CC BY
60
Андрогенный дефицит и эректильная дисфункция у больных вибрационной болезнью
Группа больных
Опросник 1-я (вибрационная болезнь I степени 2-я (вибрационная болезнь II степени 3-я (вибрационная болезнь I степени 4-я вибрационная болезнь II степени Контроль
от воздействия локальной вибрации) от воздействия локальной вибрации) от воздействия общей вибрации) от воздействия общей вибрации)
Шкала депрессии Бека 14,24 ± 2,34* 17,67 ± 0,88** 15,0 ± 2,46* 20,36 ± 1,87*** 8,84 ± 1,19
МИЭФ-5 19,0 ± 1,12* 16,0 ± 1,03** 18,6 ± 1,19* 16,95 ± 0,99** 23,42 ± 0,48
AMS-опросник симптомов старения мужчины 37,0 ± 2,06* 41,0 ± 1,10** 45,53 ± 2,61** 46,14 ± 2,33** 29,79 ± 2,4
Опросник выявления андрогенного дефицита 15,88 ± 1,38* 19,67 ± 1,86** 23,6 ± 1,43** 24,95 ± 1,05** 13,82 ± 1,55
Шкала по Morley, % 82,35*** 86,36*** 90,0*** 100*** 24%
Примечание. * - р < 0,05; ** - р < 0,01; *** - р < 0,001.
0,01), 3-й (23,6 ± 1,43) (р < 0,01) и 4-й (24,95 ± 1,05) (р< 0,05) групп. Данный показатель в 1-й группе говорил о вероятном наличии андрогенного дефицита (15,88 ± 1,38) (р < 0,05).
Симптомы дефицита андрогенов средней выраженности по данным AMS-опросника симптомов старения мужчины зарегистрировали у пациентов 2-й (41 ± 1,1) (р < 0,01), 3-й (45,53 ± 2,61) (р < 0,01) и 4-й (46,14 ± 2,33) (р < 0,01) групп. Также наблюдали слабовыраженные симптомы дефицита андрогенов в 1-й группе (37 ± 2,06) (р < 0,05).
вывод. Таким образом, доказано влияние локальной и общей вибрации на эректильную функцию мужчин, формирование андрогенного дефицита, что является фактором, снижающим репродуктивный мужской потенциал и приводящим к репродуктивным потерям, негативно влияет на репродуктивный и демографический потенциал, ставит вопрос о ранней профилактике и своевременной коррекции возникающих нарушений.
Литер атур а
1. Галимов Ш. Н., Камилов Ф. X., Агяетдинов Э. Ф. и др. // Пробл. репрод. - 2002. - Т. 8,№ 1. - С. 46-50.
2. Галимов Ш. Н., Фархутдинов Р. Ф. // Репродуктивное здоровье и окружающая среда: новые подходы и технологии // Мужское здоровье и долголетие. Российский научный Форум. - М., 2005. - С. 47-48.
3. Гарипова Р. В. Гигиенические аспекты медико-социальной и трудовой реабилитации больных вибрационной болезнью: Автореф. дис. ... канд. мед. наук. - Казань, 1998.
4. Дедов И. И., Калитенко С. Ю. Возрастной андрогенный дефицит у мужчин. - М., 2006. - С. 124-149.
5. ИзмеровН. Ф., Волкова 3. А. // Профилактика нарушений репродуктивного здоровья от профессиональных и экологических факторов риска: Материалы Международного конгресса. - Волгоград, 2004. - С. 13-18.
6. Косарева О. в., Козляткин А. Ю. // Изв. Самарск. науч. центра РАН. - 2009. - С. 1224-1226.
Поступила 07.02.11
Гигиена питания
О КОЛЛЕКТИВ АВТОРОВ, 2012 УдК 613.281-078
В. И. Сергевнин1, Л. С. Удавихина2, С. В. Горохова3, Л. Ф. Истомина3, Р. X. Хасанов3, Е. В. Сармометов2, В. Г. Новоселов1
микробиологическая оценка продукта питания из куриного мяса «шаверма» как фактора передачи сальмонелл
1ГОУ ВПО Пермская государственная медицинская академия им. акад. Е. А. Вагнера Росздрава; 2Управление Роспотребнадзора по Пермскому краю; 3ФГУЗ Центр гигиены и эпидемиологии в Пермском крае
Установлено, что кулинарное блюдо “шаверма” может быть фактором передачи сальмонелл, участвуя в формировании спорадической и вспышечной заболеваемости населения сальмонеллезной инфекцией. Обнаружено, что обработка куриного филе на гриле в процессе приготовления блюда “шаверма” обеспечивает гарантированное освобождение мяса от сальмонелл только в толще куска до 2 см. Более глубокие слои мяса, а также мясной сок, который скапливается на поддоне гриля, на всем протяжении термической обработки могут оставаться контаминированными сальмонеллами. Очевидно, что для обеспечения эпидемиологической безопасности блюда “шаверма” необходимо по мере готовности куриного филе, т. е. при появлении белого цвета и прозрачного сока, осуществлять каждый раз срез мяса толщиной не более 2 см. Одновременно следует исключить использование куриного сока в качестве подлива к обрабатываемому мясу, а сбор и измельчение готового мяса осуществлять не на поддоне, а в отдельной емкости.
Ключевые слова: "шаверма", сальмонеллы, эпидемиологическая безопасность
29
[гиена и санитария 1/2012
V. I. Sergevnin, L. S. Udavikhina, S. V. Gorokhova, L. F. Istomina, R. Kh, Khasanov,
E. V Sarmometov, V G. Novoselov - MICROBIOLOGICAL EVALUATION OF CHICKEN SHAWARMA AS A FACTOR FOR SALMONELLA TRANSMISSION
Board, Russian Inspectorate for the Protection of Consumer Rights and Human Welfare in the Perm Territory
It has been established that the dish shawarma may be a factor for Salmonella transmission, by involving in sporadic and outbreak cases of Salmonella infection. Chicken fillet grilling when cooking the dish shawarma has been found to ensure its guaranteed freedom from Salmonella only in a piece less than 2 cm thick. Deeper layers of chicken and its juice that accumulates in the grill tray may remain be Salmonella-contaminated throughout the heat treatment. Obviously, for the epidemiological safety of the dish shawarma, it is necessary to cut a not more than 2-cm piece of fillet every time the latter is ready-made, i.e. a white color and a clear juice are produced. At the time one should not use the chicken juice as sauce to the ready-made fillet and to gather and crumble the latter in a separate container rather than in the tray.
Key words: shawarma dish, Salmonella, epidemiological safety
С конца 90-х годов ХХ века в России начала интенсивно развиваться сеть частных предприятий мелкорозничной торговли и общественного питания, открылось множество несанкционированных торговых точек, которые реализуют различные пищевые продукты и блюда собственного приготовления. В частности, появилось очень популярное кулинарное блюдо “шаверма”, содержащее жареное на гриле куриное мясо. В научной литературе отсутствуют работы с оценкой эпидемиологической опасности этого кулинарного изделия как фактора передачи сальмонелл. Не определены технологические этапы, на которых возможна контаминация ингредиентов изделия сальмонеллами либо их сохранение и размножение. Не представлены экспериментальные доказательства того, что используемый технологический режим обжаривания куриного филе на гриле в процессе приготовления "шавермы" гарантирует полное уничтожение сальмонелл в мясе.
Цель работы - эпидемиологическая, гигиеническая и микробиологическая оценка кулинарного изделия “шаверма” как фактора передачи сальмонелл.
Материалы и методы
Обследовали 216 домашних очагов сальмонеллеза, выявленного S. enteritidis, с использованием аналитического приема “случай-контроль”. В ходе обследования опросили заболевших об употреблении "шавермы" в течение 3 дней до возникновения болезни. Параллельно проводили опрос об употреблении этого же блюда за последние 3 дня здоровых лиц (контроль) того же возраста и социального состава из числа членов семьи, соседей по дому, детей дошкольных учреждений и обратившихся в поликлинику (170 человек). Связь заболеваний сальмонеллезом с употреблением "шавермы" определяли путем расчета критерия соответствия (хи-квадрат) общепринятым способом. За достоверный показатель принимали значение, равное или больше 3,84. Проанализированы вспышки заболеваемости сальмонеллезом среди населения Перми за 2005-2008 гг., связанные с употреблением "шавермы".
Сергевпип В. И. - д-р мед. наук, проф. каф. эпидемиологии с курсом гигиены и эпидемиологии ФПК и ППС (v.svv@mail.ru); Удавихипа Л. С. - специалист-эксперт отд. эпидемиологического надзора; Горохова С. В. - врач-бактериолог микробиологической лаб. Центрального филиала; Истомина Л. Ф. - врач-бактериолог микробиологической лаб. Центрального филиала; Хасапов Р. X. - гл. врач Центрального филиала; Сармометов Е. В. - канд. мед. наук, нач. отд. эпидемиологического надзора; Новоселов В. Г. -д-р мед. наук, проф. каф. гигиены питания и гигиены детей и подростков.
В крупном кафе проведена оценка технологического процесса производства блюда “шаверма” в соответствии с инструкциями по его приготовлению, разработанными самим предприятием и согласованными с управлением государственной инспекции по торговле, качеству товаров и защите прав потребителей и центром госсан-эпидемнадзора в Пермской области в 2000 г.
В эксперименте изучали выживаемость сальмонелл в курином мясе при его термической обработке на гриле в процессе приготовления блюда “шаверма”. Для этого был отобран терморезистентный штамм S. enteritidis, выдерживающий температуру водяной бани 80oC в течение 5 мин. В емкость с мясом массой 18 кг вносили 180 мл одномиллиардной взвеси S. enteritidis, т. е. примерно 10 млн микробных клеток на 1 кг мяса. Затем к мясу добавляли маринад, содержащий 0,5% уксусной кислоты. После 2-часовой экспозиции инфицированное мясо в количестве 17 кг нанизывали на вертел гриля куском, максимальная толщина которого составляла 30 см, а высота - 90 см. Термическую обработку мяса проводили на гриле МК-2.3Г фирмы “Северная инженерная компания” (Санкт-Петербург). Через 1,5 ч термической обработки при появлении белого цвета мяса и прозрачного сока брали 3 пробы (по 1 г) на глубине среза 0,5 см. Далее срезали мясо и брали по 3 пробы филе на глубине 2, 5, 8 и 10 см. Для каждого среза использовали отдельные стерильные ножи. Каждую пробу помещали в отдельную стерильную лабораторную посуду. На наличие сальмонелл проводили также бактериологическое исследование куриного сока, который в процессе приготовления мяса скапливается на поддоне гриля и в условиях предприятий, реализующих "шаверму", обычно используется в качестве подлива к обрабатываемому филе в течение всего периода его обжарки. В этом случае отбирали по 1 мл сока через 10, 30 мин, 1 и 1,5 ч после начала термической обработки.
Для изучения влияния длительности процесса маринования куриного мяса на концентрацию сальмонелл параллельно основному эксперименту исследовали пробы инфицированного филе, специально оставленного без термической обработки (1 кг). Пробы в этом случае брали через 2, 6, 20 и 24 ч после начала маринования.
При проведении бактериологических исследований каждую пробу разводили в 1% пептонной воде до 10-7. Затем по 0,1 мл жидкого субстрата из каждого разведения засевали параллельно в 2 чашки - с висмутсуль-фитным агаром и средой Эндо. Из первого разведения, кроме того, проводили высев по 0,1 мл суспензии на магниевую среду обогащения. Чашки помещали на 20
30
ч в термостат при температуре 37oC. Затем проводили подсчет колоний в каждой чашке и по каждому разведению. Количество колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 г определяли как значение средней взвешенной выросших колоний [1]. Для графического изображения результатов рассчитывали десятичные логарифмы среднего взвешенного числа колоний.
Помимо бактериологических исследований, в процессе обжарки мяса измеряли температуру филе на разной глубине куска. Для этого использовали технический ртутный термометр марки ТУ 25-2021.010-89 ТТМ, позволяющий учитывать температуру до 200oC. Измерение температуры проводили через 30 мин, 1 и 1,5 ч от момента начала термической обработки. Точки контроля были определены на глубине 0,5, 2,5, 8 и 10 см в различных участках куска мяса. Всего проведено 45 замеров температуры, при обобщении результатов измерения были рассчитаны ее средние значения.
Результаты и обсуждение
По результатам эпидемиологического обследования домашних очагов установили, что больные сальмонеллезом достоверно чаще (в 1,6 ± 2% случаев), чем лица контрольной группы (в 2,9 ± 1,3%), употребляли "шаверму". Хи-квадрат относительно употребления изучаемого продукта составил 7,4, что подтверждает участие данного продукта в качестве фактора передачи сальмонелл при спорадической заболеваемости.
Анализ вспышечной заболеваемости показал, что в 2005-2008 гг. среди населения Перми в результате употребления населением "шавермы" возникли две вспышки сальмонеллеза с общим количеством пострадавших 28 человек.
Первая вспышка зарегистрирована с 4 по 6 июля 2005 г. среди жителей 4 районов Перми с общим количеством пострадавших 15 человек в возрасте от 18 до 52 лет. При обращении за медицинской помощью больные предъявляли жалобы на повышение температуры тела до 38-40oC, частый жидкий стул с кровью и слизью, схваткообразные боли в животе, многократную рвоту. При бактериологическом исследовании кала у 13 (87%) больных была выделена Salmonella typhimurium. В ходе сбора эпидемиологического анамнеза у пострадавших установили, что все они в период с 01.07 по 03.07.2005 г. употребляли блюдо “шаверма”, приобретенное в киоске, расположенном на мини-рынке в микрорайоне К.
Вторая вспышка была зарегистрирована в период с 16 по 21 августа 2007 г. среди жителей одного из районов Перми с общим количеством пострадавших 13 человек в возрасте 14-45 лет. При обращении за медицинской помощью больные предъявляли жалобы на повышение температуры тела до 37oC, многократную рвоту, жидкий водянистый стул. По результатам бактериологического исследования кала у 7 (54%) больных выделена Salmonella mission. По данным эпидемиологического анамнеза пострадавших установили, что все они в период с 15.08 по 19.08.2007 г. употребляли блюдо “шаверма”, приобретенное в закусочной.
Изучение технологии изготовления блюда “шаверма” позволило выявить 3 этапа, имеющих эпидемиологическое значение: обжаривание мяса, срезание готового мяса, измельчение мяса.
Для обжаривания мяса используют газовый гриль для предприятий общественного питания, снабженный четырьмя газовыми горелками. Конструктивные осо-
Температура в различных частях куска куриного мяса в процессе термической обработки на гриле
Глубина замера Значение температуры при экспозиции термической обработки (oC)
температуры в куске мяса, см 30 мин 1 ч 1,5 ч
число заме- ров М ± m число заме- ров М ± m число заме- ров М ± m
0,5 3 15,7 ± 0,2 3 52 ± 0,1 3 85 ± 0,1
2 3 13,7 ± 0,1 3 41,7 ± 0,1 3 82,7 ± 0,1
5 3 11 ± 0,2 3 14,7 ± 0,1 3 35,7 ± 0,1
8 3 10 ± 0,2 3 10 ± 0,2 3 15 ± 0,1
10 3 10 ± 0,2 3 10 ± 0,2 3 12,7 ± 0,1
бенности аппарата позволяют регулировать количество нанизываемого мяса на вертел от 10 до 60 кг (в среднем нанизывают 30 кг). Готовящееся на вертеле мясо периодически поливают жиром и соком, который скапливается на поддоне. Между тем жир и сок вытапливаются не только с поверхности куска мяса, но и из глубинных слоев, которые не подвергаются достаточной тепловой обработке и соответственно могут содержать сальмонеллы.
Мясо считают готовым, если через 1,5 ч обжарки на срезе до 2 см оно имеет белый цвет и одновременно выделяется прозрачный сок. В этом случае мясо срезают стружками, толщина которых не должна превышать 2 см. Между тем нередко глубина среза мяса достигает 3-4 см. Кроме того, неясно, обеспечивает ли обжаривание мяса полную гарантию его микробиологической безопасности даже на глубине до 2 см.
Срезанное мясо измельчают на поддоне, где скапливаются куриный жир и сок, в которых возможно наличие сальмонелл. К тому же обработка поддона дезинфицирующими и моющими средствами не проводится, поддон лишь промывают проточной водой для удаления механических загрязнений, причем не чаще 1 раза в сутки.
Результаты измерения температуры в различных частях куска куриного мяса в процессе термической обработки на гриле показали (см. таблицу), что через 30 мин с момента начала обжарки значения температуры на разной глубине куска мяса (0,5-10 см) практически не отличались и колебались от 10 ± 0,2 до 15,7 oC. Через 1 ч температура на глубине 0,5 и 2 см увеличилась до 52 ± 0,1 и 41,7 ± 0,05 oC, тогда как в более глубоких слоях была не выше 14,7 ± 0,1oC. Через 1,5 ч обжаривания температура мяса на глубине 0,5 см составила 85 ± 0,1 oC, на глубине 2 см - 82,7 ± 0,1 oC. В толще мяса до 5, 8 и 10 см температура оказалась равной 35,7 ± 0,1, 15 ± 0,1 и 12,7 ± 0,1oC соответственно.
Следует подчеркнуть, что, согласно Санитарным правилам [2], а также данным научной литературы [3], мясо птицы может считаться обезвреженным в отношении сальмонелл, если температура в его толще при варке составляет не менее 80-85oC. Следовательно, в процессе приготовления "шавермы" на гриле достаточная для уничтожения сальмонелл температура в курином мясе достигается только на глубине филе до 2 см.
Бактериологические исследования проб мяса, взятого через 1,5 ч после начала обжаривания на срезах 0,5 и 2 см, где температура была 85 и 82,7oC , оказались отрицательными (см. рисунок). В пробах мяса на
31
[гиена и санитария 1/2012
Температура мяса и количество S. enteritidis (кривая) в курином мясе через 1,5 ч после начала термической обработки на гриле.
На оси абсцисс - глубина отбора проб мяса (в сантиметрах) и замера температуры; на оси ординат - температура мяса, oC (слева) и количество сальмонелл в 1 г мяса в десятичных логарифмах (справа).
глубине 5 см при температуре 35,7oC были обнаружены сальмонеллы в количестве (2,7 ± 3,3) • 102 КОЕ/г. На глубине 8 и 10 см на фоне снижения температуры до 15 и 12,7oC концентрация сальмонелл увеличилась до (1,9 ± 1,8) • 103 и (8,5 ± 5,8) • 104 КОЕ/г соответственно. Эти данные подтверждают, что термическая обработка мяса на гриле в течение регламентируемых 1,5 ч обеспечивает гарантированное уничтожение сальмонелл только в толще мяса до 2 см.
Во всех 4 пробах мясного сока, взятых с поддона гриля, были обнаружены сальмонеллы. В течение первого часа обжарки мяса их количество существенно не менялось и составило (2,7 ± 1,2) • 106 через 10 мин (1,6 ± 1,1) • 106 через 30 мин и (3,3 ± 1,9) • 105 КОЕ/г через 1 ч. В пробах сока, взятых через 1,5 ч, концентрация сальмонелл снизилась до (1,4 ± 0,7) • 105 КОЕ/г. Очевидно, применение в ходе приготовления "шавермы" куриного сока в качестве подливы к мясу, а также поддона для последующего измельчения обжаренного мяса может приводить к контаминации сальмонеллами готового продукта.
Установлено, что длительность маринования куриного филе перед обработкой его на гриле не оказывает существенного воздействия на содержание бактерий в продукте. Концентрация сальмонелл в мясе через 2, 6, 20, 24 ч была практически одинаковой и составила (2,6 ± 1,5) • 106, (2,9 ± 1,6) • 106, (2,8 ± 1,6) • 106 и (2,7 ± 1,6) • 106 КОЕ/г соответственно. Следовательно, замачивание куриного филе в течение 2-24 ч в маринаде, концентрация уксусной кислоты в котором составляет не более 0,5%, не оказывает существенного бактерицидного влияния на сальмонеллы.
З аключение
Кулинарное блюдо «шаверма» представляет собой эпидемиологически значимый продукт, который в ряде случаев выступает в роли фактора передачи сальмонелл, участвуя в формировании спорадической и вспы-шечной заболеваемости населения сальмонеллезной инфекцией. Эпидемиологическая опасность блюда связана с тем, что в технологии его производства есть этапы, на которых возможна контаминация ингредиентов блюда сальмонеллами либо их сохранение и размножение. Термическая обработка куриного филе на гриле в процессе приготовления блюда «шаверма» обеспечивает гарантированное освобождение мяса от сальмонелл только в толще куска до 2 см. Более глубокие слои мяса, а также мясной сок, который скапливается на поддоне гриля и которым поливают готовящееся мясо, на всем протяжении термической обработки могут оставаться контаминированными сальмонеллами. Измельчение готового мяса на поддоне под грилем, где концентрируются куриный жир и сок, также может сопровождаться микробной контаминацией блюда. На основании полученных результатов нами разработаны ТУ 9214-059-61144405-09 «Шаверма и шаурма» и технологическая инструкция к ним. Для обеспечения эпидемиологической безопасности блюда «шаверма» целесообразно следующее:
• исключить поливку мяса на гриле вытапливающимся куриным соком, в качестве подлива применять только свежеприготовленный маринад;
• по мере готовности куриного филе, т. е. при появлении белого цвета мяса и прозрачного сока, осуществлять каждый раз срез мяса толщиной не более 2 см;
• исключить сбор и измельчение срезаемого мяса в поддоне гриля, использовать для этой цели специально выделенную промаркированную емкость.
В перспективе эпидемиологически оправданным было бы внесение в конструкцию гриля дополнительных устройств, обеспечивающих термическую обработку мяса со стороны вертела.
Литер атура
1. Ашмарин И. П., Воробьев А. А. Статистические методы в микробиологических исследованиях. - Л., 1962.
2. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01. - М., 2001.
3. Сальмонеллезы (Этиология, эпидемиология, клиника, профилактика) / Покровский В. И., Килессо В. А., Ющук Н. Д. и др. - Ташкент, 1989.
Поступила 07.07.10
32
