CC BY-ND
11
и
МШ1У (IQ2)
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ОЦЕНКА ВЫЖИВАЕМОСТИ SALMONELLA ENTERLTLDLS В МЯСЕ КУР В ПРОЦЕССЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «ШАВЕРМА»
НАГРИЛЕ
В. И. Сергевнин1, Л. С. Удавихина2, С. В. Горохова3, Л.Ф. Истомина3, Р.Х. Хасанов3, Е.В. Сармометов2
ГОУ ВПО «Пермская государственная медицинская академия им. акад. Е.А. Вагнера Росздрава», Управление Роспотребнадзора по Пермскому краю, 3ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Пермском крае»
Целью настоящей работы является экспериментальная оценка выживаемости Salmonella enteriditis в курином мясе в процессе его термической обработки на гриле при приготовлении блюда «Шаверма». Термическая обработка куриного филе на гриле обеспечивает гарантированное освобождение мяса от сальмонелл только в толще куска до 2 см. Более глубокие слои мяса, а также мясной сок, который скапливается на поддоне гриля, на всем протяжении термической обработки могут оставаться конта-минированными сальмонеллами.
The aim of the present work is an experimental evaluation of survivability of Salmonella enteriditis in chicken meat during the process of its heat treatment on grill for «shaverma». Heat treatment of chicken filet on grill provides guaranteed elimination of salmonellas only in chops not more than 2-centimetres in thickness. Deeper layers of meat as well as meat fluid gathering on grill tray can stay contaminated with salmonellas during the whole process of heat treatment.
С конца 90-х годов в России начала интенсивно развиваться сеть частных предприятий мелкорозничной торговли и общественного питания, открылось множество несанкционированных торговых точек, которые реализуют различные пищевые продукты и блюда соб-
ственного приготовления. В частности, появилось очень популярное кулинарное блюдо «Шаверма», содержащее жареное на гриле куриное мясо. Между тем в научной литературе отсутствуют экспериментальные доказательства того, что используемый технологический
H№T№(1Q2)
режим обжаривания куриного филе на гриле гарантирует полное уничтожение сальмонелл в мясе.
Цель настоящей работы — экспериментальная оценка выживаемости Salmonella enteritidis в курином мясе в процессе его термической обработки на гриле при приготовлении блюда «Шаверма».
При выполнении эксперимента была соблюдена технологическая инструкция по приготовлению блюда «Шаверма», которая используется на предприятиях г. Перми, имеющих разрешение органов Роспотребнадзора на реализацию указанного продукта. Для приготовления шавермы использовали окорочка производства США. Для экспериментального инфицирования куриного мяса был отобран терморезистентный штамм S. enteritidis, выдерживающий температуру водяной бани 80 °С в течение 5 мин. Термическую обработку мяса проводили на гриле «МК-2.3Г» фирмы «Северная инженерная компания» (г. Санкт-Петер-бург), снабженном четырьмя газовыми горелками. Последовательность эксперимента была следующей.
Было приготовлено куриное филе весом 18 кг. Затем в пластиковой емкости оно было залито маринадом, состоящим из чеснока свежего (100 г), соли (160 г), перца черного молотого (20 г), перца красного молотого (20 г), кари (10 г), аджики «Кавказская» (50 г) и 9 %-го столового уксуса (700 мл). Через 2 ч экспозиции маринования в условиях холодильника в емкость с куриным филе было внесено 180 мл одномиллиардной взвеси S. enteritidis, т. е. 10 млн микробных клеток на 1 г мяса. Инфицированное мясо в количестве 17 кг нанизывали на вертел гриля куском, максимальный диаметр ко-
торого составил 30 см, а высота 90 см. Через 1,5 ч термической обработки при появлении белого цвета мяса и прозрачного сока были взяты 3 пробы (по 1 г) на глубине среза 0,5 см. Далее срезали мясо и брали по 3 пробы филе на глубине 2, 5, 8 и 10 см. Для каждого среза мяса использовали отдельные стерильные ножи. Каждую пробу помещали в отдельную стерильную лабораторную посуду.
Помимо бактериологических исследований в процессе обжарки мяса измеряли температуру филе на разной глубине куска. Для этого использовали технический ртутный термометр марки ТУ 25-2021.010—89 ТТМ, позволяющий учитывать температуру до 200 °С. Измерение температуры мяса проводили через 30 мин, 1,0 и 1,5 ч от момента начала термической обработки. Точки контроля были определены на глубине 0,5; 2,0; 5,0; 8,0 и 10,0 см на разных участках куска мяса. Всего было проведено 45 замеров температуры, при обобщении результатов измерения были рассчитаны ее средние значения.
С целью изучения влияния длительности процесса маринования куриного мяса на концентрацию сальмонелл параллельно основному эксперименту исследовали пробы инфицированного филе, специально оставленного без термической обработки (1 кг). Пробы в этом случае брали через 2, 6, 20 и 24 ч после начала маринования. Кроме того, на наличие сальмонелл проводили бактериологическое исследование куриного сока, который в процессе приготовления мяса скапливается на поддоне гриля и в условиях предприятий, реализующих шаверму, обычно используется в качестве подливы к обрабатываемому филе в течение всего периода его обжарки. В этом случае отбирали
Таблица 1. Температура в разных частях куска куриного мяса в процессе термической обработки на гриле
Глубина замера температуры в куске мяса от поверхности, см Значение температуры при экспозиции термической обработки, °С
30 мин 1ч 1,5ч
Колич. замеров М±ш Колич. замеров М + ш Колич. замеров М + ш
0,5 3 15,7 + 0,2 3 52,0 + 0,1 3 85,0 + 0,1
2,0 3 13,7 + 0,1 3 41,7 + 0,05 3 82,7 + 0,1
5,0 3 11,0 + 0,2 3 14,7 + 0,1 3 35,7 + 0,1
8,0 3 10,0 + 0,2 3 10,0 + 0,2 3 15,0 + 0,1
10,0 3 10,0 + 0,2 3 10,0 + 0,2 3 12,7 + 0,1
МАРТ НрЗ С1Ч2>
Рис. 1. Температура (столбцы) и количество 5. еШегШсИя (кривая) в курином мясе через 1,5 ч термической обработки на гриле.
По оси абсцисс — глубина отбора проб мяса и замера температуры, по оси ординат — температура мяса (слева) и количество сальмонелл в 1 г мяса в десятичных логарифмах (справа)
по 1 мл сока через 10, 30 мин, 1,0, 1,5 ч после начала термической обработки.
При проведении бактериологических исследований каждую пробу (навеску массой 1 г или 1 мл) разводили в 1 % пептонной воде до Ю-7. Затем по 0,1 мл жидкого субстрата из каждого разведения засевали параллельно на 2 чашки — с висмут-сульфитным агаром и средой Эндо. Из первого разведения, кроме того, проводили высев по 0,1 мл суспензии на магниевую среду обогащения. Чашки помещали на 20 ч в термостат при температуре 37 °С. Затем проводили подсчет колоний на каждой чашке и по каждому разведению. Количество колоние-образующих единиц (КОЕ) в 1 г определяли как значение средней взвешенной выросших колоний [1]. Для графического изображения результатов рассчитывали десятичные логарифмы среднего взвешенного числа колоний.
Результаты измерения температуры (табл. 1) показали, что через 30 мин с момента начала термической обработки значения температуры на разной глубине куска мяса (0,5— 10,0 см) практически не отличались и колебались от (10,0 ± 0,2) до (15,7 ± 0,2) °С. Через 1 ч температура на глубине 0,5 и 2,0 см увеличилась до (52,0 ± 0,1) и (41,7 ± 0,05) °С, тогда как в более глубоких слоях осталась на уровне не более (14,7 ± 0,1) °С. Наконец (через 1,5 ч обжаривания) температура мяса на глубине 0,5 см
составила (85,0 ± 0,1) °С, на глубине 2,0 см — (82,7 ± 0,1) °С (табл. 1). В толще мяса до 5,0, 8,0 и 10,0 см температура оказалась равной лишь (35,7 ± 0,1), (15 ± 0,1)и (12,7 ± 0,1) "Ссоответ-ственно.
Следует подчеркнуть, что согласно Санитарным правилам [3], а также данным научной литературы [2], мясо птицы может считаться обезвреженным в отношении сальмонелл, если температура в его толще при варке составляет не менее 80—85 °С. Следовательно, в процессе приготовления шавермы на гриле, достаточная для уничтожения сальмонелл температура в курином мясе достигается лишь на глубине филе до 2,0 см.
Бактериологические исследования проб мяса, взятого через 1,5 ч после начала обжаривания на срезе 0,5 и 2,0 см, где температура, как уже отмечено, была (85,0 ± 0,1) и (82,7 ± 0,1) °С, оказались отрицательными (рис. 1). В пробах мяса на глубине 5,0 см при температуре (35,7 ± 0,1) °С были обнаружены сальмонеллы в количестве (2,7 ± 3,3) х 102 КОЕ/г. На глубине 8,0 и 10,0 см на фоне снижения температуры до (15,0 ± 0,1) и (12,7 ± 0,1) °С концентрация сальмонелл увеличилась до (1,9 ± 1,8) х 103 и (8,5 ± 5,8) х 104 КОЕ/г соответственно. Эти данные подтверждают, что термическая обработка мяса на гриле в течение регламентируемых 1,5 ч обеспечивает гарантированное
H№T№(1Q2)
37
уничтожение сальмонелл лишь в толще мяса до 2,0 см.
Установлено, что длительность маринования куриного филе перед обработкой его на гриле не оказывает существенного воздействия на содержание бактерий в продукте. Концентрация сальмонелл в мясе через 2,6,20,24 ч была практически одинаковой и составила (2,6 + 1,5) хЮ6, (2,9 + 1,6) х 106, (2,8 + 1,6) х 106 и (2,7 + 1,6) х 106 КОЕ/г соответственно. Следовательно, замачивание куриного филе в течение 2—24 ч в маринаде, концентрация уксусной кислоты в котором составляет не более 0,5 %, не оказывает существенного бактерицидного влияния на сальмонеллы.
Во всех 4 пробах мясного сока, взятых с поддона гриля в процессе термической обработки мяса кур, были обнаружены сальмонеллы. При этом в течение первого часа обжарки мяса их количество существенно не менялось и составило (2,7 + 1,2) х 106 через 10 мин, (1,6 + 1,1) х 106 через 30 мин и (3,3 + 1,9) х 105 КОЕ/г через 1 ч. В пробах сока, взятых через 1,5 ч, концентрация сальмонелл уменьшилась до (1,4 + 0,7) х 105 КОЕ/г. Очевидно, что применение в ходе приготовления шавермы куриного сока в качестве подливы к мясу, а также поддона для последующего измельчения обжаренного мяса, может приводить к контаминации сальмонеллами готового продукта.
Таким образом, термическая обработка куриного филе на гриле «МК-2.3Г» фирмы «Северная инженерная компания» в процессе приготовления блюда «Шаверма» обеспечивает га-
рантированное освобождение мяса от сальмонелл только в толще куска до 2,0 см. Более глубокие слои мяса, а также мясной сок, который скапливается на поддоне гриля, на всем протяжении термической обработки могут оставаться контаминированными сальмонеллами. Очевидно, что для обеспечения эпидемиологической безопасности блюда «Шаверма» необходимо по мере готовности куриного филе, т. е. появления белого цвета и прозрачного сока, осуществлять каждый раз срез мяса толщиной не более 2,0 см. Одновременно следует исключить использование куриного сока в качестве подливы к обрабатываемому мясу, а сбор и измельчение готового мяса осуществлять не на поддоне, а в отдельной емкости. Эпидемиологически оправданной была бы разработка и внесение в конструкцию гриля дополнительных устройств, обеспечивающих термическую обработку мяса со стороны вертела.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Ашмарин И.П., Воробьев A.A. Статистические методы в микробиологических исследованиях. JL, 1962. 96 с.
2. Покровский В.И., Килессо В.А., Ющук Н.Д. Сальмонеллезы. (Этиология, эпидемиология, клиника, профилактика). УзССР, 1989. 31 с.
3. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: СанПиН 2.3.6.1079—01.
