CC BY
29
УДК 637.5.072
энергетическая ценность субпродуктов
перепелов
Л.И. ЛИСУНОВА, доктор биологических наук, профессор
В.С. ТОКАРЕВ, доктор сельскохозяйственных наук, профессор
Новосибирский ГАУ, Россия, г. Новосибирск, ул. Добролюбова, 160
E-mail: [email protected]
Резюме. Основной целью исследований было определение энергетической ценности сердца, печени и мышечного желудка перепелов японской породы в суточном, 30 и 60-суточном возрасте. Для ее достижения были поставлены следующие задачи: установить изменения живой массы в возрастной динамике; определить массу субпродуктов перепелов, а также количество белка и жира в органах в исследуемые периоды; рассчитать энергетическую ценность субпродуктов. Масса сердца в возрасте 30 сут. увеличилась в 12,0 раз, печени и мышечного желудка - в 10,4 и 5,4 раз, в 60 сут. - соответственно в 19,5, 14,5,8,4 раза, по сравнению с суточным возрастом. В сердце 60-суточной птицы содержание белка увеличилось на 6,77%, а жира снизилось на 2,07%. В печени уровень жира к 30-и суткам не изменился, а к 60-и - повысился на 5,24%, по сравнению с суточным возрастом; концентрация жира в этом органе увеличилась на 1,86...3,48%; содержание белка в желудке с возрастом не менялось, а жира -увеличилось на 0,53...1,67%. С возрастом энергетическая ценность мышечного желудка не изменялась, а вот энергетическая ценность печени уже в 30 сут. увеличилась на 129,00кДж, у сердца она возросла только в 60 сут. и составила 111,16 кДж. Ключевые слова: перепела, субпродукты, сердце, желудок, печень, энергетическая ценность.
Развитие мясной промышленности связано с решением таких задач, как повышение качества вырабатываемой продукции, переход на широкий ассортимент мясных изделий с учетом запросов потребителя, разработка рецептур и технологий новых их видов с нетрадиционными (либо даже уникальными) органолептическими показателями, максимальное использование имеющихся белоксодержащих ресурсов, снижение себестоимости продукции [1].
Особое значение в питании человека приобретает вопрос увеличения эффективности использования перепелиных субпродуктов, имеющих относительно высокую пищевую ценность.
В научно-технической литературе отсутствуют объективные данные по оценке возрастных изменений химического, биохимического, аминокислотного и минерального состава органов и тканей перепелов и, как следствие, их энергетической ценности.
Основной целью наших исследований было определение энергетической ценности таких органов, как сердце, печень и мышечный желудок перепелов в суточном, 30 и 60-суточном возрасте для дальнейшего поиска возможностей использования этих субпродуктов в питании человека.
Для ее достижения были поставлены следующие задачи:
установить изменения живой массы в возрастной динамике;
определить массу субпродуктов, а также количество белка и жира в изучаемых органах перепелов в исследуемые периоды;
рассчитать энергетическую ценность субпродуктов.
Условия, материалы и методы. Для выполнения эксперимента было сформировано 3 группы аналогов
перепелов японской породы по 30 гол. в каждой. В первой группе была птица суточного возраста, во второй -30-суточного, в третьей - 60-суточного. В эти периоды определяли живую массу птицы, среднесуточный прирост, а также массу сердца, печени и желудка.
Опыты проводили в условиях вивария ФГУ Новосибирская межобластная ветеринарно-испытательная лаборатория, а также в аналитической лаборатории качества кормов и продуктов животноводства Биолого-технологического института НГАУ.
При подборе перепелов и комплектовании групп использовали общепринятые методические рекомендации [2].
Во всех экспериментах подопытную птицу кормили согласно нормам ВНИТИП для каждого возрастного периода. Питательность комбикорма рассчитывали на основании фактических показателей химического состава отдельных компонентов [2].
На протяжении всего исследования перепелов содержали в клетках. Микроклимат в помещении поддерживали в соответствии с существующими требованиями [3].
В процессе проведения эксперимента путем ежедневного осмотра учитывали общее состояние птиц, их аппетит, оперение, подвижность; индивидуальным взвешиванием в соответствии со схемой опыта определяли динамику живой массы, массу сердца, печени и мышечного желудка птицы, анатомо-морфологический состав тушек [4].
Химический состав органов исследовали на инфракрасном спектрофотометре ИК-4250 в лаборатории качества кормов и продукции животноводства при Биолого-технологическом институте ФГБОУ ВПО НГАУ.
Энергетическую ценность субпродуктов определяли по Г. Шерман [цит. 5].
Результаты опытов обработаны методом вариационной статистики. Достоверность разницы между средними значениями двух выборочных совокупностей определяли с помощью критерия Стьюдента (*р<0,05; **р<0,01; *** р<0,001).
результаты и обсуждение. При постановке на опыт живая масса перепелов во всех группах была практически одинаковой 8,14.. .8,31 г. За время наблюдения масса тела у 30-и суточной птицы увеличилась в 16,5 раза, у 60-и суточной - в 25,5 раз. Разница в живой массе на конец опыта у птицы в 60 сут., по сравнению с особями 30-и суточного возраста, составила 70,4 г, что в 1,5 раз больше, чем между 30-суточными и суточными перепелятами. За период от 1 до 30 сут. среднесуточный прирост перепелов был на 22,6% больше, чем с 30 до 60 сут.
Интенсивность обмена веществ, физиологическое состояние организма и энергия роста зависят от развития внутренних органов. А поскольку последние представляют питательную ценность для человека, то их состояние необходимо оценивать.
Таблица 1. масса органов перепелов в возрастной динамике, г
Орган Возраст, сут.
1 1 30 I 60
Сердце Печень Желудок 0,06±0,01 0,22±0,01 0,44±0,01 0,72±0,02*** 2,30±0,01*** 2,38±0,04*** 1,17±0,01*** 3,20±0,24*** 3,69±0,30***
***р<0,001
Таблица 2. содержание белка и жира в органах перепелов, %
Показатель Возраст, сут. Сердце Печень Желудок
Белок 1 25,81±0,49 16,57±0,16 27,24±0,36
30 28,00±0,41* 17,97±0,56 29,31±1,06
60 32,58±0,39*** 21,81±0,42*** 26,14±0,54
Жир 1 4,85±0,11 1,63±0,05 3,53±0,18
30 3,57±0,14** 3,49±0,12*** 4,10±0,06*
60 2,78±0,38** 5,11±0,20*** 5,20±0,06***
*р<0,05; **р<0,01; ***р<0,001
С увеличением массы тела закономерно возрастает масса органов и тканей птицы. За первые 30 сут. масса сердца перепелов в нашем опыте увеличилась в 12,0 раз (табл. 1), а печени и мышечного желудка - в 10,4 и 5,4 раз (р<0,001) соответственно, за следующие 30 сут. - в 19,5, 14,5 и 8,4 раза (р<0,001).
При убое от перепелов кроме мяса получают субпродукты, которые не используют в пищевой промышленности. Поэтому мы определили концентрацию белка и жира в мышечном желудке, сердце и печени в возрастной динамике (табл. 2).
Количество белка в сердце в возрасте 30 сут. было выше, чем в суточном, на 2,19%, а в 60-и суточном - на 6,77%. При сравнении величины этого показателя в 30 и 60 сут. установлено, что в 60 сут. она возрастает на 4,58% (р< 0,01).
Большую роль в белковом обмене играет печень. В 30 сут. содержание белка в этом органе достоверно не изменялось, по сравнению с младшим возрастом, а в 60 сут. оно увеличилось соответственно на 3,84 и 5,24% (р<0,01...0,001).
Количество жира в печени при убое в возрасте 30 сут. оказалось выше, чем в первый день жизни, в 2,1 раза (р<0,001), а с 30 до 60 сут. его уровень увеличился в 1,4 раза (р<0,01). За весь опытный период концентрация жира возросла в 3,1 раза (р<0,01).
У птиц двухкамерный желудок - мышечный и железистый, но в пищу используют только мышечный желудок. Концентрация жира в этом органе в 30 сут. увеличилась на 16,1%, в 60 сут. - на 47,3% (р<0,05... 0,001). Количество белка в желудке с возрастном достоверно не изменялось.
По Г. Шерман (1937) известно, что 1 г белка содержит 5,65 калорий, а 1 г жира - 9,45 [цит. по 5]. С учетом того, что одна калория равна 4,186 килоджоулям, энергетическая ценность сердца в суточном и
30-и суточном возрасте достоверно не различалась (табл. 3). К окончанию опыта она увеличилась, по сравнению с суточным возрастом, на 15,3% (р<0,001), с 30-и суточным - на 10,6% (р<0,01).
Энергетическая ценность ткани печени в 30 сут. оказалась выше, чем в суточном возрасте, на 17,9%, в 60 сут. - на 47,9% (р<0,01...0,001). С 30 до 60 сут. она стала больше на 25,4% (р<0,01).
Энергетическая ценность ткани желудка с увеличением возраста достоверно не менялась.
Таблица 3. Энергетическая ценность органов и тканей перепелов (кдж/100 г)
Возраст, сут. Сердце Печень Желудок
1 725,17±8,86 430,67±2,73 728,00±4,83 30 746,50±12,02 507,83±15,58** 790,33±26,02 60 836,33±3,67*** 636,83±5,38*** 741,17±11,74
выводы. Живая масса перепелов к 30-и сут. составила 137,28±21,41 г, к 60-и - 207,69±8,18 г. По сравнению с суточными перепелами, она увеличилась в 16,5 и 25,5 раз соответственно (р<0,001).
До 30-и суточного возраста масса сердца увеличилась в 12,0 раз, печени - в 10,4, мышечного желудка - в 5,4 раз (р<0,001); с суточного до 60-и сут. - соответственно в 19,5, 14,5, 8,4 раза (р<0,001).
Содержание белка в сердце повышалось к 60-и сут. на 6,77% (р<0,001), жира - снижалось на 2,07% (р<0,01); в печени уровень жира к 30-и сут., по сравнению с суточным возрастом, не изменился, а к 60-и сут. увеличился на 5,24% (р<0,001); концентрация жира в этом органе повысилась на 1,86.3,48% (р<0,001); содержание белка в желудке с возрастом достоверно не менялось, жира - увеличилось на 0,53.1,67% (р<0,05...0,001).
Энергетическая ценность мышечного желудка находилась на одном уровне в течение всего периода исследований, печени - уже к 30 сут. увеличилась на 129,00 кДж (р<0,001), величина этого показателя для ткани сердца возросла только в 60 сут. и составила 111,16 кДж (р<0,001).
Литература.
1. Боровских Н.В. Оценка конкурентоспособности продукции птицеводства // Мясная индустрия. 2003. №1. С. 39.
2. Имангулов Ш.А., Егоров И.А., Околелова Т.М. Методика проведения научных и производственных исследований по кормлению сельскохозяйственной птицы: рекомендации. Сергиев Посад: ВНИТИП, 2000. 36 с.
3. Лисунова Л.И. Изменение состава мышечной ткани перепелов // Комбикорма. 2006. №3. С.74.
4. Лукашенко В.С., Лысенко М.А., Столляр Т.А. и др. Методические рекомендации по проведению анатомической разделки тушек и органолептической оценки качества мяса и яиц сельскохозяйственной птицы. Сергиев Посад: ВНИТИП, 2001. 26 с.
5. Уша Б.В. Андрианова Т.Г., Римиханов Н.И. Питательная ценность и безопасность мяса цыплят-бройлеров при добавлении в рацион протеина // Научное наследие П.Н. Кулешова и современное развитие зоотехнической науки и практики животноводства. М., 2004. С. 584-589.
ENERGY SuBpRoDudS QuAiL
L.I. lisunova, V.S. Tokarev
Novosibirsk State Agrarian University, Russia, Novosibirsk, Dobrolyubova Str., 160.
Summary: The main aim of the research was to determine the energy value of the heart, liver and gizzard quail Japanese breed in the 1, 30 and 60 day. Problem as follows: to establish changes in the dynamics of live weight; find the weight of offal at the age 1, 30 and 60 days; to determine the amount of protein and fat in the organs; calculate the energy value of byproducts quail at age 1, 30 and 60 days. As a result of studies, it was found that the weight of the heart in the 30 days increased 12,0 times, liver and gizzard 10,4 and 5,4 times respectively, in 60 days 19,5, 14,5, 8,4 times compared with the daily age. In the heart 60 days increased the protein content of 6,77 % and fat reduced by 2,07 %. In the liver, the level of fat in 30 days has not changed , and to 60 - increased by 5,24 % compared with the daily age; concentration in body fat increased by 1,86-3,48 %; protein content in the stomach does not change with age, and fat - increased by 0,53-1,67 %. With age, the energy value of gizzard has no differences, but in the liver as early as 30 days energy value increased by 129,00 kJ, in the heart of this index increased only 60 days and was 111,16 kJ in the 1, 30 and 60 days. Keywords: quail, heart, liver, gizzard, the energy value of meat products.
