CC BY
23
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
УДК 637.5.072
Энергетическая ценность субпродуктов перепелов
Л.И. Лисунова, д-р биол. наук, доцент, В.С. Токарев, д-р с.-х. наук, профессор Новосибирский государственный аграрный университет
Развитие мясной промышленности связано с решением таких задач, как повышение качества вырабатываемой продукции, переход на лабильный ассортимент мясных изделий с учетом запросов потребителя, разработка рецептур и технологий новых их видов с нетрадиционными (либо даже уникальными) органо-лептическими показателями, максимальное использование имеющихся белоксодержащих ресурсов, снижение себестоимости продукции [1].
Особое значение в питании человека приобретает вопрос повышения эффективности использования перепелиных субпродуктов, имеющих относительно высокую пищевую ценность.
В научно-технической литературе отсутствуют объективные данные по оценке возрастных изменений химического, биохимического, аминокис-
Таблица 1
Масса органов перепелов в возрастной динамике, г
Орган Возраст, сут
1 30 60
Сердце 0,06+0,01 0,72+0,02*** 1,17+0,01***
Печень 0,22+0,01 2,30+0,01*** 3,20+0,24***
Желудок 0,44+0,01 2,38+0,04*** 3,69+0,30***
*** Р < 0,001.
Таблица 2
Содержание белка и жира в органах перепелов, %
Показатель Возраст, сут Сердце Печень Желудок
Белок 1 25,81 + 0,49 16,57+ 0,16 27,24+ 0,36
30 28,00+ 0,41* 17,97+ 0,56 29,31 + 1,06
60 32,58+ 0 39*** 21,81+ 0,42*** 26,14+ 0,54
Жир 1 4,85+ 0,11 1,63 + 0,05 3,53+ 0,18
30 3,57+ 0,14** 3,49+ 0,12*** 4,10+ 0,06*
60 2,78+ 0,38** 5,11+ 0,20*** 5,20+ 0,06***
* Р < 0,05; ** Р < 0,01; *** Р < 0,001.
лотного и минерального состава органов и тканей перепелов и, как следствие, их энергетической ценности. Встречаются работы, посвященные изучению состава мяса и органов разных видов птицы.
Основная цель наших исследований - определение энергетической ценности таких органов, как сердца, печени и мышечного желудка перепелов, в суточном, 30- и 60-суточ-ном возрасте.
Для решения поставленной цели были определены следующие задачи: установить изменения живой массы в возрастной динамике; найти массу субпродуктов перепелов в исследуемые периоды; определить количество белка и жира в сердце, желудке и печени в исследуемые возрастные периоды; рассчитать энергетическую ценность субпродуктов перепелов в возрасте 1; 30 и 60 сут.
Для выполнения данного эксперимента были сформированы три группы-аналоги по 30 голов в каждой. В первой группе были перепелята суточного возраста, во второй птицу выращивали до 30-суточного возраста, а в третьей - до 60-суточного. В эти возрастные периоды определяли живую массу птицы и среднесуточный прирост, а также массу сердца, печени и желудка.
Опыты проводили в условиях вивария Новосибирской межобластной ветеринарно-испытательной лаборатории, а также в аналитической лаборатории качества кормов и продуктов животноводства Биолого-технологического института НГАУ.
При подборе перепелов, комплектовании групп использовали общепринятые методические рекомендации [2].
Во всех экспериментах опытную птицу кормили согласно нормам ВНИТИП, количество корма соответствовало разработанным нормам для каждого возрастного периода. Питательность комбикорма рассчитывали на основании фактических
данных химического состава отдельных компонентов [2].
На протяжении всего исследования перепелов содержали в клетках, предназначенных для их содержания. Микроклимат в помещении поддерживали в соответствии с существующими требованиями [3].
В процессе проведения эксперимента путем ежедневного осмотра учитывали общее состояние птиц, их аппетит, оперение, подвижность; индивидуальным взвешиванием в соответствии со схемой опыта определяли динамику живой массы, массу органов и тканей птицы, анатомо-морфологический состав тушек [4].
Химический, минеральный и аминокислотный состав органов и тканей исследовали на инфракрасном спектрофотометре ИК-4250 в лаборатории качества кормов и продукции животноводства при Биолого-технологическом институте ФГБОУ ВПО НГАУ.
Энергетическую ценность субпродуктов определяли по Г. Шерман [цит. 5].
Результаты опытов обработали методом вариационной статистики. Достоверность разницы между средними значениями двух выборочных совокупностей определяли с помощью критерия Стьюдента (Р<0,05; Р<0,01; Р<0,001).
При постановке на опыт живая масса перепелов была во всех группах практически одинаковой - 8,148,31 г. За время наблюдения масса тела у 30-суточной птицы увеличилась в 16,5 раза, а у 60-суточной - в 25,5. Разница в живой массе на конец опыта у птицы в 60 сут по сравнению с особями 30-суточного возраста составляет 70,4 г, что в 1,5 раза больше, чем при сравнении 30- и суточных перепелят. За период от 1 до 30 сут среднесуточный прирост перепелов был на 22,6 % больше, чем за период от 30 до 60 сут.
Высокий обмен веществ, физиологическое состояние организма и
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
энергия роста зависят от состояния и развития внутренних органов. А поскольку внутренние органы птицы представляют питательную ценность для человека, то их развитие необходимо оценивать. Проведенный анализ величины массы органов перепелов в соответствии с возрастом представлен в табл. 1.
С увеличением массы тела увеличивается и масса органов и тканей птицы, что является естественным процессом.
За временной период в первые 30 сут масса сердца увеличилась в 12,0 раз, а печени и мышечного желудка - в 10,4 и 5,4 раза (Р<0,001) соответственно, за следующие 30 сут соответственно в 19,5; 14,5 и 8,4 раза (Р<0,001).
При убое от перепелов кроме мяса получают субпродукты, которые не используются в пищевой промышленности. Поэтому нами была определена концентрация белка и жира в мышечном желудке, сердце и печени в возрастной динамике (табл. 2).
Количество белка в сердце перепелов в 30-суточном возрасте было выше на 8,5 %, а в 60-суточном - на 26,2 по сравнению с суточным возрастом. При сравнении этого показателя в 30 и 60 сут установлено, что в 60 его становится больше на 16,3 % (Р<0,01).
Большую роль в белковом обмене играет печень. В возрасте 30 сут в этом органе птицы содержание белка по сравнению с младшим возрастом достоверно не изменилось, но в 60 сут он увеличился на 31,6 и 21,4 % по сравнению с младшими возрастными периодами (Р<0,01-0,001).
Количество жира в печени при убое оказалось выше, чем в первый
день в 2,1 раза (Р<0,001), а при сравнении его уровня у перепелов в возрасте 30 и 60 сут, в 60 сут он был больше в 1,4 раза (Р<0,01). За весь опытный период концентрация жира увеличилась в 3,1 раза (Р<0,01).
У птиц в пищу используют только мышечный желудок. Концентрация жира в этом органе с возрастом стала больше на 16,1 в 30-суточном возрасте и 47,3 % в 60 сут (Р<0,05-0,001). Количество белка в желудке с возрастом достоверно не изменилось.
По Г. Шерман (1937) известно, что 1 г белка содержит 5,65 кал, а 1 г жира - 9,45 кал [цит. 5]. Зная, что 1 кал равна 4,186 кДж, мы рассчитали энергетическую ценность этих органов (табл. 3).
Энергетическая ценность сердца в суточном и 30-суточном возрасте не имеет достоверной разницы, но к моменту окончания опыта она увеличилась на 15,3 % (Р<0,001) по сравнению с суточным возрастом. По сравнению с 30-суточным возрастом птицы в 60 сут этот показатель увеличился на 10,6 % (Р<0,01).
Энергетическая ценность ткани печени перепелов увеличилась по сравнению с суточным возрастом на 17,9 % в 30 сут и 47,9 - в 60 сут (Р<0,01-0,001). При сравнении энергетической ценности в 30 и 60 сут в старшем возрастном периоде произошло увеличение на 25,4 % (Р<0,01).
Энергетическая ценность ткани желудка с увеличением возраста не имеет достоверных изменений. У перепелов с возрастом происходит увеличение энергетической ценности ткани сердца и печени, а желудка не изменяется.
Таблица 3
Энергетическая ценность органов перепелов, кДж/100 г
Возраст, сут Сердце Печень Желудок
1 725,17+8,86 430,67+2,73 728,00+4,83
30 746,50+12,02 507,83+15,58** 790,33+26,02
60 836,33+3,67*** 636,83+5,38*** 741,17+11,74
** Р < 0,01, *** Р < 0,001.
ЛИТЕРАТУРА
1. Боровских, Н.В. Оценка конкурентоспособности продукции птице-водства/Н.В. Боровских//Мясная индустрия. - 2003. - № 1. - С. 39.
2. Имангулов, Ш.А. Методика проведения научных и производственных исследований по кормлению сельскохозяйственной птицы: реко-мендации/Ш.А. Имангулов, И.А. Егоров, Т.М. Околелова.- Сергиев Посад: ВНИТИП, 2000. - 36 с.
3. Лисунова, Л.И. Изменение состава мышечной ткани перепелов/ Л.И. Лисунова. - Комбикорма.-№ 3. - 2006 - С. 74.
4. Поливанова, Т.М. Методика анатомической разделки тушек сельскохозяйственной птицы//Методики научных исследований по физиологии и анатомии сельскохозяйственной птицы/Т.М. Поливанова. - М., 1987. - С. 25-27.
5. Уша, Б.В. Питательная ценность и безопасность мяса цыплят-бройлеров при добавлении в рацион проте-ина/Б.В. Уша, Т.Г. Андрианова, Н.И. Римиханов/Научное наследие П.Н. Кулешова и современное развитие зоотехнической науки и практики животноводства.- М., 2004.-С.584-589.
Энергетическая ценность субпродуктов перепелов Ключевые слова
перепела; сердце; печень; мышечный желудок; энергетическая ценность; субпродукты.
Реферат
Была определена энергетическая ценность сердца, печени и мышечного желудка перепелов в возрасте 1, 30 и 60 сут. Масса сердца в 30 сут увеличилась в 12,0 раз, а печени и мышечного желудка - в 10,4 и 5,4 раза. В 60 сут соответственно в 19,5; 14,5, 8,4 раза по сравнению с суточным возрастом. С возрастом энергетическая ценность мышечного желудка не имеет различий. В печени уже в 30 сут энергетическая ценность увеличилась на 129,00 кДж. В сердце этот показатель увеличился только в 60 сут и составил 111,16 кДж.
Авторы
Лисунова Людмила Ивановна, д-р биол. наук, доцент, Токарев Владимир Семенович, д-р с.-х. наук, профессор, Новосибирский государственный аграрный университет, 630039, г. Новосибирск, ул. Добролюбова, д. 160, [email protected]
Energy Value of Quails By-Products Key words
quail; heart; liver; gizzard; energy value; by-products.
Abstracts
Energy value was determined heart, liver and gizzard of quail at the age of 1, 30 and 60 days. Mass of the heart in 30 days increased by 12,0 times and, liver and gizzard of 10,4 and 5,4 times, respectively. In 60 days, 19,5, 14,5, and 8,4 times the daily age. With age, the energy content of the muscle of the stomach does not have differences. In the liver as early as 30 days power value increased by 129,00 kJ. In the heart it increased in only 60 days and was 111,16 kJ.
Authors
Lisunova Lyudmila Ivanovna, Doctor of Biological Science, Docent, Tokarev Vladimir Semyonovich, Doctor of Agricultural Science, Professor,
Novosibirsk State Agrarian University, 160, Dobrolyubova St., Novosibirsk, 630039, [email protected]
