CC BY
444
УДК 663.6/ .8
Энергетические напитки сегодня: за и против.
Часть I
С. В. Штерман, канд. техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств
Г. И. Андреев, д-р техн. наук, профессор
ОАО «Научно-исследовательский институт «Кулон»
Ключевые слова: биологически активные вещества; ингредиенты; кофеин; рецептуры; углеводы; энергетические напитки. Keywords: biologically active substances; ingredients; caffeine; composition; сarbohydrates; energy drinks.
Человечество старается найти и использовать ингредиенты, способствующие повышению физической и психической активности людей, с незапамятных времен.
Применение этой группы веществ, часто окруженных покровом глубокой тайны, всегда было одним из важных и неотъемлемых элементов «профессиональной» деятельности жрецов, прорицателей судеб, шаманов, а также многих воинов и охотников.
В связи с этим можно привести красноречивый пример берсерков, составлявших особую группу воинов-викингов ШП-1Х вв., которые образовывали в битвах всегда самую первую линию. В сражении они отличались неистовостью, большой силой, быстрой реакцией, нечувствительностью к боли.
По преданиям, перед сражением берсерки пили настой из мухоморов, содержащий галлюциногенное вещество — мускарин, который способен влиять на скорость прохождения нервных импульсов и вызывать чувство эйфории. Вместе с тем берсерки и подобные им воины у других народов, в том числе среди славян, длительно сражаться не могли, так как боевой транс, в котором они находились, не мог продолжаться долго.
Обычные же люди для поднятия физического и интеллектуального тонуса давно привыкли применять табак, чай, кофе или аналогичные по своему действию продукты.
В последнее время для достижения указанной цели стали использовать так называемые энергетические напитки.
Предполагаемая их роль достаточно близко совпадает с их названием.
Основная задача, решаемая с помощью потребления энергетических напитков, — снабдить человека дополнительным импульсом внутренней энергии.
Современные энергетические напитки — это мощное и пролонгированное средство, способное держать человека в тонусе 3-4 ч, тогда как, например, действие чашки даже хорошо сваренного настоящего кофе заканчивается уже через 25-30 мин.
Возникновение истории энергетических напитков в Европе и США многие связывают с появлением на рынке продукта с характерным и практически обязательным для этой группы товаров очень звучным и броским торговым названием — Red Bull. В русском переводе оно может быть интерпретировано как «Разъяренный бык».
Создателем его рецептуры был австриец по происхождению Дитрих Ма-тешиц, который, контактируя с тайскими и гонконгскими рикшами во время своих деловых поездок, познакомился с популярным среди них тонизирующим напитком. Используя идею, лежащую в основе его рецептуры, он и создал напиток Red Bull вместе с одноименной компанией по его производству.
С самого начала в качестве целевой группы потребителей разработанного напитка были выбраны молодые европейцы и американцы. Red Bull появился в Европе в 1987 г. и в США в 1997 г. Следует признать, что этот напиток с самого начала приобрел заметную популярность среди молодежи и успешно продается во всем мире по сей день.
Разумеется, столь коммерчески привлекательная идея не могла пройти мимо внимания конкурентов, и в настоя-
щее время только в США выпускается более тысячи различных видов энергетических напитков.
Социологи на основе данных своих исследований утверждают, что примерно одна треть подростков и молодых людей до 20 лет регулярно потребляют энергетические напитки. Так, в США 51 % студентов выпивают хотя бы одну банку энергетического напитка в месяц. Общий объем продаж энергетических напитков в США в 2011 г. оценивается в 9 млрд долл.
Проведенный анализ показал, что, несмотря на огромное разнообразие торговых марок энергетических напитков, их рецептурный состав во многом повторяет друг друга. Основной «энергетизирующий» или стимулирующий компонент во многих из них — кофеин.
Содержание кофеина в напитке Red Bull, например, составляет 320 мг/л, в других известных энергетических напитках оно примерно такое же. В некоторых случаях отдельные производители, как правило, использующие небольшие по объему упаковки, могут и превышать указанные значения.
Кофеин в сваренном кофе содержится в количестве 380-650 мг/л в зависимости от сорта кофе и способа его приготовления. В растворимом кофе кофеина несколько меньше — около 310-480 мг/л. В широко известном напитке «Кола» кофеин содержится в концентрации около 100 мг/л. В заварке черного чая около 150-400 мг/л кофеина, в зеленом чае — примерно вдвое меньше. Кофеин присутствует также в какао-порошке и шоколаде. Допустимое суточное потребление кофеина оценивается обычно в 150 мг.
Отдельные производители могут заменять чистый кофеин на экстракт гуараны, получаемый из ягод растения, растущего в долине Амазонки. Эти ягоды содержат в несколько раз больше кофеина по сравнению с кофейными зернами.
Недавно проведенные исследования выявили к тому же определенные преимущества гуараны, доказав, что стимулирующее действие ее ягод можно объяснить не только присутствием в них кофеина.
С химической точки зрения кофеин представляет собой алкалоид, содержание которого в зернах кофейного дерева составляет от 0,7 до 2% (в зависимости от сорта); в черном байховом чае — от 2 до 3,3%, зеленом чае — от 1,5 до 2,3%; ягодах гуараны — от 3 до
14 ПИВО и НАПИТКИ 6•2011
8%, в их стандартизированном сухом экстракте — 10%. Кофеин имеется в орехах колы, а также встречается в некоторых других растительных объектах
[1-3].
Физиологами установлено, что кофеин регулирует и усиливает процессы возбуждения в коре головного мозга. Стимулирующее действие кофеина приводит к повышению умственной и физической работоспособности человека, снижению усталости и уменьшению сонливости.
Нейрохимический механизм стимулирующего действия кофеина связывают с его способностью замещать в ряде биохимических процессов аденозин, который, в свою очередь, рассматривается как эндогенный (т. е. вырабатываемый самим организмом) фактор, уменьшающий процессы возбуждения в мозге и играющий важную роль в стимуляции сна и подавлении чувства бодрости.
Кофеин также обладает способностью активизировать скелетную мускулатуру, увеличивая силу ее сокращений, и снижать мышечную усталость. Такое воздействие, оказываемое на мышцы диафрагмы, например, сокращает работу, затрачиваемую на дыхание.
Кофеин входит в состав многих разработанных в последнее время продуктов, получивших название жиросжига-телей, так как способствует выработке адреналина — гормона, ускоряющего попадание жирных кислот в кровь с последующим их биохимическим окислением и генерацией биоэнергии.
К числу недостатков регулярного потребления больших количеств кофеина, а также продуктов, его содержащих, медики относят повышение артериального давления и увеличение частоты пульса. Последствием приема кофеина, особенно на фоне интенсивных физических нагрузок, может быть обезвоживание организма в результате диуретического эффекта кофеина.
К числу неприятных последствий, связанных с использованием кофеина, обычно относят эффект привыкания. Внезапное прекращение приема кофеина может привести к усилению торможения, сопровождаемому утомлением, сонливостью, депрессией и другими аналогичными проявлениями.
Симптомами передозировки при употреблении кофеина могут быть боли, связанные с нарушениями работы желудочно-кишечного тракта, состояние тревоги, возбуждение или двига-
тельное беспокойство, спутанность сознания, повышенная температура, раздражительность, повышенная болевая чувствительность, нарушение сна.
Именно с наличием кофеина критиками энергетических напитков связывается большинство сопряженных с их регулярным потреблением негативных последствий.
В рецептуру многих энергетических напитков, подобно родоначальнику этой группы товаров — напитку Red Bull, входит аминокислота таурин.
Таурин не используется в организме человека для синтеза белков, но присутствует во многих тканях и желчи. Название этого соединения происходит от латинского слова taurus (бык), так как впервые оно было получено именно из желчи этого животного.
Как показал ряд маркетинговых исследований, наличие данного компонента в напитке Red Bull значительно способствовало успеху данного бренда.
Само наименование торговой марки и реальное наличие в напитке «бычьей» аминокислоты таурина во многом способствовало возникновению легенды о том, что в состав напитка действительно входит нечто важное и существенное, ведущее свое происхождение, например, из бычьего семени или, по крайней мере, из бычьей мочи.
В свою очередь, это апеллирует к существующим до сих пор очень древним представлениям о возможном родстве или даже отождествлении человека с определенным тотемным животным, благодаря которому человек приобретает присущие ему качества.
В случае быка — это сила, причем грозная, вызывающая чувство страха, а также необыкновенная сексуальная мощь. Мифологическое и обрядовое отождествление мужчины и быка характерно для многих верований и народов мира [4].
С позиций рационализма, действительно существуют основания рассматривать таурин в качестве ценного и важного компонента питания человека. В организме человека таурин образуется также путем ферментативного окисления одной из незаменимых аминокислот — цистеина. Он составляет до 50% аминокислотного состава сердца, содержится во многих других, в том числе половых, органах.
Выявленная физиологическая роль таурина достаточно многообразна. Он входит в состав желчи, которая, являясь поверхностно-активным веществом,
способствует эмульгированию и соответственно улучшению и ускорению усвоения длинноцепочечных жиров в организме.
В мозге таурин играет роль одного из нейромедиаторов, т. е. соединений, принимающих участие в передаче нервных импульсов, обладает противосудо-рожной активностью. Улучшает работу сердца, повышает клеточный иммунитет, входит в состав средств для лечения сетчатки глаз, обладает противо-склеротическим действием.
Таурин, обладая статусом эндогенного соединения, безвреден. Верхний допустимый уровень его потребления в составе продуктов питания, включая энергетические напитки, оценивается специалистами в количестве около 1200 мг/сут [2].
Энергетические напитки, помимо простого стимулирования выброса дополнительной биоэнергии за счет внутренних ресурсов организма, как правило, содержат вещества, которые реально могут обеспечить процесс ее воспроизводства. В качестве таких «топливных» компонентов в напитках обычно используют растворимые углеводы.
Содержание углеводов в энергетических напитках может составлять до 11-14% по массе. При этом они могут быть представлены в рецептуре напитка в виде целой группы различных компонентов.
В напитке Red Bull в качестве одной из углеводных составляющих используется, например, глюкуронолактон — лактон глюкуроновой кислоты. Его количество составляет 600 мг на банку объемом 0,25 л.
Это вещество — одно из производных глюкозы, встречается в организме человека и обладает во многом сходными с ней химическими свойствами [5]. Некоторые токсические компоненты могут выводиться из организма человека в результате образования соединений с таурином вместе с мочой.
Учитывая отсутствие надежных данных, подтверждающих высокую физиологическую эффективность глюкуроно-лактона, можно предположить, что его присутствие в рецептуре обусловлено, в том числе, соображениями существенной новизны для обеспечения успешного патентования рецептуры напитка.
При этом необходимо обратить внимание на то, что стоимость глю-куронолактона намного превосходит
6 • 2011
ПИВО и НАПИТКИ 15
стоимость глюкозы и тем более сахарозы, а положительный эффект от его присутствия в напитке практически не доказан.
Поэтому исходя из очевидных экономических соображений сахароза и глюкоза, наряду с использующимися в последнее время продуктами неполного гидролиза крахмала — мальтодекстри-нами, преимущественно составляют основную углеводную составляющую в большинстве современных энергетических напитков.
Перспективным также представляется включение в состав энергетических напитков ряда новых видов натуральных углеводов, таких как, например, изомальтулоза или «дынный» сахар — эритритол. Они обладают рядом преимуществ по сравнению с традиционными сахарозой или глюкозой, так как имеют более низкий гли-кемический индекс [6]; их применение обеспечивает отсутствие вредного воздействия на зубную эмаль (входят в категорию товаров, которым присвоена такая специальная характеристика, как «друг зубов») и отличаются целым рядом других несомненных достоинств [7, 8].
Преимуществом использования в энергетических напитках не индивидуальных компонентов, а смесей углеводов, которые имеют разные значения гликемического индекса, является возможность обеспечения постоянного и длительного поступления глюкозы в кровь и тем самым предотвращения быстрого истощения энергетических ресурсов организма.
С целью очевидной демонстрации и даже акцентирования эффекта возможного положительного влияния потребления энергетических напитков на организм человека производители часто вводят в состав напитков определенный набор водорастворимых витаминов. Например, в напитке Red Bull представлены такие витамины группы B, как B , B , B и B .
' 3' 5' 6 12
Витамин B3 (ниацин, витамин РР, никотиновая кислота) влияет на высшую нервную деятельность и функции всех органов пищеварения, а также на обмен холестерина и кроветворение. Он оказывает положительное воздействие на сердечно-сосудистую систему, в частности, расширяет мелкие периферические сосуды, улучшая тем самым процесс кровообращения. B5 (пантотено-вая кислота) обладает регулирующим влиянием на функции нервной системы и двигательную функцию кишечника.
B6 (пиридоксин) — важный витамин, участвующий в формировании белковых составляющих организма, медиаторов нервной системы, в процессе синтеза ряда сигнальных молекул, регулирующих многие процессы обмена веществ. Витамин B6 также необходим для поддержания гормонального равновесия и адекватного иммунного ответа. B (цианокобаламин) необходим для нормального кроветворения, стимулирует рост организма, благоприятно влияет на жировой обмен в печени, состояние центральной и периферической нервной системы.
Содержание всех указанных витаминов в напитке Red Bull (в расчете на одну порцию) не превышает установленные верхние допустимые уровни их потребления, например, в РФ [9].
В состав энергетического напитка может входить и иной набор водорастворимых витаминов, например, витамин С (аскорбиновая кислота); витамин B1 (тиамин); B2 (рибофлавин) или B9 (фолиевая кислота) в сочетании с отдельными витаминами, уже рассмотренными ранее.
Конкретный набор используемых компонентов этой группы в рецептуре энергетических напитков во многом носит произвольный характер. Проблема сбалансированности витаминного состава продуктов питания остается предметом будущих исследований ну-трициологов.
В состав энергетических напитков их дизайнеры часто, особенно в последнее время, включают еще и несколько биологически активных соединений.
Учитывая чрезвычайную сложность биохимической картины обмена веществ в организме человека и, соответственно, огромное число компонентов, принимающих непосредственное участие в этом процессе (только в печени насчитывается более 1000 различных ферментов), выбрать некоторую совокупность таких соединений не представляет особого труда. Однако обоснованность их отбора, определяющая эффективность их возможного последующего положительного воздействия на организм человека, часто не выглядит вполне убедительной.
Однако при этом отрицать пользу, которую могут принести отдельные представители из примененной совокупности, невозможно.
Вместе с тем верным будет и обратное утверждение. Очень сложно, а иногда и просто невозможно ввиду отсутствия достаточного объема необ-
ходимых экспериментальных данных доказать целесообразность и эффективность включения данного соединения в указанных количествах в состав энергетического напитка с целью достижения определенного положительного эффекта.
Существующая во многих странах система регистрации и допуска на рынок продуктов питания, и в частности, энергетических напитков, этого и не требует. В противном случае для осуществления запрета конкретного продукта питания, наоборот, контролирующие органы должны на основе строго подтвержденных научных данных сами доказать вред, который может быть нанесен организму человека использованием данного продукта.
В настоящее время в рецептурах энергетических напитков, а их число, как указывалось ранее, весьма велико и продолжает постоянно расти во всем мире, применяется достаточно большой набор физиологически значимых и биологически активных компонентов.
В связи с этим в определенные периоды времени может возникать определенная тенденция или даже мода на используемые в этом случае ингредиенты. Иногда, хотя и не всегда, она может приобретать объективный характер и быть итогом серьезных научных исследований, включая клинические по анализу воздействия, оказываемого потреблением энергетических напитков данного состава на конкретные группы населения.
Ниже рассмотрены некоторые из ингредиентов, которые входят в группу биологически активных компонентов, представленных в составе современных популярных энергетических напитков, вместе с краткой характеристикой их основной физиологической и биохимической роли в организме.
В составе напитка Red Bull и некоторых других «энергетиков» содержится инозитол. Наряду с пантотеновой кислотой его называют «витамином молодости». Инозитол, являющийся шестиатомным ароматическим спиртом (C6H6O6), частично вырабатывается и самим организмом человека. Полагают, что инозитол обладает способностью избавлять человека от чувства напряженности, забот и страха, а также снижать кровяное давление. Инозитол влияет на передачу нервных сигналов и участвует в регулировании в организме баланса меди и цинка, что способствует снижению нервозности и раздражительности.
16 ПИВО и НАПИТКИ
6 • 2011
Инозитол помогает поддерживать в здоровом состоянии печень, снижает уровень холестерина в крови, улучшает текучесть крови, а также способствует повышению эластичности стенок артерий. В качестве компонента спортивного питания инозитол используется спортсменами на этапе быстрого наращивания мышечной массы и укрепления костей.
Дефицит инозитола может привести к бесплодию, как женскому, так и мужскому. Инозитол необходим для воспроизводства сперматозоидов, и ему же отводится центральная роль в пусковом механизме деления яйцеклетки.
Суточное потребление инозитола должно составлять 500 мг/сут. Добавление инозитола в энергетический напиток может, в том числе, преследовать цель восстановления его естественного запаса в организме, так как он быстро расходуется при потреблении кофеина, а также алкоголя.
ЛИТЕРАТУРА
1. Пилат, Т. Л. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, примене-ние)/Т. Л. Пилат, А. А. Иванов. — М.: Аввал-лон, 2002. — 710 с.
2. Российская энциклопедия биологически активных добавок к пище: учеб. пособие/под общ. ред. И. И. Петрова, А. А. Стасова. — М.: «ГЭОТАР-Медиа», 2007. — 1056 с.
3. Делавье, Ф. Пищевые добавки для занимающихся спортом/Ф. Делавье, М. Гундиль. — М.: РИПОЛ классик, 2009. — 208 с.
4. Мифы народов мира. Энциклопедия в двух томах. Т. 1. — М.: Советская энциклопедия, 1987. — 671 с.
5. Химическая энциклопедия в 5 т. Т. 5. — М.: Большая Российская энциклопедия, 1998. — 783 с.
6. Мартинчик, А. Н. Общая нутрициология: учеб. пособие/А. Н. Мартинчик, И. В. Маев, О. О. Янушевич. — М.: МЕДпресс-информ, 2005. — 392 с.
7. Штерман, С. В. Сахару на смену: эритритол — сахарозаменитель XXI века/С. В. Штерман, В. И. Тужилкин, Ю. В. Манеров // Пищевая промышленность. — 2008. — № 8. — С. 24-25.
8. Штерман, С. В. Изомальтулоза — новый перспективный углевод/ С. В. Штерман,
B. С. Штерман // Сахар. — 2009. — № 8. —
C. 51-55.
9. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации (методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08). Утверждены Роспотребнад-зором 18.12.2008 г.
Продолжение следует
В Новосибирске завершена охота на стеклотару
В Новосибирске подведены итоги акции «Охотники за стеклом». Этот экологический проект в течение полутора месяцев совместно реализовали филиал «Балтика-Новосибирск», компания-поставщик вторичной бутылки ООО «Тайгер» и сеть ги-пермаркетов «Лента». Но пока новосибирцы радовались появлению удобных пунктов по сбору стеклотары, современные реалии существенно умерили этот оптимизм.
Проект, который был разработан в рамках экологической политики компании «Балтика», стартовал 15 августа. На парковках перед гипермаркетами «Лента» были открыты удобные пункты по приему вторичной стеклянной бутылки у горожан. Тару привозили даже из Новосибирской области, проект вызвал широкий отклик у сибиряков. Они отмечали удобство и, главное, необходимость таких пунктов. «Отправился за покупками — забросил в багажник накопившиеся пустые бутылки и сдал их возле магазина» — поделился своим мнением один из клиентов пункта приема «Охотников за стеклом». Положительно эту акцию оценили и пенсионеры, ведь для многих из них плата за сданные бутылки является серьезным финансовым подспорьем. Всего в рамках проекта горожане и жители Новосибирской области сдали в пункты приема более 30 т вторичной бутылки. Уже на этапе реализации проекта «Охотники за стеклом» был подписан новый Технический регламент Таможенного союза (в него входят Россия, Казахстан и Беларусь) «О безопасности упаковки», который запрещает использование оборотной тары при производстве напитков с содержанием алкоголя с июля 2012 г. Недальновидность этого решения подчеркивают все — и экологи, и производители, и обычные граждане. Россию в связи с принятием техрегламента уже назвали «страной разбитых бутылок».
Кирилл Ритерман, директор ООО «ТАЙГЕР»: «Воспитать личную экологическую ответственность каждого человека — это трудная задача, которая решается сейчас во всех цивилизованных странах. Проект «Охотники за стеклом» стал важным шагом, приближающим нас к лучшему мировому опыту. Люди, которые неравнодушны к проблеме мусора, приняли в нем активное участие. Но после принятия нового Технического регламента выходит, что стеклянные бутылки станут обычным мусором, который будет в изобилии покрывать улицы наших городов».
Вячеслав Тощилкин, исполнительный директор ассоциации «Экология Сибири»:
«Весь цивилизованный мир развивает систему приема вторичной бутылки, доля которой составляет в Европе около 70%. Ни в одном из развитых государств нет проблем с безопасностью продукции, упаковываемой в оборотную стеклянную бутылку. Таким образом, гигиена не может служить аргументом в пользу запрета. Наша страна делает гигантский шаг назад, запрещая оборот стеклянной тары. Вместо декларируемой заботы о здоровье потребителей в итоге мы получим значительный рост выбросов СО2 в атмосферу, которым сопровождается выпуск новой стеклянной и иных видов тары. Это напрямую повредит экологической ситуации».
Эдуард Бражинскас, директор завода «Балтика-Новосибирск»: «На практике реализуя экологическую политику, наша компания в течение многих лет поддерживала сбор и рециркуляцию использованной упаковки от нашей продукции с целью снижения воздействия на окружающую среду. Внедрение нового Технического регламента «О безопасности упаковки» лишает нас этой возможности. Но Союз российских пивоваров не оставляет усилий по привлечению всеобщего внимания к необоснованному решению по запрету использования оборотной бутылки. В этой ситуации важно, чтобы мнение здравомыслящих людей было услышано».
«Оболонь» дарит Украине «Ячменный колос»
Корпорация «Оболонь» вывела на рынок новый сорт пива — «Ячменный колос». Новое пиво позиционируется как проверенная временем классика, которая производится на одной из лучших пивоварен Европы.
Пиво «Ячменный колос» не подвергается пастеризации, а его стабильность и длительный срок годности достигается исключительно благодаря современным технологиям фильтрации и чистоте производства. После фильтрации напиток сразу разливают в бутылки, что позволяет максимально сохранить всю пользу пива. Это также обусловливает и малый срок хранения «Ячменного колоса» (в отличие от «Оболони»), который составляет всего 30 сут. Изготовлено новое пиво исключительно из натуральных ингредиентов (вода, солод, ячмень, хмель). Происхождение всего сырья — украинское. Характеристики пива «Ячменный колос»: плотность — 11,0%, алкоголь — 4,0%. Пиво будет выпускаться в стеклянной полулитровой бутылке, литровой ПЭТ-таре, а также в кегах. Ориентировочная стоимость хмельного напитка в стеклянной бутылке составляет 4,25 грн., в литровом ПЭТ — 7,50 грн.
6 • 2011 ПИВО и НАПИТКИ
