CC BY
40
664.144.002.3
НЕТРАДИЦИОННОЕ РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ В КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Н.И. ПЕРШАКОВА, Е.В. ОГУРЦОВА
Кубанский государственный технологический университет
Растущий спрос на кондитерские изделия и дефицит отдельных видов исходных компонентов требуют поиска нетрадиционного растительного сырья предпочтительно местного производства.
Перспективной культурой в этом отношении является гречиха. По содержанию белка ее зерно не уступает пшенице. Белки гречихи отличаются высоким содержанием незаменимых аминокислот. Так, по количеству лизина гречиха превосходит просо, пшеницу и рожь, валина — приближается к молоку, фенилаланина — к молоку и говядине. При этом- белки гречихи отличаются высокой степенью сбалансированности по содержанию незаменимых аминокислот, имеют хорошую усвояемость, что делает гречневую крупу ценным диетическим продуктом.
Сырье из гречихи технологически доступно, экономически выгодно, транспортабельно и, что очень важно, устойчиво при хранении.
Нами исследовалась возможность замены орехового сырья гречневой крупой при производстве пралиновых и марципановых конфет. Изучали влияние различных дозировок гречневой муки на органолептические и физико-химические показатели конфет. При добавлении гречневой муки повышается влажность конфет и возрастает содержание общего сахара, что позволяет уменьшить его
количество по рецептуре и снизить энергоемкость изделий.
При замене части орехового сырья гречневой мукой содержание жира в пралиновых конфетах снижается от 38% в контрольном образце до 28% в образце с заменой 50% ореха гречневой мукой; в марципановых конфетах соответственно от 18 до 14%.
В то же время для образования однородной конфетной структуры и пластичной консистенции необходимо дополнительное введение жира. Поэтому следует рекомендовать вносить в пралиновые и марципановые конфеты гречневую муку в количестве не более 20% к массе орехового сырья. При такой замене конфетные массы наиболее технологичны, хорошо формуются, обладают достаточной прочностью. Известно, что марципановые и пралиновые конфеты подвергаются усыханию в процессе хранения. Использование гречневой муки при производстве ореховых конфетных масс позволяет удлинить сроки хранения конфет, замедляя их усыхание.
На основании проведенных исследований можно сделать вывод о целесообразности использования гречневой муки в качестве заменителя ореха при производстве ореховых конфетных масс.
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств
Поступила 16.11.94 '
641.13:664.292
ЭКСПРЕСС-МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
КАЧЕСТВА ПЕКТИНА
Г.М. ЗАЙКО, Ю.М. КИРАКОСОВ, М.Ю. ТАМОВА
Кубанский государственный технологический университет
Нами исследована возможность определения пектина с помощью ///(-анализатора фирмы "Pacific scientific” модели 4250, работающего в единой сети с персональным компьютером РС/АТ и соответствующим программным обеспечением.
Для установления корреляционной связи между коэффициентами отражения и опытными значениями показателей качества пектина традиционным титрометрическим методом определили девять показателей качества для 14 образцов пектина: массовые доли балластных веществ, свободных карбоксильных групп, метоксилированных карбоксильных групп, этерифицированных карбоксильных
групп, карбоксі тина.'ма мытом п каждого от 1620 каждого отражен После телей, г програмі связей м ными зн ДОГО П0К1
вующее ний, ха] ции, сос В кач уравнені подошке торных \
Б,
+■
где
Б.П. КОЛ
Кубанский
Для ИЗ рудовани характер] риалов; ( Однако } установи] чения ин гетероген сти.
С этой реализовс ривающи верхность температ) дующую 1 ТФХ раз/ процесса ледуемый, вого возд ’’эталон-] нестациоь такта; обр сивного а моделью 8 Заказ 41
664.144.002.3
энергоемкость
)ЬЯ гречневой вых конфетах разце до 28% ревой мукой; ^енно от 18 до
I однородной консистенции е жира. Поэ-в пралиновые муку в коли-■о сырья. При злее техноло-' достаточной >вые и гтрали-1Ю в процессе 1уки при про-розволяет удаляя их усы-
[ований мож-^ ислользова-зителя ореха IX масс.
саронного и
1.13:664.292
f
связи между ми значени-адиционным и девять по-;ктина: маемых карбок-карбоксиль-боксильных
групп, метоксилированных групп, общую массу карбоксильных групп, степень этерификации пектина, 'массовую долю пектина в промытом и непромытом порошке. Затем сняли спектры отражения каждого образца в ближней инфракрасной области от 1620 нм через каждые 2 нм до 2320 нм. Для каждого образца были получены коэффициенты отражения при 375 длинах волн.
После введения в компьютер значений показателей, полученных титрометрическим методом, программа осуществляла корреляционный анализ связей между коэффициентами отражения и опытными значениями показателей качества. Для каждого показателя качества было получено соответствующее адекватное уравнение. Точность уравнений, характеризуемая коэффициентом корреляции, составляет 0,913-0,988.
В качестве примера приводится полученное уравнение для количества балластных веществ в порошке пектина, сравнительная таблица лабораторных и расчетных значений этих веществ.
Б = 33,9 + 627,9/С14Ч+ 2652,6Л:164, + +4789,1^1757 + 56ШГ2314; = 0.9&7,
где Б — количество балластных веществ в порошке пектина, %;
К — коэффициент отражения при ¿-той длине волны;
\? — коэффициент корреляции.
Таблица
Образец Лабораторное Расчетное Разность
значение, % значение, % значении
1 11,90 11,63 0,27
2 16,05 18,06 -2,01
3 47,70 42,75 4,95
4 40,25 41,49 -1,24
5 21,75 21,25 0,50
6 45,10 45,14 -0,04
7 14,35 13,88 0,47
8 44,63 45,65 -1,02
9 11,93 15,17 -3,24
10 14,63 14,23 0,40
11 20,63 18,06 2,57
12 22,70 20,92 1,78
13 39,68 42,61 -2,93
14 24,43 24,89 -0,46
Установлено, что для определения качественных характеристик пектинов с удовлетворительной точностью применима система скоростного анализа на основе ///(-анализатора указанного типа.
Кафедра технологии продукции общественного питания
Поступила 25.10.94
664:658.562.6:536.2
УСТАНОВКА ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ ТЕПЛОФИЗИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК МАТЕРИАЛОВ
Б.П. КОЛЕСНИКОВ, И.Н. РЫБКИН, P.P. ЖЕНЕТЛЬ
Кубанский государственный технологический университет
Для изготовления нового технологического оборудования необходимы данные о теплофизических характеристиках ТФХ пищевых продуктов и материалов', которые будут на нем перерабатываться. Однако известные в настоящее время методы и установки не обеспечивают одновременного получения информации о ТФХ как гомогенных, так и гетерогенных материалов различной дисперсности.
С этой целью разработана установка, в которой реализован способ определения ТФХ, предусматривающий локальное тепловое воздействие на поверхность исследуемого материала, регистрацию температурно-временных характеристик и последующую их обработку на ЭВМ. Способ получения ТФХ разделяется на следующие этапы: контроль процесса термостатирования системы ’’зонд—исследуемый материал”; создание локального теплового воздействия в зоне контакта системы тел ’’эталон—исследуемый материал”; регистрация нестационарного температурного поля в зоне контакта; обработка информации с помощью регрессивного анализа в соответствии с математической моделью теплопроводности двух полуограничен-8 Заказ 41
ных (в тепловом отношении) тел с локальным источником тепловой энергии в виде круга, расположенного в плоскости их контакта.
Установка состоит из измерительного блока и измерительных зондов. Измерительный блок содержит коммутатор зондов, входной усилитель, аналого-цифровой преобразователь, блок питания нагревателей зондов и в зависимости от исполнения встроенную микро-ЭВМ или схему сопряжения с внешней ЭВМ, которые позволяют управлять ходом эксперимента и обработкой данных.
Измерительный зонд служит для реализации модели, заложенной в основу работы установки, и содержит в себе эталон, датчик температуры (точечный или среднеинтегральный), плоский фольговый нагреватель и пассивный термостат.
Установка работает в режимах: контроль и измерение. В режиме контроль обеспечивает выведение всех блоков в рабочее термостатированное состояние и контролирует их исправность. После сигнала о готовности происходит переход работы установки в режим измерение, заключающийся в регистрации температурно-временных характеристик и расчете ТФХ В режиме измерение встроенная микро-ЭВМ включает питание нагревателей зондов, опрашивает зонды через коммутатор в определенные моменты времени, аналого-цифро-вои преобразователь преобразует сигнал в цифро-
