Нетрадиционное растительное сырье в кондитерской промышленности Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

664.144.002.3

НЕТРАДИЦИОННОЕ РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ В КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Н.И. ПЕРШАКОВА, Е.В. ОГУРЦОВА

Кубанский государственный технологический университет

Растущий спрос на кондитерские изделия и дефицит отдельных видов исходных компонентов требуют поиска нетрадиционного растительного сырья предпочтительно местного производства.

Перспективной культурой в этом отношении является гречиха. По содержанию белка ее зерно не уступает пшенице. Белки гречихи отличаются высоким содержанием незаменимых аминокислот. Так, по количеству лизина гречиха превосходит просо, пшеницу и рожь, валина — приближается к молоку, фенилаланина — к молоку и говядине. При этом- белки гречихи отличаются высокой степенью сбалансированности по содержанию незаменимых аминокислот, имеют хорошую усвояемость, что делает гречневую крупу ценным диетическим продуктом.

Сырье из гречихи технологически доступно, экономически выгодно, транспортабельно и, что очень важно, устойчиво при хранении.

Нами исследовалась возможность замены орехового сырья гречневой крупой при производстве пралиновых и марципановых конфет. Изучали влияние различных дозировок гречневой муки на органолептические и физико-химические показатели конфет. При добавлении гречневой муки повышается влажность конфет и возрастает содержание общего сахара, что позволяет уменьшить его

количество по рецептуре и снизить энергоемкость изделий.

При замене части орехового сырья гречневой мукой содержание жира в пралиновых конфетах снижается от 38% в контрольном образце до 28% в образце с заменой 50% ореха гречневой мукой; в марципановых конфетах соответственно от 18 до 14%.

В то же время для образования однородной конфетной структуры и пластичной консистенции необходимо дополнительное введение жира. Поэтому следует рекомендовать вносить в пралиновые и марципановые конфеты гречневую муку в количестве не более 20% к массе орехового сырья. При такой замене конфетные массы наиболее технологичны, хорошо формуются, обладают достаточной прочностью. Известно, что марципановые и пралиновые конфеты подвергаются усыханию в процессе хранения. Использование гречневой муки при производстве ореховых конфетных масс позволяет удлинить сроки хранения конфет, замедляя их усыхание.

На основании проведенных исследований можно сделать вывод о целесообразности использования гречневой муки в качестве заменителя ореха при производстве ореховых конфетных масс.

Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств

Поступила 16.11.94 '

641.13:664.292

ЭКСПРЕСС-МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

КАЧЕСТВА ПЕКТИНА

Г.М. ЗАЙКО, Ю.М. КИРАКОСОВ, М.Ю. ТАМОВА

Кубанский государственный технологический университет

Нами исследована возможность определения пектина с помощью ///(-анализатора фирмы "Pacific scientific” модели 4250, работающего в единой сети с персональным компьютером РС/АТ и соответствующим программным обеспечением.

Для установления корреляционной связи между коэффициентами отражения и опытными значениями показателей качества пектина традиционным титрометрическим методом определили девять показателей качества для 14 образцов пектина: массовые доли балластных веществ, свободных карбоксильных групп, метоксилированных карбоксильных групп, этерифицированных карбоксильных

групп, карбоксі тина.'ма мытом п каждого от 1620 каждого отражен После телей, г програмі связей м ными зн ДОГО П0К1

вующее ний, ха] ции, сос В кач уравнені подошке торных \

Б,

+■

где

Б.П. КОЛ

Кубанский

Для ИЗ рудовани характер] риалов; ( Однако } установи] чения ин гетероген сти.

С этой реализовс ривающи верхность температ) дующую 1 ТФХ раз/ процесса ледуемый, вого возд ’’эталон-] нестациоь такта; обр сивного а моделью 8 Заказ 41