для улучшения вкуса влить в фарш немного мадеры или коньяка.
Отделить мякоть от кожи и отбить ее в тонкие пласты. Кожу разложить на мокрой полотняной сал-
резать кусочками; уложить ножки, хвосты и уши плотно в кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрывала мясо, и варить без соли под крышкой на умеренном огне, не допуская кипения, около 1,5 ч с момеИ11|1акипания. Затем продукты переложить в другую кастрюлю, положить коренья, лук, бульон процедить, добавить к нему уксус, залить этой смесью ножки и варить до готовности. Незадолго до окончания варки положить лавровый лист, посолить и заправить Е>олченым чесноком. Подавать холодными с желеобразном бульоном.
■ииЯРтз-
фетке, уложить на нее пласты мякоти, а на них — фарш., Фарш плотно; обернуть кожей с мясом, придать изделию вид целой тушки. Завернуть курицу в ту же салфетку, которой связать и обмотать ку-
рицувнескольких местах шпагатом.
Курицу залить охлажденным бульоном, довести до кипения и варить под крышкой при едва заметном кипении около полутора часов.
Вареную курицу охладить в бульоне, вынуть, положить под легкий (!) пресс и поставить в холодильник.
Подавать холодной, нарезав на аккуратные пластины.
№5 октябрь 2009 ВС6 0 МЯСЕ
59
